13. September 2015

Brotbacken für Anfänger XX: Kartoffel-Vollkornbrot mit Walnüssen

Kartoffel-Walnussbrot (2)Kaum schlägt das Wetter auf “Herbst” um, habe ich auch schon wieder Lust auf Vollkorn. Und eine zuverlässige Kombination ist dabei Vollkorn, Kartoffel und Walnuss. Für den Brotbackkurs hatte ich noch ein saftiges Vollkornbrot versprochen, und da ich das Gefühl habe, dass ein weiteres Brot ohne Vorteige eine gute Idee ist, gibt es nochmal ein Brot mit direkter Teigführung (also ohne Vorteig).

Dem Brot tut es aber gut, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen darf. Das hat, neben den bekannten Vorteilen für das Aroma, auch den Vorteil, dass Schalen- und Kleiebestandteilen im Mehl  besser aufquellen können. Ebenfalls hilfreich für eine gute Quellung ist das Vorquellen des Mehls mit Kartoffeln und Wasser, bevor der Teig geknetet wird, und eine warme Teigtemperatur von ca. 30°C. Diese erreichen wir, indem wir warmes Wasser und noch warme Kartoffeln verwenden.

Beachtet man diese Punkte, wird man mit einem ausgesprochen saftigen Brot mit einer feinporigen Krume únd langer Frischhaltung belohnt.  Sowohl mit einem herzhaften Käse als auch mit Butter und Honig ist es ein Genuss.

 

Kartoffel-Vollkornbrot mit Walnüssen

ergibt 1 Brot von ca. 900g

Teig

  • 225g mehligkochende  Kartoffeln
  • 100g Walnüsse
  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 375g Weizenvollkornmehl
  • 200g Wasser (40°C)
  • 15g Butter
  • 10g Honig
  • 12g Salz
  • 10g Hefe

Die ungeschälten Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze köcheln, bis sie weich sind (je nach Größe 15-25 min). Die Pellkartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, alternativ mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Auf ca. 40°C abkühlen lassen.

Die Walnüsse unter Rühren in einer Pfanne anrösten, bis sie goldbraun sind und in einer Schüssel abkühlen lassen.

Die zerdrückten, noch warmen (ca. 40°C) Kartoffeln mit Wasser und Mehl vermischen und 30 min quellen lassen (Autolysis). Nun Butter, Honig, Salz und Hefe hinzufügen und  für 12 min von Hand kneten. Der Teig  ist weich und ein wenig klebrig. Zuletzt die Walnüsse unterkneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. (Alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.)

Nun in ein Sieb oder eine Schüssel ein Trockentuch legen und mit Mehl bestäuben. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.  Leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling mit der Saumseite nach unten in die vorbereitete Schüssel legen.

1,5 Stunden  bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel auf das heiße Backblech stürzen. Um Dampf zu erzeugen eine Handvoll Eiswürfel in das mit aufgeheizte Metallgefäß werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35-40 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

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23 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XX: Kartoffel-Vollkornbrot mit Walnüssen

  1. Rosalie 14. September 2015

    So gehts mir auch, im Herbst muss Vollkorn her … Ich hatte vorhin Pellkartoffeln übrig und das Brot gleich angesetzt…. Bin gespannt. Sag mal, was sagst du zu Kartoffelflocken im Brot? Lieben Gruß. Rosa

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    1. Stefanie 15. September 2015

      @Milchmädchen: Das kann sein, ich habe die Erfahrung gemacht, dass je nach Kartoffelsorte und ausdampfen der gekochten Kartoffeln die Wassermenge durchaus schwanken kann. Und ich freue mich, dass es dir schmeckt 😀 Butter und frisches Brot sind unschlagbar!

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  2. Heike 21. September 2015

    Sehr, sehr lecker! Ich habe gleich zwei Brote gebacken: eins fuer meinen Mann und mich und eines fuer die Nachbarn😀 Vielen Dank fuer das tolle Rezept!

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  3. kirsten 22. September 2015

    Ich habe am Wochenende dein Rezept ausprobiert. Was soll ich sagen, vom Ergebnis bin ich total begeistert!
    Ich werde allerdings beim nächsten Mal die Walnüsse etwas zerkleinern. Hatte Probleme beim unterkneten der großen Kerne. Außerdem hatte ich dem Teig noch 45g LM zugegeben was ihn wahrscheinlich deswegen sehr klebrig machte. Aber nach vorsichtiger Zugabe von etwas mehr Mehl ließ er sich dann besser verarbeiten. Werde das Brot auf jeden Fall wieder machen.

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    1. Stefanie 22. September 2015

      @Kirsten: Das kann sein. Oder deine Kartoffeln haben mehr Feuchtigkeit mitgebracht. Das ist der Haken von Kartoffelbrot, dass die Kartoffeln je nach Sorte und Art und Weise des Kochens (und Ausdampfens) etwas unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit mitbringen.

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    1. Stefanie 23. September 2015

      @Pascua: Die „reine“ Netto-TA berechnet sich ja nur aus Wasser und Mehl und liegt bei diesem Brot bei 144.
      Durch die Kartoffeln kommt natürlich eine ordentliche Menge gebundenes Wasser zum Teig hinzu. Eine Kartoffel besteht zu etwa 77% aus Wasser (je nach Sorte und Alter der Kartoffel schwankt das), gibt aber nicht alles Wasser beim Kneten frei. Ich gehe bei der Rezepterstellung davon aus, das etwa die Hälfte für den Teig zur Verfügung steht, in diesem Fall also etwa 87g -> Das ergibt eine Hydration etwa 64 % ((200+87)/450 = 0,64 (aufgerundet)) was einer TA von 164 entspricht. Und so sollte sich der Teig in etwa auch verhalten.
      Das restliche Wasser, das noch gebunden ist, sorgt dann dafür, dass das Kartoffelbrot schön saftig wird.
      Im Übrigen gibt die Kartoffel mehr Wasser frei, wenn länger geknetet wird, darum sollte man gerade wenn man mit der Maschine knetet mit der Beurteilung, ob der Teig zu fest ist, bis zum Ende der Knetzeit warten.

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      1. Pascua 23. September 2015

        Hey, ja genau deswegen die Frage. Ich käme ja nicht auf die Idee ein Brot mit 144er TA zu backen. Hätte der Teig denn noch etwas Flüssigkeit vertragen? Würde da nur so aus dem Gespür vielleicht noch etwas Malzbier mehr reintun. Meinst du, da geht noch was?

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        1. Stefanie 23. September 2015

          @Pascua: Die Netto-TA mag ja 144 betragen, aber durch die Kartoffel kommt ja noch eine ordentliche Menge Wasser zusätzlich in den Teig (insgesamt ca. 175g), das zum Teil zwar gebunden ist, aber zum Teil auch an den Teig abgeben wird (s.o.). Darum verhält sich der Teig eher wie eine TA 164. Rechnet man das gesamte Wasser der Kartoffel mit ein, kommst du sogar auf eine TA von etwa 183. Die Netto-TA ist bei einem solchen Teig nicht aussagekräftig! Das gleiche gilt z.B. wenn man Joghurt anstelle von Wasser in einem Brot verwendet. Dadurch, das das Wasser im Joghurt zwischen den Milchproteinen gebunden wird, kann man eine größere Menge Joghurt als Wasser oder Milch verwenden und behält die gleichen Teigeigenschaften (schau mal hier, da wäre die TA 202, wenn wir rein den Wassergehalt des Joghurts in die Rechnung nehmen. Der Teig ist aber nicht dünnflüssig, sondern eher fest).
          Bei dem Kartoffelbrot kannst du unter Umständen die Wassermenge erhöhen, aber das hängt auch von der Kartoffel ab, die du verwendest. Eine alte Kartoffel hat z.B. weniger Wasser als eine frisch geerntete. Darum würde ich den Teig an deiner Stelle erstmal kneten und dann entscheiden, ob er mir zu fest ist. Und bedenke auch, dass ein weicher Teig nicht mehr so rustikalen aufreißen wird.

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  4. Ursula 4. November 2015

    Liebe Stefanie, die Frage einer Novizin: bei mehreren Deiner Rezepte, so auch bei diesem, steht: …“Hefe hinzufügen…“. Muss diese nicht zuerst in Wasser aufgelöst werden, wie beim klassischen Hefekuchen?

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    1. Stefanie 4. November 2015

      @Ursula: Nein, das ist nicht nötig (auch beim klassischen Hefekuchen nicht). Beim Kneten verteilt sich die Hefe ausreichend im Teig. Nur wenn ich mit richtig kleinen Mengen arbeite (1g Hefe auf 1 kg Mehl) löse ich die Hefe auf, damit sich diese kleine Menge gut verteilt.

      Antworten
      1. Ursula 4. November 2015

        Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Dann werde ich das Abenteuer „Brotbacken“ mit dem Kartoffel-Vollkornbrot beginnen.

        Antworten
        1. Ursula 19. Dezember 2015

          Dieses Brot habe ich inzwischen zweimal gebacken. Anlass gegeben hat mein kleiner Enkel, der am liebsten nur Laugenbrezel essen würde. Das Brot ist auf Anhieb gelungen und Michel hat es gnädig in die Liste der wenigen Dinge aufgenommen, die er akzeptiert.

          Das Schwaden ist in meinem 25 Jahre alten Herd allerdings problematisch. Der Herd hat so große Lüftungsschlitze, dass die Schwaden entweichen. Einmal habe ich die Schlitze mit Alu Folie abgedeckt, bei dieser Runde ist allerdings die Herdlampe kaputt gegangen. Ich wage es noch nicht, die klemmende Abdeckung abzumachen. Es gibt die Abdeckung nicht mehr als Ersatzteil und wenn Sie mir abbricht, ist der Herd nicht mehr betriebssicher. Also packe ich jetzt erst einmal im Dunkeln………

          Beim zweiten Versuch habe ich das Brot in einer Jenaer Glasform gebacken ( da war die Lampe noch nicht kaputt ). Anders als bei einem gusseisernen Topf kann man in dieser Glasform dem Brot beim Backen zusehen. Das Brot ist in der Form deutlich besser aufgegangen. Das dichtere Brot des ersten Versuchs hat mir aber, ehrlich gesagt, besser geschmeckt.

          Vielen Dank für die genauen Anleitungen. Morgen reist die Großfamilie an und es wird zum Frühstück die Schmandkanten geben.

          Ursula

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  5. Brigitte 3. März 2016

    Hallo, ich habe eine gute Körnermühle zu Hause. Wenn Du von Vollkornmehl sprichst, verwendest Du dann selbstgemahlenes oder gekauftes mit genauem Mahlgrad? Ich habe schon mehrfach Rezepte mit meinen selbstgemahlenen Körnern nachgebacken und einige Enttäuschungen erlebt.
    Das Rezept klingt wirklich sehr gut, eine Antwort wäre nett.
    Herzliche Grüsse Brigitte

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  6. Stefan 8. September 2016

    Hallo Stefanie

    ich hab das Brot schon mehrfach gebacken und das Ergebnis war immer super. Das einzige, was ich verändet habe, ist die Gesamtmengen der Zutaten, da ich ich lieber große Laibe backe. Ich hab das alles also knapp verdoppelt (360g Kartoffeln, 120g Roggen, 600g Weizen, …)
    Jetzt hab ich mir überlegt, das Brot mal mit Roggensauer auszuprobieren. Allerdings stellen sich mir dabei ein paar Fragen:
    Ich würde 50% des Roggenanteils im Brot versäuern. Das wären in meinem aber Fall nur 60g bei einer Gesamtmehlmenge von ~1 kg. Ergibt das Sinn oder müsste ich dafür generell den Anteil an Roggenmehl im Rezept erhöhen?
    Da ich durch den Sauerteig ja Trieb in den Teig bekomme, brauche ich wohl auch weniger Hefe. Aber wie viel weniger?

    Liebe Grüße
    Stefan

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    1. Stefanie 8. September 2016

      @Stefan: Ich würde den gesamten Roggenanteil versäuern, dass sind dann 240g Sauerteig (120g Roggenmehl plus 120g Wasser), dann bekommst du ein schönes Aroma in das Brot. Und wenn dein Sauerteig triebstark ist, würde ich die Hefemenge auf 12-15g (bezogen auf die doppelte Rezeptmenge natürlich) reduzieren.

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  7. Sabrina 8. September 2016

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für dieses leckere Rezept. Habe es schon zweimal innerhalb von 2 Tagen gebacken, immer ein Genuss! Empfehlenswert ist statt dem Schüttwasser auch ein Bier 😍

    Viele Grüße,
    Sabrina

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