30. Oktober 2021

Westfälischer Roggenstuten

Westfälischer Roggenstuten (2)In der sehr lesenswerten Sammlung “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” heißt es über den Roggenstuten: “Die Roggenstuten hießen nur so. Sie bestanden aus gut einem Drittel gebeuteltem Roggenmehl und schwach zwei Drittel Weizenmehl, Vollmilch, einigen Eiern. Diese Sitte hielt jeder Hof hoch.” Bis in die Mitte des 19. Jahrhundert war es nach diesem Bericht im Artland üblich gewesen, diese Art des Stuten nur zu Weihnachten, Ostern und Pfingsten zu backen, danach wurde er ein alltägliches Gebäck. Wenn man den Spruch aus dem Bergischen Land “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann” denkt, der aus der gleichen Zeit stammt, kann man erahnen, dass die Landwirtschaft im Artland wohl einträglicher war als im kargen Bergischen. Auch Vollmilch spricht für einen gewissen Wohlstand, da in ärmeren Gegenden der Rahm abgeschöpft wurde um daraus Sauerrahmbutter für den Verkauf herzustellen.

Meine Variante des westfälischen Roggenstutens enthält einen kleinen Sauerteigzusatz, damit ein Teil des Roggenmehls versäuert wird. Ansonsten habe ich mich an die Angaben gehalten: gut ein Drittel helles Roggenmehl (35%), Vollmilch und zwei Eier geben diesem feinen Weizenmischbrot eine flauschige Krume. Durch die Eier bekommt das Brot eine sehr schöne Krustenfarbe und die Kruste wird auch schön knusprig. Und ich kann verstehen, dass dieses Brot bei entsprechenden Wohlstand auch regelmäßiger als nur zu den höchsten Feiertagen gebacken wurde. Es ist aromatisch, flauschig und knusprig zugleich. Ein richtig tolles Alltagsbrot!

Westfälischer Roggenstuten

ergibt 2 BroteWestfälischer Roggenstuten (3)

Sauerteig

  • 150g Roggenmehl Type 1150
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 650g Weizenmehl Type 550
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 500g Vollmilch
  • 110g Ei (2 Eier Größe M)
  • 10g Hefe
  • 20g Salz

Für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (z.B.Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12-14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig halbieren und  zu runden Broten formen.  Mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten Gärkörbchen legen.

Das Brot 75 min  gehen lassen.

Den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen einschießen und käftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken, Dampf ablassen und weiter 40 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann man für die letzten 10 min den Ofen auf Umluft  schalten.

7 Gedanken zu Westfälischer Roggenstuten

  1. Susanne Schwalgin 30. Oktober 2021

    Hi liebe Stefanie, wieder ein wunderbares Rezept, das ich unbedingt ausprobieren möchte. Tausend Dank für diese Inspiration! Eine Frage habe ich dazu. Ich kenne Stuten aus meiner Kindheit und Junged (bin im Münsterland ergo Westfalen aufgewachsen) nur als Kastenbrot. wäre das hier auch denkbar und wäre dafür eine Anpassung der Backzeitwn notwendig? Danke im Voraus und herzliche Grüße aus Thessaloniki bzw. morgen wieder aus Berlin

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    1. Stefanie 31. Oktober 2021

      @Susanne: Kastenform geht auf jeden Fall. Die Backzeit verlängert sich um etwa 5-10 min, da die Backform natürlich etwas Hitze schluckt. Ich würde die letzten 15 min das Brot ohne Form backen, dann werden alle Seite auch schön knusprig.

      Antworten
      1. Susanne Schwalgin 1. November 2021

        danke liebe Stefanie für die rasche Antwort – und noch eine Frage: Könnte ich dem Teig alternativ zu 3h Gare bei Raumtemperatur auch über Nacht in den Kühlschrank stellen? Was würdest du empfehlen? Danke für Deinen Rat

        Antworten
        1. Stefanie 1. November 2021

          @Susanne: Ja, das past auch 🙂 Evtl. wird die Säure ein wenig prägnanter, aber das ist ja nicht schlimm.

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          1. Susanne 1. November 2021

            Danke Stefanie – ich werde es probieren und berichte dann

  2. Elisabeth 5. November 2021

    Ein super leckeres Brot, sehr aromatisch ,es passt zu Wurst und auch Gelee hervorragend.Es freut mich ,dass es nicht kompliziert ist und so gut schmeckt!Danke für das tolle Rezept!Liebe Grüße,Elisabeth

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  3. Stefanie Pesch 3. Dezember 2021

    Liebe Stefanie!
    Meine Mama erzählt mir das Sie früher immer einen Korinthen-Roggenstuten gekauft bekommen hat (entweder in Köln oder in Waldbröl). Meinst Du Korinthen würden hier rein passen?
    Das Schoko-Schwarzbrot ist übrigens super, der Kleine ist sehr zufrieden und die Apfelrosen von Dir sehen super aus.
    Schöne Grüße
    Stefanie

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