23. Oktober 2016

Oberländer Brot

Oberländer Brot (3)Das Oberländer Brot hat in Köln viel Tradition und eine stürmische Geschichte. Als der Stadtrat in Köln anno 1829 die Brotpreise festlegte, streikten die Bäcker. Daraufhin ließ der Rat Brot für die kölsche Bevölkerung aus dem Kölner Oberland kommen. Im kargen Oberland gedieh mehr Roggen als Weizen, und so war das Oberländer Brot roggenlastig und lange haltbar. Die Kölner schlossen das feinporige Brot ins Herz und so wird es bis heute gerne gegessen. Der charakteristische Glanz des Laibs kommt von der Glanzstreiche aus Wasser und Stärke, mit der das Brot vor und nach dem Backen eingestrichen wird. Charakteristisch sind auch die drei Quereinschnitte der Kruste.

Es ist ein mildsäuerliches Brot mit langer Frischhaltung und schmeckt genauso gut mit herzhaften Brotbelag wie auch mit süßer Marmelade. Ein schönes Brot für die Reihe der regionalen Brote, und auch ein gutes Einzugsgeschenk für jemanden, der nach Köln gezogen ist.

Oberländer Brot

ergibt 2 Brote von je 750g

Sauerteig Oberländer Brot (2)

  • 250g Roggenmehl Type 1150
  • 250g Wasser
  • 25g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 350g Roggenmehl Type 1150
  • 400g Mehl Type 550
  • 440g Wasser
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Glanzstreiche

  • 2g Stärke
  • 100g Wasser

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 16  Stunden bei 25°C gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig gründlich mischen (ca. 3-5 min).

120 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu langen Broten wirken. Das Brot mit Mehl bestäuben und mit dem Teigschluss nach oben in ein ausgemehltes Gärkörbchen setzen. 90 min gehen lassen. Wenn sich auf der Oberfläche die ersten Risse bilden, ist das Brot backfertig

Währenddessen die Glanzstreiche vorbereiten: Dazu die Stärke mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot mit Glanzstreiche einstreichen, dreimal quer einschneiden und in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 8 – 10 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 45 min backen. Das heiße Brot erneut mit Glanzstreiche einstreichen.

Print Friendly

34 Gedanken zu Oberländer Brot

  1. Jessica 24. Oktober 2016

    Hallo. Wir kennen das in Niedersachsen als Mischbrot. Werde es mal nachbacken, wenn ich einen neuen Sauerteig angesetzt habe. Danke fürs Rezept! Grüße aus der Lüneburger Heide

    Antworten
    1. Stefanie 24. Oktober 2016

      @Jessica: Ja, die vielen Brotsorten in Deutschland sind sich teilweise ähnlicher, als man denkt 🙂 Aber je weiter es nach Norden geht, desto eher wird Brotgeschmack säuerlicher, der Süden mag es eher mild. Dass sind dann eher die feinen Nuancen, die den Unterschied machen.

      Antworten
  2. Bäckerin 28. Oktober 2016

    Hallo
    Danke für das Rezept. Das Oberländer ist ein typisches Alltagsbrot in Köln. Ich hätte nicht gedacht, dass ich mich einmal über das Rezept freuen würde. Jetzt, da ich nicht mehr in Köln und es hier nicht bekomme, kann ich es nachbacken. Super.

    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 29. Oktober 2016

      @Bäckerin: Ich bin auf dein Urteil gespannt 🙂
      Meinem Liebsten hat es auf jeden Fall sehr gut geschmeckt – wahrscheinlich muss ich für ihn doch mal öfter Roggenmischbrote backen.

      Antworten
  3. Thilo 7. November 2016

    Hallo Stefanie

    Bei uns in Mecklenburg ist das Oberländer Brot auch als Mischbrot bekannt. Ich muss echt sagen, dass dein gebackenes Brot wie aus dem Laden aussieht. Du hast es sehr gut hinbekommen, wirklich toll gemacht.

    Liebe Grüße Thilo

    Antworten
  4. Bäckerin 24. November 2016

    Liebe Steffanie
    Ich habe eben das Brot herausgeholt. Alles stimmt! Ich habe schon mal ein kleines Stückchen probiert: sehr vielversprechend. Danke für das Rezept.
    Bäckerin

    Antworten
  5. Bäckerin 28. November 2016

    Hallo
    ich muss mich noch mal äußern. Der erste Eindruck hat nicht getäuscht. Es schmeckt so gut, wie es aussieht und viel besser als beim Bäcker…
    Viele Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Antworten
  6. Sigrid 13. Januar 2017

    Heute probiere ich dieses Brot aus und ich bin gespannt, ob es was wird, weil mir dieser Sauerteig so komisch vorkam. Der war total klebrig und schmierig als ich ihn nach 16 Stunden zum restlichen Mehl gab, aber jetzt geht der Teig und der sieht gar nicht mal so schlecht aus. Ich bin ja eher so eine „Blitzbäckerin“ und liebe mein schnelles Dinkelvollkornbrot aus Dinkelmehl und ein wenig Buchweizenmehl, das in eine Form kommt und auch noch in den kalten Backofen, aber es schmeckt sehr gut. Wenn du magst, schau mal hier:
    http://wp.me/p735WM-r1

    Trotzdem möchte ich auch mal was anderes ausprobieren! Bis dann und liebe Grüße, Sigrid

    Antworten
    1. Stefanie 13. Januar 2017

      @Sigrid: Inwiefern war der Sauerteig schmierig? Ist er aufgegangen? Das klingt tatsächlich etwas komisch
      Die „Blitz-“ oder „3 Minuten“-Broten kenne ich. Aber ich halte nicht viel davon, denn sie schmecken durch den Einsatz von viel zu viel Hefe nur noch nach Hefe, durch das fehlende Kneten und die fehlenden Ruhezeiten neigen sie zudem zum Bröseln und haben auch keine gute Frischhaltung. Das ist für mich kein gutes Brot und ich verzichte lieber ganz.
      Ein gutes Brot braucht meiner Meinung nach vor allem eines: Zeit! Und dabei ist die meiste Zeit auch keine Arbeitszeit, sondern Ruhezeit. Durch Vorteige und/oder lange Teigruhe entwickelt das Brot ein vielschichtiges Aromaprofil, denn die Hefen lassen nicht nur das Brot aufgehen, sondern geben auch weitere Stoffwechselprodukte an den Teig ab. Dadurch bekommt das Brotaroma eine Tiefe, die ihres gleichen sucht. Gibt man zuviel Hefe an den Teig (alles was über 20g Hefe auf 1kg Mehl geht), hat der Teig keine Chance mehr, diese Aromen zu entwickeln. Es ist allerdings ein bisschen gefährlich, sich auf das Aroma-Abenteuer einzulassen: Wenn man den Geschmack eines langsam geführten Brotes einmal kennen gelernt hat, gibt es kein Zurück mehr zu den schnellen Broten 😉
      Wenn man wenig Zeit hat, sind dabei die sogenannten „Über Nacht“-Rezepte eine gute Lösung. Da muss man abends etwa 10 min für die Teigbereitung investieren und (je nach Rezept) am nächsten Tag nochmal 30-90 min für das Formen, Gehen lassen und backen. Und dafür bekommt man super aromatische Brote oder Brötchen, wie z.B. hier oder hier oder hier.

      Antworten
  7. Michaela 24. Januar 2017

    Hallo, dieses Brot ist inzwischen zu meinem Lieblingsbrot geworden. Kann ich den Teig auch variieren, indem ich Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne zufüge? Und wenn ja, in welcher Menge, damit alles andere noch stimmig ist.

    Michaela

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @Michaela: Das kannst du natürlich machen. Ich würde 200g Kerne hinzufügen, die vorher über Nacht in 100g Wasser quellen durften. Die Kerne sollten das Wasser ganz aufnehmen, falls nicht, gut abtropfen lassen. Wenn du magst, kannst du die Kerne vor dem Quellen auch noch anrösten, das gibt mehr Aroma.

      Antworten
  8. Heike Trottmann 7. Februar 2017

    Hallo Stefanie, mein Brot ist total breit gelaufen. Der Teig war super, ich habe mich an die Anleitung gehalten und alles hat super geklappt. Aber bereits als ich das Brot aus dem Gärkörbchen gekippt habe, ist es schon etwas flacher geworden und im Ofen dann direkt zum Fladen geworden. Liegt das daran, dass ich normal im Ofen gebacken habe und keinen Stein verwende?

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2017

      @Heike: Das klingt eher nach einer klassischen Übergare. Hast du den Daumendrucktest gemacht,um den Garezustand zu überprüfen? Denn je nach Sauerteigaktivität und Aussentemperatur können Gehzeiten schon mal vom Rezept abweichen.

      Antworten
      1. Heike Trottmann 7. Februar 2017

        Nein, den habe ich nicht gemacht. Könnte es auch sein, dass ich den Teig zu wenig gefaltet habe und er deshalb zu wenig Oberflächenspannung hatte? Schmecken und duften tut das Brot übrigens super.

        Antworten
        1. Stefanie 7. Februar 2017

          @Heike: Durch den hohen Roggenanteil kannst du nicht so viel Oberflächenspannung wie bei einem Weizenbrot aufbauen. Aber der Teig ist auch nicht so weich, dass er breit laufen sollte. Darum tippe ich auf Übergare. Wie sah der Teigling denn nach dem Gehen aus? War er stark aufgegangen?

          Antworten
          1. Heike Trottmann 8. Februar 2017

            Ich würde sagen, dass er normal war. Das Gärkörbchen war gefüllt, aber so wie ich es von meinen Broten kenne. Jedoch war der Teig schon ziemlich weich. Ich probier es einfach demnächst noch mal aus und schreibe dir dann, wie es geklappt hat.

          2. Stefanie 8. Februar 2017

            @Heike: Ok, in Anbetracht der Aussage, das der Teig ziemlich weich war, würde ich die Wassermenge etwas reduzieren, denn der Teig sollte sicher eher zwischen fest und mittelweich bewegen. Ein sehr weicher Teig kann auch zum Breitlaufen führen.

  9. Gero 11. März 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe zwei Fragen, die eigentlich allgemeiner Natur sind und nicht nur dieses Brot betreffen. Die erste betrifft den Sauerteig. Bei dem Oberländer hatte der Sauerteig nach rund 11 Stunden heute morgen sein Maximum überschritten und war dabei, sein Volumen wieder zu verkleinern. Lasse ich den Sauerteig trotzdem die angegebenen 16 Stunden stehen, oder mache ich an dem Punkt mit den anderen Schritten weiter? Ich habe gefühlsmäßig an diesem Punkt weiter gemacht. Die Temperatur lag in der selbstgebastelten Gärbox aus Styropor ziemlich genau bei 25 Grad. Ich habe aber das Gefühl, dass mein Anstellgut momentan Hyperaktiv ist, wahrscheinlich auch ein positiver Nebeneffekt der Gärbox. Gleiches gilt auch für die Ruhezeit in der Schüssel. Gibt es hier auch einen Punkt, wo ich evtl. früher weitermache, weil das Optimum erreicht ist? Der Teig behält momentan sein hohes Tempo auch in der Schüssel bei …

    Die zweite Frage betrifft Gehzeiten ohne Temperaturangaben. Ist hier in diesem Fall gemeint 120 und dann 90 Minuten bei normaler Raumtemperatur, also so um die 21 Grad?

    Ich bin gespannt, ob ich mit dem Daumentest dann die richtige Gare erwische 🙂

    Viele Grüße, Gero

    Antworten
    1. Stefanie 11. März 2017

      @Gero: Das kingt nach einem hyperaktiven Sauerteig 🙂 Wenn er schon wieder leicht zusammenfällt, sollte er fertig sein. Eine stabile Temperatur tut dem Sauerteig in jedem Fall gut, genauso wie regelmäßiges Füttern.
      Auch bei der Stock- und Stückgare würde ich mich nach dem Teig und nicht nach der Uhr richten. Gerade bei reinen Sauerteigrezepten sind das immer nur ca. Werte. Bei der Stockgare würde ich an dem Punkt, wo sich das Volumen verdoppelt hat, weitermachen. Und bei der Stückgare gilt es, sich nach dem Daumendrucktest zu richten, dann wird das schon 😀
      Und grundsätzlich gilt hier im Blog: Wenn ich keine Temperaturangabe mache, ist Raumtemperatur (=20-22°C) gemeint.

      Antworten
      1. Gero 12. März 2017

        Hallo Stefanie,

        vielen Dank für Deine Antwort. Dann habe ich es gefühlsmäßig richtig gemacht und auf den Teig gehört. Wäre da nicht dieser dumme Fehler gewesen. Eine halbe Stunde vor Ablauf der Stockgare habe ich auf der weißen Arbeitsplatte das kleine weiße Schüsselchen mit dem fertig abgewogenen weißem Salz entdeckt 🙁 Schweren Herzens habe ich es dann noch vorsichtig unter geknetet und dabei natürlich sämtliche Gärgase aus dem Teig geknetet … Erstaunlicherweise ist das Brot in der Stückgare dann trotzdem gut aufgegangen. Die richtige Gare habe ich wahrscheinlich nicht ganz getroffen, da es doch ein wenig breiter als hoch geworden ist. Kleinporig, aber total lecker mit schöner feuchter Krume. Das ist alles total spannend!

        Der hyperaktive Sauerteig stammt übrigens aus einer Trockensicherung vom Oktober 2014, die ich am 7.3.2017, also vor vier Tagen, mit drei oder vier hefebetonten Auffrischungen bei Temperaturen zwischen 28 und 30 Grad und einem Teelöffel vom gerade entstehenden Weizensauerteig, reaktiviert habe. 2014 ist meine Leidenschaft für das Brotbacken entflammt, dann aber aus privaten und beruflichen Gründen wieder eingeschlafen. Der Winterschlaf der Trockensicherung im Kühlschrank hat dem Sauerteig anscheinend gut getan 🙂 Seit 2014 lese ich Deinen Blog regelmäßig mit und er ist für mich der Beste. Von Marmelade ohne Gelierzucker über leckere Kuchenrezepte, Ausflüge in die butterbetonte Bretagne, Mayonnaise ohne Ei, hin zu, für mich als Anfänger unendlich vielen Brot und Brötchen Rezepten. Jetzt kommt die Zeit der Praxis …

        Gero

        Antworten
        1. Stefanie 12. März 2017

          @Gero: Das mit dem Salz ist natürlich ärgerlich, kann aber passieren. Darum probiere ich Teig immer – so wie ich ja auch eine Sauce abschmecken würde. Aber ich probiere ja auch meinen Sauerteig immer… ich finde, man arbeitet am Besten mit allen Sinnen, dann lernt man am meisten über seinen Sauerteig 🙂

          Antworten
  10. Stefanie Harding 19. März 2017

    Hallo, muss ich es denn nach der gehzeit umdrehen oder wie funktioniert es dann.
    Brot ist bereits in Arbeit, über Antwort freu ich mich.
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 19. März 2017

      @Stefanie: Du stürzt das Brot aus dem Gärkörbchen (somit ist der Teigschluss jetzt auf der Unterseite). Dann kannst due es mit Glanzstreiche einstreichen und einschneiden.

      Antworten
  11. Bäckerin 17. April 2017

    Hallo Stefanie
    Gestern war der Sauerteig für das Oberländer bereit, nur bin ich nicht dazu gekommen, es zu backen (zu viel gefeiert…). Am Abend habe ich den gesamten Brotteig hergestellt, aber ohne Hefe und im Kühlschrank gelagert. Hast Du einen Tipp für mich, wie ich jetzt weiter verfahren kann?
    Lässt sich daraus noch ein Brot backen?
    Vielen Dank für eine Antwort und noch ein frohes Osterfest
    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 17. April 2017

      @Bäckerin: Ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen? Dann würde ich jetzt einfach das Brot formen und bei 28-30°C aufgehen lassen, bis sich auf der Oberfläche leichte Risse bilden. Je nach Triebkraft deines Sauerteigs wird das etwas länger dauern (2-3 Stunden). Wahrscheinlich wird das Brot dann aber etwas saurer sein.

      Antworten
  12. Bäckerin 17. April 2017

    Liebe Stefanie
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Er ist wenig aufgegangen. Ich werde ihn in den Brotkorb legen. Kann ich nicht noch etwas Hefe hinzutun, damit er schneller fertig wird?
    Beste Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 17. April 2017

      @Bäckerin: Dann würde ich 10g Hefe in 10g Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, dann das Brot formen (es ist ja ein Roggenmischbrot, das verzeiht das eher als ein reines Weizenbrot) und im warmen gehen lassen. Viele österliche Grüßen aus dem Bergischen Land 😀

      Antworten
  13. Bäckerin 17. April 2017

    Liebe Stefanie, danke vielmals!
    Ja, das bergische Land, ich kenne es ein wenig…
    Beste Grüsse
    Bäckerin

    Antworten
  14. Bäckerin 18. April 2017

    Hallo
    Es hat geklappt. Ich habe keine Hefe mehr dazu gegeben. Es schmeckt gut, könnte etwas besser aufgegangen sein. Danke noch mal, für den Tipp.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten
  15. Tinka 7. Juni 2017

    Hallo,
    Ich habe einen Gärkorb für 1500gr. Meinst du ich könnte aus dem Teig ein großes Brot backen? Wie würde sich die Backzeit verändern?
    Lg, Tinka

    Antworten
    1. Stefanie 7. Juni 2017

      @Tinka: Wenn du die Backzeit auf insgesamt 70 min (10 min bei 250°C, 60 min bei 180°C) verlängerst, sollte es passen!

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.