Tag-Archiv: Walnuss

16. Oktober 2018

Reise-Brot

Reise-Brot (2)Beim letzten “Zeit zum Brotbacken”-Kurs gab es den Wunsch nach einem Brot, dass man auch ohne  viel Equipment in einem Wohnmobil backen kann.  Da bot es sich direkt an, auf Getreide zurückzugreifen, das lange Knetzeiten nicht gut verträgt. Emmer und Dinkel war schnell als Grundlage für das Brot beschlossen. Eine Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Walnüssen gibt dem Brot zusätzlichen Biss und Aroma. Durch den Vollkornanteil und die Saaten macht das Brot auch lange satt und durch die Kastenform passt es gut in jede Brotdose- genau die richtige Voraussetzungen also für den Reiseproviant.

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5. April 2018

Emmer-Frucht-Nuss (Teilnehmerbrot)

Emmer Nuss Frucht (1)Der spannenste Punkt bei meinem “Zeit zum Brotbacken”-Kursen ist für mich immer das “Teilnehmer-Brot”, das ich gemeinsam mit den Kursteilnehmern entwickle und dann natürlich auch mit ihnen zusammen backe. Spannend ist es deshalb , weil es sich hierbei um ein spontan entwickeltes Rezept handelt, dass auch ich noch nie gebacken habe. Die Wünsche der Teilnehmer sind von Kurs zu Kurs durchaus unterschiedlich.

Bei diesem Kurs war ein freigeschobenes Brot mit altem Getreide-Anteil und Nüssen und Früchten gewünscht.  Die Wahl fiel auf Emmer, Walnüsse, Aprikosen und Rosinen. Damit das Emmer-Vollkornmehl genügend Zeit zum Quellen hat, wird es komplett in einem Poolish verwendet.  Auch die Nuss-Frucht-Mischung darf vorquellen, so dass sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entzieht.

Und das fertige Brot hat mir gut gefallen. Der Emmer gibt dem Brot eine nussige Note, die von den Walnüssen noch unterstrichen wird. Durch Rosinen und Aprikosen kommt noch eine fruchtig-süße Note hinzu. Damit das Brot auch mit einem herzhaften Käse kombiniert werden kann, ist der Fruchtanteil eher zurückhaltend. Er kann aber auch verdoppelt werden, dann wird das Brot deutlich süßer.

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17. September 2017

Helles Herbstbrot

Helles Herbstbrot (1)Nach ein paar Tagen warmen Wetters zu Schulbeginn hat pünktlich zum Septemberanfang auch der Herbst angefangen. Morgens auf dem Weg zur Arbeit sehe ich oft wie die Nebelschwaden die Täler füllen -wie Wolken, die sich noch einen Moment in ihr Bettchen kuscheln, bevor sie von der Sonne aufgescheucht werden. Herbstzeit ist für mich auch immer Nussbrot-Zeit und so habe ich beim letzten Holzofenbacken neben dem Dinkel, Nuss & Frucht auch noch ein helles Dinkelbrot mit Nüssen gebacken. Dinkel und Nuss schmeckt halt immer lecker. Gut, ein wenig Pragmatismus war auch am Werke, denn so konnte ich meine Nuss-Reste direkt unterbringen.

Für viel Aroma sorgt die Mischung aus Dinkel und Roggensauerteig und süßem Starter. Eigendlich braucht es bei triebstarken Sauerteig dann auch keine Hefe mehr. Da der Holzbackofen aber auf niemanden wartet habe ich vorsichtshalber auch noch ein Krümmelchen Hefe dazugegeben – dann wird die Gare berechenbarer. Und so passte am Ende alles genau zusammen. Der Ofentrieb war kräftig, die Krume am Ende flauschig und die Kruste knusprig.  Ein köstliches Brot für ruhige Herbsttage.

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10. September 2017

Dinkel, Nuss & Frucht

Dinkel-Nuss & FruchtKaum ist es dauerhaft kalt, kommt bei mir auch schon die Lust auf kernige Brote auf. Schwarzbrote sind kernig und lecker, doch ich vertrage sie nur in ganz kleiner Menge. Ein Zuviel an Roggen verträgt mein Magen nicht. Also habe ich für  das Backen im Holzbackofen im Museum zwei Nussbrot-Rezepte ausgetüfftelt. Das eine war ein helles Dinkelbrot, das andere ein kräftiges Dinkel-Schrotbrot mit etwas Einkornbeimischung und mit einer guten Menge an Walnuss, Haselnuss und Cranberries. Der Großteil des Schrotes durfte bereits über Nacht quellen, damit das Wasser gut aufgenommen wird – ein Garant für Saftigkeit auch ohne den Einsatz von Kochstück und Co.   Und ähnlich wie bei Schwarzbrot ist auch bei diesem Brot eine Portion Rübenkraut im Spiel, was für eine zarte Süße sorgt. Den geschacklichen Ausgleich dazu bringt ein kleiner Dinkelsauerteig.

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2. September 2017

Buttermilch-Stuten

Buttermilch-Platz (1)Diesen Stuten habe ich in den letzten Wochen mehrfach gebacken. Mal mit Rosinen, mal mit einer Mischung aus Aprikose, Walnuss und Rosine und mal einfach nur pur. Und wie immer, wenn ich ein Brot mehrfach hintereinander backe ist das ein ganz klares Zeichen für seine Qualität als Lieblingsbrot.

Am Buttermilchstuten schätze ich die Ausgewogenheit von leichter Säure und dezenter Süße. Gibt man noch Rosinen oder Aprikosen in den Teig, wird die Süße prägnanter. Ganz frisch reicht mir da dann mal wieder die Butter, um mich in einen Frühstücks-Rausch zu versetzen. Gibt es etwas besseres als frisch-gebackenen Stuten mit zart-flaumiger Krume?

Gebacken habe ich sie in kleinen 500g Kastenformen. Sie sind noch ganz neu in meiner Backform-Sammlung, ich stelle aber fest, dass ich die Größe sowohl für solche süßen Brote als auch für Vollkornbrote sehr praktisch finde. Und so haben die Brote auch die optimale Größe um jemanden eine Freude zu machen!

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24. Dezember 2016

Weihnachtsbrot 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)Für die Weihnachtstage bringt man gerne eine Besonderheit auf den Tisch. Im Hause “Hefe und mehr” gilt das auch für das Brot. Und so ist es in diesem Jahr eine elegante Variante einer Lieblingskombination: Nüsse und Kartoffel. Mit Haselnuss, Walnuss und Pistazien ist es eine Kombination, die aromatisch und festlich zugleich ist. Unterstrichen wird das Aroma von einer Mischung aus Röstmalz und Kakao – in gerade der Menge, dass es dem Brot eine Tiefe gibt, ohne geschmacklich hervorzustechen. Und für den Trieb sorgt, mal wieder, der liebste Vorteig – mein süßer Starter (manchenorts auch Madre genannt). Und damit enthält das Brot alles, was man für eine kleine Aromaexplosion braucht und somit mal wieder eines der Brote, bei denen mir Butter als Aufstrich völlig genügt.

Da die Adventszeit ist nur so an uns vorbei gerast ist, möchte ich die Weihnachtstage dafür umso mehr genießen. Von daher werde ich Kommentare und Emails auch erst nach Weihnachten wieder beanworten. Ich wünsche allen Lesern friedliche und schöne Feiertage!

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30. April 2016

Brotbacken für Anfänger: Buttermilch-Dinkellaib (mit Walnüssen)

Dinkel-Buttermilchbrot mit WalnüssenVor einigen Wochen fragte eine Leserin, ob ich eine Idee für eine Dinkel-Variante des Buttermilch-Laibs aus dem Anfängerkurs hätte. Natürlich hatte ich eine Idee für so ein Brot und schickte ihr einen Rezeptvorschlag. Wunschgemäß hat das Dinkelmehl eine etwas höhere Typenzahl als die helle Weizenvariante, ausserdem sorgt ein Brühstück für mehr Saftigkeit und schützt das Dinkelbrot vor dem Trockenbacken.

Bis ich zum Backen kam, dauerte es ein bisschen. Eine Sehnscheidenentzündung lies mich in den letzten Wochen von hand-gekneteten Teig Abstand nehmen. Doch inzwischen ist das Handgelenk wieder voll belastbar und so stand einem kleinen Workout mit Teig nichts mehr im Wege. Da ich die Kombination von Dinkel und Walnuss sehr gerne mag, habe ich dem Teig noch einige Walnüsse hinzugefügt und – im Vergleich zum verschickten Rezept – die Wassermenge noch ein etwas erhöht. Das Brot wird durch die erhöhte Wassermenge schön saftig und feinporig. Durch die höhere Typenzahl des Mehls wird die Krume etwas dunkler, und die Walnüsse geben dem Teig einen leicht braune Färbung mit  einen Hauch Violett. Und auch wenn ich die komplexeren Aromen eines Brotes mit Vor- oder Sauerteig bevorzuge, finde ich diese Dinkel-Variante sehr fein.

Bezüglich des Anfängerkurses hätte ich auch noch eine Frage. Ich bin in den letzten Wochen ein paar Mal darauf angesprochen worden, ob es das eBook nicht auch als “richtiges” Buch gäbe. Besteht ein allgemeines Interesse an einer “Papier”-Ausgabe? Sie würde bei BOD als Softcover mit 24  Farbabbildungen etwa 12 bis 13 Euro kosten. Eine Idee für das Layout hätte ich durchaus(s. unten). Was meint ihr – sowohl zur Printausgabe als auch zum Layout?

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27. Februar 2016

Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (1)

Wenn  wir uns in Norddeutschland aufhalten, decke ich mich immer mit etwas ein, dass ich im Rheinland nur unter Mühen finde: Hafergrütze. Ich mag sie gerne, allerdings weniger in der norddeutschen Grünkohl-Eintopf-Version, sondern für ein rustikales Porridge oder – am aller liebsten – als Zutat für ein Brot. Eine Hafergrütze gibt einem Brot einen angenehmen Biss und eine gute, lang anhaltenende Saftigkeit. So ist sie gerade für Dinkelbrote eine gute Ergänzung, da diesen immer ein Koch – oder Brühstück gut ansteht, um sie vor Trockenbacken zu schützen.

Bei dem Brot, dass vergangene Woche seinen Weg auf unseren Tisch gefunden hat,habe ich für den Dreiklang aus Dinkel, Hafer und Walnuss entschieden. Dinkel und Walnuss ist für mich immer eine wunderbare Kombination, und die Hafergrütze ergänzt eine eigene nussige Note. Als Vorteig habe ich mit einem zweistufig geführten Sauerteig gearbeitet, um einen zu sauren Vollkornsauer zu vermeiden.   Durch die warme Hefeführung am nächsten Tag entwickelt der Sauerteig ein sanfte Jogurtsäure, die gut mit dem Hafer und den den Walnüssen harmoniert.

Es ist mal wieder eines von diesen Broten, die ich einfach pur oder nur mit Butter und ein paar Flöckchen Salz genieße.

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28. Oktober 2015

Walnuss-Brot

WalnussbrotNeben Äpfel sind für mich auch Walnüsse ganz klar mit dem Herbst verknüpft. Und das schönste Herbstwetter mit strahlendblauen Himmel, buntleuchtenden Bäumen und raschelndem Laub weckte die Lust auf ein Nussbrot. Das Brot ist das dritte Geschwisterchen vom Weizenmischbrot 80/20 und dem Göppinger Brot und genauso saftig und aromatisch wie die beiden anderen.  Dieses Mal wurde es aber nur mit Sauerteig gebacken und natürlich mit einer großzügigen Portion Walnüssen. Damit der Sauerteig auf jeden Fall genug Triebkraft mitbringt, habe ich ihn zweistufig geführt.

Wer das Brot noch milder im Aroma möchte, kann auch das Roggenmehl im Sauerteig gegen Weizenmehl austauschen und das Roggenmehl stattdessen beim Teig hinzugeben. Ich muss sagen, es macht mir momentan sehr viel Spass, bei diesem Rezept an verschiedenen kleinen Stellschrauben zu drehen und immer wieder ein anderes, köstliches Brot zu erhalten. Gut möglich, dass da noch mehr kommt…

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19. September 2015

Cornucopia mit Apfel-Nuss-Füllung

Cornucopia (11)Cornucopia, das Füllhorn, steht in der antiken Mythologie für den Reichtum und Überfluss und wird damit dem Herbst zugeordnet. Und an genau dieses Füllhorn musste ich denken, als ich die kleinen Teilchen mit einer Mischung aus Nüssen und Äpfeln füllte.

Kaum ein anderes Obst steht für mich sosehr für die Reichhaltigkeit des Herbstes wie ein Apfel. Und ich kann nicht aufhören, dabei ein Loblied auf die alten Sorten zu singen, die oftmals viel aromatischer sind als die modernen Äpfel. Und zum Kuchenbacken gibt es nunmal keinen besseren Apfel als mein Liebling Jakob Lebel. Es ist ein ergibiger Apfelbaum und man findet ihn oft in alten Gärten und Streuobstwiesen. Anfang des letzten Jahrhunderts wurde er von der Tagung der Deutschen Obstbau-Gesellschaft sogar zu einer von drei Apfelsorten als sogenannten Reichsobstsorte bestimmt, da er wiederstandsfähig, aromatisch und ertragsreich ist. Weiterlesen