6. März 2015

Brotbacken für Anfänger III: Schnittbrötchen

Mohn und Sesambrötchen (2)Gute Brötchen sind für mich für ein schönes Frühstück unabdingbar. Und darum geht es im dritten Teil unseres kleinen Backkurses darum, wie man Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund backt.

Die Brötchen sehen dabei komplizierter aus, als sie letzen Endes sind. Für die Form werden wir im Grundsatz die selbe Methode anwenden, die wir im letzten Teil für das runde Brot verwendet haben. Und eingeschnitten werden die Brötchen bereits nach 15 Minuten, was viel einfacher ist, als bereits fertig aufgegangene Brötchen einzuschneiden. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und reißt dann im Ofen dann wunderschön auf.

Für ein gutes Volumen setzt das Rezept zum einen auf etwas Fett und eine natürliche Lecitin-Quelle (Eigelb), zum anderen muss der Teig gut geknetet werden, damit sich das Glutennetzwerk im Teig gut entwickelt. Zum Kneten von festen Teigen arbeite ich so, dass ich den Teig mit den Handballen vom Körper wegdrücke. Der wegedrückte Teig wird dann mit den Fingern wieder zum Körper gezogen. Beim Kneten ist Ausdauer gefragt , denn der Teig braucht 10 Minuten, bis er die gewünschte mittlere Glutenentwicklung erreicht. Am Ende sollte er eine seidenglatte  Oberfläche haben und sich weich, aber nicht klebrig anfühlen. Und mit ein wenig Musik lässt es sich besonders gut kneten.

Wichtig beim Brötchenbacken ist zudem genug Dampf im Ofen. Für einen guten Glanz wird ausserdem die Oberfläche der Brötchen vor dem Backen angefeuchtet. Das funktioniert am Besten mit einer Blumenspritze.

Die Brötchen erfüllen für mich alle Anforderungen für ein gutes Frühstücksbrötchen: Eine lockere, feinporige Krume, knusprige Kruste und ein tolles Aussehen. Geschmacklich sind sie mild, aber ausgewogen. Ein Rezept, das für mich Potential zum Lieblingsbrötchen hat.

Schnittbrötchen

ergibt 10 Brötchen

Teig

  • 500g Mehl Type 550 Mohn und Sesambrötchen (1)
  • 285g  Wasser
  • 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
  • 20g Butter
  • 10g Honig
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Zum Bestreuen

  • Mohn
  • Sesam

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder eine Stunde bei Raumtemperatur.

Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen: Dazu die Teigstücke etwas flachdrücken und von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine straffe Kugel entsteht. Diese umdrehen und etwas länglich rollen.  (Fortgeschrittene können die Brötchen natürlich auch rundschleifen. Dazu legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird.  Auch hier werden die Brötchen nun lang gerollt.)Brötchenformen

Für Mohn oder Sesambrötchen tupft man nun die Brötchen mit der Oberseite auf ein feuchtes Tuch und taucht sie  dann in Mohn oder Sesam. Alle Brötchen mit der Oberseite nach oben in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Geschirrhandtuch gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

15 min gehen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten etwa 35 min gehen lassen.

Brötchenformen 3

Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen.  Die Brötchen umdrehen, auf ein Backblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.

Bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

95 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger III: Schnittbrötchen

  1. Andrea Adam 6. März 2015

    Danke für das neue Rezept. Der Teig ist vorbereitet, morgen früh kanns weitergehen, bin schon gespannt.

    Antworten
    1. Stefanie 6. März 2015

      @Andrea: Ich auch. Berichte mal, wie sie geworden sind 🙂 Bei uns gibt es sie dieses Wochenende auch nochmal.

      Antworten
  2. Anita 7. März 2015

    Danke für das Rezept! Ich habe sie heute zum Frühstück gebacken. Sie waren sehr lecker. Zum ersten Mal sind mir Brötchen so gut gelungen! 🙂
    Ich habe noch 2 Fragen: Ich backe auch immer auf einen Backstein. Wo platzierst du den das Gefäß für die Eiswürfel? Wie bekomme ich drei Brote (Rezept Aromabrot) auf den Stein? Danke!!

    Antworten
    1. Stefanie 8. März 2015

      @Anita: Das freut mich zu hören 🙂
      Zu deinen Fragen: Das Metallgefäß plaziere ich am Rand, so dass ich gut drankomme, ohne mir meine Finger zu verbrennen. Drei runde Brotlaibe passen bei mir gerade so auf den Stein, indem ich eins mittig am hinteren Rand und zwei vorne links und rechts in die Ecken setze. Falls dein Ofen etwas schmaler ist als meiner, kannst du aber auch drei längliche Brote backen, oder du stellst eines der drei zum Gehen in den Kühlschrank und backst es nach den anderen beiden.

      Antworten
  3. Tanja Lindmair 3. April 2015

    Ich bin heute auch FB auf deine Seite aufmerksam geworden. Ich muss wirklich ein Lob aussprechen

    Antworten
  4. Tanja 10. April 2015

    Hi Stefanie, ich möchte gerne wissen, ob das Eigelb wirklich notwendig ist, da ich Veganerin bin? Wenn ich nun Dinkelmehl verwende, müsste ich da ein Kochstück machen und sollte der Teig länger gehen und weniger geknetet werden?

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2015

      @Tanja: Das Eigelb kannst du auch weglassen. Die Brötchen werden dann einen Ticken weniger locker, sind aber immer noch sehr lecker. Alternativ kannst du auch etwas Sojamehl verwenden. Wenn du Dinkelmehl verwendest, ist ein Kochstück sinnvoll, um Trockenbacken entgegenzuwirken und wenn du von Hand knetest, sind 10 min bei Dinkel auch absolut in Ordnung. Die Gehzeiten kannst du beibehalten.

      Antworten
  5. Tanja 17. April 2015

    Also, was soll ich sagen…die Brötchen sind der Hammer geworden!!! Ich bin schon wieder sowas von begeistert!!! Das ich kein Ei aber dafür das Brühstück gemacht habe, da gibt es wahrscheinlich gar keinen Unterschied. Die Brötchen sind wirklich so geworden, wie Du sie beschrieben hast: lockere feinporige Krume und eine knusprige Kruste mit einem milden Geschmack.
    Der Ausbund ist mir allerdings etwas zu weit auseinandergebacken, da muss ich wohl etwas weniger tief einschneiden, aber total leeecker…
    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
      1. Stefanie 26. April 2015

        @Tanja: Ein Brühstück besteht aus Mehl oder Saaten (in diesem Fall Mehl), das mit kochendem Wasser überbrüht wird. Dadurch verkleistert die Stärke im Mehl zum Teil und bindet das Wasser. Damit kann man die Wassermenge im Teig erhöhen, ohne die Teigbeschaffenheit zu verändern. Und da Dinkel zum Trockenbacken neigt, ist das eine gute Methode, dem entgegen zuwirken.

        Antworten
        1. Inga Feuser 9. April 2020

          Aber wann füge ich dann die Hefe hinzu? Warte ich, bis das Brühstück abgekühlt ist u d füge dann den Rest hinzu?

          Antworten
          1. Stefanie 9. April 2020

            @Inga: Ja, das Brühstück muss erst auf Raumtemperatur abkühlen.

  6. Caro 4. Mai 2015

    Danke für das Rezept, ich werde es in den nächsten Tagen mal ausprobieren. Ich bin sehr gespannt. Danach habe ich schon lange gesucht.
    Allerdings wundere ich mich über die geringe Menge an Hefe. Ich nehme sonst immer einen Würfel (42g) für ein 600g Brot. Warum brauchen die Brötchen weniger?
    Gruß,
    Caro

    Antworten
    1. Stefanie 4. Mai 2015

      @Caro: Das ist eigentlich noch nicht mal so wenig Hefe, ich backe manchmal mit deutlich weniger 🙂 42g auf 600g Mehl ist tatsächlich sogar sehr viel Hefe, auch wenn das in vielen (gerade älteren) Backbüchern so gehandhabt wird. Ein Bekannter, der Bäcker ist, nennt solche Rezepte auch schon mal “Hausfrauen-Rezept” 🙂
      Der Nachteil von soviel Hefe ist, dass man hauptsächlich die Hefe schmeckt, aber nicht das Eigenaroma des Mehls. Durch weniger Hefe im Teig und etwas längere Gehzeiten entwickeln sich zudem weitere Aroma-Komponenten im Teig, die den Geschmack des Brotes noch vielschichtiger machen. Pauschal kann man sagen, dass man maximan 2% Hefe bezogen auf die Mehlmenge verwenden sollte. Das sind 20g Frischhefe auf 1kg Mehl. Der andere Vorteil, neben dem Aroma, ist, dass mit wenig Hefe gebackene Brote auch eine bessere Frischhaltung aufweist – besonders gut ist hier eine Teigführung mit einem Vorteig.

      Antworten
  7. Steffi 27. Mai 2015

    Hallo, ich lese mich gerade durch diverse Rezepte hier durch und will auch bald mal mit dem Nachbacken loslegen…meine Frage: welche Temperatur hat das Wasser, welche Du für die Teige immer nimmst? Kalt, warm, je nachdem wie lange die Teige ruhen?

    Antworten
  8. Anja JWD 1. Juli 2015

    Am Wochenende habe ich diese Brötchen ausprobiert.
    Ich habe am Ende 20 Minuten den Teig geknetet und dann aufgehört, obwohl der Teig immer noch klebrig war. Ich hab auch nicht getrödelt und hatte schön Musik dabei laufen.
    Nun die Frage: Woher weiß man denn, ob ein Teig noch weiter geknetet werden muss oder eher der Wasseranteil zu hoch ist?
    Ich hatte an dem Wochenende auch deinen Pizzateig (den mit dem Grieß) gemacht und auch dieser Teig war klebrig. Allerdings noch klebriger als der Brötchenteig.
    Die Brötchen waren lecker (die Pizza auch). Das nächste Mal würde ich sie nur etwas größer machen.

    Vielen Dank
    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juli 2015

      @Anja: Wenn die Oberfläche des Teiges glatt und seidig ist, dann ist der Teig lang genug geknetet. Du kannst auch den sogenannten “Fenstertest” machen. Optimal wäre eine mittlere Glutenentwicklung.
      Aber ehrlich gesagt klingt es so, als ob dein Mehl nicht so viel Wasser aufnehmen kann (das hat man bei manchen Chargen, es ist halt ein Naturprodukt). Reduziere die Wassermenge mal um etwa 10-15g, dann dürfte der Teig besser sich besser händeln lassen.

      Antworten
  9. Manuel 9. September 2015

    Hi Stefanie,

    ich habe dein Rezept soeben nachgebacken und fünf wunderbare Semmeln mit dem halben Rezept hinbekommen. Nachdem mir gestern mein Vollkornmehl aus Semmeln kleine (zwar gut schmeckende) Brote gemacht hat und ich enttäuscht vom Ofentrieb war (=0), habe ich heute mal ordentlich Ofentrieb erreichen können. Ich hatte anfangs einen zu klebrigen Tei, das lag aber am Eigelb (M). Mit etwas Mehlzugabe war der Tag samtig und geschmeidig.

    Probieren werden ich sie abends auch wenn es jetzt schon fein duftet.

    Grüße.
    Manuel

    Antworten
    1. Stefanie 9. September 2015

      @Manuel: Schön, dass es gut geklappt hat. Und Vollkornbrötchen sind eine ganz eigene Liga. So locker wie Brötchen aus hellem Mehl werden sie nie.

      Antworten
  10. Larissa 7. November 2015

    Hallo Stefanie

    Wie verändert sich der restliche Wasseranteil bein einem Brühstück. Habe ein Brühstück aus 100g Mehl und 250g Wasser gemacht. Danke
    Gruss Larissa

    Antworten
    1. Stefanie 7. November 2015

      @Larissa: Da der Teig für schöne Schnittbrötchen eine relativ feste Konsistenz haben sollte, würde ich eine Gesamt-Flüssigkeitsmenge von 325g nehmen, also 250g Wasser im Brühstück und 75g im Teig.
      Falls du kein Eigelb verwenden möchtest (so wie Tanja) solltest du die Wassermenge im Teig auf 100g erhöhen.

      Antworten
  11. Grit Oppelt 20. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    Ich bin ganz neu hier auf deiner Seite. Ich habe schon ganz viel gelesen und ich muß dir einmal meine Hochachtung aussprechen für die tollen Erklärungen. Habe heute die ersten Schnittbrötchen gebacken.
    Leider ist der Schnitt nicht richtig aufgegangen. Nach der Gare war bei den meisten Brötchen der Schnitt wieder zu. Was habe ich falsch gemacht?
    Dann habe ich noch die Rosenbrötchengebacken. Hier hat sich der Schliff auch nicht geöffnet. Beim umdrehen nach der Gare war kein Schliff mehr zu sehen und hat sich nicht geöffnet. Die Brötchen sind dann unten aufgerissen. Kannst du mir da noch einen Tipp geben?
    Dann möchte ich die gleichen Brötchen mal mit Kamutvollkorn backen. Was muß ich hier noch tun?

    Liebe Grüße Grit

    Antworten
    1. Stefanie 20. Februar 2016

      @Grit: Danke für das Lob 🙂
      Wie war denn die Teigkonsistenz bei den Brötchen? Es klingt für mich so, als ob dein Teig etwas zu weich war. Je nach Mehlcharge kann es sein, dass das Mehl weniger Flüssigkeit aufnehmen kann. Der Teig sollte weich sein, aber nicht kleben!
      Bei den Rosenbrötchen sollte man zum Schleifen zudem Roggenmehl verwenden, da Roggenmehl weniger zum Verkleben neigt.
      Bei Vollkornmehl ist es empfehlenswert, wenn man das Mehl mit dem Wasser für eine Stunde quellen lässt (Autolyse). Hier kann es gut sein, dass du mehr Wasser brauchen wirst (ich würde von 15-20g ausgehen), aber das zusätzliche Wasser würde ich erst beim Kneten hinzugeben, wenn man fühlt, wie sich der Teig entwickelt.

      Antworten
      1. Grit Oppelt 20. Februar 2016

        Hallo Stefanie,
        Danke für die schnelle Antwort. Bei den Schnittbrötchen war der Teig meiner Meinung nach gut. Der Teig hat nicht geklebt. Aber bei den Rosenbrötchen war der Teig klebrig.
        Noch eine Frage : wo muß ich den Teig gehen lassen? Reicht Zimmertemperatur von 20-22 Grad?
        Ich hatte die Brötchen zum gehen im Ofen mit 2 Flaschen heißem Wasser. War das eventuell zu warm?

        Gruß Grit

        Antworten
        1. Stefanie 20. Februar 2016

          @Grit: Das könnte der Fehler gewesen sein. Die Rezepte sind (wenn nicht anderes geschrieben wird) immer auf Raumtemperatur ausgelegt. Wenn die Brötchen wärmer stehen, gehen sie schneller auf, und dann reicht der Ofentrieb nicht mehr, um den Schnitt aufzureißen.

          Antworten
          1. Grit Oppelt 20. Februar 2016

            Hallo Stefanie

            vielen Dank für die Antwort. Werde es beim nächsten Mal bei Zimmertemperatur
            gehen lassen.

            Gruß Grit

  12. Manuel Hattemer 20. März 2016

    Hallo, probiere gerade dein Rezept aus. Muss es ein Metallgefäß für die Eiswürfel sein, weil ein anderes Gefäß springen kann?

    Danke

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2016

      @Manuel: Genau, ein Metallgefäß springt nicht bei großen Temperaturunterschieden, Glas oder Ton würde aber kaputt gehen!

      Antworten
  13. Manuela 15. April 2016

    Hallo,
    Habe nach dem Buch zum Block schon gaaanz viele Rezepte ausprobiert und könnte ohne nicht mehr sein.
    Habe nun mal die Schnittbrötchen ausprobiert und die sehen echt toll aus!
    Bin gespannt wie sie ohne Hefe nur mit Sauerteig schmecken. Bin schon ganz Neugierig.

    Eine Frage an die Fachfrau: wie backst du deine gefrorenen Brötchen auf?

    Vgl
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 15. April 2016

      @Manuela: Die beste Methode ist, die Brötchen abends aus dem Gefrierschrank zu nehmen und in der Gefriertüte bei Raumtemperatur über Nacht auftauen zu lassen. Am nächsten Morgen heize ich den Ofen auf 220°C auf und backe die Brötchen etwa 5-10 min auf – ich mache das immer ein bisschen auf Sicht, je nach dem, wie kräftig ich die entsprechenden Brötchen ausgebacken habe. Wenn man weiß, das man Brötchen einfrieren möchte, kann man sie etwa 4-5 min kürzer backen und nach dem Abühlen direkt so einfrieren. Sie brauchen zum Aufbacken dann nochmal etwa 10 min bei 250°C.

      Antworten
  14. Jens Fehling 17. April 2016

    Sehr leckere und aromatische Brötchen und der Aufwand ist auch nicht zu hoch – Klasse Rezept ! Danke !

    Antworten
  15. Patrick 3. Juli 2016

    Hallo.
    Ich habe noch eine grundsätzliche Frage zum kneten. Werden die Zutaten alle von Hand vermengt oder nehme ich dafür den Mixer mit Knethaken? Ich meine die ersten zwei Minuten bis Mehl und Wasser eine Masse ergeben? Wie ist das bei den anderen Rezepten?

    Kompliment für den wirklich gelungen Blog

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juli 2016

      @Patrick: Danke für das Kompliment 🙂
      Die Rezepte in der Kategorie “Brotbacken für Anfänger” sind alle für ein Kneten von Hand ausgelegt, d.h. die Zutaten werden von Hand vermengt (man kann aber auch einen Löffel oder eine Teigkarte nehmen, wenn einem das lieber ist) und auch von Hand geknetet.
      Bei anderen Rezepten wird entweder auch von Hand (wenn im Rezept angegeben) oder mit einer Küchenmaschine geknetet. Meine verwendete Küchenmaschine habe ich hier beschrieben.

      Antworten
      1. Patrick 4. Juli 2016

        Danke für den Hinweis. Ich habe es jetzt von Hand gemacht,ging besser als gedacht. Macht es eigentlich einen Unterschied ob von Hand oder mit Mixer? Merkt man da was?

        Antworten
        1. Stefanie 4. Juli 2016

          @Patrick: Was meinst du mit Mixer? Einen Mixer zum pürieren, ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine?
          Ein Mixer ist nicht geeignet, da er den Teig häkselt anstelle zu kneten, ein Handrührgerät ist auf eine Dauerbelastung von 10 min oder mehr normalerweise nicht ausgelegt und kann dabei überhitzen und evtl. einen Defekt entwickeln.
          Gut geeignet sind daher die Hände und eine Küchenmaschine, die auch auf eine Dauerbelastung ausgelegt ist (ist bei den ganz preiswerten Modellen nicht immer der Fall). Eine gute Küchenmaschine kann den Teig effektiver kneten als wenn man von Hand knetet, was gerade dann wichtig ist, wenn man feinporige Brote wie ein Toastbrot backen möchte. Wie effizient der Teig geknetet wird, kann man mit dem Fenstertest überprüfen. Wichtig ist auch, dass der Teig beim Kneten nicht zu warm (= mehr als 30°C) wird.

          Antworten
  16. Yvonne Bremicker 20. Juli 2016

    Hallo,
    Im Rezept steht “ofenfestes Metallgefäß”
    Muss es aus Metall sein, wenn ja, warum?
    Oder geht auch ein anderes Material?
    Übrigens tolle Rezepte!

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juli 2016

      @Yvonne: Wenn Wasser oder Eiswürfel in das heiße Gefäß kommen, dann kühlt es partiell stark ab, und es entstehen sehr starke Spannungen im Material. Glas oder Keramik würde dann in viele Stücke zerspringen. Metall hält das hingegen aus.

      Antworten
  17. Angelika 13. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,
    eigentlich gehöre ich nicht zu denjenigen, die alles kommentieren müssen.
    Heute ist mir aber danach. Ich habe die Schnittbrötchen nach Deinem Rezept gebacken. Sie sind einfach großartig. Es hat in meiner Küche geduftet wie beim Bäcker, die Brötchen kann man aber nicht mit denen vom Bäcker vergleichen. Deine sind rundum knusprig und wunderbar locker ohne jedoch nur aus Löchern zu bestehen. Geschmacklich sind sie so lecker, dass man nicht mehr aufhören will zu essen.
    Liebe Grüße
    Angelika

    Danke für das Rezept. Ich werde bestimmt noch weitere ausprobieren.

    Antworten
  18. Jessica 28. Oktober 2016

    Huhuu,

    hast du die Brötchen schonmal als Aufbackvariante gebacken, schmecken sie wie frisch? Die kommen ja dann direkt gefroren in den Ofen oder?

    Und würdest du Brötchen ohne Backstein in der Mitte des Ofens oder im unteren Drittel backen?

    Viele liebe Grüße,

    Jessi

    Antworten
    1. Stefanie 28. Oktober 2016

      @Jessica: Das ist Problemlos möglich und die Brötchen schmecken wie frisch. Am Besten bäckt man die Brötchen etwas kürzer, ca. 16-17 min. Zum Aufbacken kommen sie gefroren für 10 min bei 200°C in den Ofen. Dann die Brötchen noch 10 min auf einem Gitterrost abkühlen lassen (bzw. der Temperatur erlauben, sich im Brötchen zu verteilen- verhindert gefrorene Ecken), dann sind sie wie frisch gebacken.
      Beim Backen ohne Backstein schiebe ich das Blech in die zweite Schiene von unten.

      Antworten
      1. Jessica 3. November 2016

        Huhu,

        habe sie heute ganz normal zum Mittag gemacht, lecker lecker.

        Sie waren von unten auch knuspriger als üblich, ärgere mich schon länger mit Brötchen rum. Hatte das Blech diesmal im unteren Drittel, so wie ich auch die Bote mache. An den Seiten waren sie aber trotzdem weich. Hätte ich das Blech mit vorheizen sollen? Die Brote bekomme ich immer super hin aber Brötchen und ich grrrr.

        Vielen lieben Dank für die leckeren Rezepte und die super Tipps.

        Liebe Grüße,

        Jessi

        Antworten
        1. Stefanie 3. November 2016

          @Jessica: Vielleicht hat dein Ofen eine etwas stärkere Unterhitze? Dann setz das Backblech mal eine Schiene höher.
          Das Blech vorheizen kann man, muss man aber nicht. Waren die Brötchen sehr dicht gesetzt? Dann kommt die Hitze nicht gut an die Seiten. Es kann auch helfen, nach Ende des Ofentriebs (also nach 10 min) den Ofen auf Umluft zu schalten. Bei manchen Öfen muss man da ein wenig tricksen, aber das wird schon!

          Antworten
          1. Jessica 4. November 2016

            Huhu,

            der Ofen ist schon ziemlich alt, Umluft gibt es gar nicht, ich lasse ihn dafür einen Spalt offen am Ende.

            Mitte war noch schlimmer, aber ich lege immer alle 8 Brötchen auf ein Blech, das könnte ich mal ändern. .
            Im Internet hab ich gelesen, dass das anfeuchten die Knusprigkeit verhindert, deshalb hab ich mich das auch nicht getraut, stimmt das?

            Es ist wirklich super lieb das du deine Erfahrung mit uns teilst.

            Viele Grüße,

            Jessi

  19. Sandra / sabo 13. März 2017

    Hallo Stefanie,
    nachdem ich mich wiederholt auf Deinem Blog herumgetrieben habe und ihn gerade in den letzten zwei Wochen sehr intensiv frequentiere, wollte ich doch endlich mal eine Rückmeldung da lassen.
    Warum jetzt ausgerechnet bei diesen Brötchen? Weil die auf meiner Suche nach dem “ultimativen frühstücksbrötchen” inzwischen auf Platz 1 (gefolgt von den Krustis) rangieren.
    Ich dachte immer, dass ich schon recht gut über Hefeteige Beschaied wüsste – aber nachdem ich mich intensiver mit Deinen rezepten (und auch den Anmerkungen in den Kommentaren) befasst habe, hab ich gemerkt, dass es noch viel zu lernen gitb. Bislang habe ich doch eher mit der “Hausfrauen-Variante” (sprich recht hefelastig) gearbeitet, was sich dank deiner Rezepte schon verändert hat.
    Wenn ich Fotos von meinen Backwerken veröffentliche, verlinke ich auch immer Dein Rezept bzw Deinen Blog – so, wie es sich gehört.
    Danke für Deine Mühen beim Bloggen und Deine Ausdauer im Beantworten der Kommentare.
    PS … morgen versuche ich mich dann doch mal am Bauernbrot… mal gucken, ob das genau so lieb zu mir ist, wie die brötchenteige 🙂
    Liebe grüße,
    Sabo

    Antworten
    1. Stefanie 14. März 2017

      @Sabo: Dankeschön 🙂 Und das mit dem Bauernbrot wird schon klappen, denn Brote sind eigentlich einfacher als Brötchen!

      Antworten
      1. Sandra / sabo 14. März 2017

        Hallöchen Stefanie,
        kurze Rückmeldung: es sind richtig tolle Brote geworden. Auch wenn ich beim Roggenmehl feststellen musste, dass es kein VK war, sondern 997er – da hatte ich wohl meine Vorräte falsch in Erinnerung. Aber das Brot *hmmmmm* *schwärm*
        Danke 🙂

        Antworten
  20. Nicole 9. April 2017

    Hallo Stefanie,
    vorab wünsche ich dir schonmal einen super sonnig schönen Sonntag 😊 !
    So, jetzt eine Frage zu diesem Rezept. Gebacken habe ich diese Brötchen mit Ausbund schon recht oft und das hat auch immer super geklappt. Seit ein paar Tagen versuche ich diese Brötchen als Kissen, also ohne Ausbund, zu backen. Aber auch nach guten 90 Min. Gare und einem Daumendruck,der nach Vollgare scheint, reißen mir die Brötchen an den Seiten ein.
    Nach der über Nacht Ruhe forme ich zuerst Stränge, davon drücke ich dann die Kissen ab. Zur Gare lege ich die Kissen dann direkt auf Backpapier. Die Brötchen sprühe ich vor dem backen ein und gebe direkt beim einschieben kräftig Schwaden.
    Mit dem Weizenmischbrot Nr. 2 Teig funktioniert das so ganz prima 🤔.
    Hast du eine Idee was falsch läuft ?
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 9. April 2017

      @Nicole: Das ist in diesem Fall eine Frage der Teigkonsistenz. Ich würde den Teig für die Kissen weicher machen, mit etwa 20-30g Wasser mehr, dann sollte es eigendlich passen. Ich wünsche dir einen guten Start in die Woche!

      Antworten
  21. Waltraud 9. Juli 2017

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gern deine Schnittbrötchen backen, sind das wirklich 20 Eigelb? Das hört sich sehr viel an.

    Danke und liebe Grüße
    Waltraud

    Antworten
  22. Waltraud 9. Juli 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich bin es noch einmal, lach, man sollte richtig lesen, bevor man schreibt. Ich habe g bei den Eiern überlesen, sorry.

    Nochh einmal liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juli 2017

      @Waltraud: Das kann man ja auch schnell mal überlesen 🙂 Bei mir wird Ei übrigens grundsätzlich gewogen, damit immer die gleiche Menge in den Teig kommt.

      Antworten
  23. Hans 24. Januar 2018

    Hallo Stefanie,
    die Schnittbrötchen waren das zweite Rezept aus deinem Repertoire dass ich nachgebacken habe. Das waren mit Abstand die besten Brötchen die ich jemals gebacken habe. Zuerst eine Augenweide, dann durch die unglaubliche Kruste und Krume ein ganz tolles “Reinbeiß-Gefühl” und schließlich die Geschmacksexplosion im Mund. Wir haben sie zum Frühstück mit Rübenkraut gegessen und das war ein Genuss den wir so noch nie erlebt haben. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Ich backe Brötchen übrigens immer auf der umgedrehten, aufgeheizten Fettpfanne als Backsteinersatz.

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
  24. Hans 16. Februar 2018

    Hallo Stefanie,
    diese Schnittbrötchen habe ich jetzt zum x-ten mal gebacken, sie sind zum festen Bestandteil unserer Ernährung geworden. Bilder kann man hier ja leider nicht zeigen, aber falls du mal schauen möchtest kannst du das hier tun: http://fs1.directupload.net/images/180215/rn5rdquv.jpg
    Danke für diese Bereicherung unserer Ernährung.
    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2018

      @Hans: Deine Brötchen sind ein Traum, da kann jeder Bäcker neidisch werden. Wenn du Bilder zeigen möchtest, kannst du sie mir gerne als Mail schicken, ich lade sie dann in den Kommentar hoch.

      Antworten
      1. Hans 17. Februar 2018

        Ein Lob von Stefanie Herberth, was für ein schönes Geburtstagsgeschenk! Was sind dagegen schon z. B. die Goldmedaillen unserer Olympiateilnehmer!? Da bekomme ja nun ich die roten Ohren! 😉

        Ja, heute werde ich schon wieder ein Jahr älter, jedes Jahr das selbe Theater nun schon zum 62. mal! Aber dieses mal wird es eine ganz besondere Feier, denn ich hab ja eine Hilfe, dank deren Rezepte ich mein Gäste ganz besonders verwöhnen kann.

        Zum Kaffee mit Goldknödeln und Streuselkuchen, zum Abendbrot mit Wurzelbrot zum Chili. Das wird schön. Danke für deine (schriftliche) Mitarbeit und liebe Grüße von Hans….

        …der jetzt Wurzelbrote drehen geht!

        Achja, dankeschön werde an die Bilder denken, aber jetzt erst mal backen.

        Antworten
  25. Karin 27. April 2018

    Hallo Stefanie,

    ich möchte diese Brötchen backen, bin aber allergisch auf Eier. Kann ich stattdessen Backmalz (Pulver, inaktiv) nehmen, wenn ja, wieviel?

    Danke, viele Grüße
    Karin

    Antworten
    1. Stefanie 27. April 2018

      @Karin: Backmalz hat nicht den gleichen Effekt im Brötchen wie das Lecithin aus dem Eigelb. Inaktives Backmalz ist hauptsächlich ein Aromageber, Lecithin hingegen sorgt für eine zartere Krume. Wenn du kein Ei darfst, kannst du entweder Lecithin (z.B. Sonnenblumenlecithin) verwenden, oder du verzichtest auf ein wenig Fluffigkeit und lässt es einfach weg. Nimm einfach anstelle des Eis Wasserö

      Antworten
  26. Karin 27. April 2018

    Vielen Dank,
    dann werde ich bei Gelegenheit Lecithin besorgen. Müsste ich dann 20 g nehmen? Ich mag schon gerne fluffige Brötchen, habe das aber noch nie hinbekommen, sie werden meist zu fest.

    Viele Grüße
    Karin

    Antworten
    1. Stefanie 27. April 2018

      @Karin: In Eigelb sind 10% Lecithin enthalten, d.h.du musst 2g nehmen, um den gleichen Effekt zu haben. Und Lecithin macht tatsächlich einen großen Unterschied, was Fluffigkeit und Volumen ausmacht. Etwas Fett im Teig hilft aber auch dabei. Vielleicht wären die Dinkel-Roggen-Spiralen für den Anfang eine Alternative für dich.

      Antworten
  27. Karin 1. Mai 2018

    herzlichen Dank!
    Ich habe die Brötchen heute gebacken, allerdings ohne Lecithin, das muss ich erst bestellen. Die Brötchen sind so auch schon sehr gut, sie könnten aber noch etwas luftiger sein. Wenn ich das Lecithin habe, backe ich sie auf jeden Fall wieder.
    Viele Grüße
    Karin

    Antworten
  28. Thomas 1. Juni 2018

    Kann man die Brötchen auch auf einem Lochblech oder Backstein backen? Werden sie dadurch besser/schlechter, oder würdest Du ein einfaches Backblech im unteren Drittel empfehlen?

    Ich habe einen Siemens Backofen mit Dampffunktion. Der hat drei Dampfstufen, bei denen der Dampf aus einem Behälter oberhalb des Backofens kommt. Kann ich statt des Bedampfens mit Eiswürfeln auch diese Funktion nutzen, oder ist das nicht effektiv genug?

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juni 2018

      @Thomas: Ja zu beiden Fragen. Das Rezept ist als Anfängerrezept (so wie alle Rezepte der Serie) auf die kleinst möglichste Ausstattung ausgelegt. Lochblech oder Backstein haben den Vorteil, dass die Hitzeübertragung besser ist, und wenn man einen vernünftige Dampffunktion hat, kann man sie natürlich auch benutzen 😀

      Antworten
      1. Thomas Lodzinski 2. Juni 2018

        Hallo Stefanie,
        die Brötchen sind super aufgegangen, waren aber etwas zu dunkel. Ich hatte das Blech ins untere Drittel geschoben, wahrscheinlich müssen sie in die Mitte. Werde das Rezept jetzt mal mit Vollkorn Dinkel probieren – zumindest zur Hälfte.

        Habe aber noch eine Frage zum Einsatz von Trockensauer. Ich habe davon eine ganze Menge. Kann ich in den Rezepten wo Du Poolish oder Sauerteig einsetzt Trockensauer einsetzen und in welchem Verhältnis muss dann Wasser und Mehl dazu? Ich habe sowohl Weizen wie auch Roggensauer zu Hause.

        Antworten
        1. Stefanie 2. Juni 2018

          @Thomas: Je nachdem, wie dein Ofen den Dampf produziert und verteilt, kann es auch sein, dass du einfach die Temperatur etwas reduzieren musst. So ist das bei den Miele Dampfbacköfen, die den Dampf mit Heißluft verteilen. Da braucht es meienr Erfahrung nach etwa 20°C weniger.
          Was den Trockensauer angeht, sind wir mal wieder bei “Es kommt darauf an”: Wenn es ein Trockensauer mit aktiven Kulturen ist, kann man ihn benutzen, um einen Sauerteig anzuziehen. Ansonsten gibt man den Trockensauer einfach als Aroma-Verbesserer an den Teig, z.B. bei den Schnittbrötchen hier. Auf 1 kg Mehl gibt man dann etwa 30g Trockensauer plus 15-20g zusätzliches Wasser.

          Antworten
  29. Pier 24. Februar 2019

    Gutemorgen,

    Ich habe lang gesucht…. Vielen Dank für diese Rezept. Endlich mein eigener frische Deutsche Brötchen!!

    Viel Grüsse aus Holland 😉

    Pier

    Antworten
  30. Meike 11. März 2019

    Liebe Stefanie,
    Gerne möchte ich diese hochgelobten Brötchen nachbacken…da ich aber wegen einer Unverträglichkeit nicht mit Weizen backe sondern mit Dinkel und ich aufs Mehlkochstūck verzichten möchte……wie berechne ich den Anteil an Flohsamenschalen, nicht nur für dieses Rezept.
    Herzlichen Dank für Deine Mühe
    Meike

    Antworten
    1. Stefanie 11. März 2019

      @Meike: Grundsätzlich kann man sagen, das 10g Flohsamenschale etwa 80g Wasser binden kann. Das hängt allerdings auch davon ab, wie fein die Flohsamenschale gemahlen ist (fein gemahlen = höhere Wasserbindung). Und dann kommt es immer darauf an, wieviel Wasser gebunden werden soll. Das ist aber ein wenig Erfahrungssache und hängt vom Teig ab. Das gute ist, dass man Flohsamenschale auch noch beim Kneten zufügen kann, wenn man merkt, dass man etwas mehr Wasserbindung braucht, so kann man gut nachjustieren.
      In diesem Fall sollten 3-4g Flohsamenschale reichen.

      Antworten
  31. Danny 23. Dezember 2019

    Liebe Stefanie,

    herzlichen Dank erst einmal für diesen tollen Blog! Ich bin gerade erst darauf gestoßen.
    Als Brotback-Anfängerin habe ich mich sehr über dieses Rezept gefreut. Der Teig wurde richtig schön, ich habe ihn wie angegeben 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann genau nach Anleitung weiter verarbeitet.
    Leider ist auch bei meinen Brötchen der Schnitt im Ofen nicht wieder aufgerissen und sie haben auch ihr Volumen nicht mehr wirklich vergrößert. Außerdem wurden die Brötchen schon nach 12 Minuten plötzlich sehr dunkel von oben, so dass ich auf Umluft umgestellt habe. Von unten waren sie da noch sehr blass und weich.
    Scheinbar habe ich doch einiges falsch gemacht, aber wie finde ich heraus, was?
    Geschmacklich sind sie übrigens der Hammer und ich würde es sehr gern nochmal versuchen!

    Nun aber wünsche ich erstmal allen frohe Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr!

    Antworten
    1. Stefanie 23. Dezember 2019

      @Danny: Wenn die Brötchen im Ofen nicht mehr stark aufgehen, hast du sie zu lange gehen lassen. Hast du sie evtl. warm gestellt (z.B. in der Nähe eines Kachelofens oder in einen vorgewärmten Backofen)? Die Rezepte sind immer für eine Gare bei Raumtemperatur gedacht, wenn es nicht anders vermerkt ist.
      Wenn die Brötchen beim Backen oben schneller dunkel werden als unten, heizt der Ofen etwas ungleichmäßig. Da hilft es, das Backblech tiefer zu setzen, evtl. auf die untereste Ebene. Im Notfall kann man auch noch ein Backblech darüberschieben.
      Auch dir frohe Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

      Antworten
      1. Danny 27. Dezember 2019

        Hallo, vielen Dank für die super schnelle Antwort. Der Teig durfte bei 22 Grad Raumtemperatur gehen, aber vermutlich habe ich ihn tatsächlich etwas zu lange stehen lassen. Ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen und die Tipps dabei beachten.
        Liebe Grüße

        Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2020

      @tini: Länger als 16 Stunden lasse ich den Teig nicht im Kühlschrank – es hängt aber auch von der Kühlschranktemperatur ab. Stell die Teigschüssel möglichst auf eine der unteren Ebenen, da ist es kälter (optimal ist 4°C).

      Antworten
  32. Ebba Tiedemann 20. März 2020

    Hallo Stefanie.
    Ich habe deine Seite heute entdeckt. Ich habe zwei Fragen die Du eventuell schon beantwortet hast und ich nur nicht gefunden habe. Du hast echt tolle super beschriebene Rezepte.
    Ich habe ein Problem mit meinen Handgelenken und kann nur kurz von Hand kneten. Gibt es eine Möglichkeit das anders zu machen ohne dass die Qualität leidet?
    Wenn ich gerade keinen Platz im Kühlschrank habe, kann der Teig dann auch bei Raumtemperatur gehen?
    Liebe Grüße, Ebba

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2020

      @Ebba: Falls deine Handgelenke es mitmachen, wäre folgendes Vorgehen eine gute Alternative:
      1. Alle Zutaten kurz vermischen und 30 min quellen lassen.
      2. Den Teig jetzt kurz durchkneten (nach deinen Möglichkeiten)
      3. Alle 20 min den Teig “falten”: Dazu drückt man den Teig platt und zieht ihn dann von links und rechts und oben und unten in die Mitte. Das machst du mindestens 3x und lässt den Teig dann nochmal 1 Stunde gehen (alternativ im Kühlschrank).
      Wenn der Kühlschrankplatz nicht reicht, würde ich auf die “kurze Variante” setzen und ihn komplett bei Raumtemperatur (1 Stunde für das Falten plus 1 Stunde für das Gehen lassen, s. oben) gehen lassen. Dann ist der Geschmack nicht ganz so vielschichtig, die Brötchen sind trotzdem sehr lecker!
      Ansonsten kann man auch die Hefemenge weiter reduzieren (auf 2-3g) und den Teig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 8-12 Stunden). Das ist aber eine fehleranfälligere Variante.
      Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
  33. Reka 23. März 2020

    Du kennst deinen Vater, Frühstück ohne Brötchen ist eine nur schwer vorstellbare Alternative. Da wir aber auf den morgendlichen Bäckerbesuch verzichten wollen, und ich mehr Zeit als erwünscht habe, gibt es ab jetzt diese Brötchen.
    Frage: Wenn ich den Teig am frühen Abend mache,kann ich sie dann schon abends formen und auf dem Blech + Plastiktüte im Kühlschrank (5 Grad) gehen lassen. Ich würde sie dann gegen 6 Uhr abbacken.

    So wäre ich morgens etwas flotter😊.

    Liebe Grüße an euch

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2020

      @Mama: Kannst du machen, evtl. reißen sie dann nicht ganz so schön auf, falls sie dann schon über die knappe Gare hinaus sind. Du könntest die Hefemenge halbieren, dann sollte es passen. Die abgelaufene Trockenhefe von mir lebt übrigens noch, da kannst du die Hälfte von haben 🙂

      Antworten
      1. Stefanie 23. März 2020

        Nachtrag: Oder du bäckst einfach einmal die doppelte bis dreifache Menge, friest den Rest ein und musst die nächsten Morgene die gefrorenen Brötchen nur noch aufbacken. Das ist ja meine Lieblingsvariante von “schnellen Frühstück”.

        Antworten
  34. Reka 23. März 2020

    Hey, danke für das ” Hefe Angebot “. Das nehme ich gerne an.

    Entweder werde ich tatsächlich auf Vorrat backen und abends auftauen um morgens auf dem Toaster aufzubacken. (Für 2 Brötchen braucht der Backofen einfach zuviel Strom)

    Oder ich bleibe bei der heute erfolgreich getestet Version mit der Combimikrowelle. Da habe ich mit 180W Mikrowelle + der Grillfunktion in 3 Minuten eine gefrorene Vollkornstange gleichzeitig aufgetaut und aufgebacken. Nach der halben Zeit habe ich die Stange gewendet. Sie war nach kurzer Ruhezeit fertig.

    So oder so, das Rezept ist jedenfalls prima.

    Alles Liebe

    Antworten
  35. Daniela 31. Mai 2021

    Hallo Stefanie, meine Brötchen habe leider eine gummiartige Konsistenz, wo liegt mein Fehler?
    Danke

    Antworten
    1. Stefanie 31. Mai 2021

      @Daniela: Hast du 550er Mehl verwendet oder war es ein anderes Mehl? Und hast du den Teig evtl. vor dem Formen nochmal durchgeknetet? Es reicht hier, den Teig nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche zu stürzen, zu teilen und zu formen 🙂

      Antworten
      1. Daniela 31. Mai 2021

        Liebe Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort, ich habe Manitobamehl gebacken.Ja, ich habe den Teig noch geknetet
        Liebe Grüße

        Antworten
  36. Steff 24. Juni 2021

    Hallo Stefanie,

    habe neulich diese Brötchen nachgebacken. Der Teig war tatsächlich seidig. Nun würd ich die gern statt von Hand mit der KitchenAid kneten. Damit hab ich schon mal ein anderes deiner Brötchenrezepte gemacht, der Teig klebte allerdings sehr, daher würd ich gern das Rezept auf Maschine versuchen. Kannst du sagen, ändert sich die Knetzeit dadurch?
    Und mit dem Aufgehen im Ofen hab ich das auch nicht so- Brot klappt immer super (Weizenmischbrot Nummer 2), Brötchen bleiben eher klein und fest und werden tendenziell zu schnell dunkel. Backe mit Backstein und bedampfe.
    Danke und ganz liebe Grüße

    Steff

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juni 2021

      @Steff: Mit der Maschine würde ich den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten und weitere 8 bei schneller.
      Wegen der schnell dunkel werdenden Brötchen: Hast du evtl. einen Ofen mit Klimagaren? Bei den Mieleöfen muss man die Temperatur dann reduzieren, da das Klimagaren immer mit zugeschalteter Umluftfunktion läuft.
      Grundsätzlich wäre meine Empfehlung, wenn die Brötchen zu schnell dunkel werden, die Temperatur etwas zu reduzieren (fang mal mit 20°C weniger an). Ansonsten ist es vielleicht auch eine Frage der Gare. Was für eine Hefe verwendest du? Biohefe altert schneller und braucht darum manchmal etwas länger, um den richtigen Garezustand zu erreichen.

      Antworten
  37. Wolfgang 27. Juni 2023

    Guten Tag Stefanie,
    ich möchte diese Brötchen mit der Gare über Nacht backen. Du schreibst bis zu 16 Std. bei 4 Grad im Kühlschrank. Frage: Kann ich die Brötchen gleich, nachdem ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen habe formen oder soll der Teig erst Temperatur annehmen. Wenn ja wielange ?
    Danke im voraus für Deine Hilfe

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2023

      @Wolfgang: Du kannst die Teiglinge mit dem kalten Teig formen, sie nehmen viel schneller Temperatur an, wenn sie geformt sind, da dann das Verhältnis Volumen / Oberfläche viel günstiger ist (kleines Volumen, große Oberfläche = schnellere Wärmeaufnahme).

      Antworten
  38. Erich 20. Dezember 2023

    Hallo,

    ich habe die Brötchen jetzt schon oft gebacken und sie schmecken immer gut, aber nie reißt der Schnitt im Ofen auf. Ich habe in den vorigen Kommentaren schon gelesen, dass das an zu wenig Ofentrieb liegen kann, aber der ist m. E. okay (teilweise reißen die Brötchen unten auf). Ich schneide immer sehr tief ein, allerdings “fällt” der Schnitt gar nicht auseinander, weswegen ich das zwischenzeitliche Umdrehen auf dem Backblech inzwischen weglasse. Woran kann das liegen?

    Vielen Dank im Voraus 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2024

      @Erich: Mit welchem Mehl formst du die Brötchen? Falls es Roggenmehl ist, kann das ein Aufreißen des Saumes begünstigen. Falls die Brötchen mehrheitlich weder an Schnitt noch Saum aufreißen, würde ich auch auf eine minimal zu lange Gehzeit tippen. Versuch mal, die Brötchen 5 min früher in den Ofen zu schieben. Und es kann helfen, die Brötchen direkt vor dem Backen großzügig mit Wasser zu besprühen. Dadurch öffnet sich der Schnitt schon leicht und die Brötchen reißen im Ofen leichter auf.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert