Tag-Archiv: Hafer

30. September 2023

Haferflocki

Haferflocki (2)

Manche Rezepte beginnen als Verlegenheitslösung. Bei diesem stand ich irgendwann während des Wochenbettes völlig übermüdet in der Küche um “mal eben schnell” einen Vorteig für den nächsten Tag anzusetzen. Der Mehlbehälter war aber leer und der Weg zum Vorratsregal erschien zu weit und war zudem mit einem Buggy zugestellt. Was also tun? Ein beherzter Griff in den Küchenschrank zauberte die Haferflocken hervor. Wir kennen es vom Bircher Müsli: Da Haferflocken viele Schleimstoffe haben, können sie bei langen Quellzeiten so auch viel Wasser binden. Entsprechend viel Wasser enthält der Poolish. Gleichzeitig hält der Poolish wenig Kohlenstoffdioxid, weshalb er wenig aufgeht. Das ist aber kein Grund, sich zu erschrecken, der Vorteig entwickelt ein schönes Aroma. und bringt auch Triebkraft in den Teig.

Geschmacklich überzeugt mich das Brot, es ist ein mildes Weizenbrot mit nussigen Noten durch die Haferflocken. Die Krume wird wunderbar saftig, die Kruste ist knusprig – was will man mehr?

Hinweis in eigener Sache: Da ich nach einer Runde neuer Zähne beim kleinen Krümmelchen und der ersten Herbst-Runde Kita-Erkältungsviren bei der ganzen Familie mehr als nur etwas erholungsreif bin, mache ich in den nächsten zwei Wochen eine kleine Blog-Pause. Von daher gibt es nächste Woche kein Rezept und Kommentare und Emails werden ab dem 15.10.23 wieder beantwortet.Macht es gut bis dahin 🙂

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23. September 2023

Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen (1)Schon seit langer Zeit befindet sich ein Rezept für Weltmeisterbrot im Blog. Weltmeisterbrötchen suchte man aber lange vergebens. Als ich vor einiger Zeit eine Gewürzmischung für Weltmeisterbrötchen sah, war meine Interesse geweckt. Der Dreiklang aus Senfsaat, Bochkshornklee und Kreuzkümmel versprach ein herzhaftes Aroma. Da mein Gewürzregal eine breite Vielfalt bietet, hatte ich in der heimischen Küche alles, was ich brauchte. Allerdings musste ich die Feinwaage bemühen, da die verwendeten Mengen eher einen Hauch von Gewürz entsprechen. Doch dadurch werden die Brötchen herzhaft im Aroma, ohne dass sich die Gewürze wirklich herausschmecken lassen.

Das Saatenbrühstück hatte ich in einem Anfall an Rationalität direkt gemeinsam mit dem Brühstück für den Dinkelkörnernkasten gemacht. Und so waren die Brötchen am Vorabend zügig vorbereitet und am nächsten Morgen genauso zügig gebacken. So unkompliziert mag ich meine Sonntagsbrötchen besonders gerne!

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3. Juni 2023

Mehrkorn-Burger Buns

Mehrkorn Burger Buns (2)

Nach dem “Jahr der Kartoffel” könnte dieses Jahr das “Jahr des Hafers” werden. Als ich unseren Vorrat an Burgerbrötchen auffüllte, habe ich – inspieriert vom Dinkel-Emmer-Haferbrot – kurzentschlossen ein Haferflocken-Kochstücken angesetzt. Bei der Sichtung der Mehlvorräte wanderten dann allerlei Reste in den Teig: helles Dinkel-, Emmer- und Roggenmehl. Durche vier verschiedenen Getreidesorten und die große Menge Vorteig bekommen die Brötchen einen herrlich nussig-vielschichtigen Geschmack. Das Kochstück gibt dabei eine milde Süße und sorgt dafür, dass die Krume sehr saftig und fluffig ist. Gleichzeitig ist die Brötchenkruste eher weich, was ich durch großzügiges Einsprühen mit Wasser nach dem Backen nochmal verstärkt habe. Ich persönlich mag ja Burgerbrötchen mit ein wenig Biss in der Kruste, aber der Liebste wünschte sich weiche Burger Buns.

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15. April 2023

Vetekakor (Feierabendrezept)

Da die Rågkakor bei allen Familienmitgliedern auf breite Zustimmung stießen, äußerte der Liebste den Wunsch auf eine baldige Wiederholung. Da aber zu dieser Zeit das kleine Krümmelchen beim Zahnen nach der “sechs Schneidezähne innerhalb von sechs Wochen”-Phase ohne Pause direkt mit den Backenzähnen weitermachte, musste ein Rezept her, dass notfalls auch einen Tag länger im Kühlschrank bleiben kann. Und darum habe ich die Roggenmenge in dieser Variante reduziert, auf den Sauerteig verzichtet und so eine Feierabendbrot-Version daraus gebaut. Da es durch den überwiegenden Weizenanteil meiner Meinung nach jetzt eher in die Kategorie “Vetekaka” fällt, habe ich auch ein wenig zusätzliches Rübenkraut in den Teig gegeben. Das gibt den Broten eine leichte Süße, die wohl recht typisch ist. Trotzdem passen die kleinen Fladen gut zu Käse und anderem herzhaften Belag, ich finde sie allerdings auch mit Frischkäse und Marmelade einfach nur köstlich. Und damit sie etwas schneller gemacht sind, habe ich den Teig dieses Mal nicht rund ausgestochen, sondern in Quadrate geteilt. Damit sind die kleinen Fladen ruckzuck fertig!
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4. März 2023

Rågkaka

Als Polarbröd oder Soft Bröd könen einem diese schwedischen Fladen auch in deutschen Supermäkten über den Weg laufen. Ich hatte sie schon vor längerer Zeit gesehen und irgendwo im Hinterkopf gespeichert. Jetzt tauchten sie spontan wieder auf und wollten probiert werden.

Die Fladenbrote, so stellte ich bald fest, gibt es in Schweden in allen möglichen Varianten. Die Rågkaka- Variante wurde als ein Fladenbrot aus Weizen und einer “wahrnehmbaren Menge an Roggen” beschrieben. Das gefiel mir gut, und die Tatsache, dass oft Haferflocken mit im Teig landen, gefiel mir gleich doppelt. Hafer geht hier halt immer. Und so habe ich mich mit Hilfe der Zutatenliste und Nährwerttabelle des Soft Bröds an ein Rezept herangetastet. Das weiche, ein wenig süßliche Brot hat es uns direkt angetan und wurde gleich ein weiteres Mal gebacken. Das ist immer ein gutes Zeichen!

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19. November 2022

“Langsamer Hafer” aus dem Slowcooker (glutenfrei)

Haferbrot aus dem Slowcooker (3)

Wenn ich das Korn-an-Korn und das Haferbrot betrachte, kommt mir sofort auch wieder meine Idee für ein glutenfreies Schwarzbrot in den Sinn. Doch Rezeptentwicklung braucht manchmal ein wenig Zeit und Zwischenschritte. Aber diese Zwischenschritte sind, wenn man Glück hat, so spannend und lecker, dass daraus ein eigenes Rezept entsteht.

So auch in diesem Fall: als ich das Rezept für das Haferbrot bastelte, fiel mir etwas ein, dass ich schon seit ewigen Zeiten einmal für Schwarzbrot ausprobieren wollte: mein kleiner 2-Liter-Slowcooker. In den passt nämlich ganz genau ein mittleres Sturzglas. Und so habe ich parallel zum Backen im Ofen die Slowcooker-Variante getestet. Das langsame Garen im Dampf entspricht dabei dem langsamen Garen, dass man aus der Pumpernickel-Herstellung kennt. Und wenn ein Brot bei niedriger Temperatur langsam gegart wird, läuft die Maillardreaktion, bei der sich Aminosäuren und Zucker zu einem dunklen Farbstoff verbinden, nicht nur in der Brotkruste, sondern im ganzen Brot ab. Dadurch bekommt das Brot auch ohne die Zugabe von Rübensirup oder Malz eine schöne, dunkle Farbe. Weiterlesen

6. August 2022

“Us de Lameng”-Brötchen (Auffrisch-Brötchen)

Auffrisch-Brötchen (2)Im Rheinischen sagt man: Dat maache me us de Lameng”, wenn man etwas aus dem Handgelenk schüttelt. Der Begriff stammt aus dem Französischen und hat sich während der französischen Besatzungszeit (1794-1813) im Kölschen eingebürgert.

Und genau so “us da Lameng” sind diese Brötchen entstanden. Sie waren eine Resteverwertung, als ich den Sauerteig auffrischte, bevor ich mich in der 31. Schwangerschaftswoche im Krankenhaus zur Geburtsplanung vorstellte – nicht wissend, ob ich nochmal heim dürfen würde oder nicht. Und so hatte ich den Tag zuvor mit den wichtigen Dingen wie “Sauerteig auffrischen und sichern” verbracht.

Die Reste wollte ich nicht wegwerfen und so landete alles in einem Brötchenteig, der nebenbei gehen durfte. Und wie das manchmal so ist, sind die Sachen, die so nebenbei laufen, besonders lecker. Wie diese Brötchen, die so wunderbar locker aufgingen und am Ende riesig waren, mit flaumiger Krume und knuspriger Kruste. Und da sie so lecker waren, musste das Rezept schnell noch aufgeschrieben werden.

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25. Juni 2022

Neustädter Nordlicht

Neustädter Nordlicht (2)

Zwei Jahre ist es her, dass ich zum letzten Mal im Heimatmuseum in Bergneustadt zum Brotbacken war. Zwei Kinder und eine Pandemie später war ich jetzt wieder dort und fühlte mich, als wäre ich keinen Tag weggewesen, so nett wurde ich von den lieben Brotbäckern vor Ort begrüßt.

Zum (Wieder-)Einstand habe ich ein Brot mit norddeutschen Einschlag gebacken. Denn meine Hafergrütze importiere ich nach wie vor von der norddeutschen Küste, wann immer wir uns dort aufhalten. Wer keine Grütze hat, nimmt aber einfach Haferschrot oder grobe Haferflocken. Der Biss ist dann ein wenig anders, aber das ist ja nicht schlimm. Das nussige Haferaroma wird durch die lange, kalte Gare und die Zugabe von ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank unterstrichen. Gleichzeitig ist das Brot durch die kalte Gare am nächsten Morgen schnell geformt. 

Die Hafergrütze sorgt dabei nicht nur für Gescmack, das Brot entwickelt durch sie eine wunderbare saftige und flauschige Krume.

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26. Februar 2022

Dinkel-Körnerkasten

Dinkel-Körnerkasten (1)Ich mag sie, die unkomplizierten Kastenbrote mit Saatenmischung. Und da ein Dinkelbrot in diesem Reigen noch fehlte, habe ich kurzerhand eines gebastelt. Durch das Saatenbrühstück kommt auch ausreichend Feuchtigkeit in den Teig, um das Brot zuverlässig vor Trockenbacken zu schützen. Ich habe es dieses Mal zwei Stunden im Mini-Slowcooker warmgehalten, wodurch die Saaten das Wasser besonders gut aufgenommen haben. Die für einige immer noch exotische Zutaten Lupinenschrot kann auch durch andere Saaten wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Auch Sojaschrot ist ein guter Ersatz. Ich mag aber Lupinen in Körnerbroten inzwischen sehr gerne, da sie nicht nur proteinreich sind und für hübsche gelbe Punkte in der Krume sorgen, sie werden auch noch halbwegs regional (=in Deutschland) angebaut. Und da ich sie bei uns (auf dem Land!) im Bioladen und inzwischen sogar im Supermarkt bekomme, finde ich sie gar nicht mehr so exotisch.

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4. September 2021

Landkruste

Landkruste (2)Eigentlich plante ich für das gemeinsame Brotbacken mit meiner Mutter ein Roggenschrotbrot ohne Sauerteig (Rezeptwunsch von lieben Nachbarn). Da Roggenkörner bis auf einen winzigen Rest Waldstaudenroggen aus waren, war ein Trip zum Supermarkt ein fest eingeplanter Tagespunkt. Doch das Kindelein konnte mal wieder tagsüber nicht schlafen. Stattdessen hing es jammernd auf meinem Arm. Da der Liebste ob der vorangegangen, auch nicht ruhigen Nacht ebenfalls in den Seilen hing, schickte ich ihn ins Bett und verbrachte etliche Zeit mit Kleinkind-in-den-Schlaf-tragen. Am Ende konnte sogar ich 20 Minuten im Bett dösen. Als wir dann alle wieder wach waren, sagte die Warnapp “Gewitter der Stufe 4” voraus und ich weigerte mich daraufhin, das Haus zu verlassen. Das war eine der besten Entscheidungen der Woche, denn das, was da vom Himmel kam, war ein Starkregen erster Güte. Und so habe ich alles zusammengesammelt, was die Küche an Körnern so hergab, und ein ganz anderes Rezept gebacken.

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