Monats-Archiv: Oktober 2014

26. Oktober 2014

Weizen-Dinkel-Stangen

Dinkel-Weizen-Stange (2)Dieses Wochenende wollte ich eigendlich die Baguettes backen, die Sara am Anfang der Woche auf ihrem Blog vorgestellt hatte. Allerdings ging mir, als ich am Freitagabend den Poolish ansetzte, das Weizenmehl Type 550 aus. Im Vorratsschrank herschte gähnende Leere und ich verspürte wenig Neigung, bei herbstlichen Nieselregen am späten Abend noch zum Supermarkt zu laufen. Also habe ich die Mehlvorräte gesichtet: Roggenmehl kam nicht in Frage, aber aus hellem Dinkelmehl und Weizenmehl Type 1050 ließe sich bestimmt etwas zaubern, dachte ich mir. Und da es nun mit dem Rezept eh nichts mehr werden würde, habe ich direkt eine größere Menge Sauerteig angesetzt und Dinkelmehl mit Wasser für eine lange Autolyse zusammengerührt.

Am nächsten Morgen habe ich aus den Vorteigen mit etwas zusätzlichem Mehl einen Teig geknetet und über 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach durfte er bis zum Abend im Kühlschrank gehen, während wir Apfelbäume im Garten der Eltern des Liebsten pflanzten. Abends habe ich dann Stangenbrote gebacke, die schon beim aus dem Ofen nehmen sehr verheißungsvoll rochen und herrlich knistetern. Die erste Stange fiel uns dann auch sofort zum Opfer. Und ihr Geschmack war fantastisch. Die Mischung aus milden, warm geführten Sauerteig, Poolish, aromatischen Dinkel- und dunklerem Weizenmehl bekommen den Stangen sehr gut. Die Krume ist mittelporig und die Kruste rösch und aromatisch. Ein Zufalls-Brot mit dem Potenzial zum Lieblingsbrot!

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24. Oktober 2014

Stollenbäckerei 2014: Es wird Zeit zu planen

Saftiger StollenWie jedes Jahr trifft mich eine Erkenntnis Ende Oktober aus heiterem Himmel:  Bis zum ersten Advent ist es nur noch ein Monat! Und da in meiner Familie der Stollen schon in der Adventszeit angeschnitten wird, muss ich früh anfangen zu planen, damit der Stollen auch am ersten Adventssonntag gut durchgezogen ist.

Das Rezept ist in den vergangen fünf Jahren immer das gleiche und wird auch dieses Jahr wieder unverändert gebacken, da es einen unvergleichlich saftigen, aromatischen Stollen ergibt. Und wenn ich ein Rezept nicht mehr ändere, dann will das etwas heißen! I Weiterlesen

19. Oktober 2014

Quinoa-Stangen

Quinoa-Stange (2) Das Pseudogetreide Quinoa koche ich sehr gerne als schnelle Beilage. Es stammt aus den Anden und enthält besonders viel Eiweiß und Mineralstoffe. Als ich dann vor einiger Zeit irgendwo (ich weiß nicht mehr wo) ein Brot  mit einer relativ hohen Menge an Quinoamehl sah war ich fasziniert, denn Quinoa enthält kein Gluten. Und da sich der Gedanke in meinem Kopf festgegraben hatte, habe ich heute spontan Brotstangen mit 30% Quinoa gebacken.

Zu meiner Überaschung hat der Teig einen erstaunlich guten Stand entwickelt und relativ viel Wasser benötigt. Das Aroma des Quinoa war schon bei der Teigbereitung gut wahrnehmbar und beim Backen duftete die ganze Küche danach. Die Krume ist eher kleinporig, was bei der Menge an Quinoa aber nicht überrascht und ist ganz wunderbar saftig. Das Aroma ist lecker nussig und harmoniert ganz herrlich mit Ziegenkäse und etwas Honigsenf.

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16. Oktober 2014

Kürbisbrötchen

KürbisbrötchenEs ist wieder so weit: Zorra ruft alle dazu auf heute zum Welt-Brottag ein Brot zu backen. Seit ich einen Blog habe, folge ich ihrem jährlichen Ruf und poste pünktlich zum 16. Oktober etwas leckeres. In diesem Jahr haben mich die dicken, orangenen Kürbisse aus dem Garten der Eltern des Liebsten zu aromatischen Kürbisbrötchen inspieriert.

Da beim Kürbismus die Feuchtigkeit immer schwankt und so das Nachbacken erschwert, habe ich dieses Jahr die alten aber weltbeste Saftzentrifuge herausgeholt und 600g Kürbis entsaftet. Dabei habe ich fast 340g Saft erhalten. Mit dem Kürbissaft wurde dann morgens einen Poolish angesetzt und am Abend einen Teig geknetet. Die Brötchen habe ich vor dem zu Bett gehen geformt und zum Gehen in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen musste ich die Brötchen dann nur noch Backen.

Sie haben dank des Kürbissaftes eine knusprig, dunkelbraune Kruste und eine feinporige, goldgelbe Krume bekommen. Das Kürbisaroma ist genauso kräftig wie beim Kürbispüree und die kalte Gare und der Poolish sorgen zudem zu einem vielschichtigen Geschmack. Und der Kürbistrester muss nach dem Entsaften auch nicht entsorgt werden, zusammen mit dem restlichen Kürbis ergibt er eine tolle Kürbissuppe! Und dazu kann man dann natürlich auch ein Kürbisbrötchen servieren…

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12. Oktober 2014

Apfelkuchen nach Günther Weber

Apfelkuchen nach Günther WeberWenn im Herbst die Äpfel reifen, dann muss ich Apfelkuchen backen. Der leckerste und beste Apfel für Apfelkuchen ist und bleibt “Jakob Lebel”, eine alte Apfelsorte mit herrlichem Aroma. Leider war dieses Jahr hier kein gutes Apfeljahr und der Baum im Garten meiner Eltern gab nur einige wenige Äpfel her. Das ist der Ausgleich zu den Jahren, in denen sich der Baum unter Äpfeln nur so biegt.

In Günthers Buch lachte mich der Apfelkuchen an und so habe ich das Rezept flink auf eine haushaltsübliche Springform mit 26cm Durchmesser heruntergerechnet. Der Boden ist aus Hefemürbeteig, allerdings mit einem nur sehr kleinen Anteil Hefeteig , wodurch er sich besonders gut händeln lässt. Ich habe ihn inzwischen auch schon mit etwas süßem Starter anstelle des Hefeteigs gemacht, das klappt ebenfalls ganz wunderbar!

Die Kombination aus Quark-Schmand-Guss und Apfel ist eine sehr feine, allerdings würde ich das nächste Mal die Äpfel ein wenig vorgaren, da ich bei Apfelkuchen richtig weiche Äpfel liebe, den Quarkguss aber lieber etwas heller mag. Aber das sind nur die Feinheiten und der Kuchen ist auch im Orginal ein wahrer Genuss! Den gab es hier bestimmt nicht zum letzten Mal!

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3. Oktober 2014

Gebrannte-Mandeln-Zopf

Gebrannte-Mandeln-ZopfEs gibt da Traditionen, an denen wird nicht gerüttelt. Und dazu gehört der Nusszopf, den ich jedes Jahr zu meinem Geburtstagskaffee mit den Kollegen backe. Der Zopf schmeckt wunderbar, der zarte, lockere Hefeteig verbindet sich aufs Köstlichste mit der großzügig bemessenenen Füllung. Und die saftige Füllung hält ihn zudem noch mehrere Tage frisch – sollte wieder Erwarten doch einmal ein Rest übrigbleiben.

Dieses Jahr stellte sich allerdings das Problem, dass eine Kollegin nicht nur laktose-intolerante sondern auch noch allergisch gegen Hasel- und Walnüsse ist. Mandeln verträgt sie aber zum Glück gut und so habe ich ein neue Variante des Zopfes ausprobiert. Damit er sich geschmacklich vom Nusszopf unterscheidet, habe ich die Mandeln gebrannt und die Masse mit Amaretto und Tonkabohne gewürzt. Den Teig musste ich mit laktosefreier Magarine herstellen, aber wer auf laktosefreiheit nicht achten muss, der sollte ruhig Butter nehmen, das Aroma wird dann noch etwas feiner.

Der Zopf ist wie der Nusszopf bestens zum Mitnehmen geeignet, denn er kann sehr gut am Vortag gebacken werden. Wenn er über Nacht auskühlt, verbinden sich seine Aromen aufs Köstliche und bleibt dabei locker und frisch. Über die genaue Lagerfähigkeit kann ich aber keine Aussage treffen, da 2 kg Zopf von 16 Personen innerhalb kürzester Zeit vernichtet wurde! Es blieb nicht einmal ein Krümmelchen übrig.

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