7. Januar 2017

Luftikusse

Luftikusse (1)Der erste Post 2017 nimmt seine Inspiration aus 2016 mit. Denn als ich den Jahresrückblick zusammenstellte bin ich über eine Leserfrage nach offenporigen Brötchen gestolpert. Damals lenkte ich die Aufmerksamkeit in Richtung dieser Baguettbrötchen und dann rutschte die Frage in meinem Kopf immer weiter nach hinten. Es hat einen einfachen Grund: meistens backe ich Brötchen nur fürs Frühstück und da mag ich die tiefen Löcher nicht so gerne, da es dann schnell Kleckerei mit dem Honig gibt.  Andererseits essen wir an Ferientagen auch gerne mal Brötchen zum Mittag- oder Abendessen. Und zu einer Scheibe Käse passt ein Ciabatta-artiges Brötchen hingegen sehr gut.

Da der Infekt, der mich vor Weihnachten niederstreckte, leider sehr anhänglich war, habe ich die “rauen Tage” mit viel Ruhe, Tee und einem guten Buch verbracht. Gebacken wurde weniger, Eingekauft auch eher nicht, wir zehrten von den Vorräten. Doch beim ersten Einkauf im neuen Jahr entdeckte ich in unserem Supermarkt tatsächlich eine Tüte mit Bio-Flohsamenschalen – sie sind wohl neu im Programm. Die Wasserbinde-Fähigkeit dieser Samenschale hat mich schon immer gereizt und so wanderte die Tüte mit nach Hause.

Luftikusse (2)

Flohsamenschalen sind die Samenhüllen der Samen der indischen Spitzwegerichart Plantago ovata (und einiger anderer Verwandten, die auch Plantago psyllium genannt werden) und zeichnen sich durch ihre hohe Quellfähigkeit aus. Bei meinen ersten spielerischen Versuchen in der heimischen Küche wurde aus 10g Flohsamenschale und 80g Wasser ein festes Gelee, dass man stürzen konnte. Das eröffnet viele Möglichkeiten: eine sehr häufige Nutzung von Flohsamenschalen, machmal auch nur Psyllium (lat. für Floh) genannt, ist die Wasserbindung in der glutenfreien Brotbäckerei. Aber auch das“normalen” Brot kann durch den Zusatz gewinnen, denn die hohe Wasserbindung ermöglicht es, die Hydration des Teiges hochzusetzen, ohne dass der Teig dabei unhändelbar wird. Gleichzeitig sorgt die erhöhte Wassermenge im Teig für eine verlängerte Frischhaltung.

Und damit kommen wir zurück zu den offenporigen Brötchen. Die fielen mir wieder ein, als ich das Flohsamenschalen-Gelee betrachtete. Und ich dachte mir, das ist genau das richtige, um das Verhalten der Flohsamenschalen im Teig zu probieren.  Und so setzte ich einen Teig aus hellem Mehl, 1% Flohsamenschale, etwas Sauerteig aus dem Kühlschrank und etwas Hefe an. Den Teig habe ich erst mit etwas weniger Wasser ausgeknetet, um dann das restliche Wasser in kleinen Portionen einzukneten. Der Teig, der so entstand, war sehr weich, hatte eine seidige Struktur und war nur etwas klebrig – Er wirkte eher wie ein Teig mit einer Hydration von 78% denn eines Teiges mit 88%. Einige Male habe ich ihn in den folgenden Stunden zusammengefaltet, um die Kleber-Struktur zu stärken und wurde am Ende mit einem wabbeligen, sehr blasigen Teig belohnt. Mit ordentlich Kleie bestreut ließen sich daraus gut rechteckige Brötchen abstechen, die sofort heiß abgebacken wurden. Die Brötchen, die ich am Ende aus dem Ofen zog waren großvolumigund versprachen eine offenporige Krume unter der kräftig ausgebackenen Kruste. Und so war es auch: mildaromatisch waren sie, mit großen Poren, saftige Krume, krachig-knusprige Kruste und so leicht wie ein Lufthauch – die reinsten Luftikusse.

Luftikusse

ergibt 9 Brötchen

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 5g Flohsamenschale
  • 50g Sauerteig aus dem Kühlschrank (100% Hydration)
  • 380g Wasser Teil 1
  • 10g Salz
  • 2g enzymaktives Malz
  • 6g Hefe
  • 35g Wasser Teil 2

Zum Aufarbeiten

  • (Hafer-) Kleie

Mehl mit Flohsamenschalen, Wasser Teil 1, Salz, Malz und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Nun bei langsamer Geschwindigkeit das Wasser Teil 2 in kleinen Portionen in den Teig einkneten. Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.

Den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

 

 

 

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33 Gedanken zu Luftikusse

  1. milchmädchen 7. Januar 2017

    Ich liebe grobporige Krumen heiß und innig – auch morgens. Um Flohsamenschalen habe ich allerdings bisher einen Bogen gemacht. A) hätte ich nicht gewusst, was ich damit anstellen soll (die fragwürdigen Low-carb-Paleo-Superfood-Rezepturen aus amerikanischen Lifestyleblogs klangen nämlich immer genau so: fragwürdig) und B) hatte ich die Befürchtung, dass das wieder eine dieser Schrankleichen wird, die man hinterher doch nicht loswird. Wenn ich mir diese Brötchen aber ansehe, komme ich in akute Versuchung! Das wird bei nächster Gelegenheit probiert! Nimmst Du Weizen- oder Roggen-ASG? Und glaubst Du, dass der Teig auch kühle Übernacht-Gare aushält?

    Herzliche Grüße zum Wochenende!
    Charlotte

    Antworten
    1. Stefanie 7. Januar 2017

      @Milchmädchen: Solange es die Samenschale nicht bei uns im „Kaff“ gab, war mein Interesse auch eher akademisch, aber bei so etwas überwiegt dann mein Spieltrieb. Ich habe aus dem Grund ja auch mal Chiasamen gekauft – die quellen zwar auch schön, schmecken aber ansonsten noch langweiliger als Pappmaché und sind daher nicht der Brotzusatz meiner Wahl. Wenn etwas in der Krume zu sehen ist, sollte man es auch schmecken können, finde ich. Daher war ich sehr froh, als ich die Tüte endlich leer hatte, denn Leinsamen sind doch viel leckerer! Bei Flohsamenschalen wusste ich bereits, dass sie als Brotzusatz viel taugen sollen (ich bin mal hier über sie gestolpert, unter „Naturfasern“), daher war das Risiko recht gering. Und da sie in geringer Dosierung verwendet werden, sieht und schmeckt man sie nicht.
      Alternativ kannst du aber den Teig auch einfach mit weniger Wasser ansetzen (ich würde ihn dann mit einer Gesamtwassermenge von 380-400 g (also 25g im Sauerteig plus 355g-375g zusätzliches Wasser) ansetzen).
      Ich habe Weizen-Anstellgut verwendet, Roggen sollte aber auch gehen, das wird dann nur etwas kräftiger im Aroma. Eine kalte Gare sollte gut gehen und das Handling noch etwas vereinfachen. Ich würde die Hefemenge auf 4g reduzieren und den Teig nach zwei Stunden bei Raumtemperatur (alle 30 min falten nicht vergessen) in die Kühlung stellen, für etwa 10-12 Stunden.
      Auch dir ein schönes Wochenende!

      Antworten
      1. Stefanie 7. Januar 2017

        @Milchmädchen: Was mir gerade noch eingefallen ist (WICHTIG!): Lass für die kalte Gare aber das enzymaktive Malz weg!

        Antworten
  2. Julia 7. Januar 2017

    Juhu! Ich weiß schon, was es morgen zum Frühstück gibt! =D =D
    Damit ist das erste Wochenende des Jahres jetzt bis zum Rand mit Gebäck gefüllt: Gestern das Ostfriesische Schwarzbrot, heute morgen die Kartoffelknoten, heute Nachmittag die Apfel-Zimt-Schnecken, morgen früh die Luftikusse und morgen Nachmittag das Kartoffelbrot.
    Ich glaube das ist Rekord =D

    Antworten
    1. Julia 7. Januar 2017

      Nachtrag: Dank ungenauer Anweisungen hat der liebe Freund Flohsamen und nicht Flohsamenschalen mitgebracht. Gibt es da schon Erfahrungswerte dazu? Ich tendiere gerade die zu vermahlen und einfach mal dieselbe Menge zu verwenden?

      Antworten
      1. Stefanie 7. Januar 2017

        @Julia: Ich würde die Menge an Flohsamen erhöhen, da sie nur etwa 1/4 der Wasserbindungskapazität haben. Mit 10-20g gemahlenen Samen solltest du also nichts falsch machen.

        Antworten
  3. Micha 7. Januar 2017

    Es beißt sich zwar mit meinen Vollkorn-Ambitionen, aber die Brötchen sehen wirklich sehr (!) verfüherisch aus!

    Antworten
    1. michael 21. Januar 2017

      Psyllium (Flohsamenschale) ist ein deutlich wertvollerer Ballaststoff als die Kleie des Vollkorns. Vollkorn enthält zahlreiche Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde des Korns, die wenig gesund sind. … Vollkorn hat auch Schattenseiten …

      LG michael (sun42)

      Antworten
  4. Julia 8. Januar 2017

    Sie waren super! Hab die Übernachtvariante genommen und war begeistert, genau so habe ich mir die Krume vorgestellt =D

    Antworten
  5. Vera 10. Januar 2017

    Hallo,
    Ich lese gerade eure Überlegungen zu den Flohsamenschalen und kann nur positiv davon berichten. Lutz hat ein Eingenetztes Dinkelbrot mit Flohsamen-Quellstück, was sehr lecker ist und problemlos viel Vollkorn verträgt. Ich hab auch schon andere Dinkelbrote damit ergänzt, um sie länger haltbar zu machen und das hat super funktioniert. Wer gerne mit Dinkel bäckt, sollte Flohsamen öfter probieren, es ist ja quasi geschmacksneutral.

    Backe übrigens auch gerne Rezepte von dieser Seite, finde ständig sehr leckeres und empfehle sie gerne weiter – danke und weiter so!

    Vera

    Antworten
    1. Stefanie 13. Januar 2017

      @Vera: Ich habe dich gerade aus dem Spam-Filter gefischt, keine Ahnung warum du da drin gelandet bist. Mit Dinkel plus Flohsamen habe ich inzwischen auch schon gespielt, das klappt wirklich gut. Ich arbeite aber noch an der perfekten Dossierung, die Dinkelschnittbrötchen waren im ersten Versuch zwar locker und gut in der Form, aber es war zuviel Wasser im Teig, was der Kruste nicht gut getan hat. In der nächsten Runde gibt es weniger Flohsamenschale und weniger Wasser. Ähnliches habe ich auch bei der ersten Vollkorn-Version für die VK-Luftikusse bemerkt. Am Wochenende probiere ich Version zwei aus.

      Antworten
  6. Grit Oppelt 17. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    habe am Wochenende deine Luftikusse ausprobiert und ich muß sagen sie schmecken uns ganz toll und sind auch schön im Ofen aufgegangen. Die Kruste ist der Wahnsinn. Ich habe auch ein kleines Baguette daraus gebacken. Einfach nur toll. Und durch die Flohsamenschalen bleiben die Brötchen richtig schön feucht.

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
  7. michael 20. Januar 2017

    Es gibt noch ein wesentliches Merkmal: Flohsamenschalen stabilisieren die Fermentation bei langer Teigführung. Dies ist ggf. ein grosser Vorteil.

    LG michael (sun42)

    Antworten
    1. Stefanie 20. Januar 2017

      @Michael: Ich habe auch das Gefühl, dass es sich positiv auf die Glutenentwicklung beim Kneten auswirkt, aber da brauche ich noch ein paar Backrunden, bis ich mir da sicher bin. Mir scheint aber, als würde der Teig schneller ausgeknetet sein.

      Antworten
      1. michael 21. Januar 2017

        @Stefanie, ich gebe die Flohsamen zuerst in das Schüttwasser und verquelle sie für eine halbe Stunde und mische dann den Teig. Nach meiner Erfahrung funktioniert das besser.

        LG michael

        Antworten
        1. Stefanie 21. Januar 2017

          @Michael: Das habe ich ausprobiert, aber mir gefiehl das so gar nicht, mir ist lieber, wenn am Anfang möglichst viel freies Wasser für die Proteinquellung im Mehl zur Verfügung steht. Der Teig fängt damit sehr weich an, steift in der Mischphase nach und lässt sich dann gut auskneten.

          Antworten
  8. Dana 3. Februar 2017

    Hallo Stefanie,

    erst einmal vielen Dank für den tollen Blog. Mittlerweile sind wir wegen der tollen Rezepte von Dir und Lutz Brot-Selbstversorger geworden.
    Wie kann ich den Sauerteig in den Luftikussen ersetzten? Hefe ist bei uns immer da, für Sauerteig habe ich (noch) kein Händchen…

    VG,
    Dana

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2017

      @Dana: Danke für das Lob 😀
      Den Sauerteig kannst du durch 25g Mehl und 25g Wasser (oder Buttermilch) ersetzen. Der Sauerteig gibt in diesem Rezept nur Aroma, hat aber sonst keine tragende Rolle beim Trieb.

      Antworten
  9. Dana 14. Februar 2017

    Hallo Stefanie, am Wochenende gab es bei uns sowohl Luftikusse, wie auch deine saftigen Vollkronbrötchen. Bestreut habe ich die Unterseite (also dass, was nachher die Unterseite wurde ;-)) mit Hartweizengries, auf die Oberseite gab es Sonnenblumenkerne. Superlecker!!!
    …Jetzt hat unser Kindergarten nachgefragt, ob ich nicht auch so leckere Brötchen mit den Kindergartenkindern backen kann. Kann die „Übernachtgare“ im Kühlschrank auch 20-24 Stunden dauern? Hast du noch eine andere Idee, welche Brötchen/Brote sich gut mit kleinen Kindern umsetzten lassen?
    Viele liebe Grüße,
    Dana

    Antworten
    1. Stefanie 14. Februar 2017

      @Dana: Das geht, wenn du die Hefemenge auf 2-3g reduzierst. Auch den Sauerteiganteil würde ich reduzieren und maximal 20g verwenden, damit der Teig nicht übersäuert. Bei Kindern klappen ansonsten die etwas festeren Teige immer ganz gut (z.B. Schnittbrötchen-Teig, man muss sie ja nicht so akkurat einschneiden) oder man macht mit ihnen süße Weckchen, z.B. mit diesem Zopfteig. Wieviel Zeit hast du denn?

      Antworten
      1. Dana 16. Februar 2017

        Schon mal Danke für Deine Antwort. ☺
        Ich habe die Vormittage zur Verfügung. Von den Kiga Abläufen ist es möglich, dass man an dem einen Vormittag den Teig macht, der dann in den Kühlschrank wandert und der dann am nächsten Vormittag gebacken wird. …Es kann auch ein Brot mit Vollkorn(Anteil) für ein gesundes Frühstück werden.

        Antworten
        1. Stefanie 16. Februar 2017

          @Dana: Wenn du gerne etwas Vollkorniges backen möchtest, wären die Kornstangen vielleicht auch eine Alternative. Oder du backst das Eingenetzte Brot, wenn der Teig im Kühlschrank geht, braucht er auch 24 Stunden, bis er gebacken werden kann. Allerdings ist der weiche Teig nicht so ganz Kinder-tauglich.

          Antworten
  10. Vera 18. Mai 2017

    So, ich muss mich einfach noch einmal zu diesen tollen Brötchen äußern: das Rezept ist sehr sehr lecker und toll flexibel! Ich habe gestern mal die Dinkelversion gebacken. Die finde ich fast noch besser als die mit Weizen. Außerdem experimentiere ich gerade mit Schwarzroggen und habe einfach mal 25g Mehl damit ersetzt. Macht die Krume noch saftiger und sehr aromatisch. Ich habe das Gefühl, hier hat man einen riesigen Spielraum der Geschmäcker! Selbst die hellste Variante ist meilenweit entfernt vom 0815 Weizenbrötchen…

    Antworten
  11. Ellie 10. Juni 2017

    Hallo! Habe deine Luftikusse als Patrybrötchen gebacken: nach den ersten vier Stunden habe ich den Teig auf ein dick mit Kräuterbutter gefettetest Backblech gegeben und darauf die restliche Zeit abgedeckt gehen lassen. Kurz vor der Vollreife habe ich Kräuterbutter geschmolzen und vorsichtig den Teig damit bestrichen. Mit einer Teigkarte habe ich dann den Teig in kleine Teile geteilt, mit Käse bestreut und abgebacken. Die Temperatur hatte ich jefoch sofort auf 230 Grad gemindert und auch nicht mehr mit Umluft gearbeitet, damit der Käse nicht zu dunkell wurde.
    Schmeckten super!

    Antworten
  12. Melanie Popp 5. August 2017

    Hallo Stefanie,

    diese Brötchen sind ab sofort meine Liebsten.
    Total genial diese Flohsamenschalen.
    Die werde ich jetzt öfter verwenden.
    Du rätst ja davon ab, zu viel davon im Teig zu verwenden aber mit 3-5 g plus dazu dann Ca. 40 g Wasser mehr sind ok auf 500 g Mehl gerechnet oder?
    viele Grüße
    Melanie

    Antworten
    1. Stefanie 5. August 2017

      @Melanie: Die Flohsamenschale ist für mich DIE Entdeckung 2017. Mit 1% Flohsamenschale (Also 5g auf 500g Mehl) und 40g Wasser liegst du sehr gut. Mehr sollte es nicht sein, dann wird die Krume etwas komisch.

      Antworten
  13. Melanie Popp 6. August 2017

    Hallo Stefanie,

    Vielen lieben Dank für deine Antwort, habe jetzt schon den Teig für die Dinkelkissen im Kühlschrank.
    Darauf bin ich auch schon sehr gespannt.

    Antworten

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