3. Oktober 2014

Gebrannte-Mandeln-Zopf

Gebrannte-Mandeln-ZopfEs gibt da Traditionen, an denen wird nicht gerüttelt. Und dazu gehört der Nusszopf, den ich jedes Jahr zu meinem Geburtstagskaffee mit den Kollegen backe. Der Zopf schmeckt wunderbar, der zarte, lockere Hefeteig verbindet sich aufs Köstlichste mit der großzügig bemessenenen Füllung. Und die saftige Füllung hält ihn zudem noch mehrere Tage frisch – sollte wieder Erwarten doch einmal ein Rest übrigbleiben.

Dieses Jahr stellte sich allerdings das Problem, dass eine Kollegin nicht nur laktose-intolerante sondern auch noch allergisch gegen Hasel- und Walnüsse ist. Mandeln verträgt sie aber zum Glück gut und so habe ich ein neue Variante des Zopfes ausprobiert. Damit er sich geschmacklich vom Nusszopf unterscheidet, habe ich die Mandeln gebrannt und die Masse mit Amaretto und Tonkabohne gewürzt. Den Teig musste ich mit laktosefreier Magarine herstellen, aber wer auf laktosefreiheit nicht achten muss, der sollte ruhig Butter nehmen, das Aroma wird dann noch etwas feiner.

Der Zopf ist wie der Nusszopf bestens zum Mitnehmen geeignet, denn er kann sehr gut am Vortag gebacken werden. Wenn er über Nacht auskühlt, verbinden sich seine Aromen aufs Köstliche und bleibt dabei locker und frisch. Über die genaue Lagerfähigkeit kann ich aber keine Aussage treffen, da 2 kg Zopf von 16 Personen innerhalb kürzester Zeit vernichtet wurde! Es blieb nicht einmal ein Krümmelchen übrig.

Gebrannte-Mandeln-Zopf

für 2 Zöpfe

Pâte Fermentée

  • 175g Mehl Type 550
  • 125g Wasser
  • 2g Hefe
  • 3g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 325g Mehl Type 550
  • 60g Eigelb (von 3 Eiern Größe M)
  • 125g Wasser
  • 3g Salz
  • 10g Hefe
  • 50g Zucker
  • 100g Butter (oder laktosefrei Magarine)

Füllung

  • 400g Mandeln
  • 50g Wasser
  • 200g Zucker
  • 100g Semmelbrösel
  • 400g Wasser
  • etwas geriebene Tonkabohne
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 30g Amaretto
  • 60g Butter (oder laktosefrei Margarine)
  • 3 Eiweiß

Glasur

  • 100g Puderzucker
  • etwas Wasser
  • 50g geröstete Mandelblättchen

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe im Wasser auflösen und Eigelb, Salz, Mehl und dem Pâte fermentée für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.Dann weiter 7 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter (oder Magarine) hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nun den weichen Teig für eine mindestens weitere Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Dadurch lässt sich der Teig später deutlich leichter ausrollen.

Während der Teig geht werden für die Mandeln bei 150°C für 35min im Backofen rösten, bis die sie goldgelb sind.  Zum Karamellisieren Zucker mit 50g Wasser aufkochen und Mandeln unterrühren. Gleichmäßig rühren,während die Mandeln erst mit einer sandigen Zuckerschicht überzogen werden, die dann wieder schmilzt. Weiterrühren bis das Karamell die gewünschte gold-gelbe Farbe angenommen hat. Abkühlen lassen und fein reiben. Nun das Wasser zum Kochen bringen und die geriebenen gebrannten Mandeln, Gewürze und Semmelbrösel hinzufügen und die Masse einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen, die Butter und den Amaretto unterrühren. Nach dem Abkühlen das Eiweiß unterheben.

Den Teig zu einer Platte von 30 cm mal 60 cm ausrollen und mit der Füllung bestreichen.Nun die Platte von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle halbieren. Jede Hälfte diagonal auf ein Backblech legen und längs halbieren. Das geht am einfachsten mit einer Schere oder mit einem Teigschaber aus Metall. Die so entstehenden Stränge locker umeinander winden.

Den Zopf 1,5 Stunden gehen lassen

.Den Backofen auf 200°C vorheizen und den Zopf etwa 35 min backen.

Nach dem Backen den Puderzucker mit etwas Wasser zu Zuckerguss verrühren und den Zopf damit bestreichen. Mit Mandelblättchen bestreuen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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22 Gedanken zu Gebrannte-Mandeln-Zopf

  1. Milchmädchen 3. Oktober 2014

    Das klingt ja klasse! Habe ich sofort gespeichert! Allerdings zwei Fragen: Meinst Du mit “ 30Wasser“ 30ml? Und werden die Eiweiße zu Schnee geschlagen, oder kommen sie so in die Masse?

    Antworten
    1. Stefanie 3. Oktober 2014

      @Milchmädchen: Das sollte eigentlich 50g heißen. „räusper“ Frag mich nicht, was da passiert ist… das werde ich gleich mal korrigieren. Das Eiweiß kommt so in die Masse.

      Antworten
  2. ninive 7. Oktober 2014

    Eine ganz schöne Idee, die merk ich mir! Kleiner Tipp-statt Margarine einfach mit 1/3 Ghee, 2/3 Pflanzenöl (Sonnenblumen z.B) arbeiten, dann hat man den Buttergeschmack trotz lactose-Freiheit!

    Antworten
  3. Kerstin 12. Oktober 2014

    Hallo Stefanie,

    heute Nachmittag gab es deinen Gebrannten Mandelzopf. Er hat uns traumhaft gut geschmeckt, morgen wird mein Mann noch damit seine Arbeitskollegen verwöhnen.
    Vielen Dank für dein Rezept.
    Ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag.

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
  4. Sabine Ratschker 7. November 2014

    Liebe Stefanie,
    als ansonsten eher stiller Mitleser und Neuling auf Ihrem Blog muss ich heute doch einen Kommentar abgegeben. Gestern einen Prokrastinations-Gebrannte-Mandeln-Zopf gebacken (statt Aufsatzkorrektur! 1Menge=1Riesenzopf!), heute mit ins Kaffeezimmer genommen und – selten so begeisterte Kollegen verzeichnen können! Und das, obwohl Gebackenes von mir doch gerne mal als „besonders lecker“ gehandelt wird.. Ich darf jetzt halt nochmal gebrannte Mandeln etc. machen, selbst habe ich nämlich kein einziges Krümelchen abbekommen! Vielen Dank für das Rezept also, die Zitronatbestellung für den Christstollen ist schon abgeschickt – – the story continues.. ;)) Schon fast vorweihnachtliche Grüße von Sabine

    Antworten
  5. Katja 16. November 2014

    Hallo,

    Leider hat es bei mir nicht geklappt. Der Teig war sehr weich und ließ sich gefüllt nicht mehr gut handeln.
    Ich hatte ihn 2,5 Stunden im Kühlschrank.
    Nun habe ich hier ein unförmiges Etwas auf dem Blech liegen 😉 geschmacklich ist der Zopf sehr gut geworden.
    Hast du einen Trick zum Formen und Flechten?
    LG Katja

    Antworten
    1. Stefanie 16. November 2014

      @Katja: War der Teig schon beim Kneten sehr weich? Dann kann es sein, dass dein Mehl weniger Wasser aufnehmen kann – das passiert manchmal, das kann z.B. an den Wachstumsbedingungen des Weizens liegen oder an der Luftfeuchtigkeit, bei der das Mehl gelagert wurde. Darum sollte man immer 5-10% der Flüssigkeit bei der Teigbereitung zurückhalten und erst langsam beim Kneten dazugeben, wenn man absehen kann, ob das Mehl alles aufnehmen wird.
      Ansonsten ist es wichtig, dass die Füllung abgekühlt, bevor sie auf den Teig geben wird. Denn wenn sie warm ist, wird der Teig sehr schnell sehr weich und ist schlecht zu händeln.

      Antworten
  6. Katja 17. November 2014

    Danke für die Info. Nehme das Mehl der Adler-Mühle; passt eigentlich immer.
    Werde es einfach nochmal probieren; weniger Wasser, die Füllung früher zubereiten und im Kühlschrank lagern.
    Geschmacklich war es super.
    LG

    Antworten
  7. Marie-Luise Ulshöfer 2. September 2015

    Hallo Stefanie, habe eine Frage wegen der Tongabohne bevor ich anfange
    zu backen. Wird die Tongabohne vorher gemahlen oder mit erhitzt und danach wieder entfernt?
    LG Marie-Luise

    Antworten
    1. Stefanie 3. September 2015

      @Marie-Luise: Ich gebe die Tonkabohne gerieben in die Masse, und bin dabei recht zurückhaltend, da ich das Aroma als sehr intensiv empfinde.

      Antworten
  8. Marie-Luise 6. September 2015

    Hallo Stefanie, habe heute den Zopf gebacken. Alles hat ging super nach dem Backen ist mir der Zopf flach geworden. Ich habe den Zopf noch heiß mit dem Guß überzogen . War das der Fehler? Geschmacklich ist er super.

    LG Marie-Luise

    Antworten
    1. Stefanie 6. September 2015

      @Marie-Luise: Kann es sein, dass der Zopf vielleicht noch sehr hell war? Dann könnte es sein, dass er nach dem Backen zusammensackt. Dann würde es helfen, die Backzeit um 10 min zu verlängern. Ich überziehe den Zopf auch gerne noch heiß mit dem Guss, daran sollte es also nicht liegen.

      Antworten
  9. Jasmin Korsten 28. November 2016

    Hallo Stefanie, der Zopf hört sich großartig an! Ich würde gerne die Hefemenge im Hauptteig um die Hälfte reduzieren. Soll ich die Kühlschrankgare dementsprechend verlängern oder die Stückgare? Und wie lange wohl Jeweils? Vielen Dank schon mal und lieben Gruß Jasmin

    Antworten
    1. Stefanie 28. November 2016

      @Jasmin: Willst du den Teig über Nacht gehen lassen? Dann reicht es, wenn du die Stückgare verlängerst, wahrscheinlich um 30-45 min. Ansonsten würde ich die warme Stückgare um mindestens 1 Stunde verlängern, bevor der Teig kaltgestellt wird.

      Antworten

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