27. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVII: Bagel

Bagel (10)Auch Bagel standen auf der Wunschliste für den Brotbackkurs. Sie werden aus einem sehr festen Teig gemacht und sind darum für Anfänger gut geeignet, da der Teig nicht klebt. Das Teig kneten ist hierbei allerdings auch schon fast ein kleines Work-out, denn feste Teige müssen mit Kraft geknetet werden. Und kneten ist bei Bageln essentiell um eine schöne Krume zu erhalten. Die etwas nachgiebige, leicht zähe Kruste und die dichte Krume, die für Bagel so typisch sind , kommen durch das Kochen der Bagel zustande. Dabei gilt: je länger die Bagel gekocht werden, desto dichter wird die Krume.  Ich mag Bagel aber eher auf der lockeren Seite und koche sie daher nur 30 Sekunden pro Seite. Aber je nach persönlicher Vorliebe lohnt es sich, mit der Kochzeit zu spielen.

Für eine kräftig gebräunte Kruste habe ich dem Kochwasser etwas Natron zugesetzt. Natron macht das Wasser alkalisch und beim Kochen wird dann die Oberfläche der Bagel von dieser alkalischen Lösung angegriffen. Die Proteine im Teig werden dabei zum Teil gespalten und die so freigesetzen Aminosäuren stehen beim Backen dann vermehrt für die sogenannte Maillard-Reaktion zur Verfügung. Die Maillard-Reaktion ist eine Bräunungsreaktion. Hierbei reagieren bei großer Hitze die Aminosäuren mit Zucker-Bausteinen im Teig und sorgen über mehrere Zwischenschritte für das Braunfärben der Brotkruste. Stehen beim Backen mehr Aminosäuren zur Verfügung, färbt sich die Kruste stärker braun. Der selbe Effekt kommt auch bei Laugenbretzeln zum Tragen. Laugenbretzeln werden allerdings mit der stärkern Natronlauge behandelt, wodurch noch mehr Aminosäuren freigesetzt werden und die Bretzeln so die typische Aroma und die dunkle Färbung von Laugengebäck erhalten.

Diese Bagel sind von den großen, etwas plumperen New-Yorker Bageln inspiriert worden. Wer die kleineren, schlanken Exemplare bevorzugt, sollte die Teigeinlage auf 100g reduzieren.

BagelBagel

ergibt 7 große Bagel oder 8 kleine

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 260g Wasser
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 25g Butter
  • 30g Honig

Zum Kochen

  • 1,5 l Wasser
  • 15g (Kaiser-) Natron

Zum Bestreuen

  • Mohn
  • Sesam

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig ist nun fest und hat eine seidige Oberfläche.

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank).

Den Teig für große Bagel in 120g Portionen teilen (für kleine Bagel jeweils 100g abwiegen)  und zu Kringeln formen. Das geht besonders einfach, wenn man den Teig erst zu Kugeln formt, dann mit dem Stiel eines Holzlöffels durch die Mitte der Teigkugel sticht und dann das so entstandene Loch weitet, indem man den Bagel zwischen den Fingern hin und her rollt. Den Bagel so lange hin und her rollen, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann. Die Bagel auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und mit einem zweiten Tuch abdecken.Bagel formen

1 Stunde gehen lassen.

Wasser mit Natron in einem Topf zum sieden bringen und die Bagel 30 Sekunden kochen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls für 30 Sekunden kochen.

Auf mit Backpapier ausgelegtes ein Blech legen und mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Im Backofen bei 250°C 20 min backen (kleine Bagel brauchen nur etwa 16-18 min).

15 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XVII: Bagel

    1. Stefanie 29. Juli 2015

      @Ray: I’m sorry, somehow the last sentence got lost. They are baked at 250°C for 20 min. I corrected the recipe accordingly!

      Antworten
  1. Rebecca 11. März 2016

    Hallo,

    eine Frage zur Hefe; kann auch Trockenhefe verwendet werden? Wenn ja, würde diese dann auf 5 g reduziert?

    Vielen Dank für die tollen Rezepte!

    Beste Grüße

    Antworten
  2. Christoph 25. Juli 2016

    Hallo und danke für das Rezept! Müssen die Bagel im Ofen bedampft werden (Schwaden) oder entfällt das durch das Kochen? Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juli 2016

      @Christoph: Durch das Kochen ändert sich die Oberflächenbeschaffenheit und man muss nicht Schwaden (also bedampfen).

      Antworten
    1. Stefanie 8. März 2017

      @Sigrid: Hefe- oder Backpulver – Doughnuts? Wenn du eine Hefe-Variante suchst, kann ich dir dieses oder dieses Berliner-Rezept empfehlen, nur muss für Doughnuts der Teig ausgerollt und Ringe ausgestochen werden.

      Antworten
  3. Extramittel 28. Januar 2018

    Wie wichtig ist es, dass die geformten Bagel nach der Übernachtgare eine ganze Stunde gehen? Ich möchte die Bagel gern zum Sonntagsfrühstück machen und natürlich möglichst lange schlafen.

    Antworten
    1. Stefanie 28. Januar 2018

      @Extramittel: Dann würde ich eher den Teig am Abend etwas früher kneten, 1 Stunde gehen lassen und formen. Die geformten Bagel auf ein Geschirrtuch (am besten Leinen) setzen und mit einem 2. Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank bei 4°C gehen lassen. Dann musst du am Morgen nur noch die Bagel ins siedene Wasser geben und danach backen 🙂
      würde man sie direkt nach dem Formen kochen, würde man eine sehr dichte, unregelmäßige Krume bekommen.

      Antworten
    1. Stefanie 31. Dezember 2020

      @Stefanie: Mit “richtiger” Natronlauge sollte man nur kalt arbeiten, da zum einen die Lauge durch das Kochen stärker wirkt, zum anderen ist die Gefahr, Laugenspritzer auf Hände, Gesicht oder Augen zu bekommen beim Kochen viel höher, ausserdem sind die heißen Laugendämpfe gefährlich und sollten nicht eingeatment werden! Sonst kann man sich die Schleimhäute von Mund, Nase und Augen verätzen!
      Zum Kochen von Laugen-Bageln nimm bitte Kaisernatron o.ä., was eine deutlich schwächer Lauge ist und erst durch das Kochen richtig wirkt. Mit 50g auf einen Liter solltest du gut fahren.

      Antworten
  4. Tina 7. Februar 2023

    Hallo Stefanie,
    Kann ich auch Mehl Typ 1050 verwenden? Wieviel Wasser muss ich dann nehmen? Ändert sich sonst noch etwas?

    Vielen Dank vorab und liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2023

      @Tina: Der Unterschied zwischen 550er und 1050er Mehl ist nicht so groß, darum würde ich mit der Wassermenge im Rezept anfangen und nach Bedarf 10-20g Wasser gegen Ende der Knetzeit zugeben, wenn man sieht, ob der Teig noch mehr Wasser braucht oder nicht.

      Antworten
      1. Tina 11. Februar 2023

        Vielen Dank Stefanie! Ich habe die Bagel gestern gebacken. Zusätzliches Wasser brauchte ich nicht. Waren super lecker! Meine Familie hat schon gefragt, wann ich das nächste Mal welche backe.

        Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Stefanie Harding Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert