2. Oktober 2012

Apfel-Zimt-Schnecken

Apfel-Zimt-SchneckenMorgens hängen Nebelschwaden in unserem Tal, die Temperaturen sind emfindlich gefallen und Wind und Regen lassen auch keinen Zweifel: Es ist Herbst. Und so möchten auch die ersten Falläpfel aus dem Garten meiner Eltern verarbeitet werden.

Doch was soll es geben?Eine kurze Suche im Blogarchive brachte Rezepte wie Apfelstrudel, Apfelkuchen oder Apfelküchle zu Tage. Alles leckere Rezepte, doch nichts konnte so richtig meinen Enthusiasmus wecken.

Auf Hefeschnecken hatte ich Appetit, und so war schnell ein Hefeteig angesetzt. Die Füllung dieser Schnecken besteht aus einer Creme aus Mandeln und Keksbröseln (Resteverwertung), die mit etwas Zimt, Piment und Kardamom gewürzt wird und aus feingewürfelten Apfelstücken.  Diese Mischung macht die Schnecken wunderbar saftig. Die Aromen von Mandel, Zimt und Apfel bilden eine harmonische Einheit. Lauwarm genossen sind sie perfekt, egal ob an regnerischen

Apfel-Zimt-Schnecken

Pâte Fermentée

  • 125g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1g Hefe
  • 3g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 375g Mehl Type 550
  • 60g Ei (ein Ei Größe L)
  • 175g Milch
  • 10g Hefe
  • 3g Salz
  • 50g Zucker
  • 75g Butter

Mandelcreme

  • 50g Mandeln
  • 50g Butter
  • 40g Zucker
  • 2 Eier
  • 80g Keksbrösel
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 Prise Kardamom
  • 1 Prise Piment

Apfelfüllung

  • 800g Äpfel
  • 50g Zucker
  • 1 Tl. Zimt

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren.

Am nächsten Tag den Pâte fermentée,  Eier, Mehl und Hefe  in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengen. Nun den gemahlenen Kardamon, Piment und Salz hinzufügen und für 6 min kneten.

Den Zucker Esslöffel-weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzugeben und kneten, bis sie komplett in den Teig aufgenommen wurde.

Den Teig 1,5 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig ausrollen auf 35 cm x 50 cm

Mandeln anrösten und mahlen, mit Butter, Ei, Zucker und Kekskrümmel verrühren. Die Mandelcreme auf den Hefeteig streichen.

Äpfel schälen und in feine Stücke schneiden und mit Zimt und Zucker mischen. Auf der Nusscreme verteilen. Den Teig von der kurzen Seite her aufrollen und die Rolle in 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

1 Stunde gehen lassen.

Bei 150°C mit Umluft für  25 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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15 Gedanken zu Apfel-Zimt-Schnecken

  1. Adrianna 3. Oktober 2012

    Hi Stefanie! as usual:a great recipe! Thank you!
    This is going to be a sweet present for my father ‚birthday on Sunday! I have no doubt he and Mum will be very happy to have a baked roll !
    Of course, I ‚ll indulge myself, too!
    all the best from Romania, Adrianna

    Antworten
  2. mathias 8. Oktober 2012

    Hi Stefanie,

    Ich trau ja meiner Handmix-Maschine nicht, was das Kneten angeht. Habe den Verdacht, die beiden kleinen hektischen Knethaken setzen dem Teig schlimmer zu als der eine große Knethaken bei guten Küchenmaschinen. Ich wollte dich jetzt fragen, wie lang ich den Teig denn dann von Hand in meiner kalten Küche kneten muss? nur slo lang bis er sich vom Rand löst oder bis er glatt wird? Oder muss ich diese wilde youtube-Technik anwenden, wo man den Teig 600mal auf den Tisch schlägt? Gibts vielleicht ein Video, wo ich mir das mal ansehen kann? Und…auf weite Sicht hin gedacht… gibts denn vielleicht eine Küchenmaschine, die du empfehlen kannst?

    Schöne Grüße und vielen Dank!

    Mathias

    Antworten
    1. Stefanie 13. Oktober 2012

      @Matthias: Wenn ich von Hand knete, falte ich den Teig gerne immer vom Rand der Schüssel in die Mitte, dabei ziehe ich ihn immer etwas in die Länge. Wenn man das ca. 10 min macht, bekommt man einen seidig-glatten Teig. Martin von Lite mer bröd hat eine sehr ähnliche Technik, die er hier in einem Video zeigt.
      Meine Küchenmaschine ist ein „Maximahl“, die ich vor etwa 10 Jahren gebraucht (da war sie schon älter als 10 Jahre) gekauft habe. Ich bin sehr zufrieden mit ihr und wenn sie heute kaputt ginge, würde ich sofort eine neue kaufen. Sie ist zwar nicht so formschön wie eine KitchenAid, dafür aber funktional und mit einem kräftigen Motor ausgestattet, den man auch lange Zeit am Stück laufen lassen kann. Das war für mich ein wichtiger Entscheidungsgrund.

      Antworten
      1. mathias 23. Oktober 2012

        Vielen Dank für die Antwort, Stefanie!
        Mache mich gleich mal auf die Suche nach einer Maximahl. Das mit dem Ziehen des Teiges sieht zwar gut aus im Video, jedoch wusste ich nicht wie ich dabei den Zucker und die butter hätte unterarbeiten sollen. Hab also alles old-school vonhand ne ganze Weile durchgeknetet, bis ich nicht mehr konnte. Als mittlerweile ausgewiesener Hefegeschmacksjunkie wollte ich dich fragen, wie viel Stunden man – bei mindestens der doppelten Hefemenge – den ganzen Batzen Teig wohl im Kühlschrank gehen lassen muss, damit er fertig zum verarbeiten ist und ohne dass er seinen Ofentrieb verliert. Bilde mir nämlich ein mal irgendwo bei dir gelesen zu haben, dass das Gehen im Kühlschrank (z.B. über Nacht) eine schöne Konsistenz macht. Und müsste er nach dem Rausnehmen aus dem Kühlschrank erst akklimatisieren.
        Und sag mal: Verrätst Du mir, welcher Teig nun dein ULTIMATIVER Teig bezüglich Zimtschnecken, bzw. Zimt-Schlaufen, bzw. finnische-Zimtbrötchen fürs Blech ist? 🙂 Du hast ja mittlerweile ganz viel davon ausprobiert. Auch hab ich gesehen, dass du mal Umluft und mal Ober-Unterhitze verwendest.

        Wie immer hab ich tausend Fragen :-/ Tut mir leid! Und ich kann mich nicht mal für deine Mühen, die Du dir immer beim Antworten machst revanchieren… läppsch.

        Schöne Grüße und Vielen Dank!

        Mathias

        Antworten
        1. Stefanie 1. November 2012

          @Matthias: Du willst, dass ich mich zwischen den Zimtschnecken entscheide? Das ist ja wie die Frage nach dem Lieblingskind ;-).
          Für Zimtschnecken auf dem Blech ist der Teig von den Apfel-Zimt-Schnecken oder der Zimtwirbel bestimmt gut geeignet. Falls er dir nicht locker genugt ist, kann man noch mit einem Water Roux und etwas mehr Butter im Teig experimentieren.
          Was das Gehen über Nacht im Kühlschrank angeht, da würde ich nicht mehr als 20g Hefe auf 1 kg Mehl nehmen, da es sonst passieren könnte, dass der Teig übergeht und wieder zusammenfällt. Ich lasse den Teig auch eher wegen des Geschmacks als wegen der Konsistenz über Nacht im Kühlschrank gehen. Wenn du lieber einen kräftigen Hefegeschmack möchtest, würde ich auf den Kühlschrank verzichten, oder den Teig nur 3 oder 4 Stunden (bis er das Volumen verdoppelt hat) im Kühlschrank gehen lassen. Und Akklimatisieren lasse ich den Teig nicht, er wird ausgerollt und gefüllt, und darf dann gehen. Die Gehzeiten für die Teiglinge verlängert sich dann aber ein wenig (ca. 20 min).
          Umluft neheme ich meistens, wenn ich zwei Bleche auf einmal backen möchte. Ober und Unterhitze hat aber den Vorteil, dass das Gebäck nicht so leicht austrocknet und dadurch besser aufgeht.

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  3. mathias 8. Oktober 2012

    …und natürlich sehen die Schnecken super aus. Werd jedoch den Teig – wieder mal – für Zimtschnecken verwenden! 🙂

    Antworten
  4. clair 8. Oktober 2012

    …hmmmh waren die lecker. Habe ein wenig Vollkornmehl dazugegeben und in die Füllung Rosinen, ein Traum.

    Liebe Grüsse clair

    Antworten
  5. kellypea 13. Oktober 2012

    My goodness these sound so wonderful! Any excuse to put apples into something baked with spices. I wish I was so lucky to know someone who grows apples.

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2012

      @Anna: Danke schön 🙂 Im Fresh loaf lese ich hin und wieder mit, aber da ich mit Foren (und nicht nur in Koch- und Backforen) die Erfahrung gemacht habe, dass mir der dort vorherschende Umgangston nicht gefällt, beteilige ich mich nicht mehr an Forendiskussionen. Beim Fresh loaf ist der Umgangston definitiv besser, aber ich bleibe doch lieber bei meinem Blog 🙂

      Antworten
  6. mathias 5. November 2012

    Vielen Dank für die Antwort, Stefanie!

    Also, ich hab jetzt auch mal die Zimtschnecken von Sarah Wiener gemacht. Da er schnell geht und ich ein wenig rumexperimentieren wollte. Die zubereitung ist etwas anders als bei deinen Teigen: Sie werden bei 250 Grad gebacken, die Butter von Beginn an zum Teig dazugefügt und lediglich ein kleines Vordampferl (Hefemilch mit etwas Mehl drin) gemacht. Zwar wird Wieners Teig sehr schön und gut ausrollbar und die Schnecken sind auch lange Zeit nach dem Erkalten ziemlich weich… ABER: ich bilde mir ein, dass deine verischiedenste Blech-Schneckenteige (und ich hab ja jetzt schon bald alle ausprobiert) einfach mehr Eigenaroma mitbringen! Wiener’s Teig schmeckt – wenn keine Füllung drin wäre – nach nix. Habe auch noch mit Wasser rumprobiert. einige von Wieners Schnecken mit Wasser besprüht, andere nicht. Ergebnis: Die besprühten Schnecken unterschieden sich nicht von den nicht-besprühten. Das mag aber auch an der hohen Backtemperatur liegen… Auch deine Korvapuustit habe ich mit dem Wiener-Experimentier-Teig zu formen versucht. Er scheint weniger Struktur als deine Teige zu haben und man muss schon aufpassen, dass die Wiener-danach nicht auseinander fallen. Es ist wichtig, daran zu denken, dass die kurze Seite des ausgewallten Teiges für die Korvapuustits(~Franzbrötchen), bei der von dir angegbenen Teigmenge, nicht zu lange und zu dick sein darf – zumindest, wenn man vermeiden will, dass die Brötchen so groß werden wie ne ganze Hand. Ich mag sie lieber in Zigaretten-Schachtel-Größe(wenngleich selbst Nichtraucher). Daher roll ich den Teig künftig lieber 60 statt 50 cm in die Länge. Gibt mehr, kleinere Korvapuustit. Noch ein Tipp, den ich auf youtube gefunden habe: die Finnen stellen die Korvapuustit hochkant hin, also mit der kurzen spitzen Nase nach oben zeigend, und drücken sie von dort ein (siehe den bei meinem Namen angegebenen Link).
    Wie dem auch sei … vielen Dank nochmal!
    Schöne Grüße!

    Mathias

    Antworten
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  8. Anja JWD 19. Juli 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe am Wochenende die Schnecken gemacht und sie waren sehr lecker.

    Mir sind allerdings ein paar Fehler im Rezept aufgefallen:
    – Es wird zweimal Salz zum Teig hinzugefügt, aber keine Milch.
    – In den Teig kommen laut Text Kardamom und Muskat. Allerdings stehen bei der Nusscreme Kardamom und Piment.
    – In der Nusscreme sind gar keine Nüsse drin ( 🙂 )

    Also sehr sehr lecker. Mein Teig war mal wieder etwas zu feucht, obwohl ich ein anderes 550er Mehl als bisher genommen hatte. Aber den Dreh krieg ich auch noch raus.

    Vielen Dank
    Anja

    Antworten

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