Tag-Archiv: nur mit Hefe

19. November 2017

Kamut-Packerl

Kamut-PackerlNach einer sehr ausgiebigen Rezeptentwicklung für den vergangen “Getreideschätze”-Backkurs finden sich in meinem Vorrat  im Moment ganz viele kleine Mehlreste. Unter anderem stand im Schrank noch ein halbes Packet helles Kamutmehl, das ich vor der Entscheidung für einen reinen Vollkornkurs gekauft hatte.  Und so habe ich den letzten Holzbackofen-Tag im Heimatmuseum dafür genutzt, den Vorrat ein wenig abzubauen und habe ein reines Kamutbrot gebacken.

Für die Holzbackofen-Tage setze ich immer wieder gerne auf eine kalte Stockgare über Nacht. Das entspannt den Backtag immer wieder ganz enorm. Der Zeitplan für dieses Brot ist folgender: am Vortag um 7 Uhr den Vorteig angesetzt, am Abend um 19 Uhr wird der Teig geknetet. Am Backtag dann wird das Brot gegen 10.30 Uhr geformt und wandert um 12 in den Ofen. Weiterlesen

9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

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23. Oktober 2017

Zwetschgenkuchen mit gebackenen Streuseln

ZwetschgenkuchenIhr dürft jetzt schimpfen, dass ich erst zum Ende der Zwetschgenzeit mit diesem Rezept um die Ecke komme. Aber gute Zwetschgen waren in diesem Jahr kaum zu bekommen – und welche aus der Region noch weniger. Aber letzte Woche ist der Liebste  beim Einkaufen über schöne gestolpert und hat direkt zugeschlagen. Mit genug Zwetschgen für Kuchen kam er nach Hause und am nächsten Tag fuhren wir direkt nochmal hin, um noch mehr Zwetschgen zum Einwecken von Zwetschgenröster zu kaufen.

Mit der ersten Portion habe ich eine Idee umgesetzt, über die ich hier gestolpert bin: Zwetschgenkuchen mit sperat gebackenen Streuseln. Diese Variante des Zwetschgenstreusel hat mehrere Vorteile: Ich kann flexibel Zwetschgenstreusel und Zwetschgenkuchen ohne Streusel backen, um allen Familien-Vorlieben gerecht zu werden. Und ich bekomme Zwetschgenstreusel mit knusprigen Streusel ohne “Matsch-Streusel-Schicht” zwischen des Zwetschgen-  das mag ich nämlich bei aller Streuselliebe auch nicht.

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7. Oktober 2017

Neheimer Stütchen

Neheimer Stütchen (3)Über das Neheimer Stütchen bin ich – man will es kaum glauben – bei einer Führung durch den Kölner Dom gestolpert. Denn im Kölner Dom liegt Graf Gottfried IV. von Arnsberg als einziger Laie begraben . Den prominenten Begräbnisplatz hat er sich mit großzügigen Geschenken an den Kölner Bischof erkauft – er war schon ein rechter Fuchs. Zudem hat er der Stadt Neheim im Jahre 1368  einen (ertragsreichen) Wald geschenkt. Bedingung war, dass nach seinem Tode ihm (und seiner Frau) gedacht würde. Und so wird auch heute, fast 650 Jahre später, am 4. September im Dom ein Kranz für ihn niedergelegt, Graf-Gottfried-Spiele abgehalten und das Neheimer Stütchen an die Kinder der Stadt verteilt. Und mit so einer schönen Geschichte ist es wieder einmal ein Schätzchen für meine Sammlung an regionalen Broten!

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14. August 2017

Dinkel-Kartoffelbrot (aus dem Holzbackofen)

Dinkel-Kartoffelbrot (2)Für den schwieger-großmütterlichen Geburtstag hatte ich in der schwülwarmen Küche als Nachtisch Himbeer-Mousse zubereitet. Doch beim ersten Versuch, Sahne zu schlagen, gerann die Sahne fast sofort zu Butter. Nun gut, die Mischung war ungesüßt, also habe ich die Butterklumpen herausgeschöpft und im kalten Wasser ausgewaschen. Die so entstandene Süßrahmbutter schmeckte schon mal sehr fein. Und die anfallende Buttermilch wurde dann mit etwas Creme Fraîche angeimpft, um sie anzusäuren. Mein Hintergedanke war: Wenn man mit etwas Buttermilch Sahne für Creme fraîche animpfen kann, so geht das doch auch andersherum. Und tatsächlich war die Buttermilch nach 24 Stunden schön dicklich und frisch säuerlich.

Und was macht meiner-einer mit Buttermilch immer besonders gerne? Genau, Brotbacken 🙂 !

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16. Juli 2017

Klever Schwarzbrot

Klever Schwarzbrot (1)

Es gibt so viele Schwarzbrot-Varianten, dass es mich immer wieder dauert, dass ich Roggenbrote nicht so gut vertrage und ich nur hin und wieder Schwarzbrot backen kann. Eine regionale Schwarzbrot-Variante, die mich sehr fasziniert, ist das Klever Schwarzbrot. Es kommt als “Hausfrauen-Variante” ohne Sauerteig aus und ist somit auch ein gutes Anfänger-Schwarzbrot. Backfähig wird der Roggen durch die Buttermilch, die dem Brot auch ein frisch-säuerliches Aroma gibt. Der großzügige Einsatz von Rübenkraut fügt eine feine Süße hinzu.

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8. Juni 2017

Dinkelkissen

Dinkelkissen (1) Mein Herz gehört gerade mal wieder den Brötchen. Besonders haben es mir die einfachen, abgestochen aus einem weichen Teig angetan, die dadurch schön saftig werden. Und darum wäre es schade, wenn dieses Rezept im Inspirationsstrudel der letzten Wochen untergehen würde.

Für unseren Ostertisch habe ich nämlich neben Laugengebäck, Käsestangen, Schnittbrötchen und Kielern auch noch etwas Vollkorniges gebacken. Es sind Dinkelkissen, die einem ähnlichen Schema wie beim Luftikus und den saftigen Vollkornbrötchen folgt. Durch eine Kombination aus Joghurt und Flohsamenschalen bekommen die Brötchen ein herrliches Aroma und eine saftige Krume. Die Kruste ist für ein saftiges Vollkornbrötchen dank der Haferkleie schon gut knusprig, aber die Knusprigkeit ist nicht so lange anhaltend wie beim Lufitkus. Aber das verzeiht man so einem köstlichen Brötchen doch mit leichtem Herzen – und kurzes Aufbacken hilft ausserdem, eine knusprige Kruste wiederherzustellen. Weiterlesen

6. Mai 2017

Göppinger Briegel (Brotzeit-Rezept)

Briegel (2)Was war das für ein Wochenende. Der Duft von Brot wehte durch die Markthalle neun und es wurde gebacken, was das Zeug hielt. Zu meiner Freude gab es beim “Get together” für alle Brotzeit-Beteiligten eine Menge Brote der angereisten Bäcker zu probieren. Besonders im Gedächtnis sind mir sind zwei Brote aus gekeimten Getreide bzw. mit gekeimten Sonnenblumenkernen haften geblieben, genau wie ein Wurzelbrot mit chilli-scharfen Oliven und ein ausserodentlich köstliche würziges dunkles Walnussbrot. Auch ein brennesselwürzige Vollkornbrot und herzhafte Roggenbrote konnte ich probieren. Diese verschiedenen Köstlichkeiten haben mir auf jeden Fall weitere Ideen für meine nächsten Kreationen gebracht. Ebenfalls sehr anregend fand ich die interessanten Gespräche über Brot, Getreide und Bienen, die ich an diesem Abend geführt habe.

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26. Februar 2017

Ausgezogne

Ausgezogene (1)Bei den regionalen Rezeptvorschlägen war auch ein feines Siedegebäck dabei: Ausgezogne – kleine Hefeteig-Küchlein, die sich durch einen flauschigen Teigring mit einer knusprigen Kruste in der Mitte auszeichnen. Diese süddeutsche Speziaität wird auch Knieküchlein genannt, da – so sagt man – die Küchlein gut über die Knie ausgezogen werden können.

Damit sich die Teiglinge gut ausziehen lassen, ist es notwendig, den Teig kräftig auszukneten und auch eine Portion Pâte Fermentée unterstützt die Glutenentwicklung. Der Teig wird dabei realtiv weich gehalten, und der Teigling wird erst direkt vor dem Frittieren ausgezogen. Die Teighaut in der Mitte sollte dabei sehr dünn werden – ähnlich wie beim Strudelteig sollte man eine Zeitung hindurch lesen können. Beim Frittieren wölbt sich die Teighaut dann wie ein kleiner Hügel nach oben. Er wird dabei knusprig-kross und bildet einen herrlichen Gegensatz zum flauschig-weichen Rand. Ein köstliches Gebäck!

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24. Februar 2017

Rustikale Kartoffelbrötchen

rustikale Kartoffelbrötchen (2)Manchmal müssen Reste verbraucht werden. So auch am letzten Freitagabend, als ich meinen Blick durch die Küche scheifen ließ: es standen ein kleiner Rest Roggen-Feinschrot vom Rheinischen Schwarzbrot und eine kleine Schüssel Kartoffelpüree herum. Der Kühlschrank gab dann noch ein einsames Eigelb her. Und da ich am nächsten Morgen gerne frische Brötchen auf den Tisch stellen wollte, wurde alles zu einem Teig verknetet und bis zum nächsten Morgen in der Kühlung geparkt.

Samstag früh stand somit nur noch Formen, Gehen lassen und Backen auf dem Plan – genau die Variante, wie die ich in der Früh bevorzuge! Und als die fluffigen Brötchen dann aus dem Ofen kamen zeigte sich mal wieder, dass Reste-Rezepte großen Charme haben können!

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