9. Mai 2010

Pizzateig mit Sauerteig und Poolish…

Collage…oder der Pizzateig, der ein Brot sein wollte.

Eigendlich wollte ich nur eine leckere Pizza backen. Doch nach dem Erfolg mit JT’s Landbrot dachte ich mir, dass ich eine neue Pizzateig-Variante mit Sauerteig und Poolish ausprobiere. Und schon nach dem Kneten merkte ich, wie wunderbar dieser Teig war. Eine sehr schön entwickeltes Glutengerüst versprach bereits ein herrlich lockeres Endergebnis. Und als ich den Teig das erste Mal faltete stellte ich zudem fest, wie stark er bereits aufgegangen ist. Der Teig schrie geradezu danach, zu einem Brot verbacken zu werden. Also habe ich meine Pläne etwas über den Haufen geworfen.

Eigendlich wollte ich aus dem übrig gebliebenen Teig kleine Pizzasnacks backen und einfrieren um sie später als  leckeren Mittags-Snack mit auf die Arbeit zu nehmen. Stattdessen habe ich den Teig für 2 Pizzen abgeteilt und aus dem Rest ein Brot geformt und in ein Gärkörbchen gelegt. Und während ich unsere Pizzen formt und buk, konnte ich dem Brot beim gehen förmlich zusehen. Nach einer knappen Stunde habe ich es dann gebacken, auch der Ofentrieb war sehr gut und als ich es schliesslich aus dem Ofen zog, knisterte es verheißungsvoll.

Wie schwierig war es, zu warten bis es abgekühlt war bevor ich eine Scheibe abschneiden durfte. Doch meine Geduld wurde belohnte. Unter der knusprigen Kruste lag eine watteweiche Krume, der Geschmack war voll und aromatisch. Ein tolles Brot!

Und bevor ich zu dem Rezept komme sollte ich dann allerdings auch noch anmerken, dass der Teig auch eine sehr leckere Pizza ergibt.

Pizzateig/Weizenmischbrot mit Sauerteig und Poolish

Poolish

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 1g frische Hefe

Sauerteig

  • 150g Dinkelmehl Type 1050
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteigstarter

Teig

  • 150g Dinkelmehl
  • 350g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 15g Salz
  • 2g Hefe
  • 30g Olivenöl

Am Vorabend den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig verkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 45 min.Nach der Autolyse wird der Teig 2 min bei langsamer Geschwindigkeit  und weitere 5 min bei hoher Geschwindigkeit geknetet.

In einer geölten Schüssel zwei Stunden gehen lassen. In diesen zwei Stunden Stunden wird der Teig dreimal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung und wird hier in einem schönen Video gezeigt.

Zwei Teigstücke von 250g und ein Teigstück von je 850 g abwiegen.

Für die Pizza: Dünn ausrollen (Durchmesser etwa 30 cm) und mit Belag nach Wahl belegen.

Bei 450°C 4 min backen (oder 10 min bei 250°C)

Für das Brot: Das Teigstück locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun zu einem Brot formen und in einem bemehlten Korb etwa 60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen und mit Dampf 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen bis die Kruste goldbraun ist.

 

29 Gedanken zu Pizzateig mit Sauerteig und Poolish…

  1. Marie 11. Mai 2010

    Sieht so lecker aus! Besonders die Farben von dem belegten Brot sind Wahnsinn ;D

    Antworten
  2. Marie 12. Mai 2010

    Hallo!
    Ich bins nochmal ich hab mal noch eine Frage:
    Ich hab gestern dein Leinsamenbrot gebacken, es ist echt
    klasse geworden, nur hab ich mich gefragt mit welchem
    ST du das egentlich machst – ich habs mit Weizen ST gemacht.

    Antworten
  3. Stefanie 12. Mai 2010

    @ Marie: Schön, dass das Brot gut gelungen ist! Ich backe mit Weizen-Sauerteig, da ich Roggen nicht vertrage.

    Antworten
  4. Marie 13. Mai 2010

    Okay dann hab ichs ja „richtig“ gemacht 😉
    Hab mich nur gewundert, weil mein Brot so viel heller
    war, als deins 🙂

    Antworten
  5. elra 14. Mai 2010

    Your pizza look amazing Stephanie. I also like how beautiful your sandwich look. Very fresh!

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  8. Martina 18. März 2016

    Hi Stefanie,

    hab die Pizza nun schon oft gebacken und ist immer wieder lecker….😋
    Nun hab ich ne Frage:
    Da ich morgen erst wieder am Abend zu Hause bin und ich dann nicht noch den Teig machen kann, kann ich den Teig gleich morgens fertig machen und im Kühlschrank bis zum Abend lagern?
    Oder ist das für den Sauerteig nicht so gut?

    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
  9. jiong wah 28. April 2016

    I’m not sure whether you have received my email sent yesterday . Just in case it did not get through, I am re-writing it. Please tell me how you keep your pizza dough in the frig for up top 7 days. What kind of flour do you use, what is the hydration and the percentage (and hydration) of the lievito or sourdough that is being added in during the fermentation in the frig. More details will be welcome – thanks so much for entertaining my question

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2016

      @Jiong Wah: I didn’t recive your mail, sorry. Keeping a sourdough pizza dough in the fridge for 7 days is not so advisable, as the dough will be very sour after this time span. The degradation of gluten will be strong as well, due to the bacterial activity.
      If you want a recipe that keep well in the fridge over a long period of time, I would suggest this recipe. It contains a low amount of yeast and has to stay in the fridge for at least 24 hours, but longer is better.
      More informations about German flour types can be found here.

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  10. Céline 5. April 2018

    Liebe Stefanie,
    dieses Rezept ist für mich dieses Wochenende genau richtig eine Hauptmahlzeit und ein Brot aus einem Teig! *yeah*
    Kann ich den Teig auch nur mit Dinkelmehl (hab Vk und 630 zu Hause) machen oder muss ich etwas beachten?
    Wie groß ist dein Garkörbchen?
    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2018

      @Céline: Meine Gärkörbchen sind auf 750g ausgelegt, da hat man noch ein wenig Spiel nach oben und unten. Meine üblichen Rezepte mit einem Kilogramm Mehl ergeben immer etwa 750g-Brote, dass passt dann.

      Antworten
      1. Céline 7. April 2018

        Liebe Stefanie,

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort Poolish und ST gehen seit heute Nacht. 👌😌
        Da ich das Gärkörbchen „geerbt“ (eine gute Freundin von mir hat mir ihr Brotbackequipment geschenkt) habe weiß ich nicht für wieviel Gramm es ausgelegt ist. Es hat am Boden die Maße 18 cm im Durchmesser und ist ca. 9 cm hoch; oben hat es knappe 24 cm Durchmesser.
        Ich habe schon im Netz versucht was zu finden und habe auf einigen Seiten gesehen das 18 cm Durchmesser wohl für 750g Brote verwendet werden allerdings bin ich verunsichert um welchen Durchmesser es sich dabei handelt: oben oder unten?
        Danke für deinen tollen Blog. Ich lerne jedes Mal etwas Neues dazu und finde es sehr spannend.
        Liebe Grüße, Céline

        Antworten
        1. Stefanie 7. April 2018

          @Céline: Da ich eh gerade schon wach und online bin, gibt es eine noch schnellere Antwort 😀 : Ich vermute, dass du wahrscheinlich ein Gärkörbchen mit 1kg Fassungsvermögen hast (die meisten Seiten nehmen den oberen Durchmesser, aber halt nicht immer…) Aber darin kann man problemlos auch 750g-Brote geehn lassen.

          Antworten
  11. Céline 7. April 2018

    Liebe Stefanie, das war bis jetzt die beste Pizza die ich selbst gemacht habe 😍Vielen Dank.
    Ich bin schon die ganze Zeit am überlegen wie ich es schaffen kann das Zeitmanagement so anzupassen das ich das Rezept auch unter der Woche zum Abendessen machen kann.
    Könnte ich diesen Teig auch so wie die „Übernacht-Variante“ führen?

    Das Brot schneide ich morgen zum Frühstück an. Es ist mir leider sehr dunkel geworden. Weiß noch nicht genau wieso. Lässt du die Temperatur bei 250 Grad Celsius oder drehst du die Temperatur runter.
    Ich vermute das ich am Anfang zu wenig Eis in die Metallschüssel geworfen habe. Dann kam meine Nachbarin auf einen ratsch vorbei und als ich nach 20 Minuten wieder nach dem Brot sah, war es oben schon fast schwarz.
    Ich hab dann noch mal Wasser nachgefüllt.

    Arbeitest du eigentlich mit Schrauben oder ähnlichem um beim Schwaden die Oberfläche zu vergrößern?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2018

      @Celine: Nach heutigen Stand (das Rezept hat ja auch schon fast 8 Jahre auf dem Buckel) würde ich die Temperatur nach 10 min auf 180°C runterdrehen. Dann wird die Kruste schöner… wird nachher im Rezept mal geändert 🙂
      Beim Schwaden bin ich wieder zur Caro-Einfach-Methode zurückgekehrt: Ein dickes Backblech steht auf dem Backblechboden und ich gebe da etwa 20-30ml Wasser drauf. Ich merke keinen Unterschied zu den verschiedenen Oberflächen-Vergrößerungs-Methoden, und auch der Schwadomat von Schelli liegt hier nach mehrfachen testen ungenutzt rum. Der bringt auch keine besseren Ergebnisse (ist aber dafür ganz schön teuer und muss für zufriedenstellendes Schwaden mindestens eine Stunde vorgeheizt werden, das ist mir bei Brötchen auch einfach zu lang…). Darum lieber Caro-Einfach und günstig mit altem Backblech und Wasser. Wichtig ist, dass man nicht zu viel Wasser nimmt, sonst säuft der Dampf ab. Bei mir ist das Wasser innerhalb von 2 min vollständig verdampft.
      Das einzige, was wirklich einen enormen Unterschied gemacht hat ist der Umstieg von meinem alten Backofen auf den dampfdichten Backofen.

      Antworten
  12. Celine 18. Mai 2018

    Liebe Stefanie,

    dieses Wochenende gibt es mal wieder diese super tolle Pizza. Ich freu mich schon richtig drauf und natürlich auch wieder das Brot.
    Danke das Du das Schwaden noch mal erklärt hast.
    Jetzt ist es bei mir so das ich den Schamottstein schon auf die untere Schiene stelle. Wo kommt dann das Blech hin? Auf den Boden? Und gibst du das Blech schon vor dem Einschießen in den Ofen und füllst es dann mit Wasser?
    Lässt Du irgendwann den Dampf ab oder füllst noch mal Wasser nach?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
  13. Celine 18. Mai 2018

    Liebe Stefanie,

    wer lesen kann ist klar im Vorteil 😉 Backofenboden hattest du ja geschrieben.
    Wegen der Gehteit würde mich zu diesem Rezept dennoch eine Übernachtvariante interessieren.

    Danke ❤️

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2018

      @Celine: Stimmt 😉 Möchtest du den Teig oder das Brot über Nacht gehen lassen? Grundsätzlich ist beides möglich – bei einer Stockgare (als Teig gehen lassen) über Nacht musst du die Vorteige früh morgens ansetzen und stellst den Teig nach dem Kneten bis zum nächsten Tag (max. 16-18 Stunden) in den Kühlschrank. Oder du kannst auch das Brot formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12 Stunden).

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  14. Celine 19. Mai 2018

    Eigentlich den Teig. Ich würde das Rezept auch unter der Woche gern mal machen, da bin ich tagsüber aber meist nicht zu Hause. Ideal wäre es den Teig am Vortag abends in den Kühlschrank zu packen und am nächsten Tag dann gegen 17-18 Uhr Abendessen zu haben.
    Entfällt das Falten bei der Übernacht Variante?
    Ich weiß das Du da ja schon eine hast aber der Pizzateig mit dem Sauerteig schmeckt uns um einiges besser. Danke ❤️

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    1. Stefanie 19. Mai 2018

      @Celine: Wenn du den Teig eher 24 Stunden stehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge im Teig auf 1g reduzieren – bei einem triebstarken Sauerteig könntest du sie sogar ganz weglassen. Das Falten würde ich mir bei der langen Standzeit schenken und dafür den Teig bei schneller Geschwindigkeit etwas länger kneten (insgesamt 8 min) – wichtig ist, dass der Teig direkt nach dem Kneten kalt gestellt wird, damit er langsam geht. Er wird bei dieser Version etwas mehr Säure entwickeln.

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