18. März 2020

Brot backen in Zeiten von Corona

DSC_7249Sind bei euch auch im Supermarkt auch alle Hefe-Vorräte aufgekauft worden? Und auch in der Mehl-Abteilung sieht es nicht wirklich besser aus?

Bei uns sind die Regale im Supermarkt ziemlich leer.  Sogar die Lieblingsmühlen kommen mit dem Versenden und Neuproduzieren von Mehl nicht mehr hinterher. Es ist also Zeit, die Mehlvorräte daheim zu sichten – der eine oder andere hat bestimmt, wie ich auch, noch viele Mehl-Reste, die er schon immer verbrauchen wollte.  Damit ihr leichter die passenden Rezepte zum Vorrat findet, möchte ich euch in diesem Post einen kleinen Wegweiser zu Rezepten und lesenswerten Hinweisen geben. Auch diejenigen, die sich fragen, was sie mit all dem Mehl und der Hefe anstellen sollen, finden hier Rezepte.

In den nächsten Wochen werde ich – aus gegebenen Anlass – mein geplantes Programm ändern und erstmal ein paar reine Sauerteigbrote veröffentlichen.

Und jetzt kommt die Übersicht…


Wer jetzt neu mit dem Brotbacken anfängt, dem möchte ich die Anfänger-Reihe ans Herz legen:


Tipps zum Austauschen von Mehlsorten gibt es hier.
Und ganz neu: Eine Tabelle zur Umrechnung von frischer Hefe in Trockenhefe !
Und auch der Rest der FAQ kann hilfreich sein!


Wer keine Hefe mehr im Haus hat, kann auf die “wilden” Hefen zurückgreifen


Rzepte mit wenig Hefe findet ihr hier:


Wer Rezepte nach einer Zutat filtern möchte, ist hier richtig:

47 Gedanken zu Brot backen in Zeiten von Corona

  1. Karin Kelm 18. März 2020

    Vielen Dank liebe Stefanie,

    das ist eine super Idee❣

    Bleibt alle gesund!!!

    Antworten
  2. Anke Tesdorpf 18. März 2020

    Hallo Stefanie, ich bin überwälltigt von so viel Mitdenken und Informationen. Ich bin seid einem halben Jahr Fan Deiner Seite und mit deinem Buch zur erfolgreichen Bäckerin geworden. wir kaufen nix anderes mehr!
    Ganz vielen Dank von der ganzen Familie! und bleibt Gesund!

    Antworten
  3. Annett 18. März 2020

    Du bist große Klasse!Vielen lieben Dank für diesen Service und bleib gesund!!
    Alle Freunde von guten Brot natürlich auch 😊!

    Antworten
  4. Karin 18. März 2020

    Hallo Stefanie,
    das ist ein ganz toller Service, der vielen – auch mir – weiterhelfen wird. Danke dafür 😘
    Ich habe zum Glück vor 1 1/2 Wochen meine vierteljährliche Mehllieferung (25 kg) erhalten; zumindest an Brot wird es nicht fehlen. Auf deine Sauerteigrezepte freue ich mich schon sehr.
    Liebe Stefanie, bleib gesund – und alle anderen natürlich auch!

    Antworten
  5. Angelika 19. März 2020

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für den tollen Service.😊
    Bleibt alle gesund.

    Antworten
  6. Hans W. 19. März 2020

    Hallo Stefanie,

    in den Facebook-Gruppen die ich abonniert habe wird viel gejammert und über andere Leute geschimpft. Aktive Hilfe gibt es kaum. Da kommt dein Beitrag gerade richtig! Ich habe schon an allen passenden Stellen die Mehlhamsterer auf deinen Blog verwiesen, aber der Link auf diesen Beitrag wird natürlich noch mal extra rein gesetzt.

    Wenn schon alle Leute wie verrückt Mehl horten sollen sie gefälligst auch damit backen!

    (Vielleicht wirst da ja jetzt so prominent dass du ins Dschungelcamp einziehen oder bei ähnlichen Formaten mitmachen kannst! 😉 )

    Grüße von Hans und Ehefrau

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2020

      @Hans: Aber ich will doch gar nicht ins Dschungelcamp (da gibt es bestimmt kein gutes Brot) 😉 Über die wahnsinnigen Zugriffszahlen von gestern freue ich mich aber schon!

      Antworten
  7. Chrissy 19. März 2020

    Dankeschön
    Noch hab ich etwas Hefe, aber auch die geht bald aus. Nachschub gab es auch schon nicht mehr.
    Chaos pur

    Antworten
  8. Aki 19. März 2020

    Steffi, du bist die Beste 😉

    Bin gespannt, ob du meinen Namensvorschlag noch in die Realität umsetzen wirst, evtl. ginge auch vorübergehend keine-Hefe-und-mehl.de

    Bis bald ihr Lieben 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2020

      @Aki: Das muss ich mal mit deinem Bruder besprechen 😉
      Passt gut auf euch auf!

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  9. Christine 19. März 2020

    Nachdem ich heute weder frische noch Trockenhefe bekommen habe, habe ich meine ziemlich verkümmerte LM aus den Tiefen des Kühlschranks gezogen. Frisch gefüttert und kuschelig warm dankt er es mir bereits nach knapp 3 Stunden mit schönen Gärblasen. Rezepte gibt es bei Dir ja genügend! Danke!!!!

    Antworten
  10. Daniela 20. März 2020

    Liebe Stefanie,
    ganz herzlichen Dank für deine Mühe.
    Du bist ganz wunderbar!!!
    Liebe Grüße und Gesundheit wünscht dir
    Daniela aus Vorarlberg

    Antworten
  11. Stefanie 20. März 2020

    @all: Vielen Dank für die vielen guten Wünsche, die ich gerne zurückgebe: Bleibt auch ihr alle gesund!
    Ich freue mich, wenn der Blogpost euch ein bisschen geholfen hat. Ich bin ja immer noch völlig geflashed von den Zugriffszahlen der letzten 24 Stunden sowohl auf diesen Post als auch auf die Posts der Anfänger-Reihe. Die Zugriffzahlen entsprachen am gestrigen Tag fast schon dem „normalen“ Zugriff in einem Monat – wer sich also über etwas längere Ladezeiten gewundert hat: Es ist gerade ein bisschen voll hier – aber lieber hier als im Leben 1.0 🙂

    Antworten
      1. Stefanie 20. März 2020

        @Aki: Ich weiß aber nicht, ob der Server ein exponentielles Wachstum aushalten würde 🙂 Ich bin mit den momentanen Zahlen mehr als glücklich.

        Antworten
  12. Peter 20. März 2020

    Die Aufregung ist groß! Warum eigentlich? Wer macht da was falsch? Wieso wird Toilettenpapier gehamstert?
    Es wird Zeit einiges anders zu machen.
    Ich gehöre eher zur Gilde „Sauerteig und mehr“. Da braucht es kaum Hefe- aber ich habe Hefewasser von der Holunderblüte und Robinienblüte aus der Ernte 2019. Hauptsächlich bei Verwendung von kalter Anschüttung.
    Alle 5-6 Tage je nach Besuch backe ich ein 1 kg Brot. Bei ca. 100 g Mehl für den Sauerteigansatz reichen 1 kg Roggenvollkorn oder Semolina für10 Brote folglich für 50 Tage. Aus 1 kg Mehl können ca. 2 Brote gebacken werden. Mehr als 5 kg Mehl zusätzlich zum Mehl für den Sauerteig braucht es da auch nicht. Spätestens nach 10 Tagen haben sich die Hamster mit T-Papier, Mehl, usw. eingemöhlt und in den Geschäften werden wieder die normalen Mengen über die Erfassungsgeräte geschoben. Folglich über einen Monat Zeit bei meiner Bevorratung. Dann werden die verbrauchten Vorräte wieder aufgefüllt. Bei einem Mehrpersonenhaushalt ist die Bevorratung sicher größer oder die Vottäte werden füher aufgefüllt.
    Viel wichtiger ist es gesund zu bleiben und die unmittelbaren Kontakte zu minimieren. Also nutzen wir die Onlinesysteme und lassen uns nicht crazy machen. Davon laufen schon genug rum.

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    1. Stefanie 20. März 2020

      @Peter: Uns erfahrene Bäcker kann ein Hefemangel nicht schocken, da hast du recht. Und eine bisherige gute Vorratshaltung macht sich jezt auch bezahlt.
      Aber, und das ist in Zeit wie diesen nun mal so, ganz viel ist auch einfach eine Frage der Psychologie und angeborenen Verhaltensweisen: Der Mensch ist ein Herdentier und wenn ein Teil der Herde in Panik in eine Richtung rennt (Hallo Toilettenpapier), rennen die anderen hinterher ohne nachzudenken. Dieses Verhalten war ausgesprochen sinnvoll, als unsere Vorfahren noch auf dem Speisezettel von Höhlenlöwe und Co. standen. Und dieses Verhalten ist in uns genetisch verankert, weil diejenigen, die ohne Fragen mit weggerannt sind, einfach die besseren Überlebenschancen und somit auch mehr Nachkommen hatten (vgl. Darwin „Survial of the fittest“ – Fittest meint hier: viele Nachkommen). Und darum verhält sich die Menschheit auch heute noch so.
      Gute Vorschläge für „sinnvolle“ Hamster-Einkäufe in Kriesenzeiten gibt übrigens Stevan Paul von Nutriculnary. Prädikat lesenswert!

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  13. Marita König-Bewermeier 20. März 2020

    Es traurig das Leute Hefe kaufen um sie teuer zu verkaufen! Habe gesehen das viele Leute in eBay Hefe verkaufen drei Packungen für 14 Euro. Man sollte diese Leute rechtlich belangen!

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    1. Stefanie 20. März 2020

      @Marita: Oder man greift einfach auf Bäckerhefe-freie Rezepte zurück und lässt die Profiteure auf ihrer Hefe sitzen… denn ganz ehrlich, warum sollte jemand Mondpreise bezahlen… wir haben ja was Hefe angeht keine WIRKLICHE Krise.

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  14. Anja 20. März 2020

    Liebe Stefanie
    Danke für deine positive und rheinländisch humorvoll-gelassene Reaktion. Ich gehöre zu den Glücklichen, die immerhin noch ein paar Tütchen Trockenhefe herumliegen haben. Da mein Sauerteig offenbar ohne Hilfe noch nicht so richtig auf Touren kommt – meine ersten beiden reinen Sauerteigbrote damit, sind ziemlich verunglückt, frage ich mich, wie ich die Trockenhefe zur Unterstützung des Sauerteig-Brotes einsetzen kann. Es gibt ja bei dir Brotrezepte mit Hefe und Sauerteig, aber ich bin unsicher wegen der Menge und wie ich die Trockenhefe allenfalls einsetzen könnte – in Wasser auflösen, einfach wie sonst mit dem Mehl vermischen? Danke für einen Tipp und liebe Grüsse ins Rheinland, aus dem ich stamme und in das ich jetzt momentan nicht mehr zurückkann aus der Schweiz.

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2020

      @Anja: Es gilt ja immer noch das kölsche Grundgesetz, gerade in der momentanen Situation kann man sich den einen oder anderen Paragraphen zu Herzen nehmen 😉
      Hefe als Unterstützung von Sauerteig ist gar kein Problem, und du brauchst auch nicht viel Hefe. 1-2g Trockenhefe (= 3-6g frische Hefe) sorgen schon für ausreichend Unterstützung. Und ansonsten gib deinem Sauerteig ein paar Hefeführungen, dass kann nie schaden (eher im Gegenteil). Die Trockenhefe kommt einfach mit ins Mehl, die moderen Trockenhefen (Instant-Trockenhefen) machen es möglich. Das angebrochene Tütchen Trockenhefe kann man gut im Gefrierschrank lagern, dann behält die Hefe ganz lange die Triebkraft!

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      1. Anja 21. März 2020

        Liebe Stefanie
        Vielen Dank! Habe heute deine Dinkelbaguettes mit Trockenhefe gebacken, sind ein bisschen havariert, weil ich immer noch zu blöd bin, es vernünftig einzuschneiden, sonst aber recht gut geworden. Bei der Hefeführung habe ich ein Durcheinander in Bezug auf die Reihenfolge:
        Mache ich erst die Hefeführung und den dort genannten Sauerteig nehme ich von meinem Anstellgut im Kühlschrank? Und dann fahre ich fort wie im Rezept und nehme statt Anstellgut aus dem Kühlschrank die entsprechende Menge aus der „fertigen“ Hefeführung?
        Oder umgekehrt: Ich stelle, meistens ja ca. 12 bis 14 Stunden über Nacht mit dem Anstellgut und den im Rezept genannten Mengen den Sauerteig her, wie ich ihn für das Brot benötige und mache dann am nächsten Morgen noch die Hefeführung mit 20g des hergestellten Sauerteigs Und fahre dann fort wie im Rezept? Sorry, ist vielleicht für die Profis total klar…

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        1. Stefanie 21. März 2020

          @Anja: Da sind wir wieder bei dem Punkt: Viele Wege führen nach Rom. Die Variante: Erst Hefeführung, dann Sauerteig ansetzen ist gerade bei sehr triebarmen Sauerteigen sinnvoll, denn je nachdem, wie triebschwach der Sauerteig ist, kann man dann auch 2 oder 3 Hefeführungen hintereinander machen, bis sich der Sauerteig zuverlässig innerhalb der 4 Stunden verdoppelt. Variante 2 (erst Sauerteig ansetzen, dann Hefeführung) ist ziemlich genau dass, was man beim Roggensauer unter einer zweistufigen Führung versteht. Und das klappt auch bei Dinkel- oder Weizensauer gut, wenn man aus dem Sauerteig noch ein bisschen zusätzlichen Trieb herauskitzeln möchte. Und es macht den Sauerteig schön mild – das finde ich persönlich ja auch immer gut.

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  15. Micha 20. März 2020

    Oh, da finden sich ja nun wirklich tolle Brote für jeden (bzw. den jetztigen) Anlass – und sobald mich das Wetter vom Garten wieder nach drinnen verbannt, werde ich auch schön Zeit zum Backen haben. Ich habe ja erst vor Kurzem einen Zopf von dir nachgebacken – ich glaube, den mache ich direkt nochmal, der war so super! Du auch, liebe Stefanie, komm‘ Fu zudsmmrn mit deinen Lieben gut durch diese verrückte, turbulente Zeit. Aber wir lesen uns ja 🙂
    ganz viele liebe Grüße!

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  16. Reka 20. März 2020

    Liebe Stefanie,
    danke für die kölschen Gebote!
    Dein Vater hat sie mir auf kölsch vorgelesen. Was ein Spaß! Und bis auf Paragraph 10 alle voll einsetzbar!😁 Genau diese Haltung bringt uns durch die unruhige Zeit.
    ALSO ÄRMEL HOCHKREMPELN, SCHÜRZE ANZIEHEN UND AB IN DIE BACKSTUBE! Okay, Backstube ist Wunschtraum, Küche tuts auch.😉

    Bleibt alle Gesund

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  17. Karin 21. März 2020

    Wie toll ist das denn? Wildhefe hab ich schon verschiedene Male gelesen, aber ich hab mich da noch nie rangetraut. Das wird sich jetzt bald ändern. Ich hab zwar noch Trockenhefe, aber wegen der Corona-Pandemie habe ich mich zusätzlich mit Trockenfrüchten eingedeckt.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte.

    Passt alle gut auf euch auf und bleibt gesund.

    Antworten
  18. Isa 22. März 2020

    Liebe Stefanie,
    ich habe hinten im Schrank noch ein Paket Vollkorn-Dinkelgrieß entdeckt. Geht der nur für ein Kochstück oder kann ich den auch (mit anderen Mehlen gemischt) verbacken?
    Viele liebe Grüße und bleib gesund!
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 22. März 2020

      @Isa: Am Ende der Krise haben wir alle einen aufgeräumten Vorratsschrank 🙂 Du kannst den Grieß auch einem Brotteig zusetzen. Am Besten gibst du ihn in den Vorteig (Poolish, Sauerteig) oder machst einen Autolyseteig, damit der Grieß genügend Zeit zum Quellen hat. Mengenmäßig müssten 10-15% Grieß in Bezug zur Gesamtmehlmenge problemlos funktionieren (bei 1kg Gesamtmehlmenge sind das 100-150g Grieß plus 850-900g Mehl).

      Antworten
      1. Stefanie 22. März 2020

        Nachtrag: ich gucke jetzt mal, ob ich auch noch Grieß habe, gerade hätte ich Lust, damit ein bisschen zu spielen 🙂

        Antworten
        1. Isa 22. März 2020

          Prima, danke, dann kann ich da meinen spärliche Mehl Vorrat etwas damit strecken. Viel Spaß beim Experimentieren 🙂

          Antworten
      2. Peter 26. März 2020

        Da geht auch mehr als 10-15 %. Bei Hartweizengries Semola Rimacinata die grano duro geht es auch zu 100 %. Pane Pugliese! Ich bestelle bei https://www.gustini.de/sortiment/mehl-reis-und-hefe.html.
        Manitoba, Farina Typo 0, Semola Rimacinata,,,
        Bei Hartweizen (Semola) ist eine 60 min. Autolyse wesentlich. Das zeitliche Wasseraufnahmevermögen ist langsamer als bei normalen Typenmehlen. Das Auskneten mit sukzessiver Wasserzugabe erfordert mehr Aufmerksamkeit, weil der Teig im Nachgang fester ist als bei normalen Mehlen wird.

        Antworten
  19. Andrea 22. März 2020

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für deine Mühe. Das ist genau das, was ich gesucht habe. Ich gehöre leider auch zu denen, die keine Hefe mehr abbekommen haben. Ich hatte auch schon dein Buch rausgeholt um nach entsprechenden Rezepten zu suchen. Dank deiner Einteilung hier, ist es jetzt noch einfacher ein entsprechendes Rezept zu finden. Vielleicht bekommt mein Sauerteig im Kühlschrank jetzt auch noch Gesellschaft von einem LM.
    Lieben Dank noch mal
    Andrea

    Antworten
  20. Kebi 27. März 2020

    Vielen Dank für die Mühe! Ich suche schon seit einiger Zeit nach Ersatz für Hefe, es ist in den Geschäften der Umgebung leider keine zu bekommen. Jetzt geht’s ans Probieren nach ihren Rezepten, ich freue mich schon darauf und bin gespannt wie es geht. So habe ich was Nütziches zu tun.

    Antworten
  21. Carina 30. März 2020

    Liebe Stefanie,

    kann man eigentlich einen Rest Bäckerhefe irgendwie vermehren, also wie eine Art Sauerteig im Kühlschrank halten? Falls nicht, verbacke ich den Rest voll schnell, bevor er kaputtgeht. Sauerteig und Süßer Starter stehen im Kühlschrank parat und ein Hefewasser würde ich auch gerne mal ausprobieren. Trockenfrüchte wird man ja hoffentlich noch bekommen ;-).
    Hab von einer Freundin erfahren, dass inzwischen wohl auch manche Bäckereien ihre Hefe in kleine Portionen abpacken und verkaufen. Vielleicht könnt Ihr mal bei Bäckern in Eurer Nähe nachfragen.

    Viel Spaß allen alten und neuen Brotbäckern und Brotbäckerinnen beim Experimentieren in diesen verrückten Zeiten! Bleibt gesund!

    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 30. März 2020

      @Carina: Hefe in Reinkultur zu vermehren ist nicht ganz trivial, da man sehr steril arbeiten muss, da man sich sonst auch (Milchsäure-)Bakterien und „wilde“ Hefevarianten einfängt. Die Hefe benötigt für eine optimale Vermehrung zudem Sauerstoff, daher stehen Hefekulturen im Labor auch auf sogenannten Schüttlern, dass sind Brutschränke, die einen beweglichen Boden haben, der sich mit ca. 100 rpm in kreisförmigen Bahnen bewegt. So gelangt die ganze Zeit Sauerstoff in das Nährmedium, und die Hefe betreibt Zellatmung und produziert die Energie, die sie zur Vermehrung braucht. Bei Sauerstoffmangel geht sie in Gärung über, die viel weniger Energie bereitstellt und muss somit die Vermehrung einstellen.

      Die Hobbybrauer sind viel geübter in der Hefevermehrung, betreiben sie aber auch mit entsprechenden Aufwand. Hier findest du eine gute Anleitung.

      Da du wahrscheinlich keine Rührplatte hast, würde ich so vorgehen (von mir ungetestet, ist aber „Labor best praxis“ auf Haushaltsmittel heruntergebrochen):

      1 großes Glas sehr gut (!) auskochen oder noch besser im Schnellkochtopf autoklavieren (dazu 2 Fingerbreit Wasser in den Schnellkochtopf, dann den Abstandhalter und den Locheinsatz rein, verschließen und 20 min kochen lassen (so dass das Überdruckventil zischt)). 1 Paket naturtrüben Apfelsaft (pasteuerisiert!) frisch aufmachen und das Glas 1/3 damit füllen, ein Krümmelchen Hefe dazu (optimal wäre Trockenhefe aus einem frisch geöffneten Tütchen, da die Gefahr, sich Bakterien einzuschleppen dann geringer ist. Ansonsten den Hefewürfel auseinanderbrechen und mit einem ausgekochten Teelöffel ein wenig aus der Mitte entnehmen). Den Deckel des Glases lose auflegen. Warm stellen (25°C) und immer, wenn du am Glas vorbeikommst, schwenken. Sobald sich ein gut sichtbarer Bodensatz bildet (ich würde von einigen Tagen ausgehen), dekantierst du die Flüssigkeit ab (nicht wegwerfen, damit kannst du das nächste Glas animpfen), und benutzt den Bodensatz zum backen.

      Zum Neuanimpfen würde ich mit ca. 1 ml des Überstands auf 100ml Apfelsaft rechnen (entspricht ungefähr dem, wie man im Labor umimpft). Ein neues, ausgekochtes Glas brauchst du dann auch wieder.

      Je sauberer du arbeitest, desto länger funktioniert der Ansatz. Ganz wichtig: Hände sehr gut waschen (an Daumen und Fingerzwischenräume und Handrücken denken!), nicht in den Ansatz atmen, das Innere des Glases und alles, was mit Hefe und Apfelsaft in Berührung kommt erst auskochen und dann auch nicht von innen mit einem Tuch austrocknen oder mit der Hand reinfassen. Apfelsaft immer aus einer neuen, frisch geöffneten Packung verwenden oder sehr gut (!) auskochen oder autoklavieren. Die Gefahr, dass du dir mit der Zeit einen Schimmelpilz einfängst, ist trotzdem gegeben – das passiert im Labor selbst unter der Sterilbank manchmal. Aber man erkennt sie. Wenn du flauschige oder haarige Inseln auf der Nährlösung hast, dann muss alles entsorgt werden.

      Ich hoffe, das hilft dir weiter 🙂

      Antworten
  22. Mali 30. März 2020

    Wow, auch von mir ein herzliches Dankeschön!
    Ich hab meinen ST jetzt auch endlich mal wieder aufgefrischt und einen süßen Starter angesetzt zwecks Hefemangel.
    Da kommen deine Tipps gerade recht.
    Vielen Dank liebe Stefanie!
    Viele Grüße
    Mali

    Antworten
  23. Bäckerin 1. April 2020

    Herzlichen Dank, liebe Stefanie, das ist sehr hilfreich :-). Ich bin zwar noch mit Hefe und allem versorgt und sehe hier auch keine Lieferschwierigkeiten. Jedoch kann ich nicht mehr in Deutschland einkaufen und so fehlt mir Roggenvollkornmehl und andere Besonderheiten, die hier nur schwer zu bekommen sind.
    Bleibe gesund und herzliche Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Antworten
  24. Carina 1. April 2020

    Vielen lieben Dank, liebe Stefanie, für Deine ausführlichste Erklärung zur Hefevermehrung!! Ich hatte darauf gehofft, dass es auch wie mit einer Art Vorteig, wovon man einen Teil in den Kühlschrank stellt, funktioniert ;-).
    Ich befürchte, dass mit der Hefevermehrung stelle ich mal hinten an und probiere zuerst das Hefewasser aus. Vorgestern bin ich aber auch wieder vor mehreren Packungen Hefe gestanden, war ganz im Glück und habe gleich zwei Würfel mitgenommen. Das reicht vorerst wieder für ein paar Backtage :-).

    Bleib(t) weiterhin gesund!
    Ganz liebe Grüße,
    Carina

    Antworten
  25. Peter 2. April 2020

    Penicillium nalgiovense http://www.schimmel-schimmelpilze.de/penicillium-nalgiovense.html habe ich für meine luftgetrockneten Schinken weitergezüchtet. Ich denke das geht auch beim Hefewasser usw.
    Ein Esslöffel Traubenzucker an das übrige Hefewasser und Ergänzung der entnommenen Hefewassermenge stellen den Ausgangspunkt mindestens wieder her.
    Die zentrale Aussage heisst; Fütterung der vorhandenen Hefekolonie mit effektiven Kohlehydraten. Honig würde auch gehen. Er hat aber antibakterielle Wirkungen. Ersatzweise normaler Zucker oder Sirup möglichst selber hergestellt.

    Antworten
    1. Stefanie 2. April 2020

      @Peter: Auf Dauer brauchen Hefen (und andere Pilze) als eutrophe Organismen mehr als nur Zucker zum Leben, denn der Zucker kann nur für die Energieherstellung (Zellatmung bzw. Gärung) benutzt werden. Ohne Stickstoffquelle und bei weichen Wasser auch ohne zusätzliche Mineralstoffquelle können sie die benötigten Proteine für ihren Stoffwechsel nicht aufbauen. Sobald ihre Stoffspeicher aufgebraucht sind, können sie sich bei Nährstoffmangel nicht mehr vermeheren – dass ist wie bei uns Menschen (auch eutrophe Organismen), ohne ausgewogene Ernährung gibt es auf Dauer Mangelerscheinungen, die im schlimmsten Falle zum Tod führen. Darum enthält das klassische YPAD-Medium im Labor neben 2% Glukose (Traubenzucker) auch u.a. Pepton (= vorverdauter Proteinmix). Aus diesem Grund sollte auch beim Auffrischen von Hefewasser immer ein wenig Trockenobst etc. vorhanden sein und auch beim Weiterzüchten von Reinzuchthefe ist es sinnvoll, entweder auf einen Saft oder auf Bierwürze zurückzugreifen, da es sich hierbei um Vollmedien handelt, die mehr als Zucker enthalten.

      Antworten
      1. Stefanie 3. April 2020

        Nachtrag: Honig wäre in jedem Fall die bessere Wahl im Vergleich zu reiner Glukose, da Honig in geringen Mengen Proteine (=Stickstoffquelle) enthält. Darum können sich die Nektarhefen, wenn der Wassergehalt hoch genug ist, auch darin vermehren und den Honig zum Gären bringen (-> Honigmet).

        Antworten
  26. Claudia 4. April 2020

    Leider ist dir im sammelstrang für Rezepte ohne backerhefe das oberländer Brot reingerutscht, das 10 g Hefe verlangt.

    Antworten

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