June 5th, 2015

Bread baking for Beginners XV: Westphalian Farmers Loaf

Westfälischer Bauernstuten (4)

Another Bread from “Wishlist” is the Westphalian Farmers loaf. It is made with buttermilk and  lard. As breads with buttermilk easily catch my eye, I couldn’t resist this whish.

It is a rustic bread with a small amount of rye which is typical for Westphalia and especially for the Munsterland. In its traditional form it is made with lard, but it can be made with ghee instead as well. In my version, I used it a rye poolish, which helps to create a very good crust and a great flavour. For the form I saw them as a long, slashed loaf as well as a rustic round loaves which were baked seam side up. I like the rustic look for a farmers bread more and so I baked round loaves.

During baking the bread develops a nice crisp, reddish brown crust due to the rye poolish. The crumb is very soft and fluffy. Another bread for my favourite list!

Westphalian Farmer Loaf

yields 1 Bread of about. 750g

Rye poolishWestfälischer Bauernstuten (5)

  • 75g Whole rye flour
  • 150g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Rye poolish
  • 425g flur Type 550
  • 175g Buttermilk
  • 25g Lard (or Ghee)
  • 10g Salt
  • 9g fresh yeast

For the rye poolish dissolve the yeast in the water and mix with flour. Let rise for about 14-16 hours.

Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft and a little bit sticky.

Let the dough rise for 1.5 hour at room temperature.

Place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side dpwn in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.

Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 190°C and bake for another 40 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

25 Responses t_on Bread baking for Beginners XV: Westphalian Farmers Loaf

  1. Ute May 23rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Rezept habe ich bereits einmal nachgebacken und das Ergebnis hat uns besonders gut gefallen, da das Brot sehr saftig wurde und wunderbar zu süßem als auch herzhaftem Belag passt, also universell ist. Vielen Dank dafür! Allerdings hatte ich mich nicht getraut, das harte Butterfett zu nehmen, sondern nur Butter, was auch gut schmeckte. Ich will es jetzt wieder backen, aber nun mit Schmalz. Dürfte ich ggf. auch Gänseschmalz verwenden oder wäre das geschmacklich daneben? Mit Dank im voraus und lieben Grüßen Ute

  2. Anina April 7th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Ich sauge deinen Blog gerade förmlich auf. Ganz ganz tolle Kombi aus interessanten Rezepten und Brotback-Wissen.
    Mir steht ein Thermomix zur Verfügung und den Teigmodus zum Kneten nutze ich gerne. Wenn du schreibst „12 Minuten von Hand kneten“, heißt das für mich auch 12 Minuten im TM-Teigmodus? Oder weniger? Ich freue mich auf deine Rückmeldung.

    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Anina: Der Thermomix hat einen extrem hohen Krafteintrag in den Teig, wodurch man viel kürzer kneten und gleichzeitig verhindern muss, dass der Teig überhitzt. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird und das Glutengerüst kann sich besser ausbilden. Nach der Autolyse reichen in Normalfall 2-3 Minuten, um den Teig zu kneten. Und beim Thermomix gilt: Lieber etwas kürzer kneten als den Teig zu überkneten (und beim Thermomix reichen da 20 Sekunden für den Unterschied zwischen gut ausgeknetet und überknetet aus!). Da ist es sicherer, den Teig während der Stockgare ein- oder zweimal zu falten

      1. Anina April 8th, 2020

        Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Ich versuche, es so gut es geht umzusetzen und bin gespannt, ob ich den TM-Teigmodus beherrschen kann. Noch fehlt mir die Erfahrung im Brot-Backen, ich wage mich erst langsam vor…

        1. Stefanie April 8th, 2020

          @Anina: Nur Mut, das klappt schon – und je mehr man bäckt, desto mehr Erfahrungen sammelt man, dass ist ja das gute 🙂 Und wenn es Fragen gibt: Ich habe momentan noch viel Zeit zum Antworten 🙂

  3. Sandra March 30th, 2020

    Hallo Stefanie

    Könnte ich den Poolish im Kühlschrank gehen lassen? Dafür dann länger? Ich pendle zwischen zwei Haushalten hin und her und würde manchmal gerne im einen zuhause den vor 36-48h angemachten Vorteig am morgen aus dem Kühlschrank nehmen. gäbe es da eine Möglichkeit? Danke und Gruss, Sandra

    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Sandra: Grundsätzlich ja, allerdings sind es dann eher 24 Stunden, die der Vorteig braucht. Du könntest versuchen, die Hefemenge deutlich zu reduzieren (0,25g). Die weichen Vorteige wie Poolish entwickeln sich aber relativ schnell und müssen benutzt werden, bevor sie zusammenfallen. Alternativ würden sich feste Vorteige wie eine Biga oder Pâte Fermentée anbieten. Wenn es Weizen/Dinkelvorteige sind, ist das Umbauen realtiv einfach: Die Wassermenge wird einfach halbiert und der Teig kann dann locker 48 Stunden in den Kühlschrank. Das fehlende Wasser kommt dann einfach in den Hauptteig.
      Bei diesem Rezept müsste man etwas mehr umbauen, da Roggenmehl sich nicht für eine Biga anbietet.
      Du könntest folgendes versuchen

      Biga:
      150g Mehl Type 550
      75g Wasser
      1g Hefe

      Teig

      Biga
      275g Mehl Type 550
      75g Roggenvollkornmehl
      75g Wasser
      175g Buttermilch
      25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
      10g Salz
      9g Hefe

      1. Sandra April 10th, 2020

        allerherzlichsten Dank! Ich werde das auf jeden Fall versuchen. Eine letzte Frage: Wenn ich eine Hefeführung gemacht habe, wird der Rest dort das neue ASG? Oder muss das weg und ich füttere meinen “alten” Sauerteig alle paar Tage weiter?

  4. Martina March 2nd, 2018

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine superschnelle Antwort, damit ist mein Wochenendbrot gerettet 😀
    Ich kann nicht zum Einkaufen – bin erkältet und eingeschneit- und muss schauen, was der Kühlschrank hergibt.
    Herzliche Grüße,
    Martina

    1. Stefanie March 2nd, 2018

      @Martina: Dann mal gute Besserung. Bei uns ist es zum Glück nur eisig, mal sehen, was die Warmfront am Wochenende so bringt…

  5. Martina March 2nd, 2018

    Hallo Steffi,
    kann ich bei diesem Rezept die Buttermilch durch Joghurt ersetzen? Grundsätzlich frage ich mich oft, ob bei Brot- und Kuchenrezepten ob Quark /Joghurt/Buttermilch austauschbar sind.
    Liebe Grüße,
    Martina

    1. Stefanie March 2nd, 2018

      @Martina: Buttermilch und Joghurt kann man ganz gut gegeneinander austauschen. Evtl. brauchst du bei diesem Brot einen Ticken mehr Wasser, wenn du Joghurt statt Buttermilch verwendest. Bei Quark ist das Austauschen nicht so einfach, da Quark deutlich weniger Flüssigkeit enthält.

  6. Ellie September 27th, 2016

    Hallo Stefanie!
    Habe letzte Woche für mein Kollegenfrühstück deinen Bauernstuten nachgebacken. Das Brot war sehr lecker, wobei ich das nächste Mal doch auch die Hefe reduzieren würde – unsere heimischen westfälischen Bauernstuten schmecken noch weniger nach Hefe.
    Ein tolles Rezept, dass super gelungen ist!
    Liebe Grüße
    Ellie

    1. Stefanie September 27th, 2016

      @Ellie: Du kannst auch den Poolish durch einen Roggensauerteig (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig; bei 25°C etwa 16 Stunden gehen lassen, beim Teig dann 75g Wasser mehr verwenden) ersetzten. Das gibt dem Brot mehr geschmackliche Tiefe und du kannst die Hefemenge auf 5g reduzieren.
      Die Sauerteigvariante ist nur für Backanfänger nicht richtig geeignet, sondern eher was für Fortgeschrittene 🙂

      1. Ellie October 1st, 2016

        Ach super! Ich freu mich auf’s Nachbacken!
        Aber erst ist dein Ostfriesisches Schwarzbrot dran – was unsere Bäcker hier als solches verkaufen ist immer schnell trocken und so gar nicht wie das, was man im Urlaub an der Küste bekommt.
        Danke dir für deinen tollen Blog!
        Liebe Grüße
        Ellie

  7. Erika 616 June 26th, 2016

    Hallo Stefanie,
    könnte ich anstatt Hefe etwas Sauerteig für dieses Rezept benutzen, oder würde es den Charakter des Brotes ändern?
    Übrigens vielen Dank für deine Rezepte. Als ausgewanderte Deutsche freue ich mich sehr über original deutsches Brot.
    Liebe Grüße aus Pennsylvanien,
    Erika

    1. Stefanie June 26th, 2016

      @Erika: Mit Sauerteig ändert sich der Charakter ein wenig – das Brot wird herzhafter – das ist aber ja nichts schlechtes. Ich würde den Roggenpoolish durch Roggensauerteig ersetzen (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig-Anstellgut) und zusätzlich 75g Wasser dem Teig zufügen. Für alleinigen Trieb ist die Menge an Sauerteig allerdings nicht ausreichend, daher würde ich die Hefe im Teig beibehalten, sie kann aber auf 7g reduziert werden.

  8. Julia Gantner November 18th, 2015

    Liebe Stefanie,

    ich habe ja inzwischen gelernt, dass man Dinkelmehl überkneten kann, weshalb man das lieber von Hand kneten sollte. In diesem Rezept hier scheint die Gefährdung da aber nicht so groß zu sein.
    Hast du das von Hand kneten nur eingebaut, damit es Anfänger-tauglich, weil ohne Ausrüstung machbar ist?
    Sonst würde ich nämlich zu gerne meine frisch erstandene Bosch-Maschine aus den 70ern ausprobieren =D
    Würde sich die Knetzeit dann verkürzen?

    Viele Grüße,
    Julia

    1. Stefanie November 18th, 2015

      @Julia: Genau, das von Hand kneten habe ich “eingebaut”, damit die Rezepte auch ohne größeren Maschieneneinsatz gut machbar sind. Beim Kneten mit der Maschine sollte 5 min bei langsamer Geschwindigkeit vermischt werden, damit die Glutenproteine genug Wasser aufnehmen können. Danach wird der Teig bei schneller Geschwindigkeit 5-8 min geknetet.

  9. Kreuzkümmel June 14th, 2015

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für Dein Rezept, Du erfüllst ja Wünsche im Handumdrehen. Ich habe dein Brot gleich ausprobiert und es ist wunderbar gelungen.

    dankbar
    Kreuzkümmel

    1. Stefanie June 14th, 2015

      @Kreuzkümmel: Freut mich, dass es dir gut gefällt 🙂 Ich finde Brot-Wünsche von Lesern super, weil ich damit auch auf Brote komme, an die ich sonst nicht gedacht hätte!

  10. Petra June 10th, 2015

    Hallo, ich habe schon einige deiner Rezepte nach gebacken und bin begeistert. Das Brot werde ich auch gleich mal probieren. Hab nur eine Frage: wenn ich beim Backen den Schluss oben haben will, muss ich den Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen – oder sehe ich das falsch?
    Liebe Grüsse Petra

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