25. August 2018

Dinkel-Emmer-Burgerbrötchen

Dinkel-Emmer-Vollkorn-Buns (2)Der Vorteil, wenn sich ein Rezept in der Entwicklung lange sperrt, ist die Tatsache, dass auf dem Weg so einige andere gute Rezepte herauskomme. Das Dinkel-Emmer-Vollkorn-Toast für den “Vergessene Getreideschätze”-Kurs war so ein ungemein wiederspenstiges Rezept. Doch auf dem Weg dahin sind einige gute Brote entstanden: Sandwichbrot mit Emmer, Dinkel-Sandwichbrot, Dinkel-Emmer-Sandwichbrot und Vollkorn-Dinkelbrioche. Und auch diese Vollkorn-Burgerbrötchen stammen aus dieser Reihe.

Wenn man fluffiges Vollkorngebäck mit Urgetreiden backen möchte, dann muss das Kleber-Gerüst gestärkt werden. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und so hilft es auch hier dabei, das Klebergerüste soweit zu stärken, dass die Brötchen schön groß und flauschig aufgehen können. Damit das Emmermehl genügend Zeit zum quellen hat, wird vollständig für den Poolish verwendet. Und wenn man dann noch ein wenig beim Kneten aufpasst dass der Teig nicht überknetet wird (und das geht wirklich schnell), dann steht aromatisch-nussigen Burgerbrötchen nichts mehr im Weg.

Dinkel-Emmer-Burgerbrötchen

ergibt 10 Brötchen

Emmer-Poolish

  • Dinkel-Emmer-Vollkorn-Buns (1)150g Emmer-Vollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Emmer-Poolish
  • 350g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 50g Ei (1 Ei Größe M)
  • 10g Salz
  • 9g Hefe
  • 5g Flohsamenschale
  • 4g Bohnenmehl enzymaktiv
  • 4g aktives Malz
  • 85g Butter

Zum Bestreuen

  • Sesam

Die Zutaten für den Poolish mischen und 12-14 Stunden gehen lassen.

Nun alle Zutaten für den Teig mischen und den Teig 4 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten (ca. 2-3 min). Achtung, der Teig überknetet sehr leicht!

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken. Die Brötchen auf ein Backblech setzen, mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen.

1,5 Stunden gehen lassen. Die Brötchen sollten jetzt Vollgare erreicht haben.

Die Brötchen für 16-18 min bei 230°C backen.

10 Gedanken zu Dinkel-Emmer-Burgerbrötchen

  1. Claudia 29. August 2018

    Wir haben uns gerade die Bürger schmecken lassen. Für die Brötchen gab es dreimal Daumen hoch.
    Allerdings hab ich Emmer gegen einkorn getauscht und ein helleres Dinkelmehl genommen.

    Die Brötchen sind ein echter Gewinn, wenn man vorher nur die Pappe der großen bratbuden kennt.

    Antworten
    1. Stefanie 29. August 2018

      @Claudia: Das freut mich 😀 Und selber backen verwöhnt einen sehr, nicht wahr?

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  2. Maru 17. September 2018

    Hallo Stefanie,

    wie kann ich das Bohnenmehl mit etwas anderem ersaetzen? Bzw. kann ich getrocknete Bohnen selber mahlen?

    Viele liebe Gruesse aus dem wilden Westen,

    Maru

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2018

      @Maru: Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, könntest du einen Teil zerkleinern (Getreidemühle, Mixer etc.) und verwenden. Bohnenmehl wird aus Saubohnen hergestellt, die fraglichen Enzyme stecken aber auch in anderen Bohnen, ich habe z.B. auch schon Azukibohnen gemahlen und verwendet.
      Oder du nimmst stattdessen eine gute Portion Vitamin C (bei purem Vitamin C reicht eine Messerspitze, bei Hagebuttenpulver würde ich 10g nehmen und von Acerolakirschsaft 5g).

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    1. Stefanie 29. März 2019

      @Christel: Lecitin kommt bereits durch das Ei ausreichend in den Teig. Und Lecitin hat eine andere Funktion als Vitamin C. Durch Vitamin C werden bestimmte Pflanzenstoffe (Gluthation) „abgefangen“, die die Verbindung zwischen den Gluten-Proteinen beeinträchtigen. Lecitin hingegen sorgt dafür, dass sich Wasser und Fett besser mischen lassen. Von daher hilft Lecitin nicht, das Glutengerüst zu stärken.

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  3. Birgit Scharnowski-Huda 26. Februar 2021

    Ist das Bohnenmehl ein muss?
    Ich habe sowas nicht und auch kein Vitamin C Pulver.

    Überhaupt, ist das Rezept Anfänger geeignet?
    Ich habe nur eine alte, normale Küchenmaschine und mit der noch nie geknetet.

    Liebe Grüße, etwas zweifelnd
    Birgit

    Antworten
    1. Stefanie 26. Februar 2021

      @Birgit: Das Bohnenmehl und Vit. C stärken beide das Klebergerüst, was bei der Kombi Dinkel, Emmer und Vollkorn schon sinnvoll ist. Insgesamt ist es nicht unbedingt ein Rezept, dass ich einem Backanfänger empfehlen würde. Vielleicht fängst du lieber mit einem einfacheren Rezept an. Diese Dinkel-Burgerbrötchen enthalten immerhin 40% Vollkorn und falls du keinen Sauerteig hast, kannst du ihn bei diesem Rezept einfach weglassen. Ansonsten ist dieses Rezept auch Anfänger-erprobt und auch dieses Rezept kann ich dir empfehlen.
      Und wenn du jenseits von Burgerbrötchen nach Anfänger-Rezepten suchst, die ohne große Ausstattung machbar sind, wirst du in der „Anfänger-Reihe“ fündig.

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      1. Birgit 27. Februar 2021

        Vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Das werde ich gleich anschauen.
        Aus der Anfänger Reihe habe ich schon einiges erfolgreich gebacken.

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