3. November 2017

Basler Brot

Basler Brot (3)Die Trends beim Brotbacken erinnern mich manchmal an die Modewelt. War in den letzten Jahren französische Mehle “in”, so ist es im Moment eher das Schweizer Ruchmehl. Allen Trends zum Trotz kaufe ich mein Mehl lieber bei meiner lokalen Mühle, bei der der Dinkel aus dem Bergischen Land und der Weizen aus dem Rheinland stammt – ähnlich wie Arndt Erbel backe ich gerne mit dem, was vor meiner Haustüre wächst. Und glaube wie er, das es bei einem guten Brot eben auch auf das Gespür des Bäckers für den Teig ankommt. Klar, nur hochwertige Zutaten geben hochwertige Brote – aber die kann man durchaus auch vor der eigenen Haustüre finden.

Meine Regel ist einfach: Ich kaufe vor Ort, was es vor Ort gibt. Dann macht das Reisen viel mehr Spass, weil es mehr zu entdecken gibt. Und so ist bei einem Ausflug in die Schweiz natürlich auch Ruchmehl in den Einkaufskorb gewandert – denn andere Mehle ausprobieren macht mir ja schon Spass.

Basler Brot (2)Als erstes habe ich mit dem ersten Kilo Ruchmehl ein Basler Brot gebacken – dieses Mal in der Orginalfassung und nicht in der “eingedeutschten” Variante. Da das Mehl deutlich kleberreicher als mein Type 550-Mehl ist, habe ich den Teig gut ausgeknetet, so dass es die erhöhte Wassermenge aufnehmen kann. Man hätte die Wassermenge sogar noch erhöhen können – ich wollte es beim ersten Brot aber nicht übertreiben. Die Stockgare ist lang, was dem Aroma und der Porung gut tut – da dieses Brot nicht unter dem Prädikat “Anfängertauglich” läuft, kann ich das gut machen.

Und das fertige Brot gefällt mir gut. Eine lockere, etwas ofenporige und feuchte Krume unter einer röschen Kruste mit vielen kleinen Süßblasen, die von der langen Stückgare und dem großen Vorteig-Anteil berichten. Das Mehlaroma finde ich fein, es ist ein wenig nussiger durch die erhöhte Ballaststoffmenge und die lange Gare tut das ihre für ein tiefgründiges Aroma. Das Backen mit dem Ruchmehl macht schon Spass und so wird es in nächster Zeit noch das eine oder andere Rezept mit Ruchmehl geben – bis der Vorrat aufgebraucht ist (oder bis es “heimisches” Ruchmehl bei meiner Mühle gibt”“).

Basler Brot

ergibt 2 BroteBasler Brot (1)

Poolish

  • 350g Ruchmehl
  • 350g Wasser
  • 0,5g Hefe

Teig

  • Poolish
  • 650g Ruchmehl
  • 415g Wasser
  • 20g Salz
  • 3g Hefe
  • 1g aktives Malz (optional)

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca.16 Std.).

Die Zutaten für den Teig mischen und 20 min ruhen lassen. Nun bei langsamer Geschwindigkeit für 5 min kneten, dann weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der wenig bis gar nicht klebt.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.

Zu zwei länglichen Broten formen (siehe hier) und sie so auf ein Backpapier setzen, dass die Brote sich an der Stirnseite berühren.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit  Backstein (alternativ mit einem Backblech) auf 300°C aufheizen.

Die Temperatur auf 250°C reduzieren und die Brote mit dem Backpapier auf den Stein ziehen. 10 min mit Dampf backen.  Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 35 min backen.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 min (oder über Nacht) abkühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und die Brote auf einem Gitterrost für 15 min backen.

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7 Gedanken zu Basler Brot

  1. Elisabeth Mann 3. November 2017

    Lieben Dank für deine großartigen Rezepte und die liebevolle Erklärung dazu!!Ich habe nach einem Weckmann Rezept gesucht und bin ganz glücklich über deine Version.Fröhliches weitermachen und viel Freude bei der Arbeit,Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 5. November 2017

      @Elisabeth: Danke für deine liebe Rückmeldung, darüber freue ich mich immer sehr! 😀

      Antworten
    1. Stefanie 5. November 2017

      @Björn: Beim dunklen Ausbacken hilft auch das Doppelbacken – das ist besonders wichtig, falls der Haushaltsofen die eigentlich üblichen hohen Anback-Temperaturen von 300°C nicht schafft.

      Antworten
  2. Angelika Spitz 5. November 2017

    Hallo Stefanie,
    Meine Nachbarn haben mir Ruchmehl aus der Schweiz mitgebracht und so werde ich das Brot nächste Woche mal backen. Das mit dem Doppelbacken hört sich gut an.
    Ja eine Mühle vor Ort hätte ich auch gerne, aber so muss ich leider online einkaufen.
    Gruß
    Angelika

    Antworten
  3. Michael 6. November 2017

    Dafür das du eine Stock- und Stückgare von 7.5 Stunden gemacht hast, ist die Porung nicht der Renner. Wahrscheinlich ist die Wassermenge doch zu niedrig.

    Antworten
    1. Stefanie 6. November 2017

      @Michael: Genau das habe ich doch auch schon oben im Text geschrieben: “ Man hätte die Wassermenge sogar noch erhöhen können – ich wollte es beim ersten Brot aber nicht übertreiben.“
      Ehrlich gesagt gefällt mir diese Porung für mein tägliches Brot aber auch deutlich besser – große Poren mag ich nur bei „Beilagen“-Brot wie Baguette. Denn auch wenn ich da dem „Löchrigkeitstrend“ auf Blogs/Foren/Instagramm entgegenstehe, mag ich eine feine bis mittlere Porung deutlich lieber als die durchlöcherten Scheiben, die eine offenporige Krume mit sich bringt.
      Die lange Gare dient hier dem Geschmack – auf große Poren hatte ich es nicht abgesehen.

      Antworten

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