Da die Rågkakor bei allen Familienmitgliedern auf breite Zustimmung stießen, äußerte der Liebste den Wunsch auf eine baldige Wiederholung. Da aber zu dieser Zeit das kleine Krümmelchen beim Zahnen nach der “sechs Schneidezähne innerhalb von sechs Wochen”-Phase ohne Pause direkt mit den Backenzähnen weitermachte, musste ein Rezept her, dass notfalls auch einen Tag länger im Kühlschrank bleiben kann. Und darum habe ich die Roggenmenge in dieser Variante reduziert, auf den Sauerteig verzichtet und so eine Feierabendbrot-Version daraus gebaut. Da es durch den überwiegenden Weizenanteil meiner Meinung nach jetzt eher in die Kategorie “Vetekaka” fällt, habe ich auch ein wenig zusätzliches Rübenkraut in den Teig gegeben. Das gibt den Broten eine leichte Süße, die wohl recht typisch ist. Trotzdem passen die kleinen Fladen gut zu Käse und anderem herzhaften Belag, ich finde sie allerdings auch mit Frischkäse und Marmelade einfach nur köstlich. Und damit sie etwas schneller gemacht sind, habe ich den Teig dieses Mal nicht rund ausgestochen, sondern in Quadrate geteilt. Damit sind die kleinen Fladen ruckzuck fertig!
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Tag-Archiv: Brühstück
Rågkaka
Als Polarbröd oder Soft Bröd könen einem diese schwedischen Fladen auch in deutschen Supermäkten über den Weg laufen. Ich hatte sie schon vor längerer Zeit gesehen und irgendwo im Hinterkopf gespeichert. Jetzt tauchten sie spontan wieder auf und wollten probiert werden.
Die Fladenbrote, so stellte ich bald fest, gibt es in Schweden in allen möglichen Varianten. Die Rågkaka- Variante wurde als ein Fladenbrot aus Weizen und einer “wahrnehmbaren Menge an Roggen” beschrieben. Das gefiel mir gut, und die Tatsache, dass oft Haferflocken mit im Teig landen, gefiel mir gleich doppelt. Hafer geht hier halt immer. Und so habe ich mich mit Hilfe der Zutatenliste und Nährwerttabelle des Soft Bröds an ein Rezept herangetastet. Das weiche, ein wenig süßliche Brot hat es uns direkt angetan und wurde gleich ein weiteres Mal gebacken. Das ist immer ein gutes Zeichen!
Maisbrot
Seitdem familienintern die Rosinenliebhaber in der Überzahl sind, gibt es auch häufiger Rosinenbrot bei uns. Allerdings muss man jetzt ein wenig aufpassen, dass das große Krümmelchen nicht an den ganzen Brotlaib kommt. Dann wird das Brot nämlich systematisch zerlegt und jede einzelne Rosinen rausgesammelt und verspeist. Aber die Semmelbrösel aus diesen Brotbröckchen waren eindeutig zu 100% rosinenfrei. So kann es gehen, wenn man auf der Rosinenfront Verstärkung bekommt.
Das Brot, das im letzten Winter dieses etwas unrühmlich Ende nahm, war ein Maisbrot. Maisbrot ist in der Schweiz ein leicht süßliches Brot mit Rosinen, das einen Maismehlanteil hat. Bei meiner Recherche bin ich dabei auf eine große Bandbreite an Mischungsverhältnissen gestoßen. Von 15-50% Maismehl-Anteil war alles dabei. Und so habe ich mich bei der verwendten Menge ein wenig an der Vorratslage orientiert und 35% Maismehl verwendet. Das Maismehl wird dabei als Brühstück angesetzt und gibt dem Brot eine angenehme Saftigkeit.
Die Brote schmecken ausgesprochen lecker, nicht direkt süß, aber mit süßlicher Note und einem klaren Maisaroma. Dadurch harmonieren sie nicht nur mit süßem Belag, sondern schmecken auch mit Käse lecker.
“Langsamer Hafer” aus dem Slowcooker (glutenfrei)
Wenn ich das Korn-an-Korn und das Haferbrot betrachte, kommt mir sofort auch wieder meine Idee für ein glutenfreies Schwarzbrot in den Sinn. Doch Rezeptentwicklung braucht manchmal ein wenig Zeit und Zwischenschritte. Aber diese Zwischenschritte sind, wenn man Glück hat, so spannend und lecker, dass daraus ein eigenes Rezept entsteht.
So auch in diesem Fall: als ich das Rezept für das Haferbrot bastelte, fiel mir etwas ein, dass ich schon seit ewigen Zeiten einmal für Schwarzbrot ausprobieren wollte: mein kleiner 2-Liter-Slowcooker. In den passt nämlich ganz genau ein mittleres Sturzglas. Und so habe ich parallel zum Backen im Ofen die Slowcooker-Variante getestet. Das langsame Garen im Dampf entspricht dabei dem langsamen Garen, dass man aus der Pumpernickel-Herstellung kennt. Und wenn ein Brot bei niedriger Temperatur langsam gegart wird, läuft die Maillardreaktion, bei der sich Aminosäuren und Zucker zu einem dunklen Farbstoff verbinden, nicht nur in der Brotkruste, sondern im ganzen Brot ab. Dadurch bekommt das Brot auch ohne die Zugabe von Rübensirup oder Malz eine schöne, dunkle Farbe. Weiterlesen
Einkorn-Schrotling
Das Rezept für den Einkorn-Schrotling hat seit seinem Entwurf im ersten Lockdown im Frühling 2020 auf der Festplatte (und in meinem Hinterkopf) geschlummert. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in die Realität umzusetzen. Ein wenig habe ich es noch den vorhandenen Zutaten im Küchenschrank angepasst, und dann stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.
Es ist ein reines Sauerteigbrot aus 80% Einkorn und 20% Waldstauden-Roggen. Es ist sehr saftig mit einem ausgeprägten Aroma, das vom nussigen Geschmack der Getreidesorten und den Milchsäure-Noten des Sauerteiges geprägt ist. Dieses Brot ist ein Leckerbissen für alle Vollkornliebhaber und für alle, die alte Getreidesorten lieben!
Märchenkönig-Brot
Oliver fragte mich am Samstagmorgen, ob ich ein Rezept für ein “König-Ludwig-Brot” hätte. Da mir der Name nichts sagte, musste ich erstmal eine kurze Internet-Recherche einlegen. Und die Bilder, die ich fand, sahen verdächtig nach “Backmischung für Bäcker” aus. Und tatsächlich hatte ich bald den Hersteller der Mischung gefunden und die Inhaltsstoffe klangen wenig erfreulich: “Dinkelmehl, Roggenmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getrockneter Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme”.
Brotbacken für Anfänger XI: Basler Brot
Genetztes Brot, Baguettes, ein Brot mit “alten” Getreidesorten, Hefekuchen, westfälischer Bauernstuten, Sauerteig und Sauerteigbrote, Salzstangerl, Bagel und Basler Brot, das sind die Wünsche, die für den Brotbackkurs genannt wurden. Das genetzte Brot würde ich gerne als Sauerteigvariante backen, von daher möchte ich es ein wenig hinten anstellen, bis wir einen Sauerteig unser eigen nennen. Und Vollkornbrot und ein Körnerbrot stehen auch noch auf meiner persönlichen Wunschliste – so schnell gehen uns die Rezepte hier also nicht aus 🙂
Heute aber backen wir erstmal das Basler Brot. Es ist eines der bekanntesten schweizer Brote, und zeichnet sich durch eine sehr rösche Kruste und lockere Krume aus. Es ist ein reines Weizenbrot und wird eigendlich mit Ruchmehl gebacken. Da Ruchmehl in Deutschland aber nicht leicht zu bekommen ist, habe ich es stattdessen mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Mehl Type 550 gebacken. Und damit das Vollkornmehl das Wasser gut bindet wird es mit kochendem Wasser überbrüht – ein sogenanntes Brühstück. Die Stärke verkleistert dabei teilweise und der Teig kann mehr Wasser binden und bleibt leicht zu händeln. Dadurch wird sichergestellt, dass das Brot eine lockere, weiche Krume bekommt. Auch die Zugabe von ein wenig Butter hilft dabei. Für eine schön Krume wird der weiche Teig weniger geknetet und dafür gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Rezept etwas zeitaufwendiger, aber der Geschmack macht das wirklich wett.
Damit die Kruste richtig splittrig knusprig wird, kommt die Technik des “Doppelbackens” zum Einsatz. Dazu wird das Brot, nachdem es mindestens für 30 min abkühlen durfte, erneut in den Ofen geschoben.
Purer Dinkel
Bei einer Leserfrage nach reinen Dinkelrezepten hier im Blog ist mir aufgefallen, das es zum einen recht wenig reine Dinkelbrote gibt und das Rezepte ohne Sauerteig noch rarer sind. Also habe ich am vergangenen Wochenende ein reines Dinkelbrot gebacken. Es ist ein helles Brot mit geringer Vollkornbeimischung, Poolish und einer recht langen Teigführung für ein vielschitiges Aroma. Das Vollkornmehl ist direkt in den Poolish gewandert, sodass es gut durchquellen kann. Einen weiteren Teil des Mehls habe ich mit kaltem Wasser vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen kam dann noch ein Brühstück dazu, um mehr Feuchtigkeit im Mehl zu binden und das Brot vor Trockenbacken zu schützen, dazu neigt Dinkel ja leider. Dann durfte der Teig sehr lange gehen, während ich ihn hin und wieder zusammengefaltet habe.
Das Brot hat sich als ein Highlight erwiesen: Toller Ofentrieb, rösche Kruste, locker Krume und ein fantastisches Aroma. Die Teigführung ist zwar recht lang, lohnt sich aber wirklich!