9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

Und um so bedaurlicher finde ich es, dass so mancher seine Lieblingsblogs nicht mehr teilt. Blogrolls sind aus der Mode geraten. Mir scheint, dass so ein großer Teil des Miteinanders verloren geht. Darum ein kleiner Hinweis für alle, die ihn bisher übersehen haben: Meinen Blogroll findet ihr auf der linken Seite, wenn ihr ein wenig runterscrollt. Nach welchen Kriterien ich inzwischen Blogs darin aufnehme, findet ihr im aktualisierten “Über mich” unter Punkt 13.

Ein anderes Thema, das leicht zur Nostalgie verführt, ist meine immer größer werdene Sammlung an regionalen Broten mit Tradition. In diesen Rezepten stecken viele Geschichten und Erinnerungen und ich finde es bedauerlich, wenn sie in Vergessenheit geraten würden. Und darum – ich werde nicht müde zu erinnern – kommt jetzt wieder meine Bitte nach der Beschreibung von regionalen Broten oder Brötchen. Ich habe noch einiges auf der Liste, aber je mehr sie anwächst, desto besser!

Berchtesgadener Stuck (2)Ein Beispiel für ein Stückchen lebendiger Brotkultur ist der Berchtesgardener Stuck. Entstanden ist dieses Gebäck wohl aus den Traditionen um Allerseelen. Wie vielerorts üblich, wurde auch in Berchtesgarden an Allerseelen Gebäck an die Armen verteilt. Beim “Stuckbetteln” zogen die Menschen von Haus zu Haus und erbaten sich ein Stuck. Noch heute gibt es den Stuck – jetzt allerdings als Teil des Bäckerei-Sortiments von September bis zum Nikolaustag.

Das Spannende am Stuck ist die Tatsache, dass es ein ungesüßter Brötchenteig ist, der mit Zimt, Nelken und teilweise noch anderen Gewürzen gewürzt wurde. Die Süße kommt dabei von den zugesetzten Korinthen und bildet so einen spannenden Gegenpool zur würzigen, leicht salzigen Krume. Bei mir ist neben Zimt und Nelken auch das klassiche Brotgewürz enthalten. Die Menge ist so gering, dass es nicht hervorsticht, dem Aroma aber zusätzliche Tiefe gibt. Interessant finde ich auch, das es – schon wieder – ein tradtionelles süßes Gebäck mit Roggenmehl-Beimischung ist.

Berchtesgadener Stuck

ergibt 2 Tafeln von je 6 BrötchenBerchtesgadener Stuck (1)

Roggen-Poolish

  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 0,5g Hefe

Brühstück

  • 200g Korinthen
  • kochendes Wasser

Teig

  • Roggen-Poolish
  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 20g Butter
  • 15g Malz (inaktiv)
  • 2g Malz (aktiv)
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 5g gemahlener Zimt
  • 0,5g gemahlenes Nelken
  • 2g gemahlenes Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)

Die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag die Korinthen mit kochendem Wasser überbrühen und 15 min quellen lassen. Danach in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Für den Teig alle Zutaten  erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben. Nun von Hand die abgetropften Korinthen einkneten.

Den Teig für 90 min gehen lassen.

Nun den Teig in 85g Stücke teilen und rundschleifen.

Auf einem Backblech immer 6 Brötchen in Zweier-Reihen aneinander setzen.

90 min gehen lassen.

Bei 230°C für 25 min mit Dampf backen.

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10 Gedanken zu Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

  1. Reka 9. November 2017

    Hurra, ich bin die erste Gratulantin! Alles Liebe zu deinem 9. Blog – Geburtstag. Wer hätte das am Anfang gedacht! Immer wieder macht es mir Freude neue Rezepte auf so bequeme Art und Weise zu entdecken. Und auch weiterhin stelle ich mich gerne als Verkoster zur Verfügung.

    Herzliche Grüße

    Antworten
  2. Regula Schäfer 9. November 2017

    Herzliche Gratulation zum 9 jährigen Blog Geburtstag 🎂 . Ich habe schon viele feine Rezepte ausprobiert und freue mich immer wieder neue Kreationen auf den Tisch zu bringen.

    Alles Gute und liebe Grüsse
    Regula

    Antworten
  3. Alexandra Hohage 9. November 2017

    Herzlichen Glückwunsch zum Blockgeburtstag! Seit dem Sommer backe ich nach diesen Rezepten und bin begeistert! Durch meine Söhne kam ich auf diese Seite, die in der Schule darauf aufmerksam wurden. Mittlerweile blubbern ein Weizensauer, ein süßer Starter und ein Roggensauer bei uns im Kühlschrank. Und von den belgischen Waffeln sind alle besonders begeistert! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte!

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  4. Annett 9. November 2017

    Auch von mir, Herzlichen Glückwunsch zum 9. Blog/Geburtstag! Ich mag deinen Blog und deine Sicht auf die Dinge. Bitte weiter so!
    Annett

    Antworten
    1. Helga Leiner-Büker 9. November 2017

      Auch von mir die herzlichsten Glückwünsche zum Blockgeburtstag. Ich habe schon etliche Rezepte ausprobiert. Ich warte immer ganz gespannt auf ein neues Rezept. Vielen vielen Dank für die gut nachbackbaren Rezepte.

      Antworten
  5. Baris ceyhan-friedrich 9. November 2017

    Alles Gute zum Geburtstag liebe Stefanie! 9 Jahre sind in der Tat ein stattliches Alter für ein Blog. Toll, dass Du uns teilhaben Last an Deiner Leidenschaft und Deinem gesammelten Wissen. Bedanken möchte ich mich noch ganz herzlich für das Simit Rezept, ich darf es mir gar nicht anschauen 😉 da ich im Moment nicht so richtig zum (aufwendigeren) Backen komme. Aber irgendwann.. dann. Herzliche Grüße aus Luxembourg! Und wenn Du mal auf der Durchreise sein solltest, mach gerne Halt, ich würde mich sehr freuen! B

    Antworten
  6. Nicole 9. November 2017

    Ich mag mich all den Glückwünschen anschließen ! ! ! Mach weiter so und das Rezept wird auch gleich nächste Woche ausprobiert !
    Grüße
    Nicole

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  7. Kerstin 12. November 2017

    Liebe Stefanie,

    auch von mir herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog. Auf das du uns noch gaaaaaaaaaaaanz viele Jahre mit deinen tollen Rezepten bereicherst.

    Alles Liebe

    Kerstin

    Antworten
  8. Lena 16. November 2017

    Liebe Stefanie,

    wow, ich liebe es, auf deinem Blog zu stöbern, auf weitere 9 erfolgreiche Jahre! Herzlichen Glückwunsch
    Kann ich das aktive Malz im Rezept weglassen?

    Liebe Grüße
    Lena

    Antworten
    1. Stefanie 16. November 2017

      @Lena: Danke dir! Das Malz kannst du auch weglassen, das macht die Krume etwas zarter – es geht aber auch ohne!

      Antworten

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