30. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIII: Sauerteig pflegen

Sauerteig füttern

Ist der Sauerteig nach vier bis fünf Tagen der liebenvollen Pflege fertig, stellt sich natürlich die Frage, wie er ab jetzt aufbewahrt und weiter gepflegt werden muss. Hier sind die wichtigsten Punkte:

Sauerteig füttern

Der wichtigste Punkt bei einem Sauerteigansatz ist, dass er immer getrennt vom Brotteig geführt wird, da ein Brotteig neben Wasser und Mehl auch Salz, Fett, Hefe und andere Dinge enthält, die dem Sauerteig schaden können. Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, wie der Sauerteig geführt werden kann:

Wird jeden Tag gebacken, wird der Sauerteig zweimal am Tag gefüttert (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,7 – 1 Teil Wasser). Da die meisten von uns jedoch nicht so häufig backen, lohnt sich Methode 2 eher. Hier wird der Sauerteig in einem Glas (entweder Einmachglas oder Twist-off-Glas) im Kühlschrank aufbewahrt, bis man backen möchte. Dann nimmt man ein wenig Sauerteig (das sogenannte Anstellgut) aus dem Glas, um den Sauerteig für das Brot anzusetzen. Damit der Sauerteig im Kühlschrank nicht verhungert, wird er etwa alle 14 Tage gefüttert. WIrd der Sauerteig im Brot in Kombination mit Hefe verwendet reicht seine Triebstärke aus.

Es kann sein, dass sich im Kühlschrank die Mehlpartikel auf dem Boden des Glases absetzen und sich darüber eine braune oder graue Flüssigkeitsschicht bildet (genannt Fusel). Das ist ganz normal, und passiert meistens, wenn der Sauerteig schon ein wenig länger stand und mal wieder gefüttert werden muss. Dazu den Fusel unterrühren und nach folgender Methode den Sauerteig füttern (auch auffrischen genannt):

Sauerteig füttern

  • 40g “alter” Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 40g Wasser (30°C)
  • 40g Mehl
  • ein sauberes Glas

Den Sauerteig mit Wasser und Mehl mischen, in ein frisches Glas füllen und abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.

Hefe-Führung

Hefe-Führung

Soll ein reines Sauerteigbrot gebacken werden, muss der Sauerteig natürlich sehr triebstark sein. Um sicher zu gehen, dass der Sauerteig genug Triebkraft hat, ist es empfehlenswert, eine oder zwei Hefeführungen zu machen, bevor man den Sauerteig für das Brot ansetzt. Bei der Hefeführung wird der Sauerteig bei sehr warmer Temperaturen (28°C bis 30°C) geführt. Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Sauerteighefen besonders gut. Ich führe meinen Sauerteig bei der Hefeführung inzwischen sehr ähnlich wie meinen Süßen Starter.

Hefeführung

  • 20g Sauerteig
  • 20g Mehl
  • 20g Wasser (35°C)

Alle Zutaten gut vermischen und bei 28°C-30°C etwa 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln und mild nach Joghurt duften. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen.

Sauerteig trocknenSauerteig sichern

Es kann selbst bei bester Pflege vorkommen, dass der Sauerteig das Zeitliche segnet. Um schnell einen neuen Sauerteig zu bekommen, sollte man seinen Sauerteig durch Trocknen sichern. Dann kann man ihn mit etwas Wasser und Mehl verrühren und hat schon bald wieder einen aktiven Sauerteig, denn die Mikroorgansimen vertragen das Trocknen gut und zeigen ihre Aktivität, sobald sie wieder mit Wasser in Berührung kommen.

Sauerteig trocknen

Den Sauerteig so dünn wie möglich auf ein Backpapier streichen. Bei Raumtemperatur (20°C) vollständig trocknen lassen und dann in kleine Stücke brechen. In einem Glas trocken aufbewahren und die Sicherung etwa einmal im Jahr erneuern.

Reaktivierung von getrocknetem Sauerteig

  • 20g trockener Sauerteig
  • 40g Wasser
  • 20g Mehl Type 550

Den getrockeneten Sauerteig in das Wasser geben und etwa 1-2 Stunden stehen lassen, damit der getrocknete Sauerteig Wasser aufnimmt und sich gut verrühren lässt. Nun das Mehl dazugeben, alles zu einer homogenen Masse verrühren und  bei etwa 25°C ca. 12 Stunden stehen lassen. In dieser Zeit sollten sich im Sauerteig Blasen bilden, im besten Fall geht er sogar schon ganz normal auf. Nun wird er so oft gefüttert (s. oben), bis er wieder die gewohnte Aktivität zeigt. Vor dem ersten Backen sollte unbedingt eine bis zwei Hefeführungen erfolgen.

Mögliche Probleme, ihre Ursachen und Lösungen

  • Der Sauerteig schimmelt: Es bilden sich farbige Kolonie  und/oder flauschiger Schimmel auf dem Sauerteig. Leider gibt es hier keine Rettung für den Sauerteig, es hilft nur noch den Sauerteig wegzuschmeißen und die Sauerteigsicherung wiederzubeleben.
  • Es bildet sich im Kühlschrank eine graue oder braune Flüssigkeitsschicht: Das ist der sogenannte Fusel und erfodert keine Sofortmaßnahme. Man kann ihn vor dem Füttern einfach unterrühren.
  • Der Sauerteig ist nach dem Füttern erst dickflüssig, wird beim Gehen aber immer flüssiger, bis er fast die Konsistenz von Wasser hat:  Ursache hierfür sind Milchsäurebakterien im Sauerteig, die sehr viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben, so dass Stärke und Protein zum Großteil abgebaut werden. Sollte das der Fall sein, hilft es, die Menge des Sauerteigs beim Füttern zu halbieren und den Sauerteig ggf. fester zu führen (Schema für die Fütterung: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser).
  • Der Sauerteig geht nicht auf, wird aber sauer: Die Milchsäurebakterien sind im Sauerteig noch aktiv, er enthält aber kaum bis keine Sauerteighefen. Das kann gerade nach langer Standzeit im Kühlschrank (z.B. ein halbes Jahr) passieren (und ist mir in der “heißen Phase” meiner Dokorarbeit auch passiert). Hier sollte man hintereinander drei bis vier Hefeführungen machen. Wenn nach einigen Hefeführungen der Sauerteig immer noch nicht aufgeht, empfiehlt es sich auch hier, ihn zu entsorgen.
  • Der Sauerteig geht auf, wird aber nicht oder kaum sauer: Das kann – gerade bei einem Weizensauerteig – nach (zu) vielen Hefeführungen passieren. Hier haben die Hefen die Herrschaft übernommen. Beim süßem Starter ist das so gewollt, ein normaler Sauerteig sollte aber auch eine ausgewogene Säure aufweisen. Hier hilft es, den Sauerteig fester (1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl, 0,5- 0,7 Teile Wasser) und kalt (18°C-20°C) zu führen, bis der Sauerteig wieder ein saures Aroma entwickelt und leicht nach Joghurt riecht (der Joghurtgeruch kommt von der Milchsäure).  Auch auf die Hefeführung sollte verzichtet werden, bis sich das Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien wieder eingestellt hat.
  • Der Sauerteig riecht nach einigen Tagen im Kühlschrank nach Aceton/Nagellackentferner: Das passiert meistens bei einem sehr aktiven Sauerteig, der immer sehr gut aufgeht. Es ist ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig bereits wieder “hungrig” ist. Durch seine hohe Aktivität wurde bereits ein Großteil der Nährstoffe im Sauerteig verbraucht. Hier hilft es, den Sauerteig normal zu füttern. Bevor er in den Kühlschrank zurückgestellt wird, werden 15g Mehl eingerührt, wodurch der Sauerteig fester wird und zusätzliches “Futter” erhält. Aber Achtung: Der Sauerteig wird bei dieser Methode auch im Kühlschrank weiter aufgehen. Das Glas sollte also mindestens ein dreimal größeres Volumen wie der Sauerteig haben!

Habe ich noch etwas vergessen?  Dann schreibt mir, und ich neheme es in die Liste auf!

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63 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XIII: Sauerteig pflegen

  1. Milchmädchen 30. Mai 2015

    Das’s doch mal ’ne Ansage – danke! Mein Sauer wurde bisher mehr „nach Gefühl“ versorgt, ist aber wohl ein „Nagellackentferner“-Kandidat. Jetzt weiß ich nicht nur, wieso und warum, sondern auch, was zu tun ist – merci! Was aber ist mit der eher trockenen, festen Schicht, die sich – vor allem nach längerer Zeit – auf Kühlschrank-Sauerteigen bildet? Einfach unterrühren oder besser immer mal wieder abheben und entsorgen?

    Antworten
    1. Stefanie 30. Mai 2015

      @Milchmädchen: Gerne 🙂 Ich würde die Schicht einfach unterrühren und auf Dauer das Glas fester zumachen, damit der Sauerteig nicht so stark austrocknet.

      Antworten
  2. Reka Herberth 30. Mai 2015

    Danke,
    es ist schon sehr hilfreich so eine Auflistung zu bekommen. Die drucke ich mir aus und hefte sie in meinen Backordner. Oft treffen bei mir Probleme und wenig Zeit aufeinander.
    → So entfällt die zeitaufwändige Lösungssuche.
    🙂 Mama

    Antworten
  3. Katrin 8. September 2015

    Hallo Stephanie, ich habe meinen getrockneten Sauerteig 3x versucht zu reaktivieren. 3x ist er geschimmelt. Hast du eine Idee, warum?

    Danke 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 8. September 2015

      @Katrin: Es klingt so, als hättest du eine Schimmel-Kontamination in der Trockensicherung – wahrscheinlich ist der Sauerteig nicht schnell genug durchgetrocknet. So etwas ist wirklich ärgerlich!

      Antworten
  4. Ursula 19. Dezember 2015

    Liebe Stefanie,
    zwischenzeitlich habe ich ein paar von Deinen Rezepten ausprobiert. Ich schreibe Dir dazu gesondert. Jetzt habe ich mich an Sauerteigvarianten gewagt, wenn auch zunächst mit gekauftem Sauerteig von Ketex. Was mir auffällt: Deine Angaben zum Auffrischen unterscheiden sich erheblich von denen z.B des Brotdoc. Während bei Dir die Anteile von Wasser, Mehl und Anstellgut gleich sind, sagt Brotdoc 40/40/10. was ist wohl der Grund dafür?
    Vorweihnachtliche Grüße, Ursula

    Antworten
    1. Stefanie 19. Dezember 2015

      @Ursula: bei der Sauerteig-Pflege gibt es viele Varianten, ohne das die eine ultimativ richtig ist. Es kann sich durchaus lohnen, verschiedene n Führungen auszuprobieren um die für einen selbst Beste Methode zu finden.

      Antworten
  5. Christiane Dörr 21. Januar 2016

    Hallo Stefanie,
    dein Brotbackkurs hat bei mir voll ins Schwarze getroffen 🙂 Seit Mai letzten Jahres „backe“ ich mich durch deine Seite & dein Buch & es sind viele tolle Brote, Kuchen & co dabei entstanden. Auf diesem Weg nochmal ganz herzlichen Dank für deine Seite !!!!
    Im Laufe der Zeit bin ich auf ein paar kleinere Probleme bzw. Fragen gestoßen, vielleicht kannst du mir ja an der ein oder anderen Stelle weiterhelfen.
    Zum einen habe ich immer wieder Probleme mit dem Weizensauerteig. Ich habe einen, wie ich finde guten & starken Roggensauerteig. Die gleiche Qualität bekomme ich bei einem Weizenauerteig aber leider nicht hin 🙁 der wird schon beim Ansetzen, wenn ich von Vollkorn auf 550 Mehl umstelle, immer sehr flüssig & geht kam auf, richt aber extrem sauer . Meine Frage ist daher zur Pflege des Sauerteigs, kann ich den Roggensauerteig beim Füttern auf Weizen umstellen? Wenn ja, wie?
    Dann kommt es immer mal wieder vor, dass mein Brot zwar guten Ofentrieb zeigt, aber nicht dort aufreißt wo es eingeschnitten ist, sondern eher an den Seiten. Woran könnte das liegen? Schneide ich nicht tief genug & hat mein Brot noch nicht ausreichend gare? Oder könnte die Verwendung eines BAcksteins helfen, noch backe ich auf dem vorgeheizten Blech.
    Da ich zZ noch mehr schlecht als recht mit meiner Küchenmaschine knete, möchte ich mir nun eine leistungsstärkere zulegen. Ich habe gelesen, dass du mit einer MaxiMahl sehr zufrieden bist. Die neueren Modelle können aber laut Hersteller „nur“ ein Kilogramm Trockenmasse verarbeiten kann. Sollte das für Brote ausreichend sein?
    Fragen über Fragen, über Antworten freue ich mich sehr & sage noch mal vielen Dank für die Seite mit den tollen Rezepten, Ideen & Anregungen.
    Viele Grüße
    Christiane

    Antworten
    1. Stefanie 21. Januar 2016

      @Christiane: Schön, dass ich dich zum Backen verleiten konnte 😉
      Zu deinen Fragen:
      Du kannst deinen Roggensauerteig ohne Probleme auf Weizen umzüchten. Dazu fütterst du einen Teil des Sauerteigs ab jetzt mit Weizenmehl. Am Besten ein paar Tage hintereinander, dann dominieren die Mikroorganismen, die gut mit den Nährstoffen im Weizenmehl umgehen können. Evtl. musst du auch ein, zwei Hefeführungen für einen guten Trieb machen.
      Seitliche Krustenrisse können von zu wenige Unterhitze, zu wenig Dampf oder von einer Untergare kommen. Wenn die Brote von unten heller als oben sein sollten, würde ich auf die Unterhitze tippen. Evtl. reicht es dann, das Blech mal auf die unterste Ebene im Ofen zu setzen. Das würde ich als erstes versuchen. Ein Backstein bringt natürlich eine bessere Wärmeübertragung und ist ein guter Hitzespeicher, sodass die Ofentemperatur beim Einschießen nicht so stark fällt. Das kann die Backergebnisse noch einen Ticken besser machen. Die Brote, die ich für den Anfänger-Backkurs gebacken habe, wurden aber alle auf einem aufgeheizten Blech gebacken, denn ich wollte zeigen, das Brotbacken auch ohne viel zusätzlicher Ausrüstung gut gelingt.
      Was die Maximahl angeht, auch meine ist eigentlich auf 1 kg Mehl plus Wasser, etc. ausgelegt. Das sind zwei Brote a 750g. Für einen 2-4 Personenhaushalt ist das in meinen Augen ausreichend. Wenn ich zusätzliche Saaten verwende, liegt die Trockenmasse auch schon mal etwas höher. Ich habe auch schon Mehlmengen von 1,5 kg verwendet, das geht bei weichen Teig auch noch. Bei noch größeren Mengen fängt die Maschine an, sich zu quälen und die Schüssel stößt auch an ihre Kapazitätsgrenze. 1 kg Mehl entspricht auch den meisten meiner Rezepten hier im Blog. Meine Mama hat übrigens auch das neue Modell und auch da sind 1 kg Mehl plus Saaten kein Problem.

      Antworten
  6. Christiane Dörr 22. Januar 2016

    Hallo Stefanie,
    ganz lieben Dank für deine schnelle & ausführliche Antwort !!!
    Ich werde deine Anregungen umsetzen. Hoffe sehr, dass das mit dem Weizensauerteig klappt, denn ich würde gern auch mal einen süßen Starter versuchen 😉
    Viele Grüße

    Antworten
  7. Petra 20. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    vielleicht kannst Du mir bei meinem Problem-Sauerteig weiter helfen.
    Als ich vor ein paar Wochen mit Brotbacken angefangen habe, war er sehr triebstark und das Brot war um Welten besser als im Laden. Nun wurde er aber immer säuerlicher und das zuletzt gebackene Brot war innen fast klitschig/klebrig. Es ging auch nicht so auf wie vorher und schmeckt etwas zu sauer. Diese Tendenz hat sich seit Beginn gesteigert (Brot wurde von mal zu mal säuerlicher und die Krume wurde dichter und klitschiger, Volumen etwas kleiner)
    Ich bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf und setze am Vorabend des Backtages den Sauerteig (12-18 h, manchmal auch länger) an.
    Außer beim letzten mal, da war ich zeitlich in Verzug und er reifte nicht so lange, nur ca. 6 h.

    Und noch eine Frage: Hefekulturen und Milchsäurebakterien sind nicht das gleiche oder? *verwirrtguck*

    Vielen Dank und viele Grüße
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 20. Februar 2016

      @Petra: Ich fange mal mit der letzten Frage an: Hefe und Milchsäurebakterien sind nicht das Gleiche 🙂
      Milchsäurebakterien sind das, was den Sauerteig sauer macht, sie produzieren Milchsäure und Essigsäure. Sie produzieren auch ein wenig Kohlenstoffdioxid, ein Gas, dass den Teig aufgehen lässt.
      Hefen gehören in das Reich der Pilze (darum werden sie manchmal auch Hefepilze genannt). Sie produzieren Alkohol und viel Kohlenstoffdioxid und sind darum wichtig, damit das Brot gut aufgeht.
      Beim Sauerteig ist es wichtig, dass ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Milchsäurebakterien und Hefen herrscht. Gerade wenn man Roggenbrot bäckt, wird die Säure benötigt, um die Roggen backfähig zu machen. Gleichzeitig müssen genügend Hefen vorhanden sein, damit das Brot aufgeht.
      Bei deinem Sauerteig würde ich davon ausgehen, dass er momentan sehr wenig Hefen enthält. Daher würde ich einige Hefeführungen (s.o.) machen, bis der Sauerteig in der Lage ist, sich innerhalb der 4 Stunden zu verdoppeln. Und ich würde, gerade am Anfang, eine 2-Stufige Sauerteigführung machen, also mit einer Hefeführung und dann deiner kühleren Stufe für die Säurebildung. Auch ist wichtig, bei welcher Temperatur dein Sauerteig über Nacht steht. Ich führe ihn eher warm bei ca. 25°C, dass gibt einen etwas milderen und triebstärkeren Sauerteig. Schau dir mal an, wie ich hier oder hier den Sauerteig geführt habe, damit bekommt man bei Roggenmehl ein gutes Ergebnis.
      Das klitischige Brot war ein Roggenbrot? Dann wird wahrscheinlich der Sauerteig nicht reif genug gewesen sein (6 Stunden sind sehr knapp) und die Säurung war nicht ausreichend.

      Antworten
  8. Petra 20. Februar 2016

    Vielen Dank für die schnelle Antwort!
    Ich habe die Hefeproduktion bereits erfolgreich gestartet. 😉
    Aber eine Frage hätte ich noch: Könnte es auch sein, dass zu wenig Milchsäurebakterien im Sauer sind oder ergäben sich in diesem Fall andere Fehlerbilder im Brot? Wie könnte man sie vermehren bzw. welche Drehknöpfe in der Sauerteigführung müsste man wie verstellen?

    Viele Grüße
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 20. Februar 2016

      @Petra: Wenn man sehr viele Hefe-Führungen hintereinander macht, werden die Milchsäurebakterien in den Hintergrund gedrängt (beim süßen Starter passiert das sogar mit Absicht). Bemerkbar macht es sich an einer geringen Säurebildung (kaum bis kein Joghurtartiges Aroma, wenn man am Sauerteig riecht, kein saurer Geschmack). Bei einem Roggenbrot ist es dann sehr augenfällig, da die Krume klebrig wird, und es zu einer „Höhlenbildung“ kommen kann. Daher probiere ich eigendlich immer meinen Sauerteig, dann merkt man schon am Geschmack, ob die Säurebildung ausreichend ist. Der Sauerteig sollte ausgewogen sauer schmecken, aber auch nicht essig-sauer sein. Die Tipps, wie man einen Sauerteig wieder sauer bekommt, findest du oben im Text 🙂

      Antworten
  9. Thekla H. 4. Mai 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe einen glutenfreien Trockensauerteig gekauft und ihn mit Buchweizen- und Reismehl gefüttert. Nach 48 bis 72 Stunden zeigte er auf der obersten Schicht eine rotbraune Verfärbung, Schimmel war nicht zu erkennen, der Geruch war gut und er hatte ausreichend Bläschen. Ist diese Verfärbung normal?

    Viele Grüsse
    Thekla

    Antworten
  10. Annette Buschauer 17. Juli 2016

    Liebe Stephanie,
    ich habe 4 Versuche gemacht, ein reines Dinkelvollkornbrot nur mit Dinkel-Sauerteig zu backen. Sie sind allesamt misslungen, die Porung war unregelmäßig, von klitschig kleinporig am Boden bis sehr große Löcher unter der Kruste. Ich nehme an, dass der Fehler am Sauerteig liegt, wo müsste ich Deiner Meinung nach ansetzen?
    Liebe Grüße,
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juli 2016

      @Annette: Wenn du mir das Rezept aufschreibst, wird es leichter, den Fehler zu finden. Ist dein Sauerteig triebstark und mild? Dinkel verträgt Säure nicht so gut.

      Antworten
      1. Annette Buschauer 19. Juli 2016

        Also, der 4. Versuch hatte dieses Rezept:
        Sauerteig:
        170g Wasser 30°C
        23 ASG vom Dinkel
        170g Dinkelvollkornmehl

        Autolyseteig:
        Sauerteig
        520g Dinkelvollkornmehl
        360g Wasser 30°C

        Hauptteig:
        Autolyseteig
        14g Salz
        1TL Brotgewürz

        Die Stockgare betrug 1,5 Std. mit 2x Dehnen und Falten
        Stückgare 6 Stunden bis der Teig etwas hochgekommen war…
        Backen 50 Minuten von 250°C abfallend.

        Aussehen des fertigen Brotes:
        Es war an allen 4 Seiten aufgerissen, aber ich hatte auch vergessen, einzuschneiden. Die Porung war unregelmäßig, teilweise recht große Löcher, die Kruste an 2 Stellen abgehoben, darunter größere Luftlöcher. Aber die Krume war nicht mehr speckig, wie bei den ersten 3 Versuchen. Geschmack: säuerlich, aber okay.

        Gestartet bin ich mit einem Weizensauerteigbrotrezept aus dem Internet, das man ganz einfach auf Dinkel umlegen könne. Aber so easy war das nicht. Habe mich zwischenzeitlich an einem Rezept von Lutz Geißler orientiert und weitergebastelt.
        Mein Dinkelsauerteig: eher säuerlich, Trieb je nach Tagesverfassung bzw. dem, was ich zuvor mit ihm gebacken habe, nicht wirklich zuverlässig.
        Kann es allein am Sauerteig liegen, dass mir das Brot nicht gelingt, oder sollte ich sonst noch was am Rezept ändern?
        Bin gespannt auf Deine Antwort und danke Dir für die Zeit, die Du Dir dafür nimmst!
        Liebe Grüße von Annette

        Antworten
        1. Stefanie 19. Juli 2016

          @Annette: Grundsätzlich liest sich das Rezept nicht schlecht. Insgesamt tippe ich auf eine Untergare, hat das Brot evtl auch einen hochgezogenen Boden? Das würde auch passen.
          Wie weich war der Teig? Bei einer Wassermenge von fast 77% wird er wahrscheinlich eher sehr weich und klebrig, oder? Ein weicher Teig neigt eher zu einer groben Porung. Wie soll das Brot denn aussehen von Kruste und Krume? Wenn du eine wilde Porung möchtest, kannst du bei der Wassermenge bleiben, ansonsten würde ich die Wassermenge auf 70% reduzieren, d.h. 310g Wasser im für den Autolyseteig.
          Ich würde auf jeden Fall am Sauerteig arbeiten und dafür sorgen, dass er triebstark und zuverlässig wird. Dazu würde ich als Sofortmaßnahme ein paar Hefeführungen machen (s.o). Bei den „angedrohten“ Temperaturen morgen hast du dafür beste Bedingungen 🙂
          Und bei Broten, die nur mit Sauerteig geführt werden, macht es durchaus Sinn, eine Hefeführung vor das Sauerteig ansetzen zu schalten. So wird das Ergebnis zuverlässig, die Stück- und Stockgare muss nicht so lang sein und das Aroma ist nicht nur säuerlich sondern aromatisch und ausgewogen.
          In der Stückgare sollte der Teigling die Daumendruckprobe bestehen.
          Alternativ könntest du dir auch mal dieses Rezept -.ansehen. Es enthält einen zusätzlichen Poolish (mit 1g Hefe) und ein Brühstück.

          Antworten
          1. Annette Buschauer 21. Juli 2016

            Hallo, Stefanie,
            vielen Dank für Deine rasche Antwort! Wie das Brot aussehen sollte, hab ich mir nicht vorher überlegt. Mein Ziel war ein reines Dinkelvollkornbrot nur mit Sauerteig zu treiben, lt. der Seite, wo ich das Rezept gefunden habe, sollte solch ein Brot auch ziemlich lecker schmecken.
            Das mit der Hefeführung werd ich auf alle Fälle probieren (auch, weil ich grad gestern eine 4-stündige Stückgare bei einem Roggenbrot brauchte und das Ergebnis heute morgen recht sauer schmeckte, es gibt anscheinend wirklich Handlungsbedarf.) Ich melde mich wieder, wenn ich Ergebnisse hab. Bis dann,
            herzliche Grüße, Annette

          2. Annette Buschauer 11. August 2016

            Hallo, Stefanie,

            jetzt hab ich das mit den Hefeführungen probiert. Mein Dinkelsauerteig bekam zwei Hefeführungen nacheinander und trieb dann tatsächlich besser innerhalb der empfohlenen 4 Stunden. Hab dann das Rezept des Dinkelvollkornbrotes, das nur mit Sauerteig getrieben wird (siehe 1. Mail) noch mal probiert, und es ist wirklich besser geworden… naja, statt der 6-stündigen Stückgare hat er diesmal nur noch eine 3-stündige gebraucht. Da der Geschmack mir immer noch zu sauer ist, werd ich weiter am Sauerteig arbeiten, aber der Weg ist eingeschlagen und sieht erfolgversprechend aus! Auch die Porung ist regelmäßiger geworden und keine Luftlöcher unter der Kruste. Ich freue mich!
            Liebe Grüße, Annette

          3. Stefanie 11. August 2016

            @Annette: Das klingt sehr vielversprechend! Wenn du ein mildes Aroma bevorzugst, ist sonst vielleicht ein süßer Starter (funktioniert auch mit Dinkel sehr gut) eine Alternative für dich. Der süße Starter ist eine extrem milde und extrem triebstarke Sauerteigvariante, die fast keine Säure entwickelt. Man kann ihn auch gut mit Sauerteig gemeinsam einsetzen (s. z.B. hier)

  11. Heike 9. August 2016

    hallo
    ich fütter meinen Sauerteig 1x die Woche mit 50 g mehl und 50 g kaltem wasser dann wieder in den Kühlschrank.
    frage 1 ist das richtig?
    frage 2 wenn ich ein Brot backe wo z.b. 70 g Sauerteig gebraucht wird kann ich den direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
    lg heike

    Antworten
    1. Stefanie 9. August 2016

      @Heike: Es ist besser, den Sauerteig beim Füttern warm zu stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im Kühlschrank vermehren sich die Sauerteighefen nur sehr langsam und es kann sein, dass der Sauerteig mit der Zeit seine Triebkraft verliert.
      Zu deiner 2. Frage: Es kommt ein wenig darauf an. Wenn in einem Rezept nur ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank zur Geschmacksverbesserung eingesetzt wird (wie z.B. hier oder hier, dann geht das sehr gut. Die Menge darf aber nicht zu groß sein (70g auf 1 kg Mehl ist ok), da sonst der Teig durch die Abbauprodukte im alten Sauerteig leidet. Schlimmstenfalls bekommt man ein Brot mit Klitsch-Streifen und abgebackener Kruste. Soll der Sauerteig aber auch zum Trieb beitragen, dann sollte er warm geführt werden, damit er genügend Hefen enthält.

      Antworten
      1. Heike 9. August 2016

        danke für die antwort hilft mir schon weiter,es steht ja meist geschrieben das der sauerteigstarter sich ungefähr 2 Wochen im Kühlschrank hällt wie macht man das wenn er länger steht ? dann auch 50 g mehl und warmes wasser?und wird dies mit der gesamten menge verrührt die ich hab?dann über nacht stehn lassen und dann in den Kühlschrank? hoffe ich hab das so richtig verstanden

        lg heike

        Antworten
        1. Stefanie 11. August 2016

          @Heike:Zum Füttern die gleiche Menge Mehl, Wasser und Sauerteig verwenden (s.hier)
          Wenn der Sauerteigstarter länger steht, verliert er mit der Zeit an Triebkraft. Das ist aber nicht tragisch, mit einigen Hefeführungen (s.hier) kommt er wieder in Schwung. Steht er deutlich länger, ohne gefüttert zu werden, dann kann es sein, dass die Mikroorganismen sterben. Darum ist es gut, eine Trockensicherung von einem fitten Sauerteig zu machen. Und wenn man weiß, dass man länger nicht backen wird, bietet sich auch ein Krümmelsauer/Gerstl als Lagerform an.

          Antworten
  12. Kekki 17. August 2016

    Hallo Stefanie,
    WO genau ist bei DEINER Sauerteig Fütterung denn genau der Unterschied zu DEINER Hefe- Führung?
    Kann ich mein ASG auch durch eine Hefe-Führung auffrischen/füttern???

    => Habe am Wochenende super leckere Walnuß-Ciabatta Brötchen ÄHNLICH Deines Walnuss-Brotes gebacken.
    Ebenfalls mit Sauerteig 1 + Sauerteig 2 wie in Deinem Rezept.

    Da ich mein Anstellgut üblicherweise über Fütterung 1:4:4 jeweils auf die Mehl-Menge bezogen füttere, oder eben über frisch angesetzten reinen Sauerteig, habe ich hier einfach mehr ST 1 + ST 2 angesetzt, als ich für meine Brötchen benötigt habe und dann vom ST 2 neues ASG abgenommen.

    Hätte ich da nach DEINER Fütterungs-Methode, die ja ebenfalls 1:2:2 jeweils auf die Mehl-Mengen bezogen ist, nicht einfach nur mehr Hefeführungs-ST ansetzen müssen, um dann von diesem Hefe-Führuns-ST neues ASG abnehmen zu können?
    Irgendwie sehe ich- abgesehen von nur 4 Std. Wärme und wärmerer Ausgangs-Temperatur bei Hefe-Führung und 6-12 Stunden bei etwas kühler angesetztem ASG bei der ASG Fütterung keinerlei Unterschied!???

    Viele liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 17. August 2016

      @Kekki: Gut das du fragst, ich lese im Moment nämlich wieder interessante wiss. Publikationen zu dem Thema und habe so direkt einen Grund, das neue Wissen kurz aufzuschreiben 🙂
      Der Unterschied bei Zeit und Temperatur verschiebt die Selektionsbedingungen im Sauerteig. Bei der Hefeführung wird durch die etwas höhere Temperatur, die genau im Temperaturoptimum für die Sauerteighefen liegt, und die geringere Zeit das Hefewachstum favorisiert.
      Die längere Standzeit und etwas niedrigere Temperatur bei der normalen Fütterung bietet beiden eine „gleichschlechte“ Bedingung, da die Temperatur unterhalb des Optimums von Hefen (ca. 28-32°C) und Milchsäurebakterien (bei den Hauptarten etwa bei 33-35°C) liegt. Durch die längere Standzeit werden zudem säureliebende Bakterienarten etwas favorisiert (länger Standzeit = mehr Säure)
      Das mit den Temperaturoptimum für die Bakterien widerspricht ein wenig dem, was hierzulande bzgl. der Sauerteigführung, vorallem zum Thema Dreistufenführung, gelehrt wird (aber da wird ja des öfteren auch von Essigsäurebakterien gesprochen, die im Sauerteig normalerweise nicht mal vorkommen). Aber auch die unterschiedliche Produktion von Essigsäure und Milchsäure bei verschiedenen Temperaturen lässt sich wissenschaftlich erklären. Die Produktion von Milchsäure ist nämlich Temperaturabhängig (je höher die Temperatur, desto mehr Milchsäure), die Essigsäureproduktion hingegen nicht. Durch die höhere Temperatur im Vollsauer wird hier die Produktion von Milchsäure ordentlich angekurbelt, die Menge an produzierter Essigsäure bleibt aber gleich -> das Verhältnis verschiebt sich also stark auf die Milchsäure-Seite.

      Zu deinen Fragen:
      Ob 1:1:1, 1:4:4 oder 1:2:2 macht keinen großen Unterschied aus. Laut Gänzle et al. braucht der Sauerteig 1:4:4 genau eine Generation länger als die 1:2:2-Variante, um die gleiche Anzahl an Bakterien zu erreichen. Das ist etwa eine halbe Stunde länger. Deutlich größere Abweichungen, z.B. 2:49:49 oder 2:1:1 haben allerdings einen signifikaten Einfluss auf die Balance zwischen Hefen und Bakterien.
      Grundsätzlich kannst du auch von der Hefeführung neues Anstellgut abnehmen, das mache ich bisweilen auch. Nur sollte das kein Dauerzustand sein, da du dann das Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien verschiebst.
      Aber gerade bei einem triebarmen Sauerteig sollte man das Anstellgut aus der Hefeführung nehmen, da man ja wieder einen triebstarken Sauerteig möchte. Hier ist eine Verschiebung des Gleichgewichtes also gewünscht.

      Antworten
      1. Kekki 18. August 2016

        Danke Dir Stefanie,
        daß mehr Hefe- + Milchsäurebakterien bei mehr Wärme produziert werden, wear mir schon klar, aber irgendwie war ich bei ALL den Varianten doch sehr unsicher, WAS nun langfristig sinnvoll für neues ASG ist.

        Jetzt werde ich dies einfach etwas flexibeler handhaben und meinem Sauerteig/ASG – so wie´s mir eben durch mein Backen,… passt , ab- und zu mal ´ne Hefe-Führung gönnen :-), dann wieder mal ´ne längere etwas köhlere Führung,…

        Gut zu wissen ist aber für mich auch, daß der Unterschie 1:2:2 gegenüber 1:4:4 wohl nur ein geringer Zeit-Unterschied ist!
        Dachte immer, die 1:4:4 Variante zum Auffrischen über 4-7 Stunden, oder eben 5-10 % ASG als einstufige ST-Führung zum Verbacken, würde dem ST besser bekommen!
        Wenn ich mein ASG aber einfach im Verhältnis 1:2:2 (bedeutet fürmich 20g ASG TA 200:20gMehl:20gWasser!) Füttern, danach in der Wärme Gären lassen und dann wieder in den Kühli stellen kann, habe ich weniger Reste für den Kompost 🙂

        „Deutlich größere Abweichungen, z.B. 2:49:49 oder 2:1:1 haben allerdings einen signifikaten Einfluss auf die Balance zwischen Hefen und Bakterien.“
        Verstehe ich nicht so ganz mit den 2:49:49.,…
        Ausser wohl insofern, daß eben wenicer Mehl-Menge zur Fütterung , als Mehl-Menge im ASG, auf Dauer wohl nicht so dolle ist.

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 19. August 2016

          @Kekki: Die eine Variante könnte man auch als 4% oder weniger ASG bezogen auf Mehl, die andere als 200% ASG bezogen auf Mehl übersetzen (laut Gänzle et al.)

          Antworten
      2. Odysseus 19. August 2016

        Hallo Stefanie,

        das liest sich super interessant. Aber eine Frage hätte ich – gibt es nicht bei den Hefen noch eine Differenzierung hinsichtlich des Temperaturoptimums zur Hefevermehrung, die wir ja bei der Hefeführung anstreben, und der Hefegärung? Und liegt das Optimum der Hefevermehrung nicht unter dem der Gärung? Das könnte doch auch den Widerspruch auflösen hinsichtlich der in der Praxis gegebenen Empfehlungen z.B. bei der 3-Stufen-Führung.

        VG Odysseus

        Antworten
        1. Stefanie 21. August 2016

          @Odyssues: Ich habe deine beiden Kommentare gerade aus dem Spam gefischt, keine Ahnung warum du da gelandet bist – zum Glück bist du mir zwischen den ganzen pharmazeutischen Spam-Kommentaren ins Auge gesprungen!
          30°C ist tatsächlich das Wachstums-Optimum, zumindest für S. cerevisiae, bei C.milleri sind es 27 bzw. 28°C (je nach Quelle), die anderen Hefen werden im ähnlichen Rahmen liegen. Bei den Milchsäurebakterien habe ich eigendlich nur 32-33°C ist als Wachstumsoptimum gefunden.
          Gänzle sagt übrigens auch, dass die unterschiedlichen Stufen einer Drei-Stufen-Führung in Hinsicht auf die mikrobielle Zusammensetzung keinen Einfluss haben!
          Und was ich auch interessant finde, ist die Tatsache, dass man keine Kontamination mit gekaufter Bäckerhefe (S. cerevisiae) haben muss, da diese im sauren Umfeld auf Dauer nicht überleben kann. Es gibt aber „wilde“ S. cerevisiae Stämme, die problemlos unter diesen Bedingungen wachsen.
          Insgesamt bin ich noch am sortieren, da die Erklärungen der Forschung in eine ganz andere Richtung läuft wie das traditionelle „Bäckerwissen“.
          Ein anderes Beispiel für so etwas ist übrigens die Geschichte mit dem Hefe-Salz-Verfahren. Da scheint die Erklärung aus den „Lernfeldern“ auch nicht mit der Realität übereinzupassen – das überrascht mich wiederum nicht wirklich, da ich diese Erklärung schon immer für relativ seltsam hielt.
          In den „Lernfeldern“ wird die Hefe mit 10%iger Salzlösung (was über den Daumen gepeilt etwa 1,7 M NaCl sind) versetzt, allerdings nicht kalt gestellt (ich habe keine Ahnung, warum in etlichen Anleitung die Mischung in den Kühlschrank wandert). Dabei sollen dann Zellproteine aus der Zelle in das umliegende Medium entweichen, während die Zelle stirbt. Dem widerspricht, dass sich in der Literatur Versuche zur Osmoregulation finden, bei der die Hefe mit vergleichbaren Salzkonzentrationen gestresst werden, und diese immer noch in der Lage sind, sich zu vermehren – also leben!
          Deutlich logischer ist da meines Erachtens die Beobachtung von Lie Te Yeh und Kollegen, die die beim Hefe-Salz-Verfahren beobachteten Effekte beschreiben und damit begründen, dass mit Salzlösung gestresste Bäckerhefe Glycerin in der Zellmembran anreichert und evt. auch an das umgebende Medium abgibt, was dann einen positiven Effekt auf das Glutennetzwerk hat (hier ein Bericht bei food navigator: http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Salt-stressed-yeast-leads-to-bigger-softer-bread-Study , http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2009.02096.x/full). Zudem zeigten die gestressten Hefen bei höheren Zuckermengen eine verstärkte Fermentationsrate und Gasproduktion. Der Zusammenhang zwischen erhöhter Glycerinkonzentration und einer verstärkten Fermentationsaktivität hat auch Meyers et. al beschrieben. Scheinbar reicht von außen zugeführtes Glycerin aus, um die Fermentationsrate zu erhöhen. Finde ich auch spannend, da würde ich am liebsten direkt selbst einige Experimente machen – ich bräuchte nur eine kleine Tischzentrifuge für Daheim …

          Antworten
          1. Odysseus 24. August 2016

            Hallo Stefanie,

            danke für Deine sehr interessanten Ausführungen! Ich bin kein Mikrobiologe, aber wissenschaftlich interessiert und verstehe gerne ein wenig, was „im Hintergrund“ da alles passiert. Und zum anderen hat das natürlich auch praktische Gründe, um bessere Ergebnisse in der Backpraxis zu erzielen… Ich arbeite gerade daran, meine Resultate bei Sauerteigbroten ohne weitere Hefezugabe zu optimieren. Ein richtig zufriedenstellendes Exemplar war noch nicht dabei, aber ich arbeite dran. Hefeführungen habe ich schon fleissig gemacht (deswegen bin ich auch hier gelandet :-)) und bekomme auch mein Anstellgut in 7-8 Stunden auf ein ca. verdreifachtes Volumen. Nur bei der „End-Produktion“ zog sich die Stückgare dann immer (zu) lange hin und ich verlor anscheinend die Geduld… Ich backe hauptsächlich nach den Rezepten von Lutz Geißler, kann aber von den dort angegebenen Reifezeiten bei rein saueteigbasiertem Backwerk derzeit nur „träumen“ *lach*. Teigtemperaturen etc. passt auch immer alles – aber vielleicht brauch ich einfach noch etwas Geduld…
            Mit kleiner Hefezugabe (ca. 0,8%) gelingen mir die Werke übrigens schon sehr gut.

            Mein Fazit aus den wissenschaftlichen Erkenntnissen und meinem geschmacklichen Säureempfinden ist derzeit, sowohl Anstellgut als auch Sauerteig bei 28 Grad zu führen. Nun muß ich nur noch die Hefen weiter „anfeuern“ *lacht*

            Danke für Deinen tollen Blog! – und, meinen zweiten Kommentar vom 19.08. kannst Du löschen, wenn Du magst, der war ja quasi inhaltsgleich…

            VG Odysseus

          2. Stefanie 24. August 2016

            @Odysseus: Langer Tag – darum nur eine kurze Antwort: Je häufiger man den Sauerteig bei der optimalen Temperatur füttert, desto triebstärker wird er, da man dann die richtigen Mikroorganismen selektiert. Evtl. ist ein süßer Starter auch eine gute Ergänzung für dich, damit kann man die 0,8% Hefe ersetzen und bekommt ein milderes Ergebnis. Beispiel hierfür findest z.B. hier

  13. Odysseus 19. August 2016

    Hallo Stefanie,

    Deine Ausführungen zu den Temperaturoptima sind sehr interessant. Ist das bei den Sauerteighefen wirklich so, oder gibt es da nicht noch die Differenzierung in ein Temperaturoptimum für die Hefevermehrung und ein Optimum für die Hefegärung? Ist nicht gerade das Temperaturoptimum für die Hefevermehrung, die wir ja durch die Hefeführung des Sauerteigs anstreben, niedriger als oben angegeben und so bei ca. 26 Grad? Oder gibt es da wohl ganz neue Erkenntnisse?

    VG Odysseus

    Antworten
  14. Christoph 28. August 2016

    Hallo Stephanie,

    Dürfte ich Dich um Rat fragen? Ich habe von null einen neuen Sauerteig angesetzt, weil ich es leider geschafft habe, dass mein Alter nicht mehr gut war. Bereits am zweiten und dritten Tag blubberte der Teig wie wild (allerdings roch er beim umrühren immer leicht nach faulen Eiern). Am vierten Tag blubberte aber nichts mehr. Dafür roch der Teig besser. Mittlerweile bilden sich wieder vereinzelt aber stetig Blasen und der Teig reicht eigentlich wie ich es von Sauerteig gewohnt bin.

    Zwischendurch habe ich parallel den Versuch einer Einstufenführung mit Anstellgut aus dem drei oder vier Tage alten Neuansatz gestartet. Bei dieser Führung passierte gar nichts, ich ließ sie aber stehen. Nach zwei Tagen ohne, dass sich etwas getan hat, schimmelt dieser Teig jetzt. Ich habe ihn auch schon entsorgt. Ich frage mich aber, ob das Rückschlüsse auf meinen Neuansatz zulässt.

    Meine eigentliche Frage wäre: Lohnt es sich trotz Schimmel bei der Führung aus dem Neuansatz und sehr mäßiger Blasenbildung, meinen Neuansatz weiter zu verfolgen oder würdest Du noch einmal von vorne Anfangen?

    Vielen Dank vorab!

    Beste Grüße
    Christoph

    Antworten
    1. Stefanie 28. August 2016

      @Christoph: Bei einem neuen Sauerteig-Ansatz ist es so, dass sich am Anfang Bakterien stark vermehren, die nicht zum Brotbacken geeignet sind, die aber dafür sorgen können, dass der Sauerteig stark schäumt und komisch riecht. Erst nach etwa fünf Tagen hat sich die sauerteigtypische Mikroflora stabilisiert. Jetzt muss man den Sauerteig nur noch „fit“ machen. Also am besten weiterfüttern und evtl. mal ein paar Hefeführungen machen.
      Ich würde also den Sauerteig einfach weiterpflegen, wenn es Blasen gibt, ist alles im grünen Bereich. Jetzt muss man nur noch Geduld haben und pflegen, bis er auch gut aufgeht.
      Bei dem Sauerteig, den du mit der drei Tage alten Ansatz gemacht hast, wirst du noch nicht die richtige Bakterien gehabt haben. Warum er geschimmelt hat, kann ich dir nicht genau sagen – aber solang der Ansatz keinen Schimmel zeigt, würde ich mir keine sorgen machen, sondern einfach weiter füttern!

      Antworten
      1. Christoph 29. August 2016

        Vielen Dank! Heute sieht der Teig auch schon besser aus. Die Blasen werden etwas mehr und sie wirken mehr wie ich es gewohnt bin. Könnte also was werden. Vielen Dank nochmal!

        Antworten
  15. Rike 4. November 2016

    Ich beschäftige mich erst seit ein paar Wochen mit Sauerteig Brot und lese seither schon stundenlang in deinem super hilfreichen Blog.
    Habe auch schon drei von deinen Rezepten erfolgreich gebacken. Eigentlich dachte ich, dass ich den Dreh jetzt so langsam raus habe. Ich mache immer am Nachmittag vor dem Backtag eine Hefeführung gemäß deiner Anleitung mit meinem Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank. Dann setze ich abends den Sauerteig gemäß Rezept an und so weiter. Zudem füttere ich mein Roggenanstellgut jede Woche einmal gemäß deiner Anleitung.
    Jetzt wollte ich gerade die Führung für den morgigen Backtag starten.
    Aber als ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank geholt habe sah es so aus wie auf dem Foto. Bin mir nicht sicher ob das Schimmel ist, oder ob er nur zu kalt geworden ist oder was es sonst sein könnte
    Normalerweise sieht er immer so aus wie an der Stelle, an der ich mit dem Löffel etwas abgekrazt habe von dieser weißen Schicht. Diese weiße Schicht ist relativ hart. Ich sehe jetzt nicht so schimmelartige flauschige Härchen.
    Ich hoffe sehr auf deine Hilfe!
    Sauerteig mit Kahmhefe

    Antworten
    1. Stefanie 4. November 2016

      @Rike: Das sieht nicht nach Schimmel, sondern nach Hefe aus, entweder wie ausgehungerte, sprossbildende Sauerteig-Hefen oder Kahmhefe. Wie riecht der Sauerteig denn? Kahmhefen sind auch nicht per se schlimm, können aber zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führen. Wenn der Geruch sauerteigartig mit Milch- und Essigsäurenoten ist, würde ich versuchsweise mal die Schicht großzügig abnehmen und mit einem frischen (!) Löffel Sauerteig entnehmen und den zweimal oder dreimal füttern. Dann sollte sich das Gleichgewicht im Sauerteig eigentlich wieder eingestellt haben.

      Antworten
  16. Nicole Waßer 13. Dezember 2016

    Hallo Stefanie, ich habe da, glaube ich , ein Problem mit meinem Roggensauer. Nach dem füttern, ca. 12 Stunden bei 27 Grad, wollte er nicht schwimmen. Also habe ich ihn über Nacht nochmal gefüttert. Er ist dabei locker um das doppelte aufgegangen, riecht und schmeckt angenehm sauer aber sinkt im Wasser sofort ab ?
    Jetzt steht er erstmal wieder im Kühlschrank. Was kann ich machen ?
    Es ist doch richtig, dass er so nicht backfähig ist ?
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 15. Dezember 2016

      @Nicole: Wie weich ist dein Sauerteig? Wenn er eher auf der flüssigen Seite ist, schwimmt er nicht, da die Gasblasen nicht gehalten weden.

      Antworten
  17. Bernhard 17. Dezember 2016

    Liebe Stefanie
    spricht etwas dagegen, einen Löffel von meinem Roggensauerteig zu nehmen und mit Vollkornweizenmehl einen Weizensauerteig anzusetzen,
    bzw. das gleiche mit vollkorndinkelmehl?
    ich habe mal gelesen, dass v.a. vollkorndinkelmehl weniger geeignet ist, weil Vollkorn stark säurebildend ist und Dinkel säureempflindlich ist.
    besten Dank
    bernhard

    Antworten
    1. Stefanie 17. Dezember 2016

      @Bernhard: Natürlich kannst du auch einen Roggensauerteig nehmen und einen Weizensauerteig damit ansetzen. Am Anfang ist der dann aber noch deutlich saurer als ein (milderer) Weizen- oder Dinkelsauer. Aber je länger du den Sauerteig dann mit Weizenmehl fütterst, desto mehr gewinnen die weizen-typischen Milchsäurebakterien die Oberhand.
      Vollkorn-Dinkelsauer geht, er sollte aber warm und eher kurz geführt werden, damit er schön mild wird, dann klappt das sehr gut.

      Antworten
      1. Bernhard 17. Dezember 2016

        Vielen Dank
        mit „warm und eher kurz geführt“ meinst du die Zeit, in der der Sauerteigstarter mit dem Mehl und dem Wasser „arbeitet“ ? Das ist bei eigentlich imner über Nacht (also so 12 Stunden).
        oder meinst du die Fütterungszeit bis er Sauerteig wieder in den Kühlschrank kommt?

        Antworten
        1. Stefanie 17. Dezember 2016

          @Bernhard: Ich würde so vorgehen: als erstes zwei Hefeführungen machen und dann den Sauerteig aus der Hefeführung heraus ansetzen (100% Mehl, 100% Wasser, 10% Sauerteig). Dann bei 28°C etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

          Antworten
  18. Sprechende Hecke 22. Dezember 2016

    Hallo Stefanie,
    ich bin froh, auf diesen Blog gestoßen zu sein. Seit Jahren versuche ich, unser sächsiches 70/30 Roggenmischbrot nach zu backen. Heute habe ich mein erstes Aroma – Brot gebacken (mit erhöhtem Roggenanteil), das kommt schon recht nahe ran.
    Was man nicht ganz außer Acht lassen sollte ist das Wasser!
    Ich wohne jetzt in Schwabenland mit viel Kalk im Wasser. Darum nehme ich für Hefe – Ansätze gern abgekochtes Regenwasser wegen dem leicht sauren pH – Wert und der geringen Härte.
    In Gegenden wo das Wasser so stark gechlort ist, das man den Chlor riecht, sollte man das Wasser immer abkochen.

    Antworten
    1. Stefanie 22. Dezember 2016

      @Sprechende Hecke: Beschreib mal dein sächsisches Roggenmischbrot genauer, vielleicht ist das was für meine“Regionalen Brote“.
      Mit unterschiedlichem Kalk-Gehalt habe ich noch nie Schwierigkeiten gehabt, und ich habe auch schon im Schwabenländle gebacken, das geht auch da mit Leitungswasser. Man kann es evtl. abkochen, dann reduziert sich der Kalkgehalt. Allerdings habe ich hygienische Bedenken bei der Verwendung von Regenwasser. Gerade wenn es über Dach/Regenrinne gesammelt wird, kann es ziemlich viele Schadstoffe mit sich bringen. Von daher würde ich das Leitungswasser immer vorziehen.
      Wenn Wasser so stark gechlort wird, dass man Chlor riecht, dann würde ich auf stilles Wasser aus der Flasche umsteigen, da Chlor schädlich ist für die Mikroorganismen im Sauerteig. Und um Chlor ganz aus dem Wasser zu bekommen, müsste man es relativ lange kochen. Allerdings wird heutzutage kaum noch Wasser in Deutschland gechlort, da gibt es modernere Verfahren (UV-Bestrahlung oder Ozon). Und seit der Trinkwasserverordunungs-Novellierung im Jahre 1991 ist vorbeugendes chloren nicht mehr erlaubt, das geht nur in begründeten Fällen.

      Antworten
  19. Nicole 6. Februar 2017

    Jetzt noch mal eine Frage von hier.
    Wenn mein Weizensauer nach dem Auffrischen die Konsistenz von fettarmen Joghurt hat, also eher flüssig. Vor dem Auffrischen nach Nagelackentferner gerochen hat, sollte ich ihn dann mit 15g zusätzlichem Mehl verrühren oder lieber beim nächsten Mal fester führen ?
    Grüße nochmal
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 6. Februar 2017

      @Nicole: Ist der Sauerteig flüssiger geworden? Dann gib ruhig ein wenig Mehl dazu – aber nimm ein großes Glas, sonst steigt der Sauerteig aus 🙂

      Antworten
  20. Bärbel 19. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    Nachdem ich jetzt einige Zeit mit Hefe und lievito madre gebacken habe, traue ich mich an Sauerteig ran, wenn auch vorsichtig….
    Ein Freund hat mir Anstellgut abgegeben, weil miich das frisch ziehen zeitlich überfordert. allerdings ist es ziemlich flüssig. Lievito ja knetbar, deshalb die Frage: wie fest sollte der Sauerteig eigentlich nach dem auffrischen sein? Verdoppelt hatte er sich auch nicht, deshalb versuche ich gerade, ihn mit hefeführungen wieder triebstärker zu bekommen. könnte einfach mehr Mehl einarbeiten, je nach anzustrebender Konsistenz… Also sollte er eher flüssig, breiig oder fest sein, wie lievito?
    Danke! Bärbel

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2017

      @Bärbel: Eine Lievito madre ist ja ein sehr fester Weizensauerteig und von der Konsistenz nicht mit einem klassischen Sauerteig zu vergleichen. Ist dein neuer Sauerteig ein Weizen- oder ein Roggensauerteig? Ein Weizensauerteig ist von der Konsistenz ähnlich wie ein Poolish (also relativ flüssig), ein Roggensauerteig etwas fester (eher breiig). Ansonsten würde ich so lange Hefeführungen machen, bis der Sauerteig sich verdoppeln kann.

      Antworten
  21. Bärbel 19. Februar 2017

    Danke für die schnelle Antwort!
    Dann hab ich eine Idee für die Konsistenz. Ich probiere gerade sowohl mit Weizen als auch mit Roggen Sauerteig rum, suche noch ein kindertaugliches Rezept mit Sauerteig… Mal sehen, was die Hefeführung macht.
    LG!

    Antworten
  22. Sina 2. März 2017

    Hallo Stefanie,
    wow, was für eine tolle Seite! Kompliment, mit wieviel Liebe und Fachwissen du diesen Blog pflegst. Ich habe mir viel Mühe gegeben, aber bei manchem Fachlichen komme ich echt nicht mehr mit… :oD
    Auch ich habe bei meinen Sauerteig das Problem, dass er zwar schön sauer riecht und auch tüchtig Blasen wirft. Vom Verdoppeln seines Volumens kann aber keine Rede sein. Also möchte ich die Hefeführung versuchen. Gebe ich diese Führung wieder zurück zum restlichen Teig oder ist sie mein neues ASG?

    Viele Grüße
    Sina

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2017

      @Sina: Dankeschön 😀
      Nach der Hefeführung ist das dein neues Anstellgut, der Rest vom alten (triebschwachen) kann entsorgt werden (z.B. in einem Brot– oder Brötchen-Teig als Aromageber).
      Und wenn du noch mehr Fragen hast, dann frag – das ist ja das schöne an Blogs 🙂

      Antworten
  23. Isabella 11. Mai 2017

    Hallo Stefanie,

    ich bin gerade dabei mein eigenes Anstellgut mit Roggenmehl zu züchten. Jetzt, am 2. Tag ist das Anstellgut nach der Fütterung innerhalb der letzten 6 Stunden immer weiter aufgegangen und hat Blasen geworfen. Doch als ich gerade wieder danach geschaut habe, musste ich mit schrecken feststellen dass es wieder eingefallen ist! Was könnte sie Ursache sein? Das Anstellgut habe ich in der Nähe der leicht aufgedrehten Heizung platziert.
    Dein Blog ist wirklich klasse! Wenns mitm Anstellgut klappt, werde ich sicher einige Rezepte von Dir ausprobieren 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 11. Mai 2017

      @Isabella: Mach dir keine Sorgen, das ist alles im Rahmen. Am zweiten Tag kann es zu sehr viel Aktivität kommen, aber das sind nicht immer die Bakterien, die sich am Ende im Sauerteig halten können. Aber auch diese Bakterien produzieren fleißig Gärgase. An einem bestimmten Punkt kann der Teig der die Gärgase nicht mehr halten (das ist wie mit dem Luftballon, der zu sehr aufgeblasen wird) und sackt dann zusammen. Fütter einfach weiter, das wird schon.

      Antworten

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