Tag-Archiv: nur mit Hefe

8. Mai 2021

Bremer Kanelbrötchen

Bremer Kanelbrötchen(2)

Ich freue mich immer sehr, wenn mich Leser auf weitere regionale Brot-Rezepte  aufmerksam machen. So geschehen bei den Zimties im Februar, als Insa mir den Tipp mit den Bremer Kanelbrötchen gab. Und die Brötchen hüpften ganz nach oben auf meine Nachbackliste.

Den Begriff “Kanel” kennen die meisten von den schwedischen Kanelbullar. Und nicht nur im Schwedischen, auch im Dänischen heißt der Zimt Kanel. Und im Mittelhochdeutschen gibt es den Begriff Kanêl für Zimtstange. Und das spannende bei den Kanelbrötchen ist, dass der Zimt nicht als Füllung in den Teig sondern wird mit Zucker und Semmelbrösel gemischt. Die Brötchen werden dann in dieser  Mischung gewälzt, wodurch die Brötchen eine leicht karamellig-zimtige Knusperhülle bekommen.

Das Krümmelchen war auch sehr angetan und hat das Foto-Shooting für den Blog genutzt, um direkt mehre Brötchen anzulutschen 😀  Und auch der Rest der Familie hat die Brötchen beim Frühstück sehr genossen. Von daher gibt es eine dicke Nachbackempfehlung von uns allen.

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1. Mai 2021

Backes-Kasten mit Aromastück

Backes-Kasten mit Aromastück

Dieses Brot fällt unter die Kategorie: Was haben wir da – was muss weg? Denn der Hauptplan war, den Rest Weizenkörner aufzubrauchen. Ein kleines Aromastück war auch noch eingefroren und die fehlende Mehlmenge habe ich dann mit hellem Weizenmehl ergänzt. Der Teig bekam dann eine lange Stockgare im Kühlschrank, bevor ich ihn dann am nächsten Tag mit zum Holzbackofen bei meinen Eltern nahm.

Der Teig würde durch die lange Gehzeit eigentlich ins Feierabendkonzept passen, hat aber durch den Vorteig einen zeitaufwendigen Schritt. Darum frage ich mich – und euch – ob gut vorzubereitende Vorteige wie ein Aromastück, dass man auch problemlos einfrieren kann, zu dem Konzept der sehr einfach zubereitenden Feierabendbroten passt. Was meint ihr, liebe Leser?

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29. Januar 2021

Körnerstangen

Körnerstangen (2)Es wird mal wieder Zeit für ein einfaches Rezept, das auch für Anfänger mit wenig Ausstattung gut geeignet ist. Es sind Körnerstangen, ein Weizenmischbrötchen mit 20% Roggenanteil. Der Roggenmehlanteil ist der gering genug, um ohne Säure auszukommen. Für das Aroma darf der Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Ungeduldige lassen ihn alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur gehen – der Geschmack wird aber dann nicht ganz so fein.

Beim Formen wird die gleiche Methode wie bei den Salzstangerl angewendet. Dabei gilt: Je länger man das Oval beim Aufrollen dehnt, desto mehr Runden kann man die Stange aufwickeln und desto schöner wird die Krume. Denn durch das Aufrollen bekommt man eine besonders schöne, feinporig und langfaserige Krume.  Und wer jetzt die ganze Anfänger-Serie lesen möchte, findet hier den Überblick! Weiterlesen

9. Januar 2021

Joghurt-Vollkornbrot mit Honig (Feierabendrezept)

Joghurt-Vollkornbrot mit Honig (2)

Im vergangenen Jahr habe ich wenig freigeschobene Brote gebacken und viele der Rezepte mit freigeschobenen Brot stammen “aus der Konserve”, waren sind also 2019 oder früher entstanden. Der Hauptgrund war schlicht und ergreifen das Gewicht des Steins / Stahls – das ist höher als das, was zu Heben maximal in der Schwangerschaft und nach einem Kaiserschnitt empfohlen wird. Und immer den Liebsten zu bitten, mir den Stein in den Ofen zu heben wurde irgendwann auch lästig (also mir, der Liebste hat sich nie beschwert).  Aber jetzt darf ich wieder, wie ich will und so habe ich ein ganz schlichtes Vollkornbrot mit Joghurt und Honig in der Feierabendvariante gebacken. Das lässt sich auch mit einem momentan etwas fordernden Krümmelchen gut in den Alltag einbauen.

Das Brot überzeugt mit seiner flauschig-saftigen Krume und profitiert- wie eigentlich alle Vollkornbrote – von der langen Teigführung nicht nur geschmacklich, sondern auch im Punkt Verträglichkeit.

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2. Januar 2021

Mainzer Neujahrsbopp

Neujahrsbopp (2)Der Neujahrsbopp ist ein sogenanntes Gebildebrot, bei dem die beiden Knubbel an den Enden für das alte und das neue Jahr stehen, während die 12fache Unterteilung des Laibs die zwölf Monate darstellt. Während in der Mainzer Region der Neujahrsbopp in Brotgröße gebacken wird, bäckt man in Frankfurt ein ähnliches Gebäck in Brötchengröße namens Stutzweck. In beiden Varianten sind es heiße Kandiaten für meine Sammlung an regionalen Rezepten. Und wieder einmal bemerke ich, dass sich gerade zu den Festtagen die regionalen Besonderheiten besonders gut erhalten haben!

Der Teig für dieses Gebäck ist ein typischer Hefefeinteig. Bei mir gibt es ihn mit einer Biga als Aromageber, das Salz-Hefe-Verfahren sorgt dafür, das der Teig besonders gut aufgeht.  Etwas Orangenabrieb und Vanille machen ein festliches Gebäck aus ihm.

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28. November 2020

Schwatter Oberberger

Schwatter Oberberger (1)Es wurde im Hause Hefe und mehr mal wieder Zeit, die Brotvorräte aufzufüllen. Gerade, wenn der Tiefkühler gähnend leer ist, machen meine Mutter und ich das gerne in Teamwork im Holzbackofen, weil wir so auf eine größere Vielfalt kommen. Dabei testeten wir dieses Mal, ob die Verwendung von Kastenformen das Handling (babygerecht) vereinfachen würde. Tatsächlich kann man die Ofenfläche mit Kastenformen effizienter nutzen und das Einschießen geht auch nebenbei von der Hand. So sehr nebenbei, dass wir vergaßen, vor dem Einschießen die Temperatur der Steine mit einem Infrarot-Thermometer nachzumessen. Upps… Dadurch bekamen alle Brote einen etwas – sagen wir mal – rustikalen Anstrich.

Trotzdem sind leckere Brote entstanden. Ein Teil war (wie immer) altbekannt (Weizenmischbrot, Hamburger Feinbrot) plus ein neues Vollkornrezept. Dieses Mal hatte ich Lust auf ein Schwarzbrot mit langer Teigführung. Darum ist auch nicht allzuviel Roggen im Teig gelandet, sondern der Dinkel überwiegt, zum Teil in Form von Grünkern. Mit Buttermilch als Säurequelle und Kaffee für die Röstnoten entsteht dabei ein ausgesprochen feines, mildes Schwarzbrot. Da ein Teil des groben Roggenschrotes ohne Vorquellen in den Teig wandert, zeigt die Krume die typischen weißen Stippen, wie man es auch vom niederrheinischen Schwarzbrot kennt.

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21. November 2020

Solinger Streusel-Semmel

Solinger Streusel-Semmel (2)Der Semmel bezeichnet in Solingen ein süßes Brot, das anderswo im Bergischen Land Platz oder Stuten geannt wird. Was mir am Streusel-Semmel so gut gefallen hat, war neben der Tatsache, dass Streusel im Spiel sind auch die schöne Alliteration im Namen: Solinger Streusel-Semmel. Das zergeht doch auf der Zunge!

Den Semmel gibt es meiner Recherche nach in Solingen in verschiedenen Varianten: mit Rosinen, mit Mandeln, mit Streuseln. Und ich fand Rezepte mit Mandeln UND Streusel. Da war sofort für mich klar, welche Variante auf meinen Backplan hüpfen würde. Und meine Hoffnungen wurden nicht enttäuscht: Der Semmel schmeckt einfach köstlich, die gerösteten Mandelstifte geben der Krume ein aromatischen Biss und mit Streuseln kann man bei mir ja eh nichts falsch machen!

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16. Oktober 2020

Bergisches Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

Bergisches Kartoffelbrot (2)Ich sagte es schon: 2020 ist das Jahr der Kartoffelbrote hier im Blog, Und darum gibt es auch für den World Bread Day in diesem Jahr ein Kartoffelbrot.

Auf die Inspiration für dieses Brot bin ich in einem Buch über die Bergische Kaffeetafel gestoßen. Es ist ein Brot, das sowohl gekochte als auch roh geriebene Kartoffeln enthält. Da das Rezept ansonsten mit Angaben wie “so lange Mehl hinzufügen, bis ein Teig entsteht” ziemlich wage war, habe ich aus der Anregung heraus mein eigenes Rezept entwickelt.

In meiner Variante ist ein wenig Roggenmehl enthalten und statt Zucker verwende ich lieber Malz, denn das ergibt einen schön abgerundeten Geschmack. Für mehr Aroma sorgt ein Stückchen alter Teig – das passte, genau wie die gekochten Kartoffeln sehr gut zu meiner aktuellen Vorratslage, im Rezept steht sattdessen aber ein Pâte Fermentée, weil man ja nicht immer einen Pizzateig mit passender Wassermenge im Vorrat hat. Die Kartoffeln habe ich mit der Bircher Trommel meiner Küchenmaschine gerieben, dass ergibt eine mittelfein geriebene Kartoffelmasse. Wer nur die Wahl zwischen grober und feiner Trommel hat, der greift besser zur feinen Trommel, bei der groben werden die Stücke zu groß.

Denn auch schon mit der mittelfeinen Trommel lassen sich im Brot hier und da Kartoffelstückchen erkennen, was für mich den Charme dieses Brotes ausmacht. Insgesamt ist es ein ausgesprochen kartoffeliges Brot, das ausgezeichnet mit herzhaften wie süßem Belag harmoniert.

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19. September 2020

Teff -Quinoa-Toasties (“Unser tägliches Brot”-Rezept)

Teff-Quinoa-Toasties (1)Der Beitrag heute fällt unter die Kategorie: Eigenwerbung. Denn ich unterstütze momentan ein künsterlisches Projekt mit dem Titel “Unser tägliches Brot – Ein Erntedankfest der Zukunft” . Es hat die Form eines Dinners und wurde von der polnischen Künstlerin Dagna Jakubowska im Rahmen der Feierlichkeiten zum 200. Geburtstag von Friedrich Engels in Engelskirchen entwickelt. Sie wirft dabei in verschiedenen Szenarien einen Blick in die Zukunft und auf unsere Beziehungen zu Natur und Ernährungspolitiken. Mehr Informationen und wie man  dabei sein kann findet sich unter diesem Link! Der Eintritt ist dabei frei, eine Anmeldung ist aber notwendig (Corona lässt grüßen..).

“Brot” ist natürlich genau das richtige Thema für mich und wer schon einmal einen Blick in das Impressum geworfen hat weiß, dass ich in Engelskirchen wohne. Und so habe ich gerne zugestimmt, das Projekt theoretisch mit Informationen und auch praktisch mit Rezepten zu unterstützen. In den nächsten Tagen wird es darum hier im Blog Informationen und verschiedene Rezepte mit außergewöhnlichen Zutaten geben – die Brote gibt es dann natürlich auch beim Dinner. Was die Gedanken hinter den Rezepten sind, verraten Dagna und ich euch auch noch, allerdings erst nach dem Dinner.

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8. August 2020

Dinkel-Saftkorn

Dinkel-Saftkorn (2)Mit meiner Mama backe ich gerne Brote im Holzbackofen. Entweder backen wir dann in einer größeren Gruppe im großen Museumsofen oder daheim im kleinen Holzbackofen im Garten. Die erste Backaktion nach der Ankunft des Krümmelchens fand coronabedingt im heimischen Garten statt. Bei der Rezeptauswahl haben wir auf einen Mix aus Bewährtem (Lieblings-Weizenmischbrot, Feinbrot, Baumstriezel) und einem neuen Rezept gesetzt.

Allerdings enthält auch das Dinkel-Saftkorn bekannte Elemente. Das Kern-Kochstück mit Pellkartoffelmehl und gemahlenen Leinsamen als Frischhalter hat sein Vorbild im Kamut-Körner-Kasten aus meinem “Vergessene Getreideschätze”-Kurs. Die Zusammensetzung der Saaten und die Buttermilch sind hingegen neu bei dieser Kochstück-Variante.

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