21. März 2020

Xococlat-Brötchen

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Beim Bäcker meiner Eltern gibt es seit einigen Jahren MoSes-Brötchen – Brötchen, die in einer Mischung aus Mohn und Sesam gewälzt werden. Der Name gefiel mir, und so habe ich ihn mir für die Paste aus gerösteten Mohn und Sesam ausgeliehen, die diesen Brötchen zusammen mit ein wenig Kakao Farbe und Aroma verleiht.

Da die benötigte Menge für diese Brötchen recht klein ist, empfiehlt es sich, das Rezept zu verdoppeln. Die kann man bis zur Verwendung einfrieren, oder man plant gleich, auch noch das aromatische Dreikornbrot damit zu backen!

Xococlat-Brötchen

Süßer Starter

  • 100g Süßer Starter aus dem Kühlschrank 
  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Mo-Ses-Paste

  • 25g Sesam
  • 15g Mohn

Teig

  • Süßer Starter
  • 340g Mehl Type 550
  • 10g Kakao (schwach entölt)
  • 250g Wasser
  • 20g inaktives Malz
  • 10g Salz
  • 15g Butter
  • 40g Mo-Ses-Paste

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Für die Mo-Ses-Paste Sesam und Mohn anrösten und im Mixer oder Universalzerkleinerer so fein wie möglich pürrieren, bis das Öl beginnt, aus den Samen auszutreten und eine feste Paste entsteht. Am Besten gelingt dies allerdings mit der doppelten Menge, die andere Hälfte kann eingefroren werden!

Kakao und Mehl vermengen, mit den restlichen Zutaten mischen und den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig über Nacht bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teig in 80g Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und diese dann etwas länglich rollen.  10 min entspannen lassen, dann die Brötchen einschneiden und mit dem Schnitt nach unten in ein Bäckerleinen setzen.

60-80 min bis zur knappen Gare gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und bei 250°C  für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

12 Gedanken zu Xococlat-Brötchen

  1. Ben 21. März 2020

    Schönes Rezept,
    das Herstellen der Paste ist ein interessantes Vorgehen 👍

    Beste Grüße aus Lüneburg und bleib gesund,
    Ben

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2020

      @Mr. Ginger: Es geht beides, die Brötchen sind nicht süß, der Kakao bringt, genau wie MoSes-Paste einfach eine ordentliche Portion von Röstaromen, schmeckt aber nicht sehr stark hervor (ähnlich wie beim Kaffeebrot). Als süßer Belag passt sowohl Marmelade als auch Honig, im Herzhaften Bereich sind wir dann ganz schnell bei meiner Lieblingskombi von Ziegenkäse und süßsaurem Paprikagelee. Der Liebste hat sie auch mit Wurst gegessen, da kann ich aber nicht mitreden 🙂

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  2. Katharina Birkenfeld 21. März 2020

    Wie wunderbar, dass wir gerade jetzt, wo viele zu Hause sind und etwas Aufmunterndes verbrauchen können, so oft mit tollen Rezepten versorgt werden. Vielen Dank Katharina

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  3. Mareike Hirche 23. März 2020

    Guten Morgen,
    kann ich den Süßen Starter auch durch ein Dinkel ASG ersetzen? Was müsste ich dann anders machen bzw. beachten?
    Besten Dank! Mareike

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2020

      @Mareike: Das geht auch mit einem triebstarken (!) Dinkel-Anstellgut. Am besten gönnt man ihm 1-2 Hefeführungen, damit es auch wirklich in der Lage ist, sein Volumen in der Zeit zu verdoppeln. Der Geschmack wird dann aber ein bisschen säuerlicher.
      Wenn du den Vorteig (=fester Sauerteig) ansetzt, nimmst du

      100g Dinkel-Sauer aus der letzten Hefeführung
      115g Mehl Type 550
      35g Wasser

      dann passen die Verhältnisse aus Mehl und Wasser auch weiterhin 🙂

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  4. Daniela 2. April 2020

    Grüß dich Stefanie,
    Die Brötchen sind ganz Wunderbar. Ich habe sie heute Morgen gebacken und wir haben sie zum Frühstück genossen. Man kann weder Kakao noch Sesam noch Mohn herausschmecken, aber in Kombination ergeben sie ein nußiges Brötchen mit feinen Röstaromen. Ganz herzlichen Dank!
    Dank dir ist es kein Problem, wenn keine Hefe vorhanden ist. Du hast eine große Auswahl mit verschiedenen Sauerteigen, es macht mich ganz glücklich.
    Ich melde mich nicht so oft, auch wenn ich bei jedem Brot das mir gelingt, ich mich sehr freue, das bedeutet: Du bringst sehr viel Freude in unser Heim! ganz lieben Dank 🙂
    Viel Gesundheit und sonnige Grüße
    Daniela

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