Über unsere Solawi (Solidarische Landwirtschaft) kann ich seit einigen Wochen auch Bio-Getreide aus der direkten Umgebung beziehen. Eine Tüte Roggen durfte natürlich direkt mit nach Hause wandern. Im Hinterkopf hatte ich da bereits eine Idee für ein Roggenvollkornbrot, die mir seit längeren im Kopf herum schwirrt. Anstelle von geschroteten Roggen kommen hier Roggenflocken zum Einsatz. Mit einem Flock-Vorsatz ist das schnell gemacht und durch die große Oberfläche nehmen die Roggenflocken sehr gut das Wasser auf. Da aber der Anteil von Mehlpartikeln hier deutlich geringer als beim Schroten ist, kommt im Rezept auch ein kleiner Anteil Roggenmehl zum Einsatz, damit der Teig auch eine gue Bindigkeit bekommt. Für etwas Süße sorgt ein Rest Honig vom Vorjahr, den ich gerne vor der neuen Ernte verbrauchen wollte. Ansonsten habe ich den Teig so behandelt wie meine Schwarzbrote: Brühstück, Quellknetung und nach dem Backen ausreichend Ruhezeit zum Abkühlen und Reifen. Und dann hält man ein köstliches Brot für Roggenliebhaber in den Händen.
Rogg’n Flock
ergibt 2 Brote
Brühstück
- 100g Sonnenblumenkerne
- 50g Sesam
- 100g Roggenflocken
- 300g kochendes Wasser
- 18g Salz
Roggensauerteig
- 300g Roggenflocken
- 300g Wasser (30°C)
- 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut
Teig
- 350g Roggenflocken
- 50g Roggenvollkornmehl
- 75 g Wasser (5,0°C)
- Brühstück (40°C)
- 60g Honig
- Roggensauerteig
Für den Roggensauerteig am Voraband Roggenflocken, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und etwa 1 Stunden quellen lassen.
Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen und 10 min langsam kneten (Quellknetung). Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren. Der Teig sollte so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt.
45 min gehen lassen.
Nun mit nassen Händen zu zwei Broten formen und in die gefettete, mit Mehl oder Kleie ausgestreute Kastenformen (500g-Form) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas Mehl oder Kleie bestreuen.
Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.
Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 1 Stunde mit Dampf backen. Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und im Tuch auskühlen lassen.
Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!
Hallo Stefanie, daß ist ein Brot nach meinem Geschmack. Ich habe Roggenmalzfocken, kann ich die auch benutzen und muss ich etwas beachten?LG Angelika aus Gladbeck
@Angelika: Roggenmalzflocken gehen auf jeden Fall, ich würde allerdings nur 200g damit ersetzen, da der Malzgeschmack sonst sehr dominant wird. Die Honigmenge würde ich um ein drittel reduzieren, da das Roggenmalz ja auch eine gewisse SÜße mitbringt.
Danke für die schnelle Antwort, das Backen wird morgen in Angriff genommen.LG Angelika aus Gladbeck
Das es toll schmeckt, kann ich als Roggenliebhaberin, bestätigen 🙂
Alles Liebe
Hallo Stefanie,
Backen bei 160°C? Bäckst Du mit Umluft oder O/U-Hitze? Ich würde das Brot gerne nachbacken, aber ich habe so viel Lehrgeld gezahlt, bis meine Vollkorn Kastenbrote so waren, wie sie uns optisch gefallen und vor allem schmecken; ich möchte nichts mehr wegwerfen müssen, weil es nicht geklappt hat.
Ich hatte früher oft das Problem, dass so “feuchte” Kastenbrote nicht durchgebacken waren. Sie waren nach einer Stunde backen bei 220°C und einer Auskühl- und Ruhephase von 24 Stunden noch immer matschig innen. Daher musste ich viel wegwerfen und das tut in der Seele weh.
Mein Brotteig für das am meisten gebackene Kasten VK Brot besteht aus:
=> Brühstück mit 150g frisch gemahlenem Weizen + 225g kochendes Wasser,
=> Körnerquellstück mit 150g verschiedenen Saaten und Körnern + 10g Flohsamenschalen und 275g Wasser,
=> Sauerteig mit 150 frisch gemahlenem Weizen, 150g Wasser und 15g ASG.
Diese 3 Vorteige lasse ich 12 Stunden quellen/ruhen.
=> Zum Hauptteig kommen dann neben diesen 3 Vorteigen nochmal 10g Hefe, 22g Salz und 4-8 EL Wasser hinzu.
Den Teig lasse ich nach dem Kneten nochmal 2 Stunden gehen, forme es dann, gebe es in die Kastenform, wo es nochmal 30min ruht. Seither backe ich wie folgt:
Ich heize 250°C vor (O/U), backe dann die erste halbe Stunde bei 230°C (+ Schwaden beim Start), die nächste halbe Stunde bei 210°C, den Dampf lasse ich an der Stelle ab. Dann forme ich das Brot aus und hänge nochmal 15min dran bei 200°C. So werden meine Kasten-Vollkornbrote perfekt.
Heute hatte ich den Teig in der Form allerdings über Nacht im Kühlschrank, weil ich gestern Abend einfach zu müde war und habe es dann heute Morgen gebacken. Aus dem Kühlschrank direkt in den kalten Ofen, ohne Dampf und auf 230°C eingestellt, danach weiter, wie oben beschrieben. Das Brot hat eine sehr schöne Form, ist super aufgegangen, aber die Farbe ist irgendwie grau und glanzlos. Hast Du eine Idee, warum das so ist? Sollte ich das Brot besser 1 Stunde aklimatisieren lassen, den Ofen vorheizen und dann so backen wie immer?
Gruß aus Hohenlohe
Marion