9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

Und um so bedaurlicher finde ich es, dass so mancher seine Lieblingsblogs nicht mehr teilt. Blogrolls sind aus der Mode geraten. Mir scheint, dass so ein großer Teil des Miteinanders verloren geht. Darum ein kleiner Hinweis für alle, die ihn bisher übersehen haben: Meinen Blogroll findet ihr auf der linken Seite, wenn ihr ein wenig runterscrollt. Nach welchen Kriterien ich inzwischen Blogs darin aufnehme, findet ihr im aktualisierten “Über mich” unter Punkt 13.

Ein anderes Thema, das leicht zur Nostalgie verführt, ist meine immer größer werdene Sammlung an regionalen Broten mit Tradition. In diesen Rezepten stecken viele Geschichten und Erinnerungen und ich finde es bedauerlich, wenn sie in Vergessenheit geraten würden. Und darum – ich werde nicht müde zu erinnern – kommt jetzt wieder meine Bitte nach der Beschreibung von regionalen Broten oder Brötchen. Ich habe noch einiges auf der Liste, aber je mehr sie anwächst, desto besser!

Berchtesgadener Stuck (2)Ein Beispiel für ein Stückchen lebendiger Brotkultur ist der Berchtesgardener Stuck. Entstanden ist dieses Gebäck wohl aus den Traditionen um Allerseelen. Wie vielerorts üblich, wurde auch in Berchtesgarden an Allerseelen Gebäck an die Armen verteilt. Beim “Stuckbetteln” zogen die Menschen von Haus zu Haus und erbaten sich ein Stuck. Noch heute gibt es den Stuck – jetzt allerdings als Teil des Bäckerei-Sortiments von September bis zum Nikolaustag.

Das Spannende am Stuck ist die Tatsache, dass es ein ungesüßter Brötchenteig ist, der mit Zimt, Nelken und teilweise noch anderen Gewürzen gewürzt wurde. Die Süße kommt dabei von den zugesetzten Korinthen und bildet so einen spannenden Gegenpool zur würzigen, leicht salzigen Krume. Bei mir ist neben Zimt und Nelken auch das klassiche Brotgewürz enthalten. Die Menge ist so gering, dass es nicht hervorsticht, dem Aroma aber zusätzliche Tiefe gibt. Interessant finde ich auch, das es – schon wieder – ein tradtionelles süßes Gebäck mit Roggenmehl-Beimischung ist.

Berchtesgadener Stuck

ergibt 2 Tafeln von je 6 BrötchenBerchtesgadener Stuck (1)

Roggen-Poolish

  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 0,5g Hefe

Brühstück

  • 200g Korinthen
  • kochendes Wasser

Teig

  • Roggen-Poolish
  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 20g Butter
  • 15g Malz (inaktiv)
  • 2g Malz (aktiv)
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 5g gemahlener Zimt
  • 0,5g gemahlenes Nelken
  • 2g gemahlenes Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)

Die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag die Korinthen mit kochendem Wasser überbrühen und 15 min quellen lassen. Danach in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Für den Teig alle Zutaten  erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben. Nun von Hand die abgetropften Korinthen einkneten.

Den Teig für 90 min gehen lassen.

Nun den Teig in 85g Stücke teilen und rundschleifen.

Auf einem Backblech immer 6 Brötchen in Zweier-Reihen aneinander setzen.

90 min gehen lassen.

Bei 230°C für 25 min mit Dampf backen.

21 Gedanken zu Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

  1. Reka 9. November 2017

    Hurra, ich bin die erste Gratulantin! Alles Liebe zu deinem 9. Blog – Geburtstag. Wer hätte das am Anfang gedacht! Immer wieder macht es mir Freude neue Rezepte auf so bequeme Art und Weise zu entdecken. Und auch weiterhin stelle ich mich gerne als Verkoster zur Verfügung.

    Herzliche Grüße

    Antworten
  2. Regula Schäfer 9. November 2017

    Herzliche Gratulation zum 9 jährigen Blog Geburtstag 🎂 . Ich habe schon viele feine Rezepte ausprobiert und freue mich immer wieder neue Kreationen auf den Tisch zu bringen.

    Alles Gute und liebe Grüsse
    Regula

    Antworten
  3. Alexandra Hohage 9. November 2017

    Herzlichen Glückwunsch zum Blockgeburtstag! Seit dem Sommer backe ich nach diesen Rezepten und bin begeistert! Durch meine Söhne kam ich auf diese Seite, die in der Schule darauf aufmerksam wurden. Mittlerweile blubbern ein Weizensauer, ein süßer Starter und ein Roggensauer bei uns im Kühlschrank. Und von den belgischen Waffeln sind alle besonders begeistert! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte!

    Antworten
  4. Annett 9. November 2017

    Auch von mir, Herzlichen Glückwunsch zum 9. Blog/Geburtstag! Ich mag deinen Blog und deine Sicht auf die Dinge. Bitte weiter so!
    Annett

    Antworten
    1. Helga Leiner-Büker 9. November 2017

      Auch von mir die herzlichsten Glückwünsche zum Blockgeburtstag. Ich habe schon etliche Rezepte ausprobiert. Ich warte immer ganz gespannt auf ein neues Rezept. Vielen vielen Dank für die gut nachbackbaren Rezepte.

      Antworten
  5. Baris ceyhan-friedrich 9. November 2017

    Alles Gute zum Geburtstag liebe Stefanie! 9 Jahre sind in der Tat ein stattliches Alter für ein Blog. Toll, dass Du uns teilhaben Last an Deiner Leidenschaft und Deinem gesammelten Wissen. Bedanken möchte ich mich noch ganz herzlich für das Simit Rezept, ich darf es mir gar nicht anschauen 😉 da ich im Moment nicht so richtig zum (aufwendigeren) Backen komme. Aber irgendwann.. dann. Herzliche Grüße aus Luxembourg! Und wenn Du mal auf der Durchreise sein solltest, mach gerne Halt, ich würde mich sehr freuen! B

    Antworten
  6. Nicole 9. November 2017

    Ich mag mich all den Glückwünschen anschließen ! ! ! Mach weiter so und das Rezept wird auch gleich nächste Woche ausprobiert !
    Grüße
    Nicole

    Antworten
  7. Kerstin 12. November 2017

    Liebe Stefanie,

    auch von mir herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog. Auf das du uns noch gaaaaaaaaaaaanz viele Jahre mit deinen tollen Rezepten bereicherst.

    Alles Liebe

    Kerstin

    Antworten
  8. Lena 16. November 2017

    Liebe Stefanie,

    wow, ich liebe es, auf deinem Blog zu stöbern, auf weitere 9 erfolgreiche Jahre! Herzlichen Glückwunsch
    Kann ich das aktive Malz im Rezept weglassen?

    Liebe Grüße
    Lena

    Antworten
    1. Stefanie 16. November 2017

      @Lena: Danke dir! Das Malz kannst du auch weglassen, das macht die Krume etwas zarter – es geht aber auch ohne!

      Antworten
      1. Lena 18. Dezember 2017

        Hallo Stefanie,

        danke dir für die Antwort. Ich habe sie nachgebacken und ich finde sie sowas von lecker. Danke, die wird es bei mir jetzt einfach das ganze Jahr über geben. (Auch wenn ich eine Freundin, die aus Berechtsgarden kommt schon interviewt habe, und die meinte, es gibt die bei denen wirklich nur 2 Wochen im Advent 🙂 )

        Liebe Grüße

        Antworten
  9. Nicole 30. November 2017

    Hallo Stefanie
    Diese Brötchen sind sehr, sehr lecker ! ! !
    Und wenn man sie, so wie ich, am Vortag backt, im Brotkasten lagert und am nächsten morgen für 5 Minuten in den heißen Ofen schiebt sind sie herrlich zart knusprig. Und dieser Duft … !
    Wir haben gleich alle aufgegessen 🙃
    Einfach gut, vielen Dank dafür
    Nicole

    Antworten
  10. Céline 8. Dezember 2017

    Hallo liebe Stefanie,

    erst mal noch alles gute nachträglich zum Bloggeburtstag. 🙂 9 Jahre ist wirklich eine lange Zeit in der Bloggerwelt und mir geht es da auf jeden Fall ähnlich wie dir was die Nostalgie betrifft auch ich habe es geliebt mich stundenlang durch die Blogrolls zu klicken. 🙂
    Nun aber zum Rezept, ich habe selber einige Jahre in BGB gewohnt und Stuck immer heiß und innig geliebt vor allem weil es sie nur so kurze Zeit gab. Seit längerem dachte ich darüber nach den Stuck endlich mal zu Hause zu backen. <3 Jetzt ist dies ja problemlos möglich <3

    Was ich noch aus Kindheitstagen in Erinnerung habe sind wunderbar köstliche sehr weiße Semmeln die von der Form fast ein wenig an Pizzabrötchen erinnerten. Die gab es immer bei unserem Bäcker in Bad Endorf. Leider habe ich kein Rezept oder Namen da ich damals einfach noch zu klein war. Meine Eltern schwärmen aber auch heute noch von diesen Semmeln die wohl in einem Dampfholzbackofen gebacken wurden. Sie waren wenig salzig und außen recht mehlig.

    Naja, wie dem auch sei. Vielen herzlichen Dank für deinen tollen Blog und dein unermüdliches Engangement.

    Alles liebe,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2017

      @Celine: Dankeschön 🙂
      Bezieht sich das „ganz weiß“ auf das Äussere oder auf das Innere? Könnte es sich bei den Brötchen um Pfennigmuckerl handeln?

      Antworten
      1. Céline 3. Januar 2018

        Liebe Stefanie,

        ich hoffe Du bist gut ins neue Jahr gekommen. Die Semmeln waren außen und innen weiß. Also nicht nur mit Mehl bestäubt sondern weiß. Dennoch leicht knusprig und innen super fluffig. Den Stuck gibt es übrigens morgen zum Frühstück. ❤️
        Vielen Dank noch mal das Du dir so eine Mühe mit dem Blog machst. Durch dich habe ich schon sehr viel gelernt.

        Alles liebe,

        Céline

        Antworten
        1. Stefanie 4. Januar 2018

          @Céline: Hmm, ich schaue mal, was ich rausfinden kann. Eine weiße Kruste ist schon ungewöhnlich!

          Antworten
          1. Céline 4. Januar 2018

            Ja, allerdings. Ich hab noch mal meinen Papa gefragt und er meinte die Semmeln seien in einem alten Dampfbackofen gemacht worden.

          2. Isa 21. Mai 2018

            Hallo Stefanie und Céline,
            ich habe gestern Buchteln gebacken, und zwar zum ersten Mal in meinem Gusseisen-Topf. Als ich nach ca. 25-30 Minuten den Deckel abgenommen habe, waren die Buchteln schon schön aufgegangen – und noch komplett weiß. Ich habe dann mit offenem Deckel weiter gebacken, aber sie wollten kaum bräunen, vermutlich wären sie bei geschlossenem Deckel auch weiß geblieben (?).
            Dies nur als möglicher Tipp zu euren weißen Semmeln.
            GLG,
            Isa
            PS: Das Buchtel-Rezept war vom Homebaking-Blog, ich hatte sie aber nicht gefüllt und mit Milch bestrichen.

          3. Stefanie 22. Mai 2018

            @Isa: Interessant. Ich behalte es im Hinterkopf 🙂

  11. Elisabeth 10. Dezember 2017

    Liebe Stefanie,
    Gratuliere zum Blog-Geburtstag.
    Bin vor ca. 5 Jahren als Anfängerin auf Deinen tollen und ach ja, so schönen werbefreien Blog gestossen. Dank Deiner wunderbaren Hilfe und immer wieder neuen Rezepten, backe ich seither zu 99% alle meine Brote und Brötchen selber. DANKE, ES HAT SICH GELOHNT.
    Mit den besten Wünschen für die kommende Weihnachtszeit und weitere schöne Backerlebnisse und Gesundheit im Neuen Jahr grüsse ich Dich herzlich
    Elisabeth aus der CH

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