27. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVII: Bagel

Bagel (10)Auch Bagel standen auf der Wunschliste für den Brotbackkurs. Sie werden aus einem sehr festen Teig gemacht und sind darum für Anfänger gut geeignet, da der Teig nicht klebt. Das Teig kneten ist hierbei allerdings auch schon fast ein kleines Work-out, denn feste Teige müssen mit Kraft geknetet werden. Und kneten ist bei Bageln essentiell um eine schöne Krume zu erhalten. Die etwas nachgiebige, leicht zähe Kruste und die dichte Krume, die für Bagel so typisch sind , kommen durch das Kochen der Bagel zustande. Dabei gilt: je länger die Bagel gekocht werden, desto dichter wird die Krume.  Ich mag Bagel aber eher auf der lockeren Seite und koche sie daher nur 30 Sekunden pro Seite. Aber je nach persönlicher Vorliebe lohnt es sich, mit der Kochzeit zu spielen.

Für eine kräftig gebräunte Kruste habe ich dem Kochwasser etwas Natron zugesetzt. Natron macht das Wasser alkalisch und beim Kochen wird dann die Oberfläche der Bagel von dieser alkalischen Lösung angegriffen. Die Proteine im Teig werden dabei zum Teil gespalten und die so freigesetzen Aminosäuren stehen beim Backen dann vermehrt für die sogenannte Maillard-Reaktion zur Verfügung. Die Maillard-Reaktion ist eine Bräunungsreaktion. Hierbei reagieren bei großer Hitze die Aminosäuren mit Zucker-Bausteinen im Teig und sorgen über mehrere Zwischenschritte für das Braunfärben der Brotkruste. Stehen beim Backen mehr Aminosäuren zur Verfügung, färbt sich die Kruste stärker braun. Der selbe Effekt kommt auch bei Laugenbretzeln zum Tragen. Laugenbretzeln werden allerdings mit der stärkern Natronlauge behandelt, wodurch noch mehr Aminosäuren freigesetzt werden und die Bretzeln so die typische Aroma und die dunkle Färbung von Laugengebäck erhalten.

Diese Bagel sind von den großen, etwas plumperen New-Yorker Bageln inspiriert worden. Wer die kleineren, schlanken Exemplare bevorzugt, sollte die Teigeinlage auf 100g reduzieren.

BagelBagel

ergibt 7 große Bagel oder 8 kleine

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 260g Wasser
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 25g Butter
  • 30g Honig

Zum Kochen

  • 1,5 l Wasser
  • 15g (Kaiser-) Natron

Zum Bestreuen

  • Mohn
  • Sesam

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig ist nun fest und hat eine seidige Oberfläche.

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank).

Den Teig für große Bagel in 120g Portionen teilen (für kleine Bagel jeweils 100g abwiegen)  und zu Kringeln formen. Das geht besonders einfach, wenn man den Teig erst zu Kugeln formt, dann mit dem Stiel eines Holzlöffels durch die Mitte der Teigkugel sticht und dann das so entstandene Loch weitet, indem man den Bagel zwischen den Fingern hin und her rollt. Den Bagel so lange hin und her rollen, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann. Die Bagel auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und mit einem zweiten Tuch abdecken.Bagel formen

1 Stunde gehen lassen.

Wasser mit Natron in einem Topf zum sieden bringen und die Bagel 30 Sekunden kochen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls für 30 Sekunden kochen.

Auf mit Backpapier ausgelegtes ein Blech legen und mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Im Backofen bei 250°C 20 min backen (kleine Bagel brauchen nur etwa 16-18 min).

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8 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XVII: Bagel

    1. Stefanie 29. Juli 2015

      @Ray: I’m sorry, somehow the last sentence got lost. They are baked at 250°C for 20 min. I corrected the recipe accordingly!

      Antworten
  1. Rebecca 11. März 2016

    Hallo,

    eine Frage zur Hefe; kann auch Trockenhefe verwendet werden? Wenn ja, würde diese dann auf 5 g reduziert?

    Vielen Dank für die tollen Rezepte!

    Beste Grüße

    Antworten
  2. Christoph 25. Juli 2016

    Hallo und danke für das Rezept! Müssen die Bagel im Ofen bedampft werden (Schwaden) oder entfällt das durch das Kochen? Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juli 2016

      @Christoph: Durch das Kochen ändert sich die Oberflächenbeschaffenheit und man muss nicht Schwaden (also bedampfen).

      Antworten
    1. Stefanie 8. März 2017

      @Sigrid: Hefe- oder Backpulver – Doughnuts? Wenn du eine Hefe-Variante suchst, kann ich dir dieses oder dieses Berliner-Rezept empfehlen, nur muss für Doughnuts der Teig ausgerollt und Ringe ausgestochen werden.

      Antworten

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