Tag-Archiv: Brühstück

20. September 2015

Märchenkönig-Brot

Märchenkönig-Brot (2)Oliver fragte mich am Samstagmorgen, ob ich ein Rezept für ein “König-Ludwig-Brot” hätte. Da mir der Name nichts sagte, musste ich erstmal eine kurze Internet-Recherche einlegen. Und die Bilder, die ich fand, sahen verdächtig nach “Backmischung für Bäcker” aus. Und tatsächlich hatte ich bald den Hersteller der Mischung gefunden und die Inhaltsstoffe klangen wenig erfreulich: “Dinkelmehl, Roggenmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getrockneter Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme”.

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9. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XI: Basler Brot

Basler Brot (1)Genetztes Brot, Baguettes, ein Brot mit “alten” Getreidesorten, Hefekuchen, westfälischer Bauernstuten, Sauerteig und Sauerteigbrote, Salzstangerl, Bagel und Basler Brot, das sind die Wünsche, die für den Brotbackkurs genannt wurden. Das genetzte Brot würde ich gerne als Sauerteigvariante backen, von daher möchte ich es ein wenig hinten anstellen, bis wir einen Sauerteig unser eigen nennen. Und Vollkornbrot und ein Körnerbrot stehen auch noch auf meiner persönlichen Wunschliste – so schnell gehen uns die Rezepte hier also nicht aus 🙂

Heute aber backen wir erstmal das Basler Brot. Es ist eines der bekanntesten schweizer Brote, und zeichnet sich durch eine sehr rösche Kruste und lockere Krume aus. Es ist ein reines Weizenbrot und wird eigendlich mit Ruchmehl gebacken. Da Ruchmehl in Deutschland aber nicht leicht zu bekommen ist, habe ich es stattdessen mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Mehl Type 550 gebacken. Und damit das Vollkornmehl das Wasser gut bindet wird es mit kochendem Wasser überbrüht – ein sogenanntes Brühstück. Die Stärke verkleistert dabei teilweise und der Teig kann mehr Wasser binden und bleibt leicht zu händeln. Dadurch wird sichergestellt, dass das Brot eine lockere, weiche Krume bekommt. Auch die Zugabe von ein wenig Butter hilft dabei. Für eine schön Krume  wird der weiche Teig weniger geknetet und dafür gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Rezept etwas zeitaufwendiger, aber der Geschmack macht das wirklich wett.

Damit die Kruste richtig splittrig knusprig wird, kommt die Technik des “Doppelbackens” zum Einsatz. Dazu wird das Brot, nachdem es mindestens für 30 min abkühlen durfte, erneut in den Ofen geschoben.

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18. Januar 2015

Purer Dinkel

Pures Dinkel (1)Bei einer Leserfrage nach reinen Dinkelrezepten hier im Blog ist mir aufgefallen, das es zum einen recht wenig reine Dinkelbrote gibt und das Rezepte ohne Sauerteig noch rarer sind. Also habe ich am vergangenen Wochenende ein reines Dinkelbrot gebacken. Es ist ein helles Brot mit geringer Vollkornbeimischung, Poolish und einer recht langen Teigführung für ein vielschitiges Aroma. Das Vollkornmehl ist direkt in den Poolish gewandert, sodass es gut durchquellen kann. Einen weiteren Teil des Mehls habe ich mit kaltem Wasser vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen kam dann noch ein Brühstück dazu, um mehr Feuchtigkeit im Mehl zu binden und das Brot vor Trockenbacken zu schützen, dazu neigt Dinkel ja leider. Dann durfte der Teig sehr lange gehen, während ich ihn hin und wieder zusammengefaltet habe.

Das Brot hat sich als ein Highlight erwiesen: Toller Ofentrieb, rösche Kruste, locker Krume und ein fantastisches Aroma. Die Teigführung ist zwar recht lang, lohnt sich aber wirklich!

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