31. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot (1)Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.

Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.

Hefeführung

Sauerteig

  • 20g Sauerteig
  • 20g Mehl
  • 20g Wasser (30°C)

Alle Zutaten gut vermischen und bei 28°C-30°C 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen.

Sauerteigbrot

Sauerteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser (30°C)
  • 10g Sauerteig (aus der Hefeführung)

TeigSauerteigbrot (2)

  • Sauerteig
  • 350g Mehl Type 550
  • 50g Vollkornroggenmehl
  • 225g Wasser
  • 10g Salz

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen und 20-30 min ruhen lassen (Autolyse). Nun das Salz hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten.

Den Teig zwei Stunden gehen lassen. In diesen zwei Stunden wird der Teig alle 30 min gefaltet (siehe hier)

Für das Falten (Stretch & Fold) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.

Nun den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.

2-3 Stunden (bei einem neuen Sauerteig eher von 3 Stunden ausgehen!) gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank.  Ob das Brot reif für den Ofen ist, kann der Daumendrucktest (s.o.) zeigen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Tipp: Das Rezept ist eine gute Ausgangsbasis für Variationen. So kann z.B. der Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt werden, was zu einem herzhafteren Aroma führt.

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67 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

  1. Andrea Adam 31. Mai 2015

    Hallo Stefanie,

    schon wieder ein neues schönes Rezept. Ich komme gar nicht hinterher mit dem Nachbacken. Meinen Sauerteig im Kühlschrank habe ich leider sehr vernachlässigt, da muss neuer angesetzt werden.

    Was mir hier bei dem Rezept auffällt. Du hast die Zeitangaben für die Hefeführung und den Sauerteig vergessen.

    Wenn ich mir ein Rezept wünschen darf, dann sind es schöne Vollkornbrötchen, die morgens nicht so viel Zeit brauchen. Leckere Brote habe ich schon hinbekommen, aber mit leckeren Brötchen will es nicht so klappen.

    Liebe Grüße Andrea

    Antworten
    1. Stefanie 31. Mai 2015

      @Andrea: Danke, die Sauerteigbeschreibung war in die Englische Version gerutscht. Im Moment ist es hier privat etwas anstrengend, darunter scheint meine Konzentration zu leiden :-/
      Aber für Vollkornbrötchen hätte ich schon eine Idee 🙂

      Antworten
  2. Manuela 2. Juni 2015

    Liebe Stefanie,
    am 20.5. habe ich meinen erstem Sauerteig fertig gehabt und heute nach der Rezept vom deinem Buch gefuttert, mit Wasser bei 40Grad. Er ist noch im Mikrowelle mit angelehnter Tür und bleibt bis heute Abend. Er ist schon doppelt aufgegangen. Könnte ich ihn heute Abend schon für das Rezept so benutzen oder noch extra Hefeführung machen? Das ist mir nicht so klar….
    LG,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2015

      @Manuela: Schön, dass dein Sauerteig schon so fit ist. Ich würde trotzdem eine Hefeführung machen, da ein so junger Sauerteig einfach noch nicht so viel Kraft hat, da tut die Hefeführung gut. Insgesamt habe ich in den letztem Jahr festgestellt, dass eine vorgeschaltete Hefeführung insgesamt zuverlässiger zu guten Ergebnissen führt als eine reine einstufige Führung. Die kann gut klappen, solange der Sauerteig noch fit ist, aber wenn er nachlässt, dann läßt die Brotqualität auch nach. Darum habe ich im letzten Post für ein reines Sauerteigbrot eine vorgeschaltete Hefeführung empfohlen.

      Antworten
  3. Susanne 24. August 2015

    Liebe! Hast du vielleicht einen Tipp für einen schönen oven spring und herrliche fluffige große Luftporung 😉 hab eine gute Woche Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 24. August 2015

      @Susanne: Für große Poren hilft es, den Teig etwas weicher zu halten. Für einen kräftigen Ofentrieb solltest du das Brot mit knapper Gare in den Ofenschieben. Der Daumendrucktest (oben beschrieben) hilft, um festzustellen, wie weit das Brot bereits gegangen ist.

      Antworten
  4. Larissa 6. Oktober 2015

    Hallo Stefanie
    Habe mich bisher noch nicht an ein Rezept mit Sauerteig gewagt. Trotz mehrmaligem durchlesen bleibe fragen offen… 🙁
    In manchen Teigen verwendest du Sauerteig und in anderen Sauerteigstarter. Bis wann sprechen wir von Starter?

    LG
    Larissa

    Antworten
    1. Stefanie 6. Oktober 2015

      @Larissa: Der „Starter“ ist der Ausdruck, der hauptsächlich im Englischen verwendet wird, und ist das gleiche wie „Sauerteig“ oder „Anstellgut“. Es ist ein vollständig gereifter Sauerteig.

      Antworten
  5. Larissa 29. Oktober 2015

    Hallo Stefanie
    Danke für die Aufklärung. Werde mich bald an einen Sauerteig ran wagen.
    Toller Blog! Mach weiter so 🙂

    Antworten
  6. Julia Gantner 18. November 2015

    Wow, das war ein fantastisches Brot!
    Ich hatte bisher immer ein bisschen Berührungsängste mit Sauerteig, weil ich einen zu starken Sauerteiggeschmack nicht mag. Aber mit dem Weizensauerteig nach deiner Anleitung war das Brot total mild mit einem tollen Aroma!
    Ich hätte nie gedacht, dass dieser Sauerteig im Ofen nochmal einen so starken Trieb bekommt, die Krume ist traumhaft fluffig und die Kruste richtig schön krachig =D

    Definitiv ein Kandidat für die WIederbacken-Liste =)
    Danke für dieses Rezept!

    Antworten
  7. Alex 22. Januar 2016

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für diesen großartigen Blog! Alles sehr verständlich und praxisnah beschrieben und klasse Rezepte. Hier aber doch noch zwei Fragen:
    1. Du schreibst, dass man hier den Sauerteig mit Rogggenvollkornmehl machen kann. Meinst Du damit (nur) den Starter, oder auch die 100g Mehl für den ganzen Sauerteig dieses Rezeptes?
    2. Ich habe einen Sauerteig angesetzt aus selbstgemahlenem Roggen. Wir haben lediglich eine Messerschmidt mit Stahlmahlwerk, was sehr lange dauert und auch bei feiner Stufe immer noch einen gewissen groben Anteil hat. Nun führe ich den Ansatz bereits vier Tage, er riecht und schmeckt auch fein säuerlich und hat feine Blasen, aber er vergrößert sich zwischen den Fütterungen kaum. Heute habe ich zwei der beschriebenen Hefeführungen bei ca. 30 Grad gemacht, er vergrößert sich aber immer noch kaum. Soll ich mal statt mit selbstgemahlenem Mehl den Ansatz mit gekauftem 1150er Roggenmehl füttern? Das habe ich nämlich heute extra gekauft.
    Ich freue mich auf kurze Antwort, danke!
    Alex

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2016

      @Alex: Schön, das es dir hier gefällt, über solche Rückmeldungen freue ich mich immer sehr 😀
      Zu deinen Fragen: 1) Du kannst ruhig den ganzen Sauerteig mit Roggenmehl machen. Also 100g Roggenvollkornmehl, 100g Wasser, 10g Sauerteig aus der Hefeführung. Das Brot bekommt dadurch ein etwas säuerlicheres, herzhafteres Aroma.
      2) Wird dein Teig evtl. flüssig, während er geht? Also von einer weichen, rührteigartigen Konsistenz zu einem Crepe-Teig? Wenn ja, reduzier die Wassermenge mal etwas. Ein grobes Mehl kann auch dafür sorgen, dass man das Aufgehen nicht so gut sieht, da der Teig durch die groben Anteile das CO2 schlechter halten kann. Probier also ruhig mal das gekaufte Mehl aus. Ansonsten fütter den Teig noch ein paar Tage lang nach dem Schema des vierten Tages. Manchmal brauch so ein Sauerteig auch einfach ein bisschen mehr Zeit. Aber wenn er säuerlich riecht und es Blässchen gibt, bist du auf jedem Fall auf dem richtigen Weg!

      Antworten
  8. Alex 23. Januar 2016

    Danke Dir für die Antwort! Ja, er wird tatsächlich etwas weicher bzw. flüssiger. Ich probiere es mal etwas weniger Wasser beim Füttern und übe mich in Geduld 😉

    Antworten
  9. Franzie 14. Februar 2016

    Hallo Stefanie,

    der Sauerteig für mein erstes Sauerteigbrot 🙂 ruht gerade in der kuschelig warmen Mikrowelle und freut sich auf die Weiterverarbeitung morgen Vormittag.

    Du schreibst, das Rezept kann als Ausgangsbasis für Variationen genommen werden. Was müsste ich denn beachten, wenn ich daraus ein Kürbiskernbrot machen möchte? Ich liebe Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in „fluffigen“ Broten. Kaufen kann man diese Kombination ja meistens nicht (zumindest nicht bei den Bäckern, die ich so kenne), da sind Kerne ja eher in Vollkornbroten zu finden…
    Ein Grund mehr, selbst zu backen! 🙂

    Vielen Dank und LG
    Franzie

    Antworten
    1. Stefanie 14. Februar 2016

      @Franzie: Ich würde die Kerne als Quellstück ansetzen. Auf 500g Mehl würde ich ca. 75g Sonnenblumen- und 75g Kürbiskerne nehmen und mit 75g Wasser über Nacht quellen lassen. Die Kerne sollten das Wasser dabei ganz aufnehmen. Falls nicht, das überschüssige Wasser abgießen und die Kerne gut abtropfen lassen. Dann kannst du sie am Ende der Knetzeit in den Teig einarbeiten. Wenn du ein Brot mit einer flauschig-weichen Krume suchst, dann würde ich dem Sauerteigbrot auch noch 20g Butter zugeben, das beeinflusst die Krumenstruktur positiv!

      Antworten
  10. Dagmar 7. April 2016

    Hallo Stefanie,

    Du hast zwar das Salz angegeben, schreibst aber nicht, wann es zugegeben wird. Im Internet finde ich, dass Salz die Tätigkeit der Mikroorganismen im ST hemmt — also keine unwesentliche Frage: Wann kommt das Salz — und das Brotgewürz — in den Teig?

    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 7. April 2016

      @Dagmar: Stimmt, das Salz fehlt in der Beschreibung. Es kommt nach der Autolyse, vor dem Kneten in den Teig. Falls du Brotgewürz verwenden möchtest, wird auch dieses jetzt zugefügt. Der Hintergrund ist der, dass das Salz die Verknüpfung der Glutenproteine ein wenig hemmt.
      Salz in höheren Konzentrationen hemmt auch die Mikroorganismen, das stimmt. Beim sogenannten Salzsauer macht man sich das zu nutze, um den Sauerteig über eine lange Standzeit hinweg stabil zu halten. Das ist hier aber nicht nötig 🙂
      Was die Temperatur beim Gehen angeht: Wenn nichts anderes angegeben ist (hier und auch auf anderen Blogs), geht der Teig bei Raumtemperatur (also etwa 20-22°C). Wenn du es eilig hast oder der Sauerteig eher triebarm ist, hilft aber auch schonmal ein wärmeres Plätzchen mit 25-30°C. Und wenn du dir unsicher bist, frag ruhig nochmal nach – ich helfe gerne, damit es nicht zu Ziegelsteinen kommt!
      Ein Brühstück mit Roggenschrot kann man dem Brot hinzufügen, es sollte allerdings otimalerweise 30% der Gesamtmehlmenge nicht überschreiten. Ich gehe bei einem zusätzlichen Brühstück immer von etwa 10% mehr Gesamtwassermenge aus, die Konsistenz vom Teig sollte dann in etwa die gleiche sein, wie das Rezept zuvor auch hatte. Wieviel Wasser das Brühstück aber aufnimmt, hängt auch von der Feinheit des Schrotes ab. Je gröber, desto weniger Wasser kann es binden! Es ist daher eine gute Idee, beim Kneten einen Teil des Wassers zurückzuhalten, und erst nach und nach zum Teig hinzu zugeben, damit man die Teigkonsistenz so besser steuern kann.
      Da ich aus deinen ersten beiden Fragen herauslese, dass du bisher noch nicht soviel Erfahrung beim Brotbacken hast, würde ich aber vorschlagen, dass du erstmal mit einem Rezept anfängst, dass ungefähr in die richtige Richtung geht, damit du erste Erfahrungen sammelst – das reduziert die Ziegelstein-Gefahr ebenfalls 😉
      Ein schönes Roggenbrot ist z.B. dieses hier: Irländer, es arbeitet zwar mit einem Aroma- anstelle eines Brühstücks, enthält aber 30% Roggenschrot im Sauerteig. Auch das Zwillingsbrot könnte vielleicht nach deinem Geschmack sein.
      Wenn das dann klappt und du ein wenig Erfahrung gesammelt hast, kannst du anfangen, die Rezepte nach deinem Geschmack umzustricken, z.B. das Aromastück durch ein Roggenschrot-Brühstück ersetzen 🙂 Die nächste Stufe ist dann die Entwicklung eigener Rezepte – und das macht dann richtig viel Freude, birgt aber natürlich auch die Gefahr von Misserfolgen – aber nur so lernt man 😉

      Antworten
      1. Stefanie 7. April 2016

        Nachtrag: Wenn man nur mit Sauerteig bäckt, ist es wichtig, das der Sauerteig auch richtig triebstark ist – sonst produziert man wirklich nur Steine. Einen triebstarken Sauerteig erhält man durch die sogenannte Hefeführung (s. oben oder auch hier). Wenn dein Sauerteig sich während der Hefeführung nicht verdoppelt, dann musst du sie so oft wiederholen, bis er das macht. Anderenfalls ist die Wahrscheinlichkeit eines gebackenen Ziegelsteins anstelle eines Brotes sehr hoch!

        Antworten
        1. Dagmar 7. April 2016

          Ja, die Triebstärke war bisher das Problem. Auf die Idee mit der Hefeführung bin ich durch Deine Seite gekommen, und nach drei Führungen war der Trieb super, aber keine Säure mehr drin. Daraufhin habe ich dann eine kalte Führung gemacht und bei pH=5 das Sauer nach Deiner obigen Methode angesetzt.
          Alles lief auch, bis ich dann das Salz zugab. Falten war ein einziges Reißen und die Sauerei nur mit einer Unmenge Mehl als Trennmittel zu bewältigen.
          Dann habe ich die Kugel für volle 6 statt Deiner 3 Stunden im Gärkörbchen gelassen, ohne dass aber besonders viel Volumen dazugekommen wäre. Meine Vermutung, 10 Gramm Salz sind einfach zuviel, und auch zu salzig.
          Und trotz des Bäckertuchs mit Extra-Trenneigenschaft blieb immer noch ein Teil der Haut dran kleben. Es ist einfach zum Verzweifeln.

          Dagmar

          Antworten
          1. Stefanie 7. April 2016

            @Dagmar: Hmm, das ist ärgerlich. Versuchen wir mal, ob wir den Fehler finden können.
            Ich gehe davon aus, das du nach Rezept vorgegangen bist. Wenn nicht, bitte die Änderungen hier aufzählen!
            Zum Salzgehalt zuerst, da sind 10g auf 500g Mehl die „übliche“ Menge, das sind 2% Salz (= 10/500*100=2). Es gab mal Blindverkostungen der Bäcker-Innung, als die EU den Salzgehalt von Brot auf 1,8% senken wollte, und die Mehrheit der Kunden hat 2% zielsicher als „richtige Salzmenge“ herausgeschmeckt, 1,8% war den meisten zu wenig Salz. Wenn du aber z.B. salzarm isst, kann es sein, dass dir 2% Salz zu salzig vorkommt. Reduziere dann ruhig den Salzgehalt auf 7,5g, dass ist ja das schöne am Selberbacken, da kann man die Rezepte seinem Geschmack anpassen. Ein wenig Salz im Teig ist aber sinnvoll, da Salz das Glutennetzwerk elastischer macht.
            Wie hat dein Sauerteig ausgesehen, bevor du in zum Teig gegeben hat? War es eine schaumige Masse mit einer leicht nach oben gewölbter Oberfläche und hatte die Masse einen gewissen Zusammenhalt? Oder war der Sauerteig nach den 12 Stunden Standzeit schon wieder in sich zusammengesunken? Oder ist er vielleicht flüssiger geworden, bis er eher die Konsistenz von Crepe-Teig hatte? Ist es ein junger Sauerteig?
            Bei einer Flüssigkeitsmenge von insgesamt 65% (100 Wasser vom Sauerteig plus 225g Wasser im Teig = 325g Gesamtwasser -> 325/500*100 = 65%) sollte der Teig ein wenig klebrig sein, aber nicht so stark. Bei „Reißen“ klingt es für mich so, als ob sich gar keine Elastzität eingestellt hat. War der Teig warm? Hast du evtl. warmes Wasser zum Ansetzen verwendet? Bei einer Teigtemperatur von über 25°C kann der Teig „Bockig werden“, also schlecht dehnbar sein.
            Hast du dein Mehl auch schon für andere Brote, ohne Sauerteig sondern mit Hefe, verwendet? Hat der Teig dann auch so stark geklebt? Wenn ja, würde ich davon ausgehen, dass das Mehl eine schlechte Wasserbindungskapazität hat. Dann würde ich die Wassermenge um 5-10% reduzieren (also etwa 17-35g weniger Wasser).
            Ansonsten hätte ich den Sauerteig im Verdacht.
            Was mir gerade noch einfällt: Hast du Salz und Wasser mit der Waage abgewogen oder mit Litermaß und Tl abgemessen?
            Wie hat sich das Brot nach den sechs Stunden beim Daumendrucktest angefühlt? Federte es beim Drücken mit dem Finger direkt nach oben? Und hattest du im Ofen einen sichtbaren Ofentrieb?
            Welches Bäckertuch hast du verwendet? Je nach Tuch ist es sinnvoll, trotzdem noch ein wenig zu mehlen, am besten mit Roggenmehl, dass klebt weniger als Weizenmehl.

  11. Dagmar 7. April 2016

    Hallo Stefanie,

    ein kleines Malheur: Die Temperaturen fehlen während des Gehens und Faltens sowie der Ofengare. Aus den anderen Rezepten interpretiere ich 30°C.

    Präzise wäre aber besser, sonst ist es das gleiche Chaos wie bei [Name geschwärzt], und ich kann noch ein paar Wochen länger Ziegelsteine frühstücken. Auf diesen Frust habe ich einfach keine Lust mehr.

    Wenn ich den Teig zur Hälfte mit Roggenschrot (Brühstück) ansetzen will, wie muss ich dann Wasser etc. berechnen? Welche Konsistenz muss der Teig haben, gibt es da Erfahrungswerte?

    Dagmar

    Antworten
  12. Dagmar 8. April 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für Dein Angebot!

    Also, der Reihe nach:

    Ich hatte vom Vorversuch (die andere Webseite, die nie funktionierte) noch ein Brühstück aus grobem Roggenschrot übrig, und das wollte ich nicht auch noch wegwerfen, zusammen mit dem Teig. Ich verwendete also 200g Roggenmehl (Bösen Roggen 1150) und 200 Mehl-Gramm vom Brühstück, das jetzt aber schon zwei Tage alt war. Zusammen 400g Mehl nach obiger Angabe. Wasser, etwas mehr als handwarm, wurde abgewogen, wie alles andere auch. Aber durch das Brühstück stimmte das sicher nicht mehr. Obwohl das ziemlich fest war.

    Brotgewürz 5 statt 10g, Salz 9 statt 10g. Erweist sich als dicke salzig genug. Nichts gegen Salz, ich hörte nur, dass es den Trieb behindert. Das war die ganze Frage. (Und wann bitteschön hat die EU jemals eine praktische Lösung abgeworfen? Den Durchmesser eines Apfels kann ich auch mit der Schieblehre messen.)

    >Wie hat dein Sauerteig ausgesehen, bevor du in zum Teig gegeben hat? War es eine schaumige Masse mit einer leicht nach oben gewölbter Oberfläche und hatte die Masse einen gewissen Zusammenhalt?

    Er ist super aufgegangen und knisterte beim Umrühren vor Luftblasen. So perfekt wie nach Deiner Anleitung war er noch nie. Ich hatte zuvor mit dem alten Krümel-ASG drei Hefeführungen und eine kalte Führung gemacht, wobei er immer besser auftrieb. Der jetzige Ansatz im Kühlschrank hat mir fast die Dose aufgesprengt und sieht aus wie ein Schwamm. Absolute Spitze!

    >Oder war der Sauerteig nach den 12 Stunden Standzeit schon wieder in sich zusammengesunken? Oder ist er vielleicht flüssiger geworden, bis er eher die Konsistenz von Crepe-Teig hatte?

    Nein, und erst nach dem Umrühren. Aber er hatte deutliche Zähigkeit.

    > Ist es ein junger Sauerteig?
    Technisch, nein. Ich hatte nach den erfolglosen Bemühungen nach den Rezepten dieses Nincompoops von der anderen Webseite aufgegeben, nachdem ich Backstein und Gärkörbchen und Antiklebtücher und Gott weiß was noch alles angeschafft hatte. Der verkrümelte ST war etwa zwei Jahre alt, aufgeteilt auf zwei Dosen. Die eine war tot, die andere ist wieder gekommen. Alles Roggen. Weizentrödel kann ich kaufen. Ich will ein richtig saures Bauernbrot, 4 Kilo schwer, dicke schwarze Kruste, wie aus dem Backhaus. Sowas kann ich nicht kaufen. Dafür würde ich mir sogar einen anderen Ofen kaufen. Aber erst, wenn ich diesen handwerklichen Kram endlich ans Ticken kriege.

    >Bei einer Flüssigkeitsmenge von insgesamt 65% (100 Wasser vom Sauerteig plus 225g Wasser im Teig = 325g Gesamtwasser -> 325/500*100 = 65%) sollte der Teig ein wenig klebrig sein, aber nicht so stark. Bei „Reißen“ klingt es für mich so, als ob sich gar keine Elastzität eingestellt hat.

    Ich gebe zu, das könnte auch an meiner mangelnden Übung gelegen haben. Aber der Teig war schon höllisch klebrig. Ich konnte ihn überhaupt nur im Mehlbett bearbeiten, mit einer langen Kelle und einer Teigkarte. Und er kam auch nicht als Ganzes aus der Schüssel. Mehr wie dicker Schlamm.

    Ich musste das Brot eben nochmal eine halbe Stunde nachbacken, weil zu feucht, obwohl ich schon 10 Minuten über Deine Angabe raus war. Das könnte natürlich am Brühstück gelegen haben. Der Teig ist aber aufgegangen, ich sehe Poren, das Brot ist elastisch, der Geschmack ist sehr gut, die Kruste sogar ein wenig knackig. Insgesamt ein Erfolg, weil kein Ziegelstein.

    >War der Teig warm?
    So warm wie der Backofen/Gärschrank eben, nach Deinen Angaben. Alles lief gut bis zur Autolyse und dem Kneten. Der Teig war dabei eher schlammig.

    >Hast du evtl. warmes Wasser zum Ansetzen verwendet? Bei einer Teigtemperatur von über 25°C kann der Teig „Bockig werden“, also schlecht dehnbar sein.

    Das könnte natürlich sein, ich habe nicht immer die Temperatur des Wassers gemessen. Ich hatte immer Sorge, dass es zu kalt sein könnte und der schöne Trieb flöten geht. „Lauwarm“ ist ein extrem dehnbarer Begriff.

    >Hast du dein Mehl auch schon für andere Brote, ohne Sauerteig sondern mit Hefe, verwendet?

    Nein. Nur Sauerteig mit Roggen und Roggenmisch.

    >Hat der Teig dann auch so stark geklebt? Wenn ja, würde ich davon ausgehen, dass das Mehl eine schlechte Wasserbindungskapazität hat.

    Wie gesagt, ich habe immer Böse aus dem Reformhaus genommen. Da habe ich auch den Schrot her. Die Maschine kann leider nur „grob“ und „ganze Früchte“, habe keine eigene Mühle.

    >Dann würde ich die Wassermenge um 5-10% reduzieren (also etwa 17-35g weniger Wasser).

    Nochmal zur Konsistenz: Ich habe gestern die Videos von Waldstaudenkorn gesehen.
    Dort wird erklärt, dass Hefe und Milchsäure jeweils flüssig und warm bzw. fest und kühl bevorzugen. Ich habe wahrscheinlich den Teig zu flüssig gehalten.

    >Ansonsten hätte ich den Sauerteig im Verdacht.

    Nope. Der treibt wie verrückt. pH-Messung zeigt 5.0, also laut einer anderen Webseite das Ideal.

    >Was mir gerade noch einfällt: Hast du Salz und Wasser mit der Waage abgewogen oder mit Litermaß und Tl abgemessen?

    Alles gewogen.

    >Wie hat sich das Brot nach den sechs Stunden beim Daumendrucktest angefühlt? Federte es beim Drücken mit dem Finger direkt nach oben? Und hattest du im Ofen einen sichtbaren Ofentrieb?

    Voll plastisch. Kein Rückfedern zu keiner Zeit. Und nein.

    Welches Bäckertuch hast du verwendet? Je nach Tuch ist es sinnvoll, trotzdem noch ein wenig zu mehlen, am besten mit Roggenmehl, dass klebt weniger als Weizenmehl.

    Marke weiß ich nicht mehr, aber es war aus Bäckereifachhandel, ein spezielles Tuch in Lotustechnik. Ich habe mit Ketchup getestet, perfekt. Aber der Teig klebt trotzdem teilweise. Ich habe dann doch gemehlt, aber wie es scheint, nicht gründlich genug.

    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 8. April 2016

      @Dagmar: Sei mir bitte nicht böse, wenn ich das so formuliere, aber der Fehler war das zu starke Ändern des Rezeptes. Das ist am Anfang der Back-Karriere immer ein gefährliches Unterfangen. Ich vermutete, dass mit dem Brühstück die Wassermenge zu hoch war. Und die geänderte Mehlmischung ist auch Teil des Problems (s.u.)
      Der Sauerteig klingt, als wäre er fantastisch im Trieb, da sind wir schon mal auf dem richtigen Weg. 2% Salz sind für die Mikroorganismen auch kein Problem, man kann aber wie gesagt weniger nehmen, von daher ist da alles gut.
      Verstehe ich es richtig, dass du nur Roggenmehl verwendest hast? Roggen und Weizen unterscheiden sich sehr stark im Handling. Ein Roggenteig kann und muss nicht gefaltet werden, da sich im Roggenteig kein Gluten-Gerüst entwicklen da, denn die Schleimstoffe im Roggen verhindern die Verknüpfung der Proteine. Auch ein Roggen-Mischbrot mit großen Roggenanteil kann nicht wie ein Weizenteig gefaltet werden.
      Roggenteig klebt viel stärker als Weizenteig -> den Schleimstoffen sei Dank. Da hilft es tatsächlich, anstelle mit Mehl beim Formen mit Wasser zu arbeiten. Also Hände und Arbeitsfläche gut nass machen, dann lässt sich das Brot besser formen, da es auf dem Wasserfilm „rutschen“ kann.
      Insgesamt brauchst du aber ein anderes Rezept. Wie sieht dein Wunschbrot denn genau aus? Ein großes, säuerliches Bauernbrot mit Brotgewürz. Aber wie sieht die gewünschte Krume aus? Ein Roggen-Mischbrot mit eher heller Krume oder ein Vollkornbrot? Ein reines Roggenbrot?
      Für mich ist ein Bauernbrot ein Roggenmischbrot 70:30, mit 1150er Roggenmehl, und vielleicht einem Vollkorn-Roggensauerteig. Wenn man mehr Säure möchte, kann es auch helfen, etwas altes Brot (Semmelbrösel) in den Sauerteig zu geben. Dann kann man noch die üblichen Brotgewürze wie Fenchel, Koriander und Kümmel dazugeben. Schreib mir mal, was du genau suchst, dann bastel ich ein Rezept!4 kg bekomme ich aber nicht im Gärkörbchen und Ofen unter, nicht ohne Backrahmen. Aber ein nettes, kleines 😉 2 kg Brot sollte drin sein.

      Antworten
      1. Dagmar 9. April 2016

        >Sei mir bitte nicht böse,
        Never ever. Ohne Dich hätte ich gar keine Schnitte gehabt. Um mal im Bild zu bleiben.

        >Ich vermutete, dass mit dem Brühstück die Wassermenge zu hoch war.
        Ich glaube inzwischen auch, dass ich den Teig generell zu flüssig habe. Ich dachte wohl, Chemie und Biologie bräuchten Wasser zum Wirken…

        >Verstehe ich es richtig, dass du nur Roggenmehl verwendest hast?
        Ja.

        >Roggen und Weizen unterscheiden sich sehr stark im Handling. Ein Roggenteig kann und muss nicht gefaltet werden,

        Aha. Das erklärt einiges…

        >Da hilft es tatsächlich, anstelle mit Mehl beim Formen mit Wasser zu arbeiten. Also Hände und Arbeitsfläche gut nass machen, dann lässt sich das Brot besser formen, da es auf dem Wasserfilm „rutschen“ kann.

        Alles klar. Danke für den Tipp.

        Insgesamt brauchst du aber ein anderes Rezept. Wie sieht dein Wunschbrot denn genau aus? Ein großes, säuerliches Bauernbrot mit Brotgewürz. Aber wie sieht die gewünschte Krume aus? Ein Roggen-Mischbrot mit eher heller Krume oder ein Vollkornbrot? Ein reines Roggenbrot?

        Ein reines hessisches Roggenvollkornbrot wie aus’m Kaff. Schön sauer, perfekt für fingerdick Cervelatwurst und Käse. Schrot wäre kein Fehler, gibt noch mehr Rusti. Brotgewürz ist kein Muss.

        >Für mich ist ein Bauernbrot ein Roggenmischbrot 70:30, mit 1150er Roggenmehl, und vielleicht einem Vollkorn-Roggensauerteig.

        Oh. Da hab ich wohl Mist gebaut. Ich schrieb „Bauernbrot“, weil wir das vor 30 Jahren nach einer langen Wanderung bei einem Bauern gegessen hatten, mit o.g. Zutaten, und ich es seitdem nicht mehr vergessen konnte. Es war dunkel, ein wenig breit gelaufen, reiner Roggen, und im Backhaus gebacken. Die Schnitten waren ellenlang, dicke, dunkle Kruste. Die Bäckerin hat mir den Laib gezeigt – einfach monumental! Saftig, sauer und ganz köstlich. Ich war 17 damals, also hab ich gefuttert, bis ich nicht mehr krumm sitzen konnte.

        Und das ist der Grund, wieso ich Brot backen will. Das, und weil man’s nirgends kaufen kann. Die Leute haben eben keinen Geschmack für Ungewohntes. Nein. Streich das. Die Leute haben keinen Geschmack.

        Wenn Du mir dabei helfen könntest, wäre das der Wahnsinn.

        Dagmar

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        1. Stefanie 11. April 2016

          @Dagmar: Du könntet dieses Rezept mal ausprobieren. Ich habe erstmal die einfache Menge (ca. 800g Brot) aufgeschrieben, wenn es dir so gefällt, kann die Menge mal 2,5 genommen werden (2kg Brot) und die Backzeit bei 190°C auf 70-80 min verlängert werden.

          Backhus-Brot

          Sauerteig
          • 155g Roggenvollkornmehl
          • 20g Semmelbrösel
          • 140g Wasser
          • 17g Sauerteig (Sauerteig muss sehr aktiv sein, sonst Hefeführung machen!)

          Brühstück
          • 50g feines Roggenschrot
          • 25g Semmelbrösel
          • 120g kochendes Wasser
          Teig
          • Sauerteig
          • Brühstück
          • 300g Roggenvollkornmehl
          • 100g Wasser (bei Bedarf bis 125g erhöhen, je nach Teigkonsistenz)
          • 5g Brotgewürz,frisch gemahlen
          • 10g Salz

          Den Sauerteig ansetzen. Dafür alle Zutaten mischen und den Sauerteig bei 22-25°C 16-18 Stunden gehen lassen. (Fest und kühl, Vollkorn und Semmelbrösel, das alles macht den Sauerteig gut sauer)
          Für das Brühstück das Schrot und Semmelbrösel mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 1 Stunde abkühlen lassen.
          Am nächsten Morgen alle Zutaten in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 15-20 min mischen (quellknetung, ist gut für eine schöne Krume). Wenn es keine Küchenmaschine gibt, den Teig von Hand gründlich mischen.
          1 Stunden gehen lassen.
          Den Teig zu einen runden Brot wirken. Mit dem Teigschluss nach unten in gut ausgemehltes Gärkörbchen setzen.
          2 -3 Stunden gehen lassen. Alternativ nach einer Stunde in den Kühlschrank stellen und dort weitere 12 Stunden gehen lassen.
          In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.
          Die Brote in den Ofen einschießen, nach 45 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 50 min backen.

          Antworten
          1. Dagmar Schöpke 11. April 2016

            Superst! Das wird morgen ausprobiert!
            Dank Dir!
            Dagmar

  13. Dagmar 8. April 2016

    Sorry, Korrektur zum Ofentrieb: Ich hatte das Brot längs eingeschnitten, der Schnitt ist 3cm auseinandergegangen. Das Brot hat auch erstmals Poren. Es war nicht gut zu sehen, weil der Laib insgesamt etwas auseinander lief.

    Dagmar

    Antworten
  14. Dagmar 15. April 2016

    Liebe Stefanie,

    damit Du nicht länger warten musst: Das Backhaus-Brot ist fahrplangemäß fertig geworden, schön aufgegangen, Kneten, Wirken usw. alles kein Problem, nachdem ich jetzt auf festeren Teig hinarbeite. Am Teigschluss schön rustikal aufgerissen wie der Grand Canyon. Das war der Plan, oder?

    Problem ist, ich kann es nicht probieren mit diesen Zahnschmerzen, nachts wach und so. Dauert wohl noch was, bis ich den Aroma-Test machen kann. Aber erstmal vielen Dank, ich melde mich wieder. Kann ich hier ein stolzes Foto meines ersten Nichtziegels hochladen?

    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 15. April 2016

      @Dagmar: Oh, du Arme, dann hoffe ich, dass deine Zahnschmerzen bald besser werden! Wenn du mir das Bild an post @ hefe – und – mehr .de (natürlich ohne die Leerzeichen) schickst, lade ich es hier hoch!

      Antworten
  15. Angel 17. April 2016

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für deinen ausführlichen Anfängerkurs.
    Mein Freund und ich dürfen allergie- und unverträglichkeitsbedingt vieles nicht essen, das schließt auch Brot von vielen Bäckern aus (wenn man sich mal durchliest, wie viel Sojamehl, welche Unmengen Zucker und undefinierbaren Zusätze bei so mancher Bäckerkette im Brot landet, vergeht einem bei manchem Bäcker finde ich eh schon die Lust auf Brot).
    Seit 2 Jahren backe ich mein Brot jetzt nur noch selbst, bis jetzt entweder reine Hefebrote oder mit gekauftem getrocknetem Sauerteig.
    Durch deinen Blog und deine liebevolle und ausführliche Erklärung zu allen Schritten habe ich mich jetzt nach 2 Jahren des Zögerns an meinen eigenen Sauerteig gewagt und nach liebevoller Pflege meines Sauerteigs, zwei Hefeführungen und täglichem Nachgucken auf deiner Seite, ob auch wirklich noch alles nach Plan läuft 😉 , habe ich dieses Brot als allererstes eigenes Sauerteigbrot gebacken.
    Die Mehlangaben habe ich so belassen, habe aber, wie du hier in den Kommentaren vorgeschlagen hast, Saaten als Quellstück am Ende des Knetens untergeknetet und zusammen mit dem Salz 20g Butter.
    Gebacken habe ich es als Zwillingsbrot, damit ich, falls nötig, eines davon einfrieren könnte, ich habe ja außer mir nur einen recht mäkeligen Esser im Haushalt. 😀
    Das hätte ich mir aber eigentlich sparen können, das erste Brot wurde gestern Abend komplett aufgegessen und das zweite hat das Frühstück heute nicht überlebt.
    Und ich war vielleicht stolz, das erste Brot aus dem Ofen zu holen, das ganz ohne gekaufte Hefe, Sauerteig etc auskommt sondern nur mit dem, was ich selbst in der Küche aufgepäppelt habe. 🙂
    Die Kruste war knusprig, aber nicht zu hart, die Krume locker (ich hätte nicht gedacht, dass das beim ersten Versuch schon so gut funktioniert) und schön saftig, das Brot schmeckte sehr mild und durch die Saaten leicht nussig.
    Jetzt muss ich mich gleich mal wieder durch deinen Blog stöbern, mein mäkeliger Mitesser hat für morgen Abend ein neues Brot bestellt. 😀
    Vielen, vielen Dank dafür, dass du so tolle anfängerfreundliche Einführungen geschrieben hast und für die ganze Arbeit, die du hier reinsteckst.
    Durch dich habe ich endlich den Mut gefunden, mich an meinen eigenen Sauerteig zu wagen, das erschließt uns ganz neue Welten des Brot genießens.
    Viele liebe Grüße
    Angel

    Antworten
    1. Stefanie 17. April 2016

      @Angel: Schön, dass es so gut geklappt hat 😀 und der mäkelige Mitesser schon neues Brot bestellt. Ein Tipp wäre da z.B. das Walnuss-Brot. Unter dem Tag Sauerteig findest du übrigens alle Rezepte, die mit Sauerteig, z.T. aber auch mit zusätzlicher Hefe, gebacken werden.

      Antworten
  16. Dagmar 2. Mai 2016

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank fürs Einstellen meines Backhausbrotes 🙂

    Ich habe heute einen Versuch mit der doppelten Teigmenge gemacht. Ich hoffe, meine Deutung, sämtliche Mengenangaben zu verdoppeln, ist korrekt. Leider aber schafft meine neue KM32 nicht die gesamte Menge, so habe ich einfach zwei Brote a 800g gemacht. Die Maschine muss sich nicht mehr mühen. Mehr Kruste für mich. Win-Win.

    Ich habe immer noch zwei Probleme:
    1) Bei der Beschreibung für „Teig“ schreibst Du: „(bei Bedarf bis 125g erhöhen, je nach Teigkonsistenz)“. Ich weiß nur leider nicht, wie diese Konsistenz genau aussehen soll. Könntest Du das bitte genau beschreiben? Ich kriege jedenfalls bis jetzt derart trockene Teiglinge raus, dass ich sie fast ohne Mehl wirken kann. Beim Kneten hat der Teig etwa die Konsistenz von Fensterkitt. Oder gut gekautem Kaugummi.

    2) Bei den verschiedenen Ruhezeiten tut sich nicht viel hefemäßig, obwohl ich immer zwei Hefeführungen vorziehe, die guten Erfolg haben. Beim Stadium „Sauerteig“ war der Säuregrad mit pH 5 auch genau im Bereich, aber der Teig ist nicht viel aufgegangen. Auch bei den Garen tut sich nicht sehr viel.

    Ist das alles so in Ordnung oder mache ich noch etwas falsch?

    Lieben Dank fürs Helfen,
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 2. Mai 2016

      @Dagmar: Wenn der Teig sehr fest ist, kann man die Wassermenge wirklich etwas erhöhen, ich würde beim nächsten Mal erstmal 15g Wasser mehr verwenden – dann kannst du auch sehen, wie du mit der Teigkonsistenz beim Formen zurecht kommst. Durch etwas mehr Wasser im Teig wird das Brot noch saftiger, darum würde ich versuchen, die Wassermenge zu erhöhen.
      Bist du dir sicher, dass der Sauerteig nicht evtl. aufgegangen und schon wieder zusammengefallen war, weil er so triebstark? Und hatten die Brote im Ofen einen guten Trieb und sind aufgegangen? Wenn der Ofentrieb in Ordnung war, würde ich mir keine Sorgen machen. Ansonsten ist vielleicht eine Dreistufige Führung für deinen Sauerteig besser. Ich habe da ein Rezept mit Drei-Stufen-Führung in der Pipeline, ich denke, es kommt nächste Woche in den Blog.

      Antworten
  17. Dagmar 2. Mai 2016

    Ofentrieb ist jetzt noch stärker als auf den Fotos, das Aufreißen bedeutet doch, dass sie richtig aufgegangen sind, nicht? Sind auch schön hoch für freigeschoben, und das hat vorher nie geklappt. Nächstes Mal schicke ich Dir ein Foto vom Innenleben. Die Poren sind zwar nicht gigantisch, aber doch fein und zahlreich.
    Das Brot war beim Anschnitt nach zwei Wochen immer noch frisch und knackig, und der letzte Rest, eine Woche später, schmeckte immer noch ganz köstlich und frisch. Und das, obwohl ich das Brot die ganze Zeit über in einer Papiertüte gelagert hatte. Ist das saftig genug?

    Das Handling des Teiges ist, konsistenzmäßig, traumhaft: Ich habe Threads gefunden, in denen Leute sich seitenlang über den „Klebkram Roggenteig“ beschwerten. Das ist kein Thema für mich 🙂 Das Zeug verarbeitet sich praktisch wie normaler Weizenteig mit Hefe. Ich kann mit trockenen Händen arbeiten, die Gärkörbchen machen nicht die kleinste Zicke mehr. Meine Frage ist aber: Kann der Teig noch aufgehen, wenn er so zäh ist?

    Ich merke beim Daumentest, dass die Eindrücke langsam wieder hochkamen. Dehnungsrisse kriegen die Teiglinge aber immer erst während der Ruhe vor dem Backen.

    Aber Dein Argument zieht: Kann es sein, dass ich es einfach nicht gemerkt habe? Nun, bis jetzt lasse ich den Teig schon immer in der Knetschüssel gehen. Soll ich es einmal mit einem schmalen, hohen, transparenten Gefäß versuchen?

    Antworten
    1. Stefanie 3. Mai 2016

      @Dagmar: Das klingt so, als wäre der Teig genau richtig – dann lass ihn so 😀
      Ich würde den Sauerteig mal im Einmachglas oder durchsichtigen Mixbecher aufgehen lassen. Nach dem Einfüllen die Ränder mit dem Teigschaber schön saubermachen, damit man sieht, ob der Sauerteig hochgestiegen ist.

      Antworten
  18. Dagmar 8. Juni 2016

    Hallo Stefanie,

    heute habe ich wieder zwei Backhaus-Brote gemacht, aber diesmal habe ich alles bis zum Teig mit ein und demselben Ansatz, ST und Brühstück gemacht. Trotzdem sind die Brote recht unterschiedlich aufgegangen. Am Ansatz liegt es sicher nicht, der ist mir bei der Hefeführung aufs Vierfache aufgegangen. Es muss an den letzten Stunden liegen.
    Soweit ich weiß, gab es nur wenige Unterschiede: Das Brot, das am Ende besser gegangen ist, habe ich länger gewirkt, weil der Teig weicher war. Zu weich beinahe für müheloses Handling. Kann es sein, dass die Wasserangabe etwas üppig ist? Ich habe für dieses Brot auch kaltes Wasser genommen, weil der Teib beim Kneten immer so warm wird. Habe wenigstens zwei Tassen Mehl verbraucht, weil es beim Wirken immer wieder anpappte. Während der 3-Stunden-Gare ging es aber richtig schön auf, während das andere einigermaßen träge blieb.

    In jedem Fall ist Dein Rezept köstlich, das Brot hält sich ewig, und ich backe jetzt so lange kein anderes, bis das funktioniert.

    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juni 2016

      @Dagmar: Zusammenfassung fürs Verständnis: Du hast zweimal Teig gemacht, mit dem gleichen Sauerteig und Brühstück. Der eine Teig war ein wenig weicher als der anderer. War die Temperatur des Wassers identisch? Und das Mehl war die gleiche Charge? Wenn die Teigtemperatur unterschiedlich war, gehen die Brote auch unterschiedlich gut auf. Und unterschiedliche Chargen können sich in der Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden. Die Wassermenge passt aber grundsätzlich schon, es kann aber immer sein, dass der Teig mal etwas weniger Wasser braucht, z.B. bei hohen Luftfeuchtigkeit wie bei der Gewitterlage der letzten zwei Wochen.
      Grundsätzlich darf bei Vollkornbroten die Teigtemperatur ruhig auch die 30°C-Marke übersteigen, der Teig quillt dann besser und bekommt eine schönere Struktur – das ist unterschiedlich im Vergleich zu hellem Mehl.

      Antworten
  19. Dgmar 9. Juni 2016

    Zusammenfassung fürs Verständnis: Du hast zweimal Teig gemacht, mit dem gleichen Sauerteig und Brühstück.
    Ja. KM packt nur die einfache Menge. Also teile ich die Sachen auf und mache zweimal hintereinander Teig. BTW der ST in der Schüssel war auch super aufgegangen. Kann sein, dass das warme, feuchte Wetter wirklich geholfen hat.

    Der eine Teig war ein wenig weicher als der andere. War die Temperatur des Wassers identisch?
    Nein, beim ersten lau, beim zweiten kalt.

    Und das Mehl war die gleiche Charge?
    Es war das gleiche Mehl, gleicher Hersteller, aber eine neue Tüte.

    Wenn die Teigtemperatur unterschiedlich war, gehen die Brote auch unterschiedlich gut auf. Und unterschiedliche Chargen können sich in der Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden. Die Wassermenge passt aber grundsätzlich schon, es kann aber immer sein, dass der Teig mal etwas weniger Wasser braucht, z.B. bei hohen Luftfeuchtigkeit wie bei der Gewitterlage der letzten zwei Wochen.

    Wie muss die Konsistenz sein? Kann man das mit *irgendwas* vergleichen? „Fest“ reicht einfach nicht für eine Anfängerin ^^

    Grundsätzlich darf bei Vollkornbroten die Teigtemperatur ruhig auch die 30°C-Marke übersteigen, der Teig quillt dann besser und bekommt eine schönere Struktur – das ist unterschiedlich im Vergleich zu hellem Mehl.

    Also nehm ich das Wasser für den Teig dann auch 30°? Der ST für dieses Brot wird ja kühl geführt (23°), wegen der Säure.

    Antworten
  20. Dagmar 9. Juni 2016

    Sorry, ich hatte offenbar die Fakten falsch rum: Ich habe noch mal die Abdrücke der Gärkörbchen verglichen – das höhere Brot war doch dasjenige mit dem warmen Wasser! Aber sollte das wirklich so viel ausmachen?

    Ein Problem habe ich wohl auch mit der Backröhre: Obwohl ich sie über eine Stunde mit Backstein (und mit Achum und Krachum) auf 250° aufheize, verliert sie über 30°, sobald die Brote drin sind. Das ist nicht so gut, oder?

    Wie ist das eigentlich beim Freischieben – müssen die Teiglinge wirklich auf den nackten Backstein, oder kann da auch ein Backblech mit Backpapier zwischen, wenn es auf dem Stein liegt?
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juni 2016

      @Dagmar: Ok, dass sind wichtige Informationen 🙂
      Wasser: Wenn das Brot mit dem warmen Wasser besser aufgegangen ist, passt das, da eine leichte Erhöhung der Teigtemperatur zu einer höheren Aktivität der Mikroorganismen im Teig führt – und damit zu einem Brot, das schneller aufgeht. Für die Säuerung ist die Teigtemperatur nicht mehr so ausschlaggebend, da ist die kühle Führung des Sauerteigs wichtiger, von daher passt das. Wie warm das Wasser sein sollte, ist auch davon abhänigig, wie stark sich der Teig beim kneten erwärmt – das ist Küchenmaschinenen-abhängig. Je stärker sich der Teig erwärmt, desto kühler muss das Wasser sein. Am genausesten kann man das natürlich mit einem (Teig-)Thermometer bestimmen. Ansonsten würde ich aber schon davon ausgehen, dass dein „lauwarmes“ Wasser irgendwo zwischen 25°C-30°C lag und das nächste wieder mit dieser Wassertemperatur ansetzen. Wobei mir einfällt: War dieses Brot dann auch das mit dem festeren Teig? Das würde nämlich gut passen, da Vollkornmehl bei höherer Temperatur besser verquillt und mehr Wasser bindet.
      Mehl:Eine neue Tüte Mehl kann aus einer anderen Charge stammen und sich in der Wasseraufnahme von der anderen Tüte durchaus unterscheiden.
      Backpapier: Ich würde kein Blech auf den Stein setzen – aber du kannst das Brot auf ein Stück Backpapier setzen und es damit auf den Stein gleiten lassen – das kann das Handling erleichtern.
      Ofentemperatur: Ein starkes Abfallen ist nicht optimal. Wie schnell „erholt“ sich die Temperatur wieder? Wenn das relativ lange braucht, könntest du versuchen, die Anbackphase bei (theoretischen) 250°C auf 20min zu verlängern und dann erst das Thermostat zurückzudrehen.
      Was die Konsistenz angeht, das ist etwas schwierig zu beschreiben: Der Teig ist klebrig (Roggen halt) und schon etwas weich, aber noch gut formbar, wenn man ihn mit feuchten Händen zu einer Kugel formt. Ich würde sagen, weicher als Ton, aber eben noch formbar.

      Antworten
  21. Dagmar 10. Juni 2016

    Wasser: Wenn das Brot mit dem warmen Wasser besser aufgegangen ist, passt das, da eine leichte Erhöhung der Teigtemperatur zu einer höheren Aktivität der Mikroorganismen im Teig führt – und damit zu einem Brot, das schneller aufgeht.

    Super! Dann kann ich also für die Garen mehr Gas geben mit der Temperatur. Gilt sicher auch für die Raumtemperatur, oder?

    Wie warm das Wasser sein sollte, ist auch davon abhänigig, wie stark sich der Teig beim kneten erwärmt – das ist Küchenmaschinenen-abhängig. Je stärker sich der Teig erwärmt, desto kühler muss das Wasser sein.

    Braun KM32, Stufe 1. Teig wird fühlbar wärmer. Aber ich mach das künftig, wie alles andere auch, mit meinem Bratentermometer.

    Wobei mir einfällt: War dieses Brot dann auch das mit dem festeren Teig? Das würde nämlich gut passen, da Vollkornmehl bei höherer Temperatur besser verquillt und mehr Wasser bindet.

    Ich glaube schon. Ich muss wirklich mal endlich Buch führen hier.

    Mehl:Eine neue Tüte Mehl kann aus einer anderen Charge stammen und sich in der Wasseraufnahme von der anderen Tüte durchaus unterscheiden.

    Die Antwort hatte ich befürchtet. Das heißt, das Ganze bleibt Lotterie, oder?

    Backpapier: Ich würde kein Blech auf den Stein setzen – aber du kannst das Brot auf ein Stück Backpapier setzen und es damit auf den Stein gleiten lassen – das kann das Handling erleichtern.

    Ist auch sauereitechnisch besser.

    Ofentemperatur: Ein starkes Abfallen ist nicht optimal. Wie schnell „erholt“ sich die Temperatur wieder?

    Wie’n alter Mann vom Viagra. Es geht einfach nicht vorwärts.

    Wenn das relativ lange braucht, könntest du versuchen, die Anbackphase bei (theoretischen) 250°C auf 20min zu verlängern und dann erst das Thermostat zurückzudrehen.

    Oder hab ich zuviel Wasser benutzt? Ich hab ein extra Backblech unten reingeschoben und mit Wasser gefüllt. Aber da das spritzte, machte ich das erst bei Backbeginn. Das Backwasser ist sowieso so’n Thema…

    Was die Konsistenz angeht, das ist etwas schwierig zu beschreiben: Der Teig ist klebrig (Roggen halt) und schon etwas weich, aber noch gut formbar, wenn man ihn mit feuchten Händen zu einer Kugel formt. Ich würde sagen, weicher als Ton, aber eben noch formbar.

    Aha. Wie weich ist Ton?

    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2016

      @Dagmar:
      Die Umgebungstemperatur kann man moderat erwärmen (25°-28°C), aber die Teigtemperatur ist ein bestimmender Faktor.
      Die Wasseraufnahme von Mehl schwankt tatsächlich immer – daher ist es immer eine gute Idee, am Anfang 10% zurückzuhalten, dann kann man Schwankungen beim Kneten ausgleichen, wenn man merkt, dass der Teig mehr Wasser verträgt.
      Ein ganzes Blech mit Wasser im Ofen ist keine ganz so gute Idee, da Wasser die Wärme schlecht durchlässt – Es erwärmt sich auf 100°C und kocht. Die Unterhitzen vom Ofen wird dadurch stark gemindert. Darum kann es gut sein, dass der Ofen nicht so effizient aufheizt. Heiz mal nur das Blech mit auf und schütte 50ml Wasser darauf, wenn das Brot in den Ofen kommt (oder nimm eine Handvoll Eiswürfel). Dann verdampft das Wasser schlagartig, und das Blech ist sehr schnell wieder trocken.
      Und was die Konsistenz angeht, muss ich mir noch einen neuen Vergleich ausdenken …. schwierig…

      Antworten
  22. Dagmar 21. Juni 2016

    Hallo Stefanie,
    vielleicht könntest Du die Festigkeit im Vergleich zu einem Rührteig (Kuchen) darstellen: „Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen.“

    Antworten
  23. Thilo 9. September 2016

    Hallo Stefanie,
    spricht eigentlich was dagegen die ganzen 60g Sauerteig aus der Hefeführung zu nehmen und dann nur je 75g Wasser und Mehl?
    Oder besser konkret wenn ich die doppelte Menge (2 Brote) backe dann die 60g aus der Hefeführung mit je 180g Wasser und Mehl. So hast du es z.B. bei deinem Vollkorn-Saatenbrot gemacht. Welche Vor- und Nachteile hat es wenn man mehr Anstellgut verwendet?

    Antworten
    1. Stefanie 9. September 2016

      @Thilo: Grundsätzlich ja, aber es ändert sich dann die Gehzeit für den Sauerteig. Er braucht dann nur noch etwa 10 Stunden.
      Durch eine geringere Anstellgutmenge hast du eine längere Zeitspanne, in der du den Sauerteig verwenden kannst, du wirst dadurch zeitlich flexibler.

      Antworten
  24. Heike 14. Oktober 2016

    Hallo

    hab auch nochmal eine Frage wegen dem Sauerteigbrot . Wenn es heißt den Teig auf die Tischplatte stürzen dann zu einem Rechteck ziehen dann von rechts nach links und oben und unten falten und zurück in die Schüssel legen bis zum nächsten falten. So nun meine Frage wird der Teig dann mit der gefaltenden Seite nach oben oder unten gelegt ?

    lg Heike

    Antworten
  25. Astrid Müller 3. November 2016

    Moin aus Ostfriesland,

    auch ich bin Anfänger und stolpere jetzt über eine kleine Hürde.
    Nach der erfolgreichen Hefeführung habe ich gestern den Sauerteig angesetzt, der wunderbar gegangen ist. Leider habe ich mich mit der Garzeit verschätzt, 12-16 Stunden, das wäre nach Mitternacht gewesen. Also ab ins Bett und heute morgen sollte es losgehen.
    Doch der beste Ehemann von allen hat die Mikrowelle ausgemacht und der Sauerteig ist heute Morgen komplett eingefallen.
    Ich habe ihn zwar sofort wieder erwärmt, doch da tut sich nichts sichtbares. Meine Frage lautet daher: Alles wieder auf Anfang?

    LG
    ASTRID

    Antworten
    1. Stefanie 3. November 2016

      @Astrid: Kurze Verständnisfrage: Hast du die Gehzeit des Sauerteiges auf (geschätzt) 18-20 Stunden verlängert? Dann ist er nicht eingefallen, weil er zu kalt stand, sondern weil er zu lange gegangen ist. Dabei nutzen die Mikroorganismen die Zeit, um die Stärke und die Proteine im Sauerteig abzubauen. Und dann musst du ihn tatsächlich nochmal neu ansetzen. Am Besten machst du das heute Abend so gegen 19 Uhr , dann ist der Sauerteig morgen früh um 7 Uhr fertig. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, machst du vorher so gegen 15 Uhr nochmal eine Hefeführung.

      Antworten
  26. Rike 6. November 2016

    Liebe Stefanie,
    vorab möchte ich dir ganz herzlich dafür danken, dass du auf meine Fragen bisher immer so zeitnah und hilfreich geantwortet hast! Ich bin erst seit 1 Monat im Sauerteig-Fieber und habe einfach noch viele Fragen. Einige kann ich mir dann selber beantworten, weil ich in deinem sensationellen Blog lesen kann, was du anderen mit den gleichen Fragen geantwortet hast. Aber auf manche Fragen erschließen sich mir die Antworten einfach nicht. Daher bin ich wirklich froh, dass ich dir solche Fragen stellen kann und nicht durch Trial & Error die Antworten herausfinden muss. Ganz herzlichen Dank für all die Energie, die du hier reinsteckst!
    So, und nun zu meinen akuten Fragen zu diesem Anfänger-Sauerteigbrot:
    1) Ich find diesen Daumendrucktest als Anfängerin wirklich schwer. Als ich den Teigling in das Garkörbchen gegeben habe und drauf gedrückt habe, ist die Delle nahezu nicht mehr zurückgegangen bzw. hat sich super langsam zurückgebildet. „füllt sie sich langsam“ ist ja laut deiner Beschreibung schon ein Indiz für knappe Gare. Das kann doch aber gar nicht sein direkt nach dem Legen ins Garkörbchen? Irgendwie hat sich das Verhalten auch mit der Zeit nicht wirklich geändert 🙁
    Der Teigling ging aber auf. Habe ihn dann nach 2,5h in den Ofen, einfach weil ich dachte, dass das so ungefähr die Zeit ist, die du empfohlen hast (aber nicht weil der Daumendrucktest ein anderes Ergebnis gebracht hat). Im Ofen ist das Brot dann ums Doppelte nach oben geschossen. Ist das schon zu viel Ofentrieb? Gestern hat das Brot super lecker geschmeckt. Heute fand ich die Krume allerdings etwas fest, nicht mehr so schön luftig. Kann das daran liegen, dass ich es zu früh / spät in den Ofen getan habe oder ist das normal? Falls du mal Zeit hast, wäre ich super dankbar, wenn du in einem Video mal die versch. Phasen von diesem Daumendrucktest zeigen könntest – idealerweise an einem Teig mit ähnlicher Konsistenz 🙂
    2) Ich möchte das Brot gern als nächstes mit Weizen 1050 (sowohl im Sauerteig als auch im Hauptteig) backen statt mit Weizen 550. Muss ich da irgendwas anderes ändern bzw. beachten? Mehr/weniger Wasser oder länger/kürzer kneten oder gehen lassen? Wie wird sich die Teigkonsistenz dadurch ändern?

    Antworten
    1. Stefanie 7. November 2016

      @Rike: Gerne geschehen. Und dein Vorgehen ist perfekt: Erst gucken, ob du die Antworten findest und wenn nicht: Fragen! 😀
      Zu deinen Fragen:
      1)Beim Daumendrucktest sollte man eigentlich einen Unterschied bemerken. Das wird mit der Erfahrung aber besser. Es lohnt sich (auch bei Hefebroten) den Teig immer mal wieder anzustupsen. Dann lernt man das Teiggefühl und -Verhalten besser kennen. Es klingt so, als ob du noch eine leichte Untergare hattest, dann ist der Ofentrieb extrem stark. Untergare macht die Krume dichter und fester. Von daher kann das schon sein. Wenn du eine zart-flaumige Krume bevorzugst, gib mal zusätzlich noch 30g Butter zum Teig dazu. Dass macht die Krume langanhaltend zart.
      2) Wenn du Type 550 mit Type 1050 austauscht, brauchst du evtl. 10-20g Wasser zusätzlich – das kommt aber ein bisschen auf das Mehl an. Ansonsten bleibt alles gleich, auch die Teigkonsistenz sollte die gleiche sein. Knete den Teig erstmal mit der Rezeptmenge an Wasser und gib das zusätzlich Wasser nach Gefühl dazu, bis die Konsistenz stimmg!

      Antworten
  27. Elke 2. Februar 2017

    Liebe Stefanie,
    ich habe noch eine Frage zum Zeitmanagement. Kann ich z.B. die Hefeführung auch 6 oder 8 Std. gehen lassen? Im Augenblick ist es mir nur möglich am Samstag die „Vorbereitungen“ zu treffen und Sonntags zu backen, da ich an den anderen Tagen wg. Berufstätigkeit die angegebenen Gehzeiten nicht hinbekomme, ohne eine Nachtschicht einzulegen 😉
    Liebe Grüße
    Elke

    Antworten
    1. Stefanie 2. Februar 2017

      @Elke: Die Hefeführung einfach nur zu verlängern klappt nicht so gut, da die Hefen und Bakterien dann zu wenig Futter haben. Du kannst die Hefeführung aber z.B. auch schon am Tag zuvor (z.B. von 18-22 Uhr) machen, dann in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag daraus den Sauerteig ansetzen.

      Antworten
  28. Maria 3. Mai 2017

    Halo! Danke für den schönen Blog! Wirklich sehr informativ 🙂 Da ich mich in letzter Zeit sehr mit dem Thema Brot selber backen auseinandergesetzt habe, würde mich interessieren welchen Brotbackautomaten Sie zum Verarbeiten vom Sauerteig empfehlen würden. LG

    Antworten
    1. Stefanie 3. Mai 2017

      @Maria: Gar keinen 🙂 Investiere besser in eine Küchenmaschine und backe im Ofen! Dann bist du viel flexibler bei Teigmenge, Knet- und Gehzeiten. Ein Ofen liefert zudem viel bessere Backergebnisse, ein Brotbackautomat heizt nur von unten, das ist kein richtiges backen!

      Antworten
  29. Sophie 17. Juni 2017

    Hallo Stefanie, ich habe den Sauerteig ausversehen über Nacht in den Kühlschrank gestellt, anstatt ihn draußen zu lassen. Kann ich den noch retten und heute verwenden, oder sollte ich einen neuen ansetzen und morgen weiter machen?

    Danke und einen schönen Gruß,
    Sophie

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juni 2017

      @Sophie: Stand der Sauerteig die gesamte Zeit kalt? Dann wird er wahrscheinlich wenig aufgegangen sein. Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben sollte und die Sauernote nicht zu essigartig, sondern schön joghurtartig ist (mal dran riechen oder sogar am Besten mal probieren), könntest du es wagen, hast aber dann wahrscheinlich lange Gehzeiten (sowohl für den Teig als auch für das Brot). Du könntest dem natürlich mit 3g Hefe entgegen wirken.
      Alternativ ist neu ansetzen die sichere Variante 🙂

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  30. Sonja 14. September 2017

    Hallo!
    Vielen Dank fuer die tolle Anleitung! Ich habe das Rezept erfolgreich ausprobiert und möchte jetzt gerne ein grösseres Brot backen.
    Wie verändern sich die Backzeiten, wenn ich die Teigmenge verdoppele?
    Viele Gruesse
    Sonja

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    1. Stefanie 14. September 2017

      @Sonja: Herzlichen Glückwunsch zum erfolgreichen Sauerteigbrot! 🙂 Ein doppelt so großes Brot (1,5kg) hat eine Backzeit von ca. 70 min, also 10 min bei 250°C, danach die Temperatur absenken und weitere 60 min backen.

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    1. Stefanie 8. November 2017

      @Kerstin: Es kommt darauf an, wie man das Backen einplant. Ich backe meist am Wochenende, das finde ich entspannend. Aber mit Über-Nacht-Rezepten wie dem Feierabendbrot kann man das Backen auch in die Arbeitswoche einbauen. Es ist ein wenig eine Frage der Planung – und wie der jeweilige Tag aussieht (an 12-Stunden-Arbeitstagen fällt es deutlich schwerer, noch ein Brot einzubauen als an Tagen, an denen man ab Mittag zu Hause ist).
      Grundsätzlich überlege ich mir vorher, wie lange Geh- und Backzeiten sind und wähle gezielt ein Rezept, dass dann in den Tagesplan passt. Wenn die Tagesplanung etwas unsicher ist, helfen z.B. Vorteige wie Biga oder Pâte Fermentée, die auch mal einen halben Tag länger im Kühlschrank bleiben können. Poolish oder Sauerteig verträgt verlängerte Standzeiten hingegen nicht.

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  31. Nina 10. November 2017

    Hallo, ich hab bisher nie mit Sauerteig gearbeitet und klingt auch alles was ich so lese hier etwas befremdlich :D.Der Sauerteig den ich nun nach 7 Tagen habe.Dafür hab ich für dies Brot nun etwas genommen.Und soviel ist über?Davon hab ich, so hab ichs verstanden, 50G. in ein Gläschen in den Kühlschrank.Und den Rest wegwerfen?Ich bin allein und verbacke das ja nicht.Ich hab hier schon quergelesen und manches sind ja Rezepte für ne Großfamilie. 😀 der Quarzopf z.B. kann ich da das Rezept halbieren?
    Zu dem Brot hier.Ich habs aus dem Kühlschrank genommen und das sehr flach nun.Ich denke so wie der im Ofen aussieht wird das hart flach.Hätte ich nach dem Kühlschrank noch was machen müssen?Länger draussen lassen ehe ich backe?

    Danke und viele Grüsse

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    1. Stefanie 10. November 2017

      @Nina: Mach dir keine Sorgen, mit der Zeit kommt man in den Bäcker-„Slang“ hinein 🙂 Hast du mit deinem Sauerteig die Hefeführung beschrieben durchgeführt?
      Genau, mehr als 50-100g braucht man nicht im Kühlschrank zu haben. Warum man trotzdem etwas mehr braucht, habe ich schon hier beschrieben.
      Zu den Rezeptmengen: Normalerweise lege ich die Rezepte immer auf 2 Brote aus, so dass der Ofen gut genutzt wird. Das zweite Brot wird bei mir immer eingefroren. Wer das nicht möchte, kann aber problemlos die Teigmenge halbieren und daraus nur ein Brot backen. Dadurch ändert sich sonst im Rezept nichts.
      Wie hat sich dein Sauerteig bei der Hefeführung verhalten. Und hat sich dann das Volumen in 3-4 Stunden verdoppelt? Wenn nicht, liegt hier schon das Problem. Wenn ja: Ist der Teig aufgegangen? Wir finden das Problem schon!

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