June 26th, 2016

Local Breads

regionale Brotsorten

Some time ago I a got a mail with a question concerning different local breads. And I realized that I have gaps in my knowledge of local bread, as I had a hart time rembering any other east german bread beside of “Berliner Schrippe”.  The homepage of the german baker guild is not helping to close this gap as its map contains so many phantasy bread names that it is hard to find the real traditional local breads.

And so I decided to start collecting local breads from all over the world to build a wide recipe verity. And for that I need your help: What is the traditional brad baked in your region? Please write my about it either by mail or in the comments below. I will then start to bake me through this list and post about the recipes here in the blog.

To get a good overview about the breads I need as much details as possible.

Country (Germany, Swiss, France, Austria, etc. pp.):

Region:

Name of the bread:

used flour (if you know):

Appearance (baked as pan, round loaf, long loaf, cut or not?):

Crumb (open crumb, fine crumb):

Crust (crisp, soft, dark baked,…):

Flavour:

Special Details:

And here are some local recipes from the blog archive to make a start:

 

 

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35 Responses t_on Local Breads

  1. Pingback: Springbrötchen | Hefe und mehr

  2. regula March 21st, 2017

    Das klingt vielversprechend… Freue mich schon jetzt auf den Tag, an dem ich dieses Brot selber backe! Du bist grossartig!

    Reply
  3. regula March 20th, 2017

    Liebe Stefanie
    Es gibt ein Brot bei uns in der “Bäckerei”, dass ich persönlich sehr schätze. Saftig, milde Säure, tolle Farbe, guter Biss! Jedoch bezweifle ich dessen regionale Bedeutung und auch die deklarierten Inhaltsstoffe sind wenig erfreulich.

    http://www.sutterbegg.ch/sutter/shop/produkte/11422_Urigs-Brot-500g.php

    Gibt es ein Rezept in deiner Sammlung, welches in diese Richtung geht? Könnte dir auch bei Gelegenheit eine Kostprobe senden. Würd mich sehr für ein entsprechendes Rezept interessieren.

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2017

      @regula: Das Brot passt zwar nicht unbedingt in den Reigen der traditionellen, regionalen Brote, doch mir gefällt Aussehen und die feinporige Krume. Das ist genau die Art von Brot, die bei uns unter “Lieblingsbrot” läuft:-D Die Inhaltsliste von Sutterbegg ist dann nicht ganz so toll, aber das sollten wir hinbekommen.
      Mir fällt spontan folgendes zu so einer Art Brot ein: Type 1050 (begründet in der bei uns lokal verfügbaren Mehle, alternativ natürlich Ruchmehl), zweierlei Sauerteig (Weizensauer, Roggensauer), Röstmalz (gibt Aroma und die dunkle Farbe), entweder ein Kochstück oder alternativ Flohsamenschalen für die Frischhaltung. Ein wenig Butter für Saftigkeit. Eine lange, kalte Stockgare über Nacht im Kühlschrank, mit knapper Gare backen für ein rustikales Aufreißen. Du siehst, mein Kopf arbeitet schon – es kann aber ein noch ein bisschen dauern, bis ich es schaffe, es auszuprobieren.

      Reply
  4. Nicole March 1st, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich weiß nicht genau ob es ein regionales Brot ist . Aber vielleicht ist es trotzdem interessant für dich 😉.
    Das Rüblibrot.
    Gibt es bei uns im Ostermonat. Beim Lieblingsbäcker ist das Rüblibrot :
    Ein länglich-ovales, helles Mischbrot mit Leinsamen, geraspelten Möhren und Haselnüssen im Teig. Vielleicht sind im Teig auch noch Schrotkörner verbacken oder die Haselnüsse sind gehackt. Da bin ich mir nicht ganz sicher. Es ist locker, saftig und herzhaft mit kerniger Kruste. Ich glaub da sind Leinsamen drauf.
    3 mal längs eingeschnitten.

    Liebe Grüße
    Nicole

    Reply
  5. Jürgen February 6th, 2017

    Hallo Stephanie,
    hier die beiden Weißbrote aus meiner Kindheit am Niederrhein:
    !.)
    Der Pottweck.
    Das Knäppchen habe ich immer gleich mit Butter und Salz gegessen.
    Oberlecker auch mit Butter, Quark & Rübenkraut bestrichen.
    in einer runden Form gebacken, glatte, leicht glänzende und weiche Kruste.
    Nicht eingeschnitten oder eingerissen.
    Sah oben wie eine Kuppel mit leichter Tendenz zum Atompilz aus.
    Gleichmäßige, eher feine Porigkeit.
    (ohne Rosinen!)
    Bei der Recherche zum Nachbacken habe ich in einem Forum für Thermo-Gargeräte mal folgendes Rezept gefunden:
    600 g Mehl Typ 405 (Ich nehme Type 550)
    1/2 Würfel Hefe
    350 g Buttermich
    1 TL Zucker
    1 TL Salz
    100 g Butter weich
    Sahne zur Streiche
    Der “Clou” an dem Rezept:
    Der Teig soll nicht gehen und wird in einem gefettetenTopf MIT Deckel gegeben.
    Den Topf stellt man dann in den kalten(!) Backofen und stellt die Temperatur auf 210°C Ober/Unterhitze.
    Backzeit 60 Minuten, sollte nach 35-40 Minuten die gewünschte Bräunung erreicht sein,
    auf 170°C herunterstellen.
    Meine Erfahrungen und Anmerkungen zu diesem Rezept:
    Kommt geschmacklich meinen Geschmackserinnerungen sehr nahe.
    Insbesondere wenn ich einen Teil der Butter (1-2 EL) zum Schreck aller Vegetarier durch Schweineschmalz ersetze.
    Einmal hatte ich keine Buttermich im Haus und habe stattdessen 10%igen griechischen Joghurt & Milch genommen.
    Das kam der Geschmackserinnerung noch näher und war sehr lecker!
    Im Backergebnis gab es zu meinem Leidwesen durchaus Unterschiede, einmal war es mir arg kompakt geraten.
    Daher könnte ich mir sehr gut vorstellen,
    daß eine längere Führung oder eine Roux ein wesentlich besseres und gelingsichereres Ergebnis bringen würde.
    😉

    2.)
    Das Kastenweißbrot aus der Konditorei:
    Sah aus wie eine Brioche Nanterre, oben mit einer Schere eingeschnitten.
    Die Kruste blieb beim Backen gratig und lief nicht auseinander,
    dadurch sah es gleichmäßig “igelig”aus.
    Kruste hellbraun, glänzend und beim Aufschneiden leicht splitterig.
    Roch lekker butterig.
    Die Krume war nicht gelb, daher gehe ich auch nicht von einer Zugabe von übermäßig viel Eiern aus(?)
    Leicht faserig in der Konsistenz.
    Die gestrige Nachfrage bei meiner Mutter hat ergeben,
    daß der angestellte Konditormeister aus dem Aachener / Lütticher Raum gestammt haben könnte.
    Provenienz kann ich deshalb nicht mehr als eindeutig niederrheinisch angeben.

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2017

      @Jürgen: Danke für die ausführlichen Beschreibungen. Gerade der Pottweck reizt mich gerade sehr- allerdings nicht in der Kochmixer-Variante, denn mit Brot in den kalten Ofens schieben habe ich nur schlechte Erfahrungen gemacht. Wenn man den Teig gehen lässt und dann heiß abbäckt, wird die Krume deutlich besser. Und aus deiner Beschreibung höre ich, dass eine leichte Säurenote dabei sein sollte. Und der höhere Fettgehalt scheint dem Teig auch gut getan zu haben. 🙂 Ich glaube, da bastel ich ganz bald was!

      Reply
  6. Nicole Waßer November 7th, 2016

    Hallo und guten Morgen,
    ich würde gerne das Klever Schwarzbrot beisteuern.
    Land : Deutschland
    Region : Niederrhein
    Name : Klever Schwarzbrot
    Mehl : Weizenmehl Type 405, Weizen- und Roggenschrot
    Aussehen : Kastenbrot von gut 35 cm Länge
    Krume : fest, kernig
    Kruste : glatt und glänzend
    Geschmack : süß und herzhaft
    Besonderheit : Das Klever Schwarzbrot ist meiner Meinung nach die Hausfrauenvariante des Niederrheinischen Schwarzbrotes. Dieses ist übrigens auch traditionell für unsere Region. Das Klever Schwarzbrot wird mit Buttermilch und sehr viel Rübenkraut, natürlich aus dem Nachbarort, gebacken. Im großen Kasten. Es muss nochmal gut 1-2 Tage erst in feuchten Tüchern dann in Frischhaltefolie verpackt durchziehen. In hauchdünne Scheiben geschnitten wird es dann in der ganzen Familie verteilt. Jede Familie in der es gebacken wird backt es auf die eigene Art, mit Trockenpflaumen, Sonnenblumenkernen oder Nüssen. Aber in der Familie verteilt wird es immer 😉 Und das finde ich macht es so besonders und vielleicht sogar noch traditioneller als das Niederrheinische Schwarzbrot, dessen Rezept sich aber auch lohnt anzusehen.
    Ganz liebe Grüße aus Kleve
    Nicole

    Reply
  7. lala September 20th, 2016

    Die hören sich ja interessant an – auf strohsemmel.de ist ein Rezept, das scheint recht einfach?

    Reply
    1. Stefanie September 20th, 2016

      @lala: Das Rezept scheint einfach, ist aber nicht sonderlich stimmig. Der Teig enthält sehr wenig Flüssigkeit (gerademal 40%) und wird bei der Hefemenge auch kein sonderlicher Genuss sein. Und die Backzeit ist für Brötchen auch zu lang. Wenn man der Lippiscchen Landes-Zeitung glauben darf, liegt die Original-Backtemperatur bei 280°C und entsprechend kurzer Backzeit

      Reply
  8. Mehli September 12th, 2016

    Land (Deutschland, Schweiz, Östereich, Frankreich, etc. pp.): Deutschland

    Region: Ostwestfalen, Lemgo

    Name des Brotes: Lemgoer Strohsemmel

    verwendetes Mehl (falls man das weiß): hellers Weizenmehl

    Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen): ca. Handtellergroß, rund, flach, hell, dünne, weiche Kruste, mit Stippen und evtl. am Boden längliche Eindrücke von Strohhalmen oder Backmatten, die das Stroh ersetzen.

    Krume (offenporig, feinporig): eher feinporig (es sieht fast wie ein süßes Hefestück aus, ist aber ein Brötchen)

    Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken): hell gebacken, weich

    Geschmack: zwischen Semmel und süßem Hefestück, irgendwie ausgewogen salzig,süß, wobei man beides nicht dominant durchschmeckt

    Besonderheiten: Wurde früher auf echten Strohhalmen gebacken, was wohl einen besonderen Geschmack gab. Die Stroheindrücke sind nach dem backen in der Unterseite sichtbar. Außerdem vor dem backen kurz in heißes Wasser zum abbrühen wie beim Bagel. Gibt nacher eine weiche, glänzende Kruste.

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2016

      @Mehli: Oh, super! Von Strohsemmeln hatte ich schon gelesen, aber bisher noch ohne genaue Beschreibung 😀 Mit deinen Angaben lässt sich bestimmt ein tolles Rezept zusammenbauen 😀

      Reply
  9. Annette Buschauer July 19th, 2016

    In Mönchengladbach gab es zu meiner Studienzeit von der ersten Weizenernte des Jahres ein Brot mit Rosinen, es nannte sich “Onjeschwedde” oder so ähnlich. Kann sein, dass auch noch etwas Zimt drin war. Der Geschmack war unvergleichlich lecker, nur mit Butter! Leider weiß ich nicht mehr über das Rezept, da ich damals noch nicht selber Brot gebacken habe… Vielleicht lässt sich von Menschen am Niederrhein noch mehr über dies Brot erfahren.
    Liebe Grüße von Annette!

    Reply
    1. Stefanie July 19th, 2016

      @Annette: Ich habe einen Zeitungsbericht dazu gefunden. Danach ist es ein Roggenmischbrot mit Rosinen und unter Umständen Zimt und Anis. Allerdings braucht man dazu frisches Mehl. Mal sehen, ob ich dass organisiert bekomme. Es klingt auf jeden Fall gut!

      Reply
      1. Stefanie July 21st, 2016

        @Annette: Die Horbacher Mühle (die bei mir um die Ecke liegt) hat ganz flugs auf meine Frage geantwortet, dass ich im September bei ihnen frisches Roggenmehl von 2016 bekomme. Ich habe das mal im Kalender vermerkt 🙂

        Reply
        1. Annette Buschauer July 21st, 2016

          Ja, das wär ja klasse, wenn Du an das Rezept kämst! (Aber ich dachte wirklich, dass es aus Weizen ist, weil es ein sehr helles Brot ist.) Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deiner Recherche!

          Annette

          Reply
  10. Fussel July 6th, 2016

    Schusterjungs!

    Land: Deutschland
    Region: Berlin und Umgebung
    Name: Schusterjunge
    verwendetes Mehl: Roggen-Weizen-Gemisch, fein
    Aussehen: meist viereckige kleine Brötchen
    Krume: feinporig
    Geschmack: Richtung Mischbrot, vermutlich ist das die Berliner Variante des Röggelchens

    Wird meist mit Schmalz und Gewürzgurke gegessen, oder mit Schmalz und Harzer Käse. Verträgt aber auch jeden anderen herzhaften Belag.

    Reply
  11. Ellie June 28th, 2016

    Hallo Stefanie!

    Hier gibt es als Besonderheit das Springbrötchen.
    Land: Deutschland
    Region: Osnabrücker Land
    Name: Springbrötchen
    verwendetes Mehl: kleberarmes Weißmehl
    Aussehen: Brötchen mit einer festen Kruste, die “zersprungen” aussieht
    Krume: feinporig
    Geschmack: etwas süßlicher als normale Brötchen, die Kruste aber herzhafter
    Besonderheit: Die Bröthen wurden von einem Osnabrücker Bäcker erfunden: in der Nachkriegszeit hatte er nur noch ganz einfaches Mehl zur Verfügung. Um daraus ein schmackhaftes Brötchen zu backen, hat er die fertigen Brötchen mit einer Schmalz (?) – Mischung abgestrichen und dann erst gebacken.

    Viel Spaß bei deinem Projekt!
    Ellie

    Reply
  12. Bäckerin June 27th, 2016

    Hallo Stefanie
    will sagen “Röggelschen” – Grüße nach Kölle (da hat der Köbes aber etwas zu verdauen…:-))
    Bäckerin

    Reply
  13. Bäckerin June 27th, 2016

    Hallo
    Ein Brot aus meine Wahlheimat Schweiz, das Ruchbrot

    Land (Deutschland, Schweiz, Östereich, Frankreich, etc. pp.): Schweiz
    Region: Auf jeden Fall in der Deutschschweiz weit verbreitet
    Name des Brotes: Ruchbrot
    verwendetes Mehl (falls man das weiß): Ruchmehl, manchmal mit einem kleinen Teil Vollkornmehl
    Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen):
    freigeschobene längliche Form mit Einschnitten
    Krume (offenporig, feinporig): eher feinporig
    Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken): innen weich und aussen leicht knusprig, mittelbraun gebacken
    Geschmack: etwas kräftiger als Weißbrot
    Besonderheiten: Das Ruchmehl ist ein typisches schweizer Mehl.

    Viele Grüße aus der Schweiz 🙂
    Bäckerin

    Reply
  14. Karin Anderson June 27th, 2016

    Wir haben kein traditionelles Brot in Maine, aber Maine gehörte früher zum Commonwealth of Massachussetts, und von dorther kommt das Anadama Bread.
    Mehl: Weizen- und Maismehl
    Form: Kastenbrot
    Krume: feinporig, weich, fluffig
    Kruste: leicht knusprig, später weich, dünn
    Geschmack: süsslich (Molasses)
    Besonderheit: Name soll von dem Fluch eines Ehemannes herkommen: “Anna, damn ‘er!”
    Viel Spass beim Backen – die typische Hausfrau macht ein schnelles, hauptsächlich süsses Brot daraus, aber Meister wie Peter Reinhart & Co. benutzen Vorteige, für einen komplexeren Geschmack.
    Karin aus Maine

    Reply
  15. Bäckerin June 27th, 2016

    Hallo
    Hier mein Beitrag. Ein Brötchen aus meiner Heimatstadt Köln ist das ” Röggelchen”.

    Region: Köln
    Name des Brotes: Röggelchen
    verwendetes Mehl (falls man das weiß): Roggenmehl und anderes Mehl
    Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen):
    ovale, kleine Brötchen, die im Doppel aneinander hängen und sehr dunkel gebacken sind.
    Krume (offenporig, feinporig): sehr offenporig
    Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken):
    außen -knusprig und dunkel, innen- weich und hell
    Geschmack: kräftig
    Besonderheiten: Wird in Köln gerne als “halver Hahn” gegessen:
    Röggelchen, mittelalter Gouda, Butter, Senf und ein Kölsch

    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2016

      @Bäckerin: sischer dat! Wenn Röggelchen, dann als halven Hahn! (Aufs Kölsch verzichte ich zum Entsetzen des Köbes aber immer 😀 )

      Reply
      1. Fussel July 6th, 2016

        Ich würd auf den Senf verzichten und zwei Brötchen mehr verlangen, damit’s reicht für den Käse 😀

        Reply
  16. Sabine June 27th, 2016

    Ein Brot aus dem Hannöverschen:

    Das leckere Gersterbrot

    Ein Roggenmischbrot, aus Typenmehl 80/20 mit eher feinporiger Krume.
    Es wird entweder angeschoben oder im Kasten gebacken, das Besondere an diesem Brot (und das für mich besonders leckere) ist das Gerstern- hat nix mit Gerste zu tun- das Brot wird vor dem Backen abgeflämmt, bis die Oberfläche dunkle Stellen hat! (Dafür kämpfe ich jedes Mal, wenn ichs backe, mit einem “Flammenwerfer” aus dem Baumarkt!)
    Es bekommt einen Längsschnitt an einer Seite und bei einem Kilobrot 2-3 schräge Querschnitte von der anderen Seite.

    Vielen Dank für die tolle Idee!
    Viele Grüsse, Sabine

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2016

      @Sabine & lala: Zwei mal Gersterbrot, das schreit ja geradezu danach, gebacken zu werden 🙂 und es ist eine gute Ausrede, warum ich endlichen einen eigenen “Feuerwerfer” anschaffen muss.

      Reply
      1. Sabine June 28th, 2016

        Ich kann dir nur raten, nicht so ein Küchenladen- Chichi-Creme-Brueé-Teil zu kaufen, das hat nich genug Power! Für kleines Geld gibts viel bessere im Baumarkt!

        Viel Spass
        Sabine

        Reply
        1. Fussel July 6th, 2016

          ..und mit den großen kann man auch Creme Brulee machen, wenn man die Flamme klein einstellt. Sieht ä bissl komisch aus, wenn Männe da mit dem Riesenteil über den Schälchen rumfuchtelt, aber funktionuckelt!

          Reply
  17. Barbara June 27th, 2016

    Es fällt nicht im engeren Sinn unter “Brötchen”, aber die bayrischen “Auszognen” bzw “Küchle” sind Gebäckideale aus meiner Kindheit, da würde ich mich über ein gutes Rezept freuen.

    Land: Deutschland
    Region: Bayern und Franken
    Mehl: Weizenmehl 450 oder 550
    Aussehen: Rund, außen ein Ring, in der Mitte ein hauchdünner Teigteller
    Kruste: Außen wie Berliner, die Mitte ist schwer zu beschreiben
    Geschmack: Süß
    Besonderheiten: Außerhalb Bayerns nicht zu kriegen (was angesichts der “Franzbrötchen” außerhabl Hamburgs vielleicht auch ganz gut ist …)

    Reply
  18. lala June 27th, 2016

    Ich steuere das Gerster bei – das ist glaube ich das Hausbrot vieler Hannoveraner / Niedersachsen.und ich vermisse es hier im Rheinland:
    Land (Deutschland, Schweiz, Östereich, Frankreich, etc. pp.):

    Region: Niedersachsen (Hannover)

    Name des Brotes: Gerster, Korbgerster

    verwendetes Mehl (falls man das weiß): Roggenmischbrot

    Aussehen (Kastenbrot oder freigeschoben, rund oder oval, geschnitten oder rustikal aufgerissen): Kastenbrot bzw. Korbbrot oval freigeschoben

    Krume (offenporig, feinporig): Feinporig, recht fest, “Stullentauglich”

    Kruste (knusprig, weich, dunkel gebacken, hell gebacken): Kruste dünn, leicht knusprig, später weich, mittelhell gebacken mit dunklen Branntspuren vom flämmen. kein Ausbund, 3 schräge Querschnitte

    Geschmack: mild, lecker aromatisch, nach roggenlastigem Mischbrot, leicht säuerlich vom Sauerteig

    Besonderheiten: der rohe Teigling wird geflämmt. Rezept habe ich bisher nur beim Brotdoc bzw. Ketex gesehen

    Reply
    1. Sabine June 27th, 2016

      Haha! Da sind wir schon zwei! Du hast mich knapp geschlagen!:-)
      Sabine

      Reply
  19. Julia June 26th, 2016

    Oh, das ist eine großartige Idee! Ich bin so gespannt auf die Ergebnisse!
    Als Berliner Stadtkind hatte ich leider immer nur blöde Bäckerei-Ketten um mich herum und kein Ahnung von tradionellem Brot aus der Gegend.

    Das einzige “Brötchen”, dass ich mit einem konkreten Ort verbinde ist das Hamburger Franzbrötchen. Ich denke das ist dir sowieso bekannt, also spare ich mir hier mal die Beschreibung 😉

    Ich freu mich auf die nächsten Einträge! =D

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2016

      @Julia: Hamburger Franzbrötchen kenne ich – die sind auf jeden Fall vermerkt. Und bei Berlin fallen mir Schrippen und Knüppel ein. Und Splitterbrötchen. Aber bei den Splitterbrötchen bräuchte ich mal eine ordentliche Beschreibung von jemanden, der sich erinnert, wie sie “früher” geschmeckt haben. Das, was ich bei meinem letzten Berlinaufenthalt gegessen habe, hatte den Namen nicht verdient!

      Reply

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