Kategorien-Archiv: von Hand geknetet

17. Juli 2021

Hamburger Franzbrötchen

Hamburger Franzbrötchen (1)Franzbrötchen stehen hier schon lange auf der Wunschliste für die regionalen Rezepte. Und zwar sowohl die Kieler als auch die Hamburger Variante. Ich habe mit den technisch weniger anspruchsvollen Hamburger Franzbrötchen angefangen.

Weit über die Tore Hamburgs hinaus sind diese süßen Teilchen bekannt. Sie bestehen aus einem Plunderteig , der mit einer Zimt-Zuckermischung gefüllt wird. Ihre Form erhalten sie durch beherztes Eindrücken mit dem Kochlöffelstiel. Der schwierigste Punkt bei ihrer Herstellung ist der Plunderteig. Damit das Tourieren nicht durch einen zu stark gärenden Teig schwieriger gemacht wird, habe ich auf meine Lieblingsvariante zurückgriffen: ganz wenig Hefe und damit verbunden eine sehr lange Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur. Der zweite Trick beim Tourieren ist, sich bei den Ruhenzeiten nicht nur an der Zeit sondern auch an der Temperatur des Teiges zu orientieren. Dann bricht weder die Butterplatte, weil sie zu kalt ist, noch wird die Butter vom Teig aufgenommen, weil sie zu warm geworden ist. Wer also ein Thermometer (am Besten ein Einstichthermometer, Infrarot geht aber auch), sollte es ruhig benutzen. Es macht das Leben wirklich leichter! Weiterlesen

29. Januar 2021

Körnerstangen

Körnerstangen (2)Es wird mal wieder Zeit für ein einfaches Rezept, das auch für Anfänger mit wenig Ausstattung gut geeignet ist. Es sind Körnerstangen, ein Weizenmischbrötchen mit 20% Roggenanteil. Der Roggenmehlanteil ist der gering genug, um ohne Säure auszukommen. Für das Aroma darf der Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Ungeduldige lassen ihn alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur gehen – der Geschmack wird aber dann nicht ganz so fein.

Beim Formen wird die gleiche Methode wie bei den Salzstangerl angewendet. Dabei gilt: Je länger man das Oval beim Aufrollen dehnt, desto mehr Runden kann man die Stange aufwickeln und desto schöner wird die Krume. Denn durch das Aufrollen bekommt man eine besonders schöne, feinporig und langfaserige Krume.  Und wer jetzt die ganze Anfänger-Serie lesen möchte, findet hier den Überblick! Weiterlesen

21. März 2020

Xococlat-Brötchen

DSC_1068

Beim Bäcker meiner Eltern gibt es seit einigen Jahren MoSes-Brötchen – Brötchen, die in einer Mischung aus Mohn und Sesam gewälzt werden. Der Name gefiel mir, und so habe ich ihn mir für die Paste aus gerösteten Mohn und Sesam ausgeliehen, die diesen Brötchen zusammen mit ein wenig Kakao Farbe und Aroma verleiht.

Da die benötigte Menge für diese Brötchen recht klein ist, empfiehlt es sich, das Rezept zu verdoppeln. Die kann man bis zur Verwendung einfrieren, oder man plant gleich, auch noch das aromatische Dreikornbrot damit zu backen!

Weiterlesen

23. August 2019

Dinkel-Ciabatta

Dinkelciabatta (4)Langsam neigt sich der Hochsommer dem Ende entgegen. Nicht alles, was ich in den vergangenen Wochen schaffen wollte, haben wir erledigt, aber andererseits haben wir auch einiges gewuppt. Und in der Hängematte lag ich zwischendrin auch mal 😉 Die Energiespeicher sind auf jeden Fall aufgefüllt und ich habe eine lange toBake-Liste für die nächsten Wochen. Ich habe nämlich auch fleißig weiter recherchiert und habe endlich ein paar regionale Rezepte aus Mecklenburg-Vorpommern ausgegraben. Darauf freue ich mich schon ganz besonders.

Aber auch in den letzten  Wochen gab es natürlich bei uns auch Brot. Die Dinkel-Ciabatta haben mir besonders viel Freude gemacht. Sie werden nur mit einem Poolish getrieben und entwickeln dadurch ein herrlich vielschichtiges Aroma und eine unglaublich offenporige Krume. Weiterlesen

9. August 2019

Dinkel-Haferlis

Dinkel-Haferlis (2)

Inzwischen bin ich in der Ferienentspannung angekommen. Ich merke es auch daran, dass mich wenig an den Rechner zieht. Lieber lese ich mich durch einen ganzen Stapel Bücher. Einige Rezeptideen habe ich mir aber trotzdem notiert und für die kühlere Jahreszeit vorgemerkt.

Und dann sind da noch die Sachen, die ich spontan backe. Wie diese Dinkel-Haferlis, die ich für ein Frühstück mit einer sehr lieben Freundin gebacken habe. Sie sind ein Produkt von “was gerade da ist, und verbraucht werden sollte”. Die Buttermilch hatte ich während der irre heißen Tage gekauft, aber nicht ganz verbraucht. Im Sahne-Döschen war auch noch eine kleine Menge und auf der Arbeitsfläche standen ein Rest Dinkelmehl. Die Haferflocken hüpften dann ganz von alleine dazu. Wie so oft bei Brötchen habe ich mich auch hier für eine kalte Stockgare entschieden. Dann dauert es am nächsten Morgen nur etwa anderthalb Stunden, bis das frische Gebäck auf dem Tisch steht.

Und ich muss sagen, die Brötchen haben Potential zum neuen Lieblingsbrötchen. Ihre Krume ist unwahrscheinlich wattig und locker, die Kruste zart-knusprig und durch die Haferflocken bekommen sie eine nussig Note. Und das Kochstück hält sie zusätzlich lange frisch – in den Ferien (und nicht nur da) ist auch das ein Pluspunkt!

Weiterlesen

28. April 2019

Müslibrötchen (glutenfrei)

Glutenfreie Müslibrötchen (2)Glutenfreies Brot und Brötchen sind nicht meine Spezialgebiet. Wenn aber eine allergiegeplagte Leserin mich um Hilfe bittet, dann versuche ich zu helfen. Sie wünschte sich ein glutenfreie Variante der Müsli-Stangen. In diesem Fall waren die Einschränkungen beim Getreide auf Hafer und Buchweizen eine zusätzliche Herausfoderung. Doch das helle Buchweizenmehl, dass ich eigentlich für bretonische Galette gekauft hatte, lachte mich an und so habe ich mich an ein Rezept gewagt.

Die Grundzüge des alten Rezeptes sind erhalten geblieben:  Joghurt für die Säure, eine lange Stockgare bei Raumtemperatur, Haferflocken und getrocknete Früchte für Biss und Aroma. Das fehlende Gluten ersetzte ich mit Flohsamenschale. Beim Mischen war der Teig erst sehr weich, die lange Standzeit gab aber allen Zutaten genug Zeit zum Quellen. Beim Formen erinnerte mich dann die Teigkonsistenz an einen Roggenteig, weshalb ich auf die altbewährte Taktik der nassen Hände zurückgegriffen habe. Damit ging das Formen problemlos von der Hand.

Weiterlesen

11. März 2019

Buttermilch-Zopf

Buttermilch-Zopf (2)Was war das für ein stürmischer Sonntag. Es guckte zwar immer mal wieder die Sonne hervor, aber dabei stürmte es, dass sich die Bäume nur so bogen. Da war ich froh, dass ich drinnen bleiben und Zopf backen konnte.

Ähnlich wild wie beim Wetter geht es momentan auch bei uns  zu. Es knubbeln sich die Termine, berufliche wie auch private. Wie heißt es so schön: Erst passiert wochenlang nichts, und dann alles auf einmal. Und da es den restlichen März so auch bleiben wird, kann es gut sein, dass  in den nächsten Wochen die Zeitspanne zwischen den Posts etwas länger als normal ist und dass ich auch schon mal etwas länger brauchen werde, bis ich auf Kommentare und Emails antworte.

Weiterlesen

8. Februar 2019

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen

Kartoffelbrötchen mit Kürbiskernen (2)Auch so entstehen manchmal Rezepte: Beim Umfüllen von Pellkartoffelmehl passte ein Teil nicht mehr in das Vorratsglas. Was also machen? Schnell wurde die Menge gewogen, und ein Rezept damit entworfen. Da es schon etwas später am Abend war, war klar, dass es ein Brötchenrezept in meiner Lieblingsvariante, der Übernachtgare, werden würde.

Es sind sehr leckere Kartoffelbrötchen geworden, mit etwas Roggenmehl und Sauerteig für ein herzhaftes Aroma und Kürbiskernen für einen guten Biss. Da ich weiterhin die Möglichkeiten von Kokosöl als pflanzliche Alternative zu Butter teste, habe ich es auch hier eingesetzt. Wie schon beim Dinkelchen ist die leichte Kokosnote des Öls nach dem Backen nicht mehr wahrnehmbar. Wer aber kein Kokosöl zur Hand hat, kann natürlich auch Butter verwenden.

Weiterlesen

28. September 2018

Ärpelbrot

Ärpelbrot (1)Herbstzeit ist für mich Kartoffelzeit. Und auch wenn wir die Kartoffeln im Garten aufgrund der Hitze schon im August geerntet haben, so ist mit den ersten kalten Morgenen auch der Wunsch nach Kartoffelbrot geweckt. Kartoffeln werden im Bergischen auch Ärpel (oder Erpel) genannt. Das ist die Verkürzung von Erdapfel. Und darum ist ein Ärpelbrot nichts weiter als ein Kartoffelbrot.

Diese Variante ist dem Oberbergischen Ärpelbrot gar nicht unähnlich, wird aber mit einem Roggenpoolish und Hefe gebacken. Damit ist das eine Variante, die auch für Backanfänger gut machbar ist. Es ist ein aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und saftig-weicher Krume. Genau das richtige also, um mir, dick mit Pflaumenmus bestrichen, die kalten Herbstmorgen zu versüßen!

Weiterlesen

9. Juni 2018

Vollkorn-Dinkel-Bagel

Dinkel-Vollkorn-Bagel (3)Inspiration ist eine seltsame Sache. Im Fall der Vollkorn-Dinkel-Bagel stand ich vor einem Werbeplakat für “toGo”-Produkte und meinte zum Liebsten: “Bagel könnte ich auch mal wieder backen…” Daheim lachte mich dann die Tüte mit dem Vollkorn-Dinkelmehl an und schon war das Rezept geboren.

Eine lange kalte Gare dient hierbei nicht nur der Geschmacksentwicklung, sondern gibt dem Mehl auch genügend Zeit, das Wasser aufzunehmen. Entsprechend “viel” Wasser im Vergleich zu anderen Bagel-Rezepten enthält der Teig, was aber der Frischhaltung und der Saftigkeit gut tut. Auch das Brühen hilft, die Bagel lange frisch zu halten. Aber älter als zwei Tage sind die Bagel bei uns eh nicht geworden – dann waren sie schon aufgefuttert… Sie waren einfach zu lecker!

Weiterlesen