5. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

Westfälischer Bauernstuten (4)Ein weiteres Brot von der Brotwunschliste ist der Westfälische Bauernstuten (mit Buttermilch und Schmalz). Da Brote mit Buttermilch immer meine volles Interesse wecken, konnte ich diesem Wunsch nicht lange widerstehen.

Der Bauernstuten ist, anders als viele andere Brote, die als “Stuten” bezeichnet werden, ein herzhaftes Weizenmischbrot und ein typisches Brot in Westfalen. Der Roggenmehl-Anteil wird bei meiner Variante als Roggenpoolish angesetzt, was dem Brot eine sehr rösche Kruste und ein sehr gutes Aroma verleiht. Bei der Form habe ich den Bauernstuten schon sowohl als länglich gewirktes, eingeschnittenes Brot gesehen als auch als rundes, rustikal aufgerissenen Laib. Mir gefällt für einen Bauernstuten die rustikale Variante deutlich besser und so habe ich das Brot mit dem Teigschluss nach oben gebacken. Zum Formen sollte man dabei Roggenmehl verwenden, da dieses nicht so stark verklebt wie Weizenmehl und so dazu führt, dass der Schluss gut aufreißen kann.

Das Brot hat durch die Kombination aus Schmalz und Buttermilch ein ganz fantastische, lockere Krume und einer gute Kruste. Ein Brot mit Lieblingsbrot-Charakter!

Westfälischer Bauernstuten

ergibt 1 Brot von ca. 750g

RoggenpoolishWestfälischer Bauernstuten (5)

  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Roggenpoolish
  • 425g Mehl Type 550
  • 175g Buttermilch
  • 25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
  • 10g Salz
  • 9g Hefe

Die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten für 12 min von Hand kneten. Der Teig  ist weich und ein wenig klebrig.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45min den Teig einmal falten. Für das Falten (Fotoanleitung gibt es hier) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.

Nun in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen.  Etwas flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Den Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach unten in die vorbereitete Schüssel legen.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 40 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

25 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

  1. Petra 10. Juni 2015

    Hallo, ich habe schon einige deiner Rezepte nach gebacken und bin begeistert. Das Brot werde ich auch gleich mal probieren. Hab nur eine Frage: wenn ich beim Backen den Schluss oben haben will, muss ich den Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen – oder sehe ich das falsch?
    Liebe Grüsse Petra

    Antworten
  2. Kreuzkümmel 14. Juni 2015

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für Dein Rezept, Du erfüllst ja Wünsche im Handumdrehen. Ich habe dein Brot gleich ausprobiert und es ist wunderbar gelungen.

    dankbar
    Kreuzkümmel

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2015

      @Kreuzkümmel: Freut mich, dass es dir gut gefällt 🙂 Ich finde Brot-Wünsche von Lesern super, weil ich damit auch auf Brote komme, an die ich sonst nicht gedacht hätte!

      Antworten
  3. Julia Gantner 18. November 2015

    Liebe Stefanie,

    ich habe ja inzwischen gelernt, dass man Dinkelmehl überkneten kann, weshalb man das lieber von Hand kneten sollte. In diesem Rezept hier scheint die Gefährdung da aber nicht so groß zu sein.
    Hast du das von Hand kneten nur eingebaut, damit es Anfänger-tauglich, weil ohne Ausrüstung machbar ist?
    Sonst würde ich nämlich zu gerne meine frisch erstandene Bosch-Maschine aus den 70ern ausprobieren =D
    Würde sich die Knetzeit dann verkürzen?

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 18. November 2015

      @Julia: Genau, das von Hand kneten habe ich „eingebaut“, damit die Rezepte auch ohne größeren Maschieneneinsatz gut machbar sind. Beim Kneten mit der Maschine sollte 5 min bei langsamer Geschwindigkeit vermischt werden, damit die Glutenproteine genug Wasser aufnehmen können. Danach wird der Teig bei schneller Geschwindigkeit 5-8 min geknetet.

      Antworten
  4. Erika 616 26. Juni 2016

    Hallo Stefanie,
    könnte ich anstatt Hefe etwas Sauerteig für dieses Rezept benutzen, oder würde es den Charakter des Brotes ändern?
    Übrigens vielen Dank für deine Rezepte. Als ausgewanderte Deutsche freue ich mich sehr über original deutsches Brot.
    Liebe Grüße aus Pennsylvanien,
    Erika

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juni 2016

      @Erika: Mit Sauerteig ändert sich der Charakter ein wenig – das Brot wird herzhafter – das ist aber ja nichts schlechtes. Ich würde den Roggenpoolish durch Roggensauerteig ersetzen (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig-Anstellgut) und zusätzlich 75g Wasser dem Teig zufügen. Für alleinigen Trieb ist die Menge an Sauerteig allerdings nicht ausreichend, daher würde ich die Hefe im Teig beibehalten, sie kann aber auf 7g reduziert werden.

      Antworten
  5. Ellie 27. September 2016

    Hallo Stefanie!
    Habe letzte Woche für mein Kollegenfrühstück deinen Bauernstuten nachgebacken. Das Brot war sehr lecker, wobei ich das nächste Mal doch auch die Hefe reduzieren würde – unsere heimischen westfälischen Bauernstuten schmecken noch weniger nach Hefe.
    Ein tolles Rezept, dass super gelungen ist!
    Liebe Grüße
    Ellie

    Antworten
    1. Stefanie 27. September 2016

      @Ellie: Du kannst auch den Poolish durch einen Roggensauerteig (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig; bei 25°C etwa 16 Stunden gehen lassen, beim Teig dann 75g Wasser mehr verwenden) ersetzten. Das gibt dem Brot mehr geschmackliche Tiefe und du kannst die Hefemenge auf 5g reduzieren.
      Die Sauerteigvariante ist nur für Backanfänger nicht richtig geeignet, sondern eher was für Fortgeschrittene 🙂

      Antworten
      1. Ellie 1. Oktober 2016

        Ach super! Ich freu mich auf’s Nachbacken!
        Aber erst ist dein Ostfriesisches Schwarzbrot dran – was unsere Bäcker hier als solches verkaufen ist immer schnell trocken und so gar nicht wie das, was man im Urlaub an der Küste bekommt.
        Danke dir für deinen tollen Blog!
        Liebe Grüße
        Ellie

        Antworten
  6. Martina 2. März 2018

    Hallo Steffi,
    kann ich bei diesem Rezept die Buttermilch durch Joghurt ersetzen? Grundsätzlich frage ich mich oft, ob bei Brot- und Kuchenrezepten ob Quark /Joghurt/Buttermilch austauschbar sind.
    Liebe Grüße,
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2018

      @Martina: Buttermilch und Joghurt kann man ganz gut gegeneinander austauschen. Evtl. brauchst du bei diesem Brot einen Ticken mehr Wasser, wenn du Joghurt statt Buttermilch verwendest. Bei Quark ist das Austauschen nicht so einfach, da Quark deutlich weniger Flüssigkeit enthält.

      Antworten
  7. Martina 2. März 2018

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine superschnelle Antwort, damit ist mein Wochenendbrot gerettet 😀
    Ich kann nicht zum Einkaufen – bin erkältet und eingeschneit- und muss schauen, was der Kühlschrank hergibt.
    Herzliche Grüße,
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2018

      @Martina: Dann mal gute Besserung. Bei uns ist es zum Glück nur eisig, mal sehen, was die Warmfront am Wochenende so bringt…

      Antworten
  8. Sandra 30. März 2020

    Hallo Stefanie

    Könnte ich den Poolish im Kühlschrank gehen lassen? Dafür dann länger? Ich pendle zwischen zwei Haushalten hin und her und würde manchmal gerne im einen zuhause den vor 36-48h angemachten Vorteig am morgen aus dem Kühlschrank nehmen. gäbe es da eine Möglichkeit? Danke und Gruss, Sandra

    Antworten
    1. Stefanie 30. März 2020

      @Sandra: Grundsätzlich ja, allerdings sind es dann eher 24 Stunden, die der Vorteig braucht. Du könntest versuchen, die Hefemenge deutlich zu reduzieren (0,25g). Die weichen Vorteige wie Poolish entwickeln sich aber relativ schnell und müssen benutzt werden, bevor sie zusammenfallen. Alternativ würden sich feste Vorteige wie eine Biga oder Pâte Fermentée anbieten. Wenn es Weizen/Dinkelvorteige sind, ist das Umbauen realtiv einfach: Die Wassermenge wird einfach halbiert und der Teig kann dann locker 48 Stunden in den Kühlschrank. Das fehlende Wasser kommt dann einfach in den Hauptteig.
      Bei diesem Rezept müsste man etwas mehr umbauen, da Roggenmehl sich nicht für eine Biga anbietet.
      Du könntest folgendes versuchen

      Biga:
      150g Mehl Type 550
      75g Wasser
      1g Hefe

      Teig

      Biga
      275g Mehl Type 550
      75g Roggenvollkornmehl
      75g Wasser
      175g Buttermilch
      25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
      10g Salz
      9g Hefe

      Antworten
      1. Sandra 10. April 2020

        allerherzlichsten Dank! Ich werde das auf jeden Fall versuchen. Eine letzte Frage: Wenn ich eine Hefeführung gemacht habe, wird der Rest dort das neue ASG? Oder muss das weg und ich füttere meinen „alten“ Sauerteig alle paar Tage weiter?

        Antworten
  9. Anina 7. April 2020

    Liebe Stefanie,
    Ich sauge deinen Blog gerade förmlich auf. Ganz ganz tolle Kombi aus interessanten Rezepten und Brotback-Wissen.
    Mir steht ein Thermomix zur Verfügung und den Teigmodus zum Kneten nutze ich gerne. Wenn du schreibst „12 Minuten von Hand kneten“, heißt das für mich auch 12 Minuten im TM-Teigmodus? Oder weniger? Ich freue mich auf deine Rückmeldung.

    Antworten
    1. Stefanie 7. April 2020

      @Anina: Der Thermomix hat einen extrem hohen Krafteintrag in den Teig, wodurch man viel kürzer kneten und gleichzeitig verhindern muss, dass der Teig überhitzt. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird und das Glutengerüst kann sich besser ausbilden. Nach der Autolyse reichen in Normalfall 2-3 Minuten, um den Teig zu kneten. Und beim Thermomix gilt: Lieber etwas kürzer kneten als den Teig zu überkneten (und beim Thermomix reichen da 20 Sekunden für den Unterschied zwischen gut ausgeknetet und überknetet aus!). Da ist es sicherer, den Teig während der Stockgare ein- oder zweimal zu falten

      Antworten
      1. Anina 8. April 2020

        Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Ich versuche, es so gut es geht umzusetzen und bin gespannt, ob ich den TM-Teigmodus beherrschen kann. Noch fehlt mir die Erfahrung im Brot-Backen, ich wage mich erst langsam vor…

        Antworten
        1. Stefanie 8. April 2020

          @Anina: Nur Mut, das klappt schon – und je mehr man bäckt, desto mehr Erfahrungen sammelt man, dass ist ja das gute 🙂 Und wenn es Fragen gibt: Ich habe momentan noch viel Zeit zum Antworten 🙂

          Antworten
  10. Ute 23. Mai 2020

    Hallo Stefanie,
    das Rezept habe ich bereits einmal nachgebacken und das Ergebnis hat uns besonders gut gefallen, da das Brot sehr saftig wurde und wunderbar zu süßem als auch herzhaftem Belag passt, also universell ist. Vielen Dank dafür! Allerdings hatte ich mich nicht getraut, das harte Butterfett zu nehmen, sondern nur Butter, was auch gut schmeckte. Ich will es jetzt wieder backen, aber nun mit Schmalz. Dürfte ich ggf. auch Gänseschmalz verwenden oder wäre das geschmacklich daneben? Mit Dank im voraus und lieben Grüßen Ute

    Antworten

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