May 9th, 2010

Pizza dough with sourdough and poolish…

Collage … or the pizza dough who wanted to be a bread.

I just planed to bake a simple pizza. But after JT’s delicious rustic bread I though that I should try another pizza dough variation with Sourdough and Poolish. And after kneading I could already feel how good the result would be. The gluten structure was very nice and the dough rose very good. After folding the dough the first time I knew this dough has to become a bread.

 

My plan was to bake to pizzas and use the rest for mini pizza snacks. I like to freeze this snacks as a lunchtime snack. But now I decided to weighed the dough for the pizza and made a bread from the remaining dough. It rise in a brotform while I formed the pizza and baked them. I could nearly see how the dough rose high. After nearly an hour I baked the bread. It had a nice ovenspring and after I pulled it out of the oven it started to crackle promising.

It was so hard to with slicing wait until it cooled down. But I get a reward for my patient. The crumb under the crispy crust was soft and open and the taste was great. A delicious bread!

And before I write down the recipe I have to say that the dough yields a delicious pizza, too.

 

Pizza dough/rustic bread with Sourdough and Poolish

Poolish

  • 150g wheat flour Type 550
  • 150g water
  • 1g fresh yeast

Sourdough

  • 150g spelt flour Type 1050
  • 150g water
  • 15g sourdough starter

Dough

  • whole sourdough
  • whole poolish
  • 150g spelt flour Type 1050
  • 350g wheat flour Type 550
  • 200g water
  • 15g salt
  • 2g fresh yeast
  • 30g olive oil

Mix Poolish and sourdough and ferment for 12 hours at 25°C.

The next morning: Mix all ingredients  until it is homogeneous (around 1 min). Let rest for 45 min(Autolysis).

After Autolysis: Knead the dough for 2 min on slow speed and another 4 min on high speed.

Now place the dough in a good oiled container and ferment for 2 hours. Give the dough four folds during this time.

Folding: Flour your countertop and  put the dough on it. Flat the dough carefully to a square. Now fold the right and the left side to the middle, then from button and top, too. You can find a nice tutorial here.

Divide into two pieces of 250g (Pizza) and one of 850 g.

For the pizza: Roll them out discs of 30 cm diameter and top it with everything you like on a pizza.

Bake 4 min at 450°C (or about 10 min at 250°C).

For the bread: Preshape into a square. Rest for 20 min. Then form in a bread and proof in a brotform for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C.

Slash two times and bake the loaves on the hot stone for 55 min with steam, until the crust is golden brown.

29 Responses t_on Pizza dough with sourdough and poolish…

    1. Stefanie May 22nd, 2018

      @Maria: Du kannst den Sauerteig für das Rezept sowohl mit Weizen- als auch mit Roggenanstellgut ansetzen. Oder möchtest du anstelle des Dinkelsauers einen Roggensauer verwenden? Geht auch, schmeckt aber anders und nicht mehr typisch nach Pizza.

      Reply
  1. Celine May 19th, 2018

    Eigentlich den Teig. Ich würde das Rezept auch unter der Woche gern mal machen, da bin ich tagsüber aber meist nicht zu Hause. Ideal wäre es den Teig am Vortag abends in den Kühlschrank zu packen und am nächsten Tag dann gegen 17-18 Uhr Abendessen zu haben.
    Entfällt das Falten bei der Übernacht Variante?
    Ich weiß das Du da ja schon eine hast aber der Pizzateig mit dem Sauerteig schmeckt uns um einiges besser. Danke ❤️

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2018

      @Celine: Wenn du den Teig eher 24 Stunden stehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge im Teig auf 1g reduzieren – bei einem triebstarken Sauerteig könntest du sie sogar ganz weglassen. Das Falten würde ich mir bei der langen Standzeit schenken und dafür den Teig bei schneller Geschwindigkeit etwas länger kneten (insgesamt 8 min) – wichtig ist, dass der Teig direkt nach dem Kneten kalt gestellt wird, damit er langsam geht. Er wird bei dieser Version etwas mehr Säure entwickeln.

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  2. Celine May 18th, 2018

    Liebe Stefanie,

    wer lesen kann ist klar im Vorteil 😉 Backofenboden hattest du ja geschrieben.
    Wegen der Gehteit würde mich zu diesem Rezept dennoch eine Übernachtvariante interessieren.

    Danke ❤️

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2018

      @Celine: Stimmt 😉 Möchtest du den Teig oder das Brot über Nacht gehen lassen? Grundsätzlich ist beides möglich – bei einer Stockgare (als Teig gehen lassen) über Nacht musst du die Vorteige früh morgens ansetzen und stellst den Teig nach dem Kneten bis zum nächsten Tag (max. 16-18 Stunden) in den Kühlschrank. Oder du kannst auch das Brot formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12 Stunden).

      Reply
  3. Celine May 18th, 2018

    Liebe Stefanie,

    dieses Wochenende gibt es mal wieder diese super tolle Pizza. Ich freu mich schon richtig drauf und natürlich auch wieder das Brot.
    Danke das Du das Schwaden noch mal erklärt hast.
    Jetzt ist es bei mir so das ich den Schamottstein schon auf die untere Schiene stelle. Wo kommt dann das Blech hin? Auf den Boden? Und gibst du das Blech schon vor dem Einschießen in den Ofen und füllst es dann mit Wasser?
    Lässt Du irgendwann den Dampf ab oder füllst noch mal Wasser nach?

    Liebe Grüße,

    Céline

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  4. Céline April 7th, 2018

    Liebe Stefanie, das war bis jetzt die beste Pizza die ich selbst gemacht habe 😍Vielen Dank.
    Ich bin schon die ganze Zeit am überlegen wie ich es schaffen kann das Zeitmanagement so anzupassen das ich das Rezept auch unter der Woche zum Abendessen machen kann.
    Könnte ich diesen Teig auch so wie die “Übernacht-Variante” führen?

    Das Brot schneide ich morgen zum Frühstück an. Es ist mir leider sehr dunkel geworden. Weiß noch nicht genau wieso. Lässt du die Temperatur bei 250 Grad Celsius oder drehst du die Temperatur runter.
    Ich vermute das ich am Anfang zu wenig Eis in die Metallschüssel geworfen habe. Dann kam meine Nachbarin auf einen ratsch vorbei und als ich nach 20 Minuten wieder nach dem Brot sah, war es oben schon fast schwarz.
    Ich hab dann noch mal Wasser nachgefüllt.

    Arbeitest du eigentlich mit Schrauben oder ähnlichem um beim Schwaden die Oberfläche zu vergrößern?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2018

      @Celine: Nach heutigen Stand (das Rezept hat ja auch schon fast 8 Jahre auf dem Buckel) würde ich die Temperatur nach 10 min auf 180°C runterdrehen. Dann wird die Kruste schöner… wird nachher im Rezept mal geändert 🙂
      Beim Schwaden bin ich wieder zur Caro-Einfach-Methode zurückgekehrt: Ein dickes Backblech steht auf dem Backblechboden und ich gebe da etwa 20-30ml Wasser drauf. Ich merke keinen Unterschied zu den verschiedenen Oberflächen-Vergrößerungs-Methoden, und auch der Schwadomat von Schelli liegt hier nach mehrfachen testen ungenutzt rum. Der bringt auch keine besseren Ergebnisse (ist aber dafür ganz schön teuer und muss für zufriedenstellendes Schwaden mindestens eine Stunde vorgeheizt werden, das ist mir bei Brötchen auch einfach zu lang…). Darum lieber Caro-Einfach und günstig mit altem Backblech und Wasser. Wichtig ist, dass man nicht zu viel Wasser nimmt, sonst säuft der Dampf ab. Bei mir ist das Wasser innerhalb von 2 min vollständig verdampft.
      Das einzige, was wirklich einen enormen Unterschied gemacht hat ist der Umstieg von meinem alten Backofen auf den dampfdichten Backofen.

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    2. Céline April 11th, 2018

      Noch kurz zum Brot: es war traumhaft lecker ❤️👍
      Vielen lieben Dank

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  5. Céline April 5th, 2018

    Liebe Stefanie,
    dieses Rezept ist für mich dieses Wochenende genau richtig eine Hauptmahlzeit und ein Brot aus einem Teig! *yeah*
    Kann ich den Teig auch nur mit Dinkelmehl (hab Vk und 630 zu Hause) machen oder muss ich etwas beachten?
    Wie groß ist dein Garkörbchen?
    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2018

      @Céline: Meine Gärkörbchen sind auf 750g ausgelegt, da hat man noch ein wenig Spiel nach oben und unten. Meine üblichen Rezepte mit einem Kilogramm Mehl ergeben immer etwa 750g-Brote, dass passt dann.

      Reply
      1. Céline April 7th, 2018

        Liebe Stefanie,

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort Poolish und ST gehen seit heute Nacht. 👌😌
        Da ich das Gärkörbchen “geerbt” (eine gute Freundin von mir hat mir ihr Brotbackequipment geschenkt) habe weiß ich nicht für wieviel Gramm es ausgelegt ist. Es hat am Boden die Maße 18 cm im Durchmesser und ist ca. 9 cm hoch; oben hat es knappe 24 cm Durchmesser.
        Ich habe schon im Netz versucht was zu finden und habe auf einigen Seiten gesehen das 18 cm Durchmesser wohl für 750g Brote verwendet werden allerdings bin ich verunsichert um welchen Durchmesser es sich dabei handelt: oben oder unten?
        Danke für deinen tollen Blog. Ich lerne jedes Mal etwas Neues dazu und finde es sehr spannend.
        Liebe Grüße, Céline

        Reply
        1. Stefanie April 7th, 2018

          @Céline: Da ich eh gerade schon wach und online bin, gibt es eine noch schnellere Antwort 😀 : Ich vermute, dass du wahrscheinlich ein Gärkörbchen mit 1kg Fassungsvermögen hast (die meisten Seiten nehmen den oberen Durchmesser, aber halt nicht immer…) Aber darin kann man problemlos auch 750g-Brote geehn lassen.

          Reply
  6. jiong wah April 28th, 2016

    I’m not sure whether you have received my email sent yesterday . Just in case it did not get through, I am re-writing it. Please tell me how you keep your pizza dough in the frig for up top 7 days. What kind of flour do you use, what is the hydration and the percentage (and hydration) of the lievito or sourdough that is being added in during the fermentation in the frig. More details will be welcome – thanks so much for entertaining my question

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2016

      @Jiong Wah: I didn’t recive your mail, sorry. Keeping a sourdough pizza dough in the fridge for 7 days is not so advisable, as the dough will be very sour after this time span. The degradation of gluten will be strong as well, due to the bacterial activity.
      If you want a recipe that keep well in the fridge over a long period of time, I would suggest this recipe. It contains a low amount of yeast and has to stay in the fridge for at least 24 hours, but longer is better.
      More informations about German flour types can be found here.

      Reply
  7. Martina March 18th, 2016

    Hi Stefanie,

    hab die Pizza nun schon oft gebacken und ist immer wieder lecker….😋
    Nun hab ich ne Frage:
    Da ich morgen erst wieder am Abend zu Hause bin und ich dann nicht noch den Teig machen kann, kann ich den Teig gleich morgens fertig machen und im Kühlschrank bis zum Abend lagern?
    Oder ist das für den Sauerteig nicht so gut?

    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
    1. Stefanie March 18th, 2016

      @Martina: Ich sehe da kein Problem, Brote mit Sauerteig lasse ich ja auch oft über Nacht im Kühlschrank gehen.

      Reply
  8. Pingback: Pizzateig (Übernacht-Variante) | Hefe und mehr

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  10. elra May 14th, 2010

    Your pizza look amazing Stephanie. I also like how beautiful your sandwich look. Very fresh!

    Reply
  11. Marie May 13th, 2010

    Okay dann hab ichs ja “richtig” gemacht 😉
    Hab mich nur gewundert, weil mein Brot so viel heller
    war, als deins 🙂

    Reply
  12. Stefanie May 12th, 2010

    @ Marie: Schön, dass das Brot gut gelungen ist! Ich backe mit Weizen-Sauerteig, da ich Roggen nicht vertrage.

    Reply
  13. Marie May 12th, 2010

    Hallo!
    Ich bins nochmal ich hab mal noch eine Frage:
    Ich hab gestern dein Leinsamenbrot gebacken, es ist echt
    klasse geworden, nur hab ich mich gefragt mit welchem
    ST du das egentlich machst – ich habs mit Weizen ST gemacht.

    Reply
  14. Marie May 11th, 2010

    Sieht so lecker aus! Besonders die Farben von dem belegten Brot sind Wahnsinn ;D

    Reply

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