Tag-Archiv: Brühstück

4. Mai 2024

Einkorn-Gerstenbrot mit geröstetem Sesam

Wenn ich mit Einkorn backe, fühle ich mich bei der Handhabung des Teiges oft an ein Roggenbrot erinnert. Denn Einkorn ist von seiner Herkunft her das wahrscheinlich älteste Getreide der Weizenlinie und entsprechend schwach ist das Klebernetzwerk ausgeprägt. Und so orientiere ich mich bei der Stückgare von Broten mit hohem Einkorngehalt ähnlich wie bei Roggenbroten daran, ob sich bereits Risse gebildet haben. Diese feinen Rissen sind ein guter Anhaltspunkt, dass das Brot reif für den Ofen ist.

Das heutige Brot ist dabei ein weiteres Produkt meiner aktuellen Aufräum-Aktion. Der Rest reichte nicht mehr ganz für ein reines Einkornbrot, so dass sich ein Brühstück aus gerösteten Gerstenflocken und Sesam hinzugesellt hat. Das Brühstück sorgt dabei nicht nur für eine langanhaltende Frische, sondern unterstreicht den nussigen Geschmack des Einkorns durch die Röstaromen von Gerste und Sesam.

Ein ganz feines Brot, dass sich wunderbar mit milden Käse kombinieren lässt.

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16. September 2023

Rogg’n Flock

Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen.  Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.

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10. Juni 2023

Roggenbeck

Sagt man nicht: Wenn das Leben dir einen super-aktiven Sauerteig gibt, mach ein reines Sauerteigbrot draus?

Ok, bei dem Spruch ging es eigentlich um Zitronen und so, aber ICH hatte einen so tollen Saueteig, dass ich spontan meine Backpläne völlig auf den Kopf stellte. Denn eigentlich hatte der Sauerteig nur als Mini-Aromabooster in ein Weizenbrot gesollt. Aber als ich am Morgen in die Teigschüssel lugte, sah ich schon, wie herrlich er aufgegangen war. Und so habe ich ihn als Grundlage für eine Zwei-Stufenführung genutzt.

Das Brot, dass ich dann damit gebacken habe, ist mir jetzt schon einige Male über den Weg gelaufen ist. Es ist ein reines Roggenbrot und heißt in den Bäckereien entweder Roggenbeck oder Roggenbäck. Es scheint eher im Süddeutschen beheimatet zu sein. Und ich vermute, dass es vielleicht ein Kandidat für die regionalen Rezepte wäre. Kennt ihr Roggenbeck und wenn ja: aus welcher Region?

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15. April 2023

Vetekakor (Feierabendrezept)

Da die Rågkakor bei allen Familienmitgliedern auf breite Zustimmung stießen, äußerte der Liebste den Wunsch auf eine baldige Wiederholung. Da aber zu dieser Zeit das kleine Krümmelchen beim Zahnen nach der “sechs Schneidezähne innerhalb von sechs Wochen”-Phase ohne Pause direkt mit den Backenzähnen weitermachte, musste ein Rezept her, dass notfalls auch einen Tag länger im Kühlschrank bleiben kann. Und darum habe ich die Roggenmenge in dieser Variante reduziert, auf den Sauerteig verzichtet und so eine Feierabendbrot-Version daraus gebaut. Da es durch den überwiegenden Weizenanteil meiner Meinung nach jetzt eher in die Kategorie “Vetekaka” fällt, habe ich auch ein wenig zusätzliches Rübenkraut in den Teig gegeben. Das gibt den Broten eine leichte Süße, die wohl recht typisch ist. Trotzdem passen die kleinen Fladen gut zu Käse und anderem herzhaften Belag, ich finde sie allerdings auch mit Frischkäse und Marmelade einfach nur köstlich. Und damit sie etwas schneller gemacht sind, habe ich den Teig dieses Mal nicht rund ausgestochen, sondern in Quadrate geteilt. Damit sind die kleinen Fladen ruckzuck fertig!
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4. März 2023

Rågkaka

Als Polarbröd oder Soft Bröd könen einem diese schwedischen Fladen auch in deutschen Supermäkten über den Weg laufen. Ich hatte sie schon vor längerer Zeit gesehen und irgendwo im Hinterkopf gespeichert. Jetzt tauchten sie spontan wieder auf und wollten probiert werden.

Die Fladenbrote, so stellte ich bald fest, gibt es in Schweden in allen möglichen Varianten. Die Rågkaka- Variante wurde als ein Fladenbrot aus Weizen und einer “wahrnehmbaren Menge an Roggen” beschrieben. Das gefiel mir gut, und die Tatsache, dass oft Haferflocken mit im Teig landen, gefiel mir gleich doppelt. Hafer geht hier halt immer. Und so habe ich mich mit Hilfe der Zutatenliste und Nährwerttabelle des Soft Bröds an ein Rezept herangetastet. Das weiche, ein wenig süßliche Brot hat es uns direkt angetan und wurde gleich ein weiteres Mal gebacken. Das ist immer ein gutes Zeichen!

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14. Januar 2023

Maisbrot

Maisbrot (2)Seitdem familienintern die Rosinenliebhaber in der Überzahl sind, gibt es auch häufiger Rosinenbrot bei uns. Allerdings muss man jetzt ein wenig aufpassen, dass das große Krümmelchen nicht an den ganzen Brotlaib kommt. Dann wird das Brot nämlich systematisch zerlegt und jede einzelne Rosinen rausgesammelt und verspeist.  Aber die Semmelbrösel aus diesen Brotbröckchen waren eindeutig zu 100% rosinenfrei. So kann es gehen, wenn man auf der Rosinenfront Verstärkung bekommt.

Das Brot, das im letzten Winter dieses etwas unrühmlich Ende nahm, war ein Maisbrot. Maisbrot ist in der Schweiz ein leicht süßliches Brot mit Rosinen, das einen Maismehlanteil hat. Bei meiner Recherche bin ich dabei auf eine große Bandbreite an Mischungsverhältnissen gestoßen. Von 15-50% Maismehl-Anteil war alles dabei. Und so habe ich mich bei der verwendten Menge ein wenig an der Vorratslage orientiert und 35% Maismehl verwendet. Das Maismehl wird dabei als Brühstück angesetzt und gibt dem Brot eine angenehme Saftigkeit.

Die Brote schmecken ausgesprochen lecker, nicht direkt süß, aber mit süßlicher Note und einem klaren Maisaroma. Dadurch harmonieren sie nicht nur mit süßem Belag,  sondern schmecken auch mit Käse lecker.

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19. November 2022

“Langsamer Hafer” aus dem Slowcooker (glutenfrei)

Haferbrot aus dem Slowcooker (3)

Wenn ich das Korn-an-Korn und das Haferbrot betrachte, kommt mir sofort auch wieder meine Idee für ein glutenfreies Schwarzbrot in den Sinn. Doch Rezeptentwicklung braucht manchmal ein wenig Zeit und Zwischenschritte. Aber diese Zwischenschritte sind, wenn man Glück hat, so spannend und lecker, dass daraus ein eigenes Rezept entsteht.

So auch in diesem Fall: als ich das Rezept für das Haferbrot bastelte, fiel mir etwas ein, dass ich schon seit ewigen Zeiten einmal für Schwarzbrot ausprobieren wollte: mein kleiner 2-Liter-Slowcooker. In den passt nämlich ganz genau ein mittleres Sturzglas. Und so habe ich parallel zum Backen im Ofen die Slowcooker-Variante getestet. Das langsame Garen im Dampf entspricht dabei dem langsamen Garen, dass man aus der Pumpernickel-Herstellung kennt. Und wenn ein Brot bei niedriger Temperatur langsam gegart wird, läuft die Maillardreaktion, bei der sich Aminosäuren und Zucker zu einem dunklen Farbstoff verbinden, nicht nur in der Brotkruste, sondern im ganzen Brot ab. Dadurch bekommt das Brot auch ohne die Zugabe von Rübensirup oder Malz eine schöne, dunkle Farbe. Weiterlesen

29. Januar 2022

Einkorn-Schrotling

Einkorn-Schrotling (1)Das Rezept für den Einkorn-Schrotling hat seit seinem Entwurf im ersten Lockdown im Frühling 2020 auf der Festplatte (und in meinem Hinterkopf) geschlummert. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in die Realität umzusetzen. Ein wenig habe ich es noch den vorhandenen Zutaten im Küchenschrank angepasst, und dann stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.

Es ist ein reines Sauerteigbrot aus 80% Einkorn und 20% Waldstauden-Roggen.  Es ist sehr saftig mit einem ausgeprägten Aroma, das vom nussigen Geschmack der Getreidesorten und den Milchsäure-Noten des Sauerteiges geprägt ist. Dieses Brot ist ein Leckerbissen für alle Vollkornliebhaber und für alle, die alte Getreidesorten lieben!

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20. September 2015

Märchenkönig-Brot

Märchenkönig-Brot (2)Oliver fragte mich am Samstagmorgen, ob ich ein Rezept für ein “König-Ludwig-Brot” hätte. Da mir der Name nichts sagte, musste ich erstmal eine kurze Internet-Recherche einlegen. Und die Bilder, die ich fand, sahen verdächtig nach “Backmischung für Bäcker” aus. Und tatsächlich hatte ich bald den Hersteller der Mischung gefunden und die Inhaltsstoffe klangen wenig erfreulich: “Dinkelmehl, Roggenmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getrockneter Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme”.

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9. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XI: Basler Brot

Basler Brot (1)Genetztes Brot, Baguettes, ein Brot mit “alten” Getreidesorten, Hefekuchen, westfälischer Bauernstuten, Sauerteig und Sauerteigbrote, Salzstangerl, Bagel und Basler Brot, das sind die Wünsche, die für den Brotbackkurs genannt wurden. Das genetzte Brot würde ich gerne als Sauerteigvariante backen, von daher möchte ich es ein wenig hinten anstellen, bis wir einen Sauerteig unser eigen nennen. Und Vollkornbrot und ein Körnerbrot stehen auch noch auf meiner persönlichen Wunschliste – so schnell gehen uns die Rezepte hier also nicht aus 🙂

Heute aber backen wir erstmal das Basler Brot. Es ist eines der bekanntesten schweizer Brote, und zeichnet sich durch eine sehr rösche Kruste und lockere Krume aus. Es ist ein reines Weizenbrot und wird eigendlich mit Ruchmehl gebacken. Da Ruchmehl in Deutschland aber nicht leicht zu bekommen ist, habe ich es stattdessen mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Mehl Type 550 gebacken. Und damit das Vollkornmehl das Wasser gut bindet wird es mit kochendem Wasser überbrüht – ein sogenanntes Brühstück. Die Stärke verkleistert dabei teilweise und der Teig kann mehr Wasser binden und bleibt leicht zu händeln. Dadurch wird sichergestellt, dass das Brot eine lockere, weiche Krume bekommt. Auch die Zugabe von ein wenig Butter hilft dabei. Für eine schön Krume  wird der weiche Teig weniger geknetet und dafür gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Rezept etwas zeitaufwendiger, aber der Geschmack macht das wirklich wett.

Damit die Kruste richtig splittrig knusprig wird, kommt die Technik des “Doppelbackens” zum Einsatz. Dazu wird das Brot, nachdem es mindestens für 30 min abkühlen durfte, erneut in den Ofen geschoben.

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