6. Mai 2010

Dinkel-Baguettes

DinkelbaguetteKetex hat auf seinem Blog ein Rezept für Baguettes mit Bohnenmehl veröffentlicht. Das fand ich intressant, vor allem nachdem ich nach ein wenig Recherche im Internet feststellte, das 2% Bohnenmehl bei französischen Baguettes erlaubt sind. In Bohnenmehl findet sich viel Lecithin. Lecithin sorgt für eine bessere Teigstruktur, besseres Gashaltevermögen, damit auch ein höheres Volumengebäckvolumen und eine röschere Kruste.

Ein ganzes Paket Bohnenmehl für 7 Euro wollte ich wegen ein wenig Ausprobierei aber nicht kaufen. Also habe ich Azukibohnen genommen und sie in meine Getreidemühle geworfen. Meine Mühle hat ein Stahlmahlwerk und ist laut Anleitung sogar zum Schroten von Mais geeignet. Und wer Mais klein bekommt, der wird mit ein paar Bohnen wohl auch fertig werden, dachte ich mir. Vorsichtshalber habe ich die Mühle erstmal auf Schroten gestellt, doch das war gar nicht nötig. Ich bekam ein schönes feines Bohnenmehl. Bei einem Steinmahlwerk wäre ich jedoch vorsichtig, da dies Art von Mahlwerken etwas empfindlicher ist.

Allerdings wollte ich ein anderes Rezept, dass mir eh schon im Kopf herrum ging, ausprobieren. Ich hatte verschiedene Dinkelmehlsorten gekauft und wollte damit ein rustikales Baguette backen. Also war es die Gelegenheit Bohnenmehl im Baguetteteig auszuprobieren. Das Handling des Teiges war sehr angenehm, allerdings schmeckte er stark nach rohen Bohnen (ich probiere immer rohen Teig).  Das hatte sich zum Glück nach dem Backen verflüchtigt.

Insgesamt sind es leckere Baguettes geworden mit schön röscher Kruste und leckerem Aroma. Als sie aus dem Ofen kamen haben sie auch wunderbar geknistert. Inwieweit das Bohnenmehl dazu beigetragen hat, weiß ich allerdings nicht. Immerhin habe ich schon viele leckere Baguettes mit röscher Kruste gebacken.  Da fehlt eindeutig die richtige Negativkontrolle zu dem Backexperiment (kein Experiment ohne Negativkontrolle, dass ist mir bereits während meiner Diplomarbeit eingebläut worden). Also muß ich die Baguettes jetzt nochmal backen. Ohne Bohnenmehl. Aber das ist nicht schlimm, denn sie sind wirklich lecker 😉

Dinkel-Baguettes Dinkelbaguette(2)

Poolish

  • 200g Dinkelmehl Type 630
  • 200g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • 400g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Dinkelmehl Type 1050
  • 7g Malz
  • 15g Bohnenmehl (optional)
  • 15g Salz
  • 3g Hefe
  • 290g Wasser

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 10 bis 12 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig verkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min.Nach der Autolyse wird der Teig 2 min bei langsamer Geschwindigkeit  und weitere 4 min bei hoher Geschwindigkeit geknetet. Den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen und einmal zusammenfalten. In einer geölten Schüssel zwei Stunden gehen lassen.

In diesen zwei Stunden Stunden wird der Teig dreimal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung und wird hier in einem schönen Video gezeigt.

Teigstücke von je 250g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun zu Baguettes von 30 cm rollen (Flûte). Auf einer bemehlten Couch etwa 60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Vier Mal einschneiden und in den Ofen einschießen und unter schwaden ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.

21 Gedanken zu Dinkel-Baguettes

  1. eibauer 6. Mai 2010

    ..sehen sehr lecker aus.
    Baguette nach ketex sind immer Spitze.
    Selbst gekostet.

    HBG
    eibauer

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  2. ketex 7. Mai 2010

    Schön, dass Du einen Versuch gemacht hast. Es fehlt wirklich die Gegenkontrolle.
    Deine Baguette sehen von der Porung her sehr gut aus.
    Ich bin von der Kruste und der Farbe bei meinen Baguette sehr begeistert, aber der Geschmack ist ja meisten nur subjektiv.

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  3. Stefanie 8. Mai 2010

    @Ketex: Die Gegenkontrolle ist schon in Planung 🙂 Die Färbung und Kruste fand ich auch toll, ich bin nur so eine misstrauische Naturwissenschaftlerin, die nichts ohne Kontrolle glaubt 😉
    @Michelle & Jeanne: Thank you.

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  4. ketex 27. Mai 2010

    Hallo Stefanie,
    ich habe gerade gelesen, das Du Azukibohnen verwandt hast.
    Das sind nicht die richtigen Bohnen. Es sollte schon Mehl aus der Puffbohne (Saubohne oder dicke Bohne. Hat noch andere Namen) sein.

    Antworten
  5. Stefanie 27. Mai 2010

    @Ketex: Das mit den Dicken Bohnen fällt eindeutig unter „kann, muss aber nicht“. Da es in erster Linie um das Lecithin in der Bohne geht, ist die Azukibohne absolut vergleichbar, genauso wie die Früchte von anderen Leguminosen (z.B. Lupinensamen, Sojabohnen oder auch Erdnüsse). Und nur um den Effekt zu testen, kaufe ich nichts zu, sondern verwende, was ich im Haus habe.
    Der zweite Effekt von Bohnenmehl ist die Bleiche des Teiges durch Oxidation von Carotinoiden durch die Aktivität des Enzyms Lipoxygenase (genauer gesagt durch ein Substrat-unspezifisches Isoenzym). Substrat-unspezifische Lipoxygenase findet sich ebenfalls in allen Leguminosen. Und da ich normalerweise versuche das Ausbleichen meines Teiges zu vermeiden (wenig kneten, Glutenentwicklung durch Falten – dazu kann ich übrigens sehr die Lektüre von Advanced Bread and Pastry von Michael Suas empfehlen!) ist es mir sogar recht, wenn die Enzymkonzentration bei den Azukibohnen geringer ist.

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  6. ketex 27. Mai 2010

    @Stefanie
    Ich habe eigentlich nur sagen wollen, dass die franz. Bäcker das Mehl der Puffbohne verwenden.
    Das ganze Thema „Bohnenmehl“ sollte nur eine Anregung für Jedermann sein.

    Antworten
  7. Dick 8. Juli 2011

    Could you define the two spelt flours called for? What are types 630 and 1050?

    A google search says 630 is white spelt flour but I don’t find any spelt references for type 1050.

    Thanks.

    Dick

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2011

      @Dick: Spelt flour type 630 is the same like white Spelt flour, Spelt flour type 1050 is somewhere in the middle between white flour and whole spelt flour. If you have no acess to a flour of this kind you can use half white spelt flour and half whole spelt flour instead.

      Antworten
  8. Pingback: Glutenfreies Journal # 1 über glutenfreies Brot bei Aldi, die Knetkurve, Pfannkuchen zum Frühstück, Bohnenmehl und Kaffee | freiKorn

  9. Gabi 23. Mai 2017

    Hallo, ich weiß nicht ob ich jetzt auch noch eine Antwort bekomme… ich habe schon so viele Versuche unternommen um gute Dinkelbrötchen zu machen.. bisher war noch kein Versuch wirklich toll… meine Frage.. kann ich den Teig dann noch über Nacht gehen lassen… ??.. habe gelesen dass das den Teig verträglicher macht… ??.. und kann ich da noch Kartoffeln mir einbauen…. bei 1050 Mehl… ??… wäre sooo toll, wenn es mir meinen Brötchen mal klappen würde.. 😉

    Antworten
      1. Gabi 24. Mai 2017

        Habe Deine Antwort dort gesehen.. doppelt braucht nicht.. 😉 .. lieben Dank… !!!!

        Antworten
  10. Céline 24. Mai 2018

    Juhu Stefanie,

    ich bin es mal wieder.
    Dieses Wochenende soll es Baguttes geben und ich wollte fragen ob ich auch Lupinenmehl verwenden kann. Das hab ich in rauen Mengen. Es schmeckt bitter deshalb gehe ich davon aus das es nicht gerötet ist.
    Achja, die Pizza war übrigens köstlich. Leider ist der Laib Brot nicht so gut geworden. Hab vergessen ihn zu einer Rolle zu formen bevor er in das Gärkörbchen kam und schwupp hatte er nicht mehr genug Spannung. Ist sehr zerlaufen und mir dann auch noch auf dem Holzbrett kleben geblieben beim einschießen. 😳 Dann hat es das Brot doch noch auf den Stein geschafft aber das Mehl vom Bidwn hat es durch das zusammen schieben nach innen geschafft… naja, egal Übung macht den Meister dafür war schön Goldbraun. Das Schwaden hat also geklappt.

    Liebe Grüße,

    Céline

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    1. Stefanie 24. Mai 2018

      @Céline: Das ist die richtige Einstellung 😀 Und jeder von uns hat zu seinen Anfangszeiten mit dem Teig zu kämpfen gehabt. Das gehört einfach zum Lernen mit dazu.
      Süßlupine kann (laut Brot & Backwaren) eins zu eins mit Sojamehl ausgetauscht werden. Und da Sojamehl als Alternative für Bohnenmehl in französischen Baguettes erlaubt ist, würde ich es auf einen Versuch ankommen lassen. Ich habe allerdings keine Erfahrung erster Hand.

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