5. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

Westfälischer Bauernstuten (4)Ein weiteres Brot von der Brotwunschliste ist der Westfälische Bauernstuten (mit Buttermilch und Schmalz). Da Brote mit Buttermilch immer meine volles Interesse wecken, konnte ich diesem Wunsch nicht lange widerstehen.

Der Bauernstuten ist, anders als viele andere Brote, die als “Stuten” bezeichnet werden, ein herzhaftes Weizenmischbrot und ein typisches Brot in Westfalen. Der Roggenmehl-Anteil wird bei meiner Variante als Roggenpoolish angesetzt, was dem Brot eine sehr rösche Kruste und ein sehr gutes Aroma verleiht. Bei der Form habe ich den Bauernstuten schon sowohl als länglich gewirktes, eingeschnittenes Brot gesehen als auch als rundes, rustikal aufgerissenen Laib. Mir gefällt für einen Bauernstuten die rustikale Variante deutlich besser und so habe ich das Brot mit dem Teigschluss nach oben gebacken. Zum Formen sollte man dabei Roggenmehl verwenden, da dieses nicht so stark verklebt wie Weizenmehl und so dazu führt, dass der Schluss gut aufreißen kann.

Das Brot hat durch die Kombination aus Schmalz und Buttermilch ein ganz fantastische, lockere Krume und einer gute Kruste. Ein Brot mit Lieblingsbrot-Charakter!

Westfälischer Bauernstuten

ergibt 1 Brot von ca. 750g

RoggenpoolishWestfälischer Bauernstuten (5)

  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Roggenpoolish
  • 425g Mehl Type 550
  • 175g Buttermilch
  • 25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
  • 10g Salz
  • 9g Hefe

Die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten für 12 min von Hand kneten. Der Teig  ist weich und ein wenig klebrig.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45min den Teig einmal falten. Für das Falten (Fotoanleitung gibt es hier) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.

Nun in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen.  Etwas flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Den Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach unten in die vorbereitete Schüssel legen.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 40 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

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12 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

  1. Petra 10. Juni 2015

    Hallo, ich habe schon einige deiner Rezepte nach gebacken und bin begeistert. Das Brot werde ich auch gleich mal probieren. Hab nur eine Frage: wenn ich beim Backen den Schluss oben haben will, muss ich den Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen – oder sehe ich das falsch?
    Liebe Grüsse Petra

    Antworten
  2. Kreuzkümmel 14. Juni 2015

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für Dein Rezept, Du erfüllst ja Wünsche im Handumdrehen. Ich habe dein Brot gleich ausprobiert und es ist wunderbar gelungen.

    dankbar
    Kreuzkümmel

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2015

      @Kreuzkümmel: Freut mich, dass es dir gut gefällt 🙂 Ich finde Brot-Wünsche von Lesern super, weil ich damit auch auf Brote komme, an die ich sonst nicht gedacht hätte!

      Antworten
  3. Julia Gantner 18. November 2015

    Liebe Stefanie,

    ich habe ja inzwischen gelernt, dass man Dinkelmehl überkneten kann, weshalb man das lieber von Hand kneten sollte. In diesem Rezept hier scheint die Gefährdung da aber nicht so groß zu sein.
    Hast du das von Hand kneten nur eingebaut, damit es Anfänger-tauglich, weil ohne Ausrüstung machbar ist?
    Sonst würde ich nämlich zu gerne meine frisch erstandene Bosch-Maschine aus den 70ern ausprobieren =D
    Würde sich die Knetzeit dann verkürzen?

    Viele Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 18. November 2015

      @Julia: Genau, das von Hand kneten habe ich „eingebaut“, damit die Rezepte auch ohne größeren Maschieneneinsatz gut machbar sind. Beim Kneten mit der Maschine sollte 5 min bei langsamer Geschwindigkeit vermischt werden, damit die Glutenproteine genug Wasser aufnehmen können. Danach wird der Teig bei schneller Geschwindigkeit 5-8 min geknetet.

      Antworten
  4. Erika 616 26. Juni 2016

    Hallo Stefanie,
    könnte ich anstatt Hefe etwas Sauerteig für dieses Rezept benutzen, oder würde es den Charakter des Brotes ändern?
    Übrigens vielen Dank für deine Rezepte. Als ausgewanderte Deutsche freue ich mich sehr über original deutsches Brot.
    Liebe Grüße aus Pennsylvanien,
    Erika

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juni 2016

      @Erika: Mit Sauerteig ändert sich der Charakter ein wenig – das Brot wird herzhafter – das ist aber ja nichts schlechtes. Ich würde den Roggenpoolish durch Roggensauerteig ersetzen (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig-Anstellgut) und zusätzlich 75g Wasser dem Teig zufügen. Für alleinigen Trieb ist die Menge an Sauerteig allerdings nicht ausreichend, daher würde ich die Hefe im Teig beibehalten, sie kann aber auf 7g reduziert werden.

      Antworten
  5. Ellie 27. September 2016

    Hallo Stefanie!
    Habe letzte Woche für mein Kollegenfrühstück deinen Bauernstuten nachgebacken. Das Brot war sehr lecker, wobei ich das nächste Mal doch auch die Hefe reduzieren würde – unsere heimischen westfälischen Bauernstuten schmecken noch weniger nach Hefe.
    Ein tolles Rezept, dass super gelungen ist!
    Liebe Grüße
    Ellie

    Antworten
    1. Stefanie 27. September 2016

      @Ellie: Du kannst auch den Poolish durch einen Roggensauerteig (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig; bei 25°C etwa 16 Stunden gehen lassen, beim Teig dann 75g Wasser mehr verwenden) ersetzten. Das gibt dem Brot mehr geschmackliche Tiefe und du kannst die Hefemenge auf 5g reduzieren.
      Die Sauerteigvariante ist nur für Backanfänger nicht richtig geeignet, sondern eher was für Fortgeschrittene 🙂

      Antworten
      1. Ellie 1. Oktober 2016

        Ach super! Ich freu mich auf’s Nachbacken!
        Aber erst ist dein Ostfriesisches Schwarzbrot dran – was unsere Bäcker hier als solches verkaufen ist immer schnell trocken und so gar nicht wie das, was man im Urlaub an der Küste bekommt.
        Danke dir für deinen tollen Blog!
        Liebe Grüße
        Ellie

        Antworten

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