26. Oktober 2016

Göppinger Hägenmark

HagebuttenmarmeladeWenn ich ein Löffelchen des köstlichen Hägenmark nasche, dann schließe ich die Augen und sehe sonnenbeschienene Rosensträucher an einem schönen Oktobermorgen vor mir. Während es im Bergischen kaum perfekte Erntestellen für schöne Hagebutten gibt, lachten sie uns im Schwabenländle geradezu an. Und so haben wir bei unserem Samstagmorgen-Spaziergang direkt das Angenehme mit dem Schönen verbunden und fleissig Wildfrüchte gepflückt. Mit vier Personen hat man da ganz schnell ein gutes Kilo in der Tasche.

Die Hagebutten sind dann als kulinarisches Mitbringsel mit uns in der Bahn nach Hause gereist und wurden von mir am nächsten Tag direkt verarbeitet. Ich hatte davor im Internet die verschiedenen Methoden recherchiert, und mich für folgende Variante entschieden: Hagebutten waschen und weichkochen, dann im Mixer pürrieren und erst durch die Passiermühle drehen und dann durch ein feines Sieb streichen. Eine etwas arbeitssame Methode ist das schon, aber immer noch besser, als jede einzelne Hagebutte vor dem Kochen aufzuschneiden und zu entkernen.

Ich war beim Passieren der Fruchtmasse auch nicht zu geizig mit dem Wasser. So lassen sich die Beeren deutlich besser durchstreichen. Am Ende hatte ich ein knappes Kilo Mus, dass ich mit der halben Menge Zucker aufkochte und unter Rühren zwei Minuten kochen ließ. Die Konsistzenz war dann bereits schön sämig. Um sicher zu stellen, dass die Hagebuttenmarmelade lange hält, habe ich die Glässchen dann noch eingekocht (so wie das Zwetschgenmus).

Und freue mich seitdem jeden Morgen auf mein Brot mit Hägemark!

Göppinger Hägenmark

ergibt 6 kleine Gläschen

  • 1,25 kg Hagebutten
  • Wasser
  • 500g Zucker

Die Hagebutten waschen und mit Wasser bedeckt 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Masse pürrieren (bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen), bis die Masse eine breiige Konsistenz hat. Erst durch ein grobes Sieb (bzw. Passiermühle) streichen, und dann durch ein feines Sieb, um die Häärchen zu entfernen.

Die Masse abwiegen und die Hälfte des Gewichts an Zucker hinzufügen.

Langsam unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gleichmässig rühren.

Heiß in Gläser füllen und in einen Topf mit kochenden Wasser stellen, so dass der Deckel mit Wasser bedeckt ist. 20 min köcheln lassen und dann im Topf abkühlen lassen.

P.S.: Die Samen und Samenhaare habe ich eins zu eins mit Rum gemischt für Likör.

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2 Gedanken zu Göppinger Hägenmark

  1. Marion 3. November 2016

    Hallo Steffi,

    ich habe neben vielen Schlehen auch einige Kartoffelrosen in unsere bunte Hecke gepflanzt und scheute bisher immer diese mühevolle Arbeit, die Früchte zu verarbeiten. So fressen die Vögel jedes Jahr die schönen großen Hagebutten. Jetzt meine Frage: Schmeckt Dein Mus nicht pelzig, wenn Du das ganze Gedöns an Kernen und feinen Haaren mit im Sieb hast und da ständig drüber streichst? Oder geht das durch das Kochen alles weg? Bei Schlehen habe ich das auch schon so gemacht, aber die Marmelade konnte man nicht essen, weil sie derart pelzig geschmeckt hat, dass einem fast die Zunge „ausgedorzelt“ ist.

    Gruß aus dem Schwabenländle
    Marion

    Antworten
    1. Stefanie 3. November 2016

      @Marion: Pelzig finde ich das Hägenmark nicht – es ist so, wie ich es auch von gekauften kenne: Samtig. Man muss aber auf jeden Fall mindestens zwei Mal passieren. Einmal durch ein grobes Sieb, damit die Kerne entfernt werden, und dann durch ein feines, damit die Haare auch entfernt werden. Ich hatte das Mus nach dem ersten Durchgang probiert und da kratzte es ziemlich. Bei der Unmenge an Samenhaaren, die nach dem zweiten Durchgang im Sieb hingen, war das kein Wunder. Danach war das Mus aber „haarlos“ und sehr lecker.
      Mit Schlehen habe ich nicht so viel Erfahrung, weiß aber, dass sie vor dem ersten Frost sehr Gerbsäure enthalten, was zu einem pelzigen Gefühl im Mund führt. Bei Hagebutten gibt es das Problem zum Glück nicht 🙂

      Antworten

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