17. August 2018

Würzige Roggenfladen

Würzige Roggenfladen (3)Die würzigen Roggenfladen sind fast schon Vinschgauer. Aber nur fast, denn anstelle eines Sauerteiges werden sie mit einem Roggen-Buttermilch-Poolish gemacht. Und damit sind sie für alle diejenigen gut geeignet, die sich an einen weichen Roggenteig herantrauen, aber keinen Sauerteig ihr eigen nennen. Ein Rezept für fortgeschrittene Anfänger also. Wie weich der Teig dabei wird, kann jeder über die Menge Buttermilch, die zugesetzt wird, bestimmen. Je mehr Buttermilch verwendet wird, desto saftigier werden auch die Fladen. Allerdings wird damit auch das Formen schwieriger, da der Teig dann deutlich mehr klebt. Aber auch mit der geringeren Menge Buttermilch klebt der Teig – das sei als Warnung gesagt. Aber mit etwas Mehl auf Händen und Arbeitsfläche bekommt ihr das hin! Alternativ sind auch richtig nasse Hände eine gute Lösung, um nicht im Teig fest zustecken.

Auf die Idee zu den Roggenfladen bin ich bereits vor fast zwei Jahren bei einem Gespräch gekommen. Die Umsetzung des Planes wurde damals dann aber durch einen miesen Infekt verhindert. Und wie das manchmal so ist, verschwand der Entwurf zu dem Rezept in meinem Rezept-Entwurfsordner. Zun Glück gibt es aber Leser, die nach genau den richtigen Dingen fragen.  Und so kommt es, dass das Rezept wieder hevorgekramt und doch noch endlich gebacken wurde.

Würzige Roggenfladen

ergibt 6 Fladen Würzige Roggenfladen (1)

Roggen-Poolish

  • 175g Roggenvollkornmehl
  • 1g Hefe
  • 350g Buttermilch

Teig

  • Poolish
  • 225g Roggenmehl Type 1150
  • 100g Mehl Type 550
  • 50g (für Vorsichtige) – 100g (für Mutige) Buttermilch
  • 2g Kümmel (gemahlen)
  • 2g Fenchel (gemahlen)
  • 2g Koriander (gemahlen)
  • 0,5g  Schabzigerklee (1/2 gestrichener Tl)
  • 5g Hefe
  • 10g Salz

Für den Poolish alle Zutaten vermischen und ca. 14-16  Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten gut vermengen, bis ein homogener, klebriger Teig entstanden ist.

30 min gehen lassen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen und 150g schwere Stücke abteilen. Mit bemehlten Händen erst zu Kugeln formen und diese zu 0,5 cm dicke Fladen drücken.

Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen ohne Abdeckung 1 Stunde gehen lassen.

Bei 250°C ca. 25 min backen. Nach 90 Sekunden schwaden und den Schwaden nach 10 min aus dem Ofen lassen.

10 Gedanken zu Würzige Roggenfladen

  1. Jesse-Gabriel 17. August 2018

    Oh wow, sehen die klasse aus, genau mein Geschmack, schönes Vesperbrot, was braucht der Mensch noch mehr.
    Wird nach gebacken!!!
    Viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

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  2. Nicole 24. August 2018

    Hallo Stefanie,
    ich kann mir jetzt die Größe der Fladen nicht gut vorstellen. Kannst du mir sagen, wie viele auf ein Backblech passen ?
    Danke und Grüße, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 24. August 2018

      @Nicole: Die Fladen sind ca. 12 cm im Durchmesser. Darum passen auch alle 6 gut aufs Blech.

      Antworten
  3. eibauer 7. September 2018

    Habe vor Jahren auch viel in dieser Art gebacken…als ich noch einen Kefirpilz hatte.
    Schmeckt und riecht bestimmt sehr lecker.

    Hbg
    eibauer

    Antworten
  4. Michael Maier 21. Oktober 2018

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für das Rezept. Auch ohne die Gewürze kommt ein sehr schmackhaftes Brot dabei raus. Hat gut zu einem Butter und Aufstrich Testabend gepasst. Da die Scheiben recht klein werden, kann man viel verschiedenes als Belag probieren. Von den Bildern her geschätzt, sind meine Fladen nicht so ganz aufgegangen wie die bei Dir (nur so ca 3 cm Gesamthöhe), aber lecker war es trotzdem. Werde das nochmal mit ganz frischer Hefe probieren. Zwei Fragen noch, meinst Du man kann daraus auch ein „normales“ Brot machen? Nach der Stockgare/Teigruhe ein rundes Brot formen und mit Schluss nach unten 1 Stunde ruhe lassen und mit den gleichen Temperaturen 50 min in Ofen (vielleicht auf 230 Grad fallend)? Zweite Frage, geht das ganze wohl auch mit Sauerteig?
    Liebe Grüße

    Michael

    Antworten
    1. Stefanie 21. Oktober 2018

      @Michael: Das freut mich 🙂 Viel höher als 3 cm waren meine Fladen aber auch nicht. Wenn du die Fladen weniger stark plattdrückst (z.B. auf 1 cm Höhe) bekommst du auch höhere Fladenbrote.
      Es sollte sich aus dem Teig auch ein „Normales“ Brot daraus machen lassen, ich würde dann bei der Gesamtflüssigkeitsmenge bei 375-400g bleiben, da das Brot sonst flachlaufen könnte. Wenn du ein rustikales Aufreißen des Brotes möchtest, kannst du es nach 50 min Gehzeit auf ein sehr gut bemehlten Brotschieber stürzen und ohne Abdeckung weitere 10 min gehen lassen. Dabei bilden sich Risse auf der Oberfläche. Dann das Brot bei 250°C in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8-10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.

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      1. Michael 24. Oktober 2018

        Hallo Stefanie,
        den ersten Kommentar hat das Internet verschluckt. Daher noch mal Danke für die Antwort zum Brot. Fladen habe ich nochmal gemacht, immer noch lecker, aber sehen noch nicht so aus wie bei Dir. Wird aber hoffentlich noch (bischen Oberfläche bemehlen, und nicht so Flach andrücken). Wie es mit der Brotvariante geklappt hat, schreibe ich dann.
        Viele Grüße

        Michael

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  5. Tanja 9. November 2018

    Hallo und vielen Dank für das tolle Rezept, sind sehr lecker geworden.
    Ich mache den Teig immer absichtlich recht flüssig 🙂
    Habe das mal in einem Video eines Bäckers gesehen.
    Der Teig kommt auf eine bemehlte Arbeitsfläche wird oben noch kräfig bemehlt und auf ca. 2cm dicke auf der Arbeitsfläche verteilt und dann mit 2 Teigschabern oder den Händen abgestochen und so auf das Backblech gelegt. So bekommen die Fladen eine schöne rustikale Form.
    Außerdem geht das so dann auch recht fix, weil ich doch immer größere Mengen davon mache und einfriere. Die lassen sich nämlich ganz klasse morgens auftoasten 🙂
    Liebe Grüße
    Tanja

    Antworten

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