19. September 2015

Cornucopia mit Apfel-Nuss-Füllung

Cornucopia (11)Cornucopia, das Füllhorn, steht in der antiken Mythologie für den Reichtum und Überfluss und wird damit dem Herbst zugeordnet. Und an genau dieses Füllhorn musste ich denken, als ich die kleinen Teilchen mit einer Mischung aus Nüssen und Äpfeln füllte.

Kaum ein anderes Obst steht für mich sosehr für die Reichhaltigkeit des Herbstes wie ein Apfel. Und ich kann nicht aufhören, dabei ein Loblied auf die alten Sorten zu singen, die oftmals viel aromatischer sind als die modernen Äpfel. Und zum Kuchenbacken gibt es nunmal keinen besseren Apfel als mein Liebling Jakob Lebel. Es ist ein ergibiger Apfelbaum und man findet ihn oft in alten Gärten und Streuobstwiesen. Anfang des letzten Jahrhunderts wurde er von der Tagung der Deutschen Obstbau-Gesellschaft sogar zu einer von drei Apfelsorten als sogenannten Reichsobstsorte bestimmt, da er wiederstandsfähig, aromatisch und ertragsreich ist. Und das kann ich durchaus bestätigen.DSC_2162

Und man kann ihn natürlich auch als Apfelkompott in kleine, feine Teilchen in Füllhornform füllen .Die Hülle bildet dabei mein Lieblingszopfteig, der zusammen mit der saftigen Füllung sehr lange frisch bleibt. Und die Form ist einfacher, als das fertige Gebäck ahnen lässt. Für das Gitter habe ich dabei zwei Varianten ausprobiert, 0,5 cm breite Streifen und 1 cm Streifen. Die schmaleren Streifen sehen filigraner aus, die breiteren Streifen sind leichter und schneller gemacht. Und hübsch sind beide Varianten, darum stelle ich sie euch auch beide hie vor!

 

Cornucopia mit Apfel-Nuss-Füllung

Süßer Starter Cornucopia (1)

Teig

  • Süßer Starter
  • 420g Mehl Type 550
  • 150g Sahne
  • 75g Wasser
  • 75g Zucker
  • 50g Butter
  • 55g Ei (1 Ei Größe M)
  • 10g Hefe
  • 4g Salz

Apfelkompott

  • 400g  geschälte Äpfel
  • 15g Zucker
  • 30g Wasser

Füllung

  • 100g Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln, fein gemahlen
  • 25g Semmelbrösel
  • 50g Zucker
  • 100g Milch
  • 1 Tl Zimt
  • 1 Eiweiß

Zum Bestreichen

  • 1 Eigelb
  • 1 El Wasser

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).

Während der Teig geht wird der Zucker karamellisiert und mit der Milch abgelöscht. Kochen lassen, bis sich das Karamell in der Milch aufgelöst hat, nun die geriebenen Mandeln, Zimt und Semmelbrösel hinzufügen und die Masse einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und nach dem Abkühlen das Eiweiß unterheben.

Für das Kompott die (Fall-)Äpfel schälen, Kerngehäuse und alle braunen Stellen wegschneiden. In kleine Stücke schneiden und mit Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Das kann je nach Apfelsorte 5 –10 min dauern. Abkühlen lassen

Cornucopia

Den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jedes Teil zu einem Kreis von 22 cm Durchmesser ausrollen. Den Kreis in vier gleiche Teile schneiden und jedes mehrfach an beiden Seiten einschneiden (s. Bilder), wenn breite Streifen gewünscht sind (s. oben), so haben sie eine Breite von 1 cm, die feineren Streifen (s. unten) eine Breite von 0,5 cm. Mit Mandelmasse und Äpfeln belegen und beide Seiten darüber schlagen.

Cornucopia 2

1 Stunde gehen lassen.

Eigelb mit Wasser verrühren und die Teilchen damit bestreichen. Bei 175°C für 20-25 min backen.

Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

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7 Gedanken zu Cornucopia mit Apfel-Nuss-Füllung

    1. Stefanie 19. September 2015

      @Marion: Du kannst stattdessen eine Biga ansetzen: Dazu werden 90g Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe (ein Minibröckchen) miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, dann wie im Rezept beschrieben fortfahren.

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  1. Susanne 19. September 2015

    Wow, sind die hübsch! Was für eine schöne und eigentlich ganz einfach Art, die Teilchen zu formen! Vielen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen, Susanne

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  2. eva 12. Oktober 2015

    Vielen Dank fuer die ausfuehrliche Beschreibung, wirklich leicht nachzumachen , sieht fantastisch aus. Nach diesem positiven Anfang wage ich mich an weitere Rezepte. Toller Blog!!

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