Monats-Archiv: April 2020

25. April 2020

Das Salz-Hefe-Verfahren und die Wissenschaft

DSC_7063Heute wird es etwas wissenschaftlich hier im Blog. Denn schon lange stört sich die Biologin in mir an den Erklärungen, die sowohl im Netz als auch in Fachbüchern des Bäckerei-Handwerks zum Salz-Hefe-Verfahren gebracht werden. Denn es gilt wie immer: Nur weil etwas überall steht, muss es nicht richtig sein. Und so habe ich das getan, was man als Wissenschaftler tut, wenn man vor einem Problem steht: Ich habe wissenschafltiche Publikationen gelesen, die verschiedene Teilaspekte des Salz-Hefe-Verfahrens beleuchten. Und nach und nach entstand ein recht klares Bild von dem, was in der Hefe und im Teig abläuft, das ich nun gerne mit euch teilen möchte. Aber der Reihe nach…

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18. April 2020

Bauernstuten

Bauernstuten_01Meinen großen Backrahmen haben der Liebste und ich vor einigen Jahren gemeinsam gebaut. Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen. Wenn man eine große Menge Brot auf einmal backen möchte, ist der große Backrahmen dann aber doch praktisch, denn man kann etwa 3 Kilo Brot in einem Rutsch backen. Dadurch verlängert sich die Backzeit und die im Holzrahmen gebackene Brote bekommen an Ober- und Unterseite eine dicke, aromatische Kruste, während die Seiten krustenlos bleiben.

Mit einer Mischung aus Sauerteig und süßem Starter bekommt man ein besonders aromatisches Brot. Die Buttermilch und etwas Butter runden das Aroma zusätzlich ab. Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume!

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12. April 2020

Aachener Reisfladen

Aachener Reisfladen (2) Reisfladen gibt es sowohl in Belgien als auch in Aachen und – so liest man allenthalben – unterscheiden sich in dem Punkt, dass in die Milchreisfüllung des Aachener Reisfladen geschlagenes Eiweiß eingearbeitet wird. Und für genau diese Variante habe ich mich im Rahmen meiner “Regionalen Rezepte” entschieden. Der Reisfladen ist zwar eher ein Kuchen als ein Brot, wird aber auch mit Hefeteig gemacht – und qualifziert sich darum auch für meine kleine Lieblingsreihe.

Wie so oft, wenn ich mit Hefeteigen für Kuchen arbeite, habe ich mich auch hier für einen Hefe-Mürbeteig entschieden. Er hat viele Vorteile: Gut zu verarbeiten, lecker, schöne Krume und lange Frischhaltung. Bei der Milchreisfüllung habe ich es mir leicht gemacht, und sie im Slowcooker gegart. Es hat den Vorteil, dass man auf das Umrühren verzichten kann. Es klappt aber  natürlich auch genauso gut auf dem Herd.

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10. April 2020

Hefe vermehren – Mythen und Fakten

HefeIm Moment schießen die Vorschläge, wie man Hefe “vermehren” könnte, wie Pilze aus dem Boden. Manches ist dabei leider schlampig recherchiert, anderes ist fachlich betrachtet schlicht und ergreifend falsch.

Da ich in den letzten Tagen immer wieder Anfragen zu dem Thema beantwortet habe, gibt es heute im Blog ein bisschen Hefe-Biologie und dann eine Übersicht von Mythen und funktionierenden Methoden. Weiterlesen

5. April 2020

Ideen für Ostern 2020

Osterideen

Auch in diesem Jahr möchte ich euch eine Übersicht meiner stetig wachsenden Osterrezepte geben. Ein paar nicht-österliche Zopf- bzw. Stuten-Rezepte sind auch mit dabei, denn ein schöner Zopf oder ein süßes Brot gehört bei vielen einfach mit auf den Ostertisch!

Da in diesem Jahr der eine oder andere unter erschwerten Bedingungen (keine oder nur wenig Hefe, nicht alle Mehlsorten verfügbar) backen wird, habe ich euch alle Rezepte, die ohne oder nur mit wenig Hefe (1% oder weniger) auskommen in der Auflistung fett markiert. Meine gesammelten Austauschtipps finden sich ausserdem hier. Und gerade bei den Gebäcksorten mit wenig Hefe gilt: Sie klappen auch gut mit einem Hefewasser-Vorteig. Für die Osterhäschen in der Übernacht-Version findet ihr in den Kommentaren zum Hefewasser auch einen Vorschlag von mir, wie so ein Rezept aussehen könnte.

Und jetzt lasst euch inspirieren und schmiedet Pläne, was an Ostersonntag und -montag auf dem Frühstückstisch stehen soll!

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4. April 2020

Sahne-Zopf (ohne Bäckerhefe)

SahnezopfIch liebe ja den feinen Sonntagszopf. Doch wenn die Hefe aufgrund von Panikkäufen im Land knapp wird, braucht es eine feine Alternative. Wie gut, dass ich schon vor einigen Jahren eine Bäckerhefe-freie Variante gebastelt habe.

Bei diesem Zopf habe ich viele Bestandteile des Lieblingszopfes übernommen, so ist etwa eine Mischung aus Sahne und Butter im Teig. Der süße Starter sorgt beim Sahnezopf dann aber nicht nur Aroma, sondern ist hier auch das einzige Triebmittel. Damit der Zopf auch gut aufgeht, darf er über Nacht im Kühlschrank gehen, was ihm ein ganz zartes Joghurtaroma gibt. Abgerundet wird der der Zopf durch das feine Aroma von Orange und Honig.

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2. April 2020

Dunkler Kirschkuchen mit Brotbröseln

Dunkler Kirschkuchen mit BrotbröselnManchmal ist es doch so eine Sache mit dem Finetuning. Ich hatte mir vor einigen Jahren aus einem Kochbuch (Natürlich backen von Anna Pevny) ein Kuchen-Rezept abgeschrieben, bei dem eine große Menge Semmelbrösel verbraucht wurde. Das Rezept wurde von mir über die Jahre immer weiter verfeinert und als ich es jetzt veröffentlichen wollte, verglich ich es mit dem Ursprungsrezept . Zu meinem Erstaunen habe ich in der Zwischenzeit das Rezept sosehr abgeändert, dass es keinerlei Ähnlichkeiten mit dem Orginal hatte: Viel (!) mehr Schokolade, weniger Zucker, etwas mehr Butter, mehr Semmelbrösel, etwas mehr Mandeln, geänderte Gewürze. Gleich ist nur geblieben, dass es ein Kirschkuchen ist, in dem viele Semmelbrösel stecken. Ansonsten gleicht es in vielen Punkten eher meinem liebsten Möhrchenkuchen. Auch so entstehen manchmal neue Rezepte! Und die neue Kirschkuchen-Version ist schokoladig, saftig-fruchtig und sehr lecker! Und in der aktuellen Zeit ist der Kuchen auf jeden Fall ein Gewinn, denn er wird ganz ohne Mehl gebacken. Weiterlesen