28. Oktober 2017

Quark-Zopf

Quarkzopf (3)Vor einiger Zeit konnte man diese Zöpfen schon beim Abkühlen sehen, jetzt gibt es auch das Rezept dazu. Grundsätzlich ist es ein “Reste-Verwertungs-Rezept”, da es ist ein Quark-Rest und ein Rest süßer Starter nach dem Auffrischen enthält. Der Quark gibt dem Zopf eine angenehme Saftigkeit und erhöhte die Haltbarkeit. Der Pfiff bei diesem Rezept ist aber die kleine Menge Roggenmehl, die im Teig enthalten ist. Denn, das habe ich im letzten Jahr ja schon bei Onjeschwedde erlebt, ein wenig Roggenmehl steht einem süßem Gebäck gut zu Gesicht und gibt der Krume eine besondere Zartheit.

Ebenfalls ein Punkt, den ich an Wochenenden liebe: Das Rezept funktioniert bestens mit einer Übernacht-Gare im Kühlschrank. In diesem Fall habe ich die geformten Zöpfe im Kühlschrank aufgehen lassen und musste sie am nächsten Morgen nur noch backen. Perfekt für ein gemütliches Sonntagsfrühstück!

Quark-Zopf

ergibt 3 Zöpfe

Süßer Starter

Teig

  • gesamter Süßer Starter
  • 740g  Mehl Type 550
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Quark
  • 350g Milch
  • 100g Ei
  • 20g Hefe
  • 10g Salz
  • 125g Zucker
  • 80g Butter

Zum Bestreichen

  • Ei, verquirlt
  • Mandelblättchen

QuarkzopfFür den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min gehen lassen.

Den Teig in sechs Portionen teilen und zu 30 cm langen Strängen rollen. Aus je zwei Strängen einen Zopf flechten (so). Auf ein Backblech setzen und gut abdecken (am besten ist die Komination Leinen-Handtuch und Plastiktüte).

Die  Zöpfe über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (alternativ 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen).

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

16 Gedanken zu Quark-Zopf

  1. Ingrid kaiser 28. Oktober 2017

    Hallo Stephanie
    Zuerst mal möchte ich dir danken. Mit deinen Rezepten und verständlichen Anleitungen backe ich mein komplettes Brot jetzt selber. Auch in meinen Freundeskreis ist selbstgebackenes Brot und dein Wurzelbrot der Renner. Jetzt meine Frage: wie könnte ich den süßen starter ersetzen?
    Ich habe einen weizensauerteig (mit Weizenmehl 1050), mit dem ich sehr zufrieden bin. Ich nehme ihn auch, wenn roggensauerteig im Rezept angegeben ist. Funktioniert auch.
    Das neue Quarkzopfrezept würde ich sehr gerne ausprobieren. Danke im Voraus.
    Liebe Grüße Ingrid 😃

    Antworten
    1. Stefanie 28. Oktober 2017

      @Ingrid: Danke für das Lob 😀
      Anstelle des Süßen Starters kannst du eine Biga verwenden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
      Sauerteig würde ich nicht verwenden, durch die lange kalte Gare im Kühlschrank entwickelt sich sonst eine doch gut wahrnehmbare Säure und das könnte zusätzlich zur Säure vom Quark zu viel sein.

      Antworten
      1. Ingrid kaiser 28. Oktober 2017

        Das ging aber flott 😀 Dankeschön! Muß ich die Menge dann für den quarkzopf noch umrechnen?
        Liebe Grüße Ingrid

        Antworten
        1. Stefanie 28. Oktober 2017

          @Ingrid: Nein, du musst nichts mehr umrechnen – das war der volle Service 😉 Einfach den Starter im Teig durch die Biga ersetzen.

          Antworten
        2. Ingrid kaiser 28. Oktober 2017

          Das ist ja toll. Kein zeitlicher Mehraufwand. Ich dank dir, nochmals. Und falls du mal in das schöne altmühltal kommst, und einen Kurs machst, bin ich sofort dabei. 😃 Ingrid

          Antworten
  2. Barbara 28. Oktober 2017

    Liebe Stefanie !

    Eine Newcomerin bin ich hier und habe gleich eine Frage 😄
    Ich vertrage Roggenmehl nicht so gut ,kann ich dafür Dinkelmehl1050 nehmen ?

    Vielen Dank für die Anwort und dein Blog ist einmalig hilfreich .,informativ und so freundlich in den Antworten .
    Lieben Gruss und einen gemütlichen Sonntag
    Barbara

    Antworten
  3. Annett 5. November 2017

    Guten Morgen,deine Zöpfe landeten heute bei uns auf dem Frühstückstisch,ein Traum,so locker wattig und nicht zu süß. Ich musste einen kleinen Teil Weizen-Ruchmehl einsetzen (200g)da mein 550WM zur Neige ging,aber es hat super geklappt. Danke für das Rezept 😊!Dir noch einen feinen Sonntag Annett

    Antworten
  4. Bärbel 25. Januar 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich liebe Deine Hefezöpfe mit süßem Starter! Allerdings habe ich selten so viel Besuch, dass wir 3 Zöpfe schaffen. Deshalb dir Frage: könnte ich den Teig nach der 90 min Gare auch zu Teilen einfrieren und dann bei der nächsten Gelegenheit auftauen, formen und backen?
    Oder killt das die Hefen und er geht nicht mehr auf? Für fertig gebackene Zöpfe fehlt mir zum einen der Platz zum einfrieren und zum anderen finde ich aufgebautes Hefegebäck immer etwas trocken….
    LG Bärbel

    Antworten
    1. Stefanie 25. Januar 2018

      @Bärbel: Leider ist Einfrieren von Teiglingen keine Lösung für den Haushalt, da unsere Kühlschränke kein Schockgefrieren ermöglichen. Dann würde ich eher das Rezept dritteln und nur einen Zopf backen, wenn dir die Möglichkeit fehlt, ganze Zöpfe einzufrieren.

      Antworten
  5. Nicole 17. März 2018

    Guten Morgen Stefanie
    Müsste ich für eine Übernachtgare ( ca. 12 Stunden ), der geformten Zöpfe, die Hefemenge halbieren ?
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 17. März 2018

      @Nicole: Kommt ein bisschen auf die Standzeit an. Bei mir waren sie mit der angebenen Hefemenge 10 Stunden im Kühlschrank und dann perfekt aufgeganen. 12 Stunden sollten auch klappen. Wenn sie evtl. noch länger im Kühlschrank stehen (14 -16 Stunden) würde ich die Hefemenge auf 15g reduzieren.

      Antworten
  6. Barbara 30. März 2018

    Liebe Stefanie,

    Dieses Rezept ist von allen Grundzerezpten, die ich schon ausprobiert habe, das beste! Und darum hab ich heute einen „Hefe-und-mehr-Rezept-Hack“ gemacht, der uns total begeistert und den ich darum unbedingt teilen muss:
    Erstes Grundrezept ist der Quarkzopf (halbes Rezept). Zweites Grundrezept ist die Füllung vom Quitten-Mandel-Zopf, dort aber die Quitten ersetzt durch frisch gekochte Orangenmarmelade (auch nach Deinem Rezept, es war noch was übrig) und zwar in reduzierter Menge (ca. 150 g Mandeln, 200g Marmelade). Weil die Marmelade schon Zucker hat, braucht man kaum noch zusätzlichen, dafür habe ich ca. zwei Esslöffek Vollrohrzucker genommen. Die Mischung aus Mandel und Orange mit der leichten Säure ist toll und ziemlich frühlingshaft! Zur Nachahmung empfohlen.
    Danke daher auch für die Inspirationen und schöne Ostern!

    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 30. März 2018

      @Barbara: Das klingt nach einer absolut köstlichen Variante. Wird gespeichert und ausprobiert, vielen Dank!

      Antworten
  7. Mali 1. Mai 2018

    Sehr lecker! Mit kleinen Abänderungen (andrer Vorteig + Dinkelvollkornmehl) gabs den Quarkzopf heute zum Frühstück.
    Den gibts bestimmt wieder 🙂
    Lieben Dank für das Rezept!

    Herzliche Grüße
    Mali

    Antworten

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