Tag-Archiv: nur mit Hefe

13. April 2018

Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer

Dinkel-Emmer (2)Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.

So zog ich alle Register, die sich bisher bei meinen Sandwichbroten als hilfreich  erwiesen hatten: Ei als Lecithinquelle und um die Krume zu stabilieren, Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle um das Glutennetzwerk zu stabilisieren, Butter für eine flauschige Kurme.   Zusätzlich kam ein wenig Flohsamenschale in den Teig, um die Wasserbindung zu erhöhen.

Weiterlesen

5. April 2018

Emmer-Frucht-Nuss (Teilnehmerbrot)

Emmer Nuss Frucht (1)Der spannenste Punkt bei meinem “Zeit zum Brotbacken”-Kursen ist für mich immer das “Teilnehmer-Brot”, das ich gemeinsam mit den Kursteilnehmern entwickle und dann natürlich auch mit ihnen zusammen backe. Spannend ist es deshalb , weil es sich hierbei um ein spontan entwickeltes Rezept handelt, dass auch ich noch nie gebacken habe. Die Wünsche der Teilnehmer sind von Kurs zu Kurs durchaus unterschiedlich.

Bei diesem Kurs war ein freigeschobenes Brot mit altem Getreide-Anteil und Nüssen und Früchten gewünscht.  Die Wahl fiel auf Emmer, Walnüsse, Aprikosen und Rosinen. Damit das Emmer-Vollkornmehl genügend Zeit zum Quellen hat, wird es komplett in einem Poolish verwendet.  Auch die Nuss-Frucht-Mischung darf vorquellen, so dass sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entzieht.

Und das fertige Brot hat mir gut gefallen. Der Emmer gibt dem Brot eine nussige Note, die von den Walnüssen noch unterstrichen wird. Durch Rosinen und Aprikosen kommt noch eine fruchtig-süße Note hinzu. Damit das Brot auch mit einem herzhaften Käse kombiniert werden kann, ist der Fruchtanteil eher zurückhaltend. Er kann aber auch verdoppelt werden, dann wird das Brot deutlich süßer.

Weiterlesen

3. April 2018

Ostertäubchen

OstertäubchenOsternachlese – die Anleitung für die kleinen, dicken Ostertauben wollte ich euch nicht vorenthalten. Der Teig ist der gleiche wie beim Tsoureki, nur die Gewürze hatte ich weggelassen. Wichtig ist beim Formen der Vögelchen, den Teigstrang keulenförmig zu rollen, sonst gibt es seeeehr dicke Vögelchen mit kleinem Kopf. Fotos von der ersten Variante gibt es aber nicht, sie schmecken nämlich auch so und wurden von den Schwesterkindern direkt vernichtet.

Die zweite Runde habe ich ohne Kinder-Unterstützung gebacken, da war dann auch Zeit für eine Foto-Dokumentation, damit es im nächsten Jahr auch wieder klappt mit den Oster-Küken.

Weiterlesen

1. April 2018

Tsoureki

Tsoureki (2)Im Schneeregen fuhren wir heute zum traditionellen Osterbrunch mit der Schwieger-Familie und ich dachte derweil laut darüber nach, ob es vergangenes Weihnachten nicht doch etwas wärmer gewesen seie als heute. Im Gepäck hatten wir eine bunte Mischung an Brötchen und einen griechischen Osterzopf  – es war also eindeutig Ostern.

Auf die Idee mit Tsoureki hatte mich im letzten Jahr eine Leserin gebracht. Das vergangene Jahr habe ich ein wenig recherichiert, und musste feststellen, dass die Rezepte für Tsoureki vielfältig sind und sich teilweise sehr unterscheiden. Gemein ist ihnen aber der Einsatz von zwei besonderen Gewürzen: Mastix und Mahlep.

Weiterlesen

2. März 2018

Buttrige Vollkorn-Semmel

Buttrige Vollkorn-Milch-SemmelDas zweite Rezept, dass ich mit der Bitte um Überarbeitung bekam, war ein handgeschriebenes  Vollkornbrötchenrezept. Das Besondere an dem Rezept ist die Tatsache, dass die Brötchen mit Milch und einer großzügigen Portion Butter gebacken werden. Die Idee gefiehl mir sehr gut.

Viel mehr als ein Kochstück und einen Poolish einzubauen und die Knet- und Gehzeiten anzupassen war dabei nicht nötig. Das Kochstück hilft, den Teig trotz großer Flüssigkeitsmenge gut händelbar zu machen, genau wie ein vollständiges Auskneten des Klebergerüsts. So wird der Teig dann auch fest genug, dass man ihn problemlos rundschleifen und mit einem Apfelteiler oder Brötchendrücker eindrücken kann. Wer beides nicht sein eigen nennt, kann die Brötchen aber auch einfach mit der Saumseite nach oben backen. Dann reißen sie rustikal auf, was ebenfalls gut zu ihrem Charakter passt.

Der Poolish sorgt für Aroma und gibt einem Teil des Vollkornmehl genügend Zeit zu quellen. Sonst habe ich nur Kleinigkeiten verändert: weniger Hefe für mehr Geschmack und ein Ei als Lecithinquelle für eine flaumige Krume. Und so bekommt man Brötchen mit einem herrlichen Volumen, dass die Tatsache, dass sie aus 100%-Vollkornmehl bestehen, Lügen strafen will. Die buttrig-feinen Aromanoten harmonieren gut mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Diese Brötchen haben in jedem Fall das Potential für die Liste der Lieblingsbrötchen!

Weiterlesen

20. Januar 2018

Dreikornies

DreikornisIch mag die entspannten Brötchen, deren Teig ich einfach am Abend  knete und am nächsten Morgen nur noch forme und nach einer Stunde Gare direkt backen kann.

Und genau nach diesem Prinzip sind die Dreikornies entstanden. Es ist einfache Brötchen ohne viel Chi-Chi, die ihr Aroma aus einer kalten Stockgare und dem verwendeten Emmervollkornmehl gewinnen. Sie schmecken besonders gut, wenn man etwas Sauerteig in den Teig gibt, es geht aber auch ohne.

Die Brötchen bekommen durch die Butter im Teig eine fein-flauschige Krume und sind somit für mich die perfekten Frühstücksbrötchen.

Weiterlesen

1. Januar 2018

Neujahrsbrezel 2018

NeujahrsbrezelManche Dinge sind wichtig. Die Neujahrsbrezel etwa ist für das erste Frühstück im Jahr für mich nicht verhandelbar. Und so finden sich im Blog die eine oder andere Variante, die ich in den letzten Jahren gebacken habe. Das ich dabei gerne Sauerteig oder süßen Starter in das Rezept einbaue, ist mir erst bewusst geworden, als eine Leserin nach einem Rezept nur mit Hefe fragte.

Und so habe ich für das erste Frühstück 2018 eine Neujahrsbrezel mit einem Hefevorteig gebacken. Der Poolish genau wie das Dinkelmehl hilft dabei, das sich der Teig leicht zu Strängen ausrollen lässt. Für Saftigkeit und einen Hauch Säure sorgt in diesem Fall eine Portion Schmand. Ein Teil der Süße kommt aus einer Portion Honig, was auch nochmal zum Aroma beiträgt.

Und beim Backen kam mir eine Frage an euch in den Sinn: Welches Gebäck gehört bei euch traditonell zum Jahresanfang dazu?

Ich glaube nämlich, dass man alleine mit Neujahresgebäck alleine schon eine Menge an regionalen Rezepten sammeln könnte! Und auch im 2018 möchte ich weitere regionale Köstlichkeiten kennen lernen!

Weiterlesen

19. November 2017

Kamut-Packerl

Kamut-PackerlNach einer sehr ausgiebigen Rezeptentwicklung für den vergangen “Getreideschätze”-Backkurs finden sich in meinem Vorrat  im Moment ganz viele kleine Mehlreste. Unter anderem stand im Schrank noch ein halbes Packet helles Kamutmehl, das ich vor der Entscheidung für einen reinen Vollkornkurs gekauft hatte.  Und so habe ich den letzten Holzbackofen-Tag im Heimatmuseum dafür genutzt, den Vorrat ein wenig abzubauen und habe ein reines Kamutbrot gebacken.

Für die Holzbackofen-Tage setze ich immer wieder gerne auf eine kalte Stockgare über Nacht. Das entspannt den Backtag immer wieder ganz enorm. Der Zeitplan für dieses Brot ist folgender: am Vortag um 7 Uhr den Vorteig angesetzt, am Abend um 19 Uhr wird der Teig geknetet. Am Backtag dann wird das Brot gegen 10.30 Uhr geformt und wandert um 12 in den Ofen. Weiterlesen

9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

Weiterlesen

23. Oktober 2017

Zwetschgenkuchen mit gebackenen Streuseln

ZwetschgenkuchenIhr dürft jetzt schimpfen, dass ich erst zum Ende der Zwetschgenzeit mit diesem Rezept um die Ecke komme. Aber gute Zwetschgen waren in diesem Jahr kaum zu bekommen – und welche aus der Region noch weniger. Aber letzte Woche ist der Liebste  beim Einkaufen über schöne gestolpert und hat direkt zugeschlagen. Mit genug Zwetschgen für Kuchen kam er nach Hause und am nächsten Tag fuhren wir direkt nochmal hin, um noch mehr Zwetschgen zum Einwecken von Zwetschgenröster zu kaufen.

Mit der ersten Portion habe ich eine Idee umgesetzt, über die ich hier gestolpert bin: Zwetschgenkuchen mit sperat gebackenen Streuseln. Diese Variante des Zwetschgenstreusel hat mehrere Vorteile: Ich kann flexibel Zwetschgenstreusel und Zwetschgenkuchen ohne Streusel backen, um allen Familien-Vorlieben gerecht zu werden. Und ich bekomme Zwetschgenstreusel mit knusprigen Streusel ohne “Matsch-Streusel-Schicht” zwischen des Zwetschgen-  das mag ich nämlich bei aller Streuselliebe auch nicht.

Weiterlesen