28. Oktober 2017

Quark-Zopf

Quarkzopf (3)Vor einiger Zeit konnte man diese Zöpfen schon beim Abkühlen sehen, jetzt gibt es auch das Rezept dazu. Grundsätzlich ist es ein “Reste-Verwertungs-Rezept”, da es ist ein Quark-Rest und ein Rest süßer Starter nach dem Auffrischen enthält. Der Quark gibt dem Zopf eine angenehme Saftigkeit und erhöhte die Haltbarkeit. Der Pfiff bei diesem Rezept ist aber die kleine Menge Roggenmehl, die im Teig enthalten ist. Denn, das habe ich im letzten Jahr ja schon bei Onjeschwedde erlebt, ein wenig Roggenmehl steht einem süßem Gebäck gut zu Gesicht und gibt der Krume eine besondere Zartheit.

Ebenfalls ein Punkt, den ich an Wochenenden liebe: Das Rezept funktioniert bestens mit einer Übernacht-Gare im Kühlschrank. In diesem Fall habe ich die geformten Zöpfe im Kühlschrank aufgehen lassen und musste sie am nächsten Morgen nur noch backen. Perfekt für ein gemütliches Sonntagsfrühstück!

Quark-Zopf

ergibt 3 Zöpfe

Süßer Starter

Teig

  • gesamter Süßer Starter
  • 740g  Mehl Type 550
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Quark
  • 350g Milch
  • 100g Ei
  • 20g Hefe
  • 10g Salz
  • 125g Zucker
  • 80g Butter

Zum Bestreichen

  • Ei, verquirlt
  • Mandelblättchen

QuarkzopfFür den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min gehen lassen.

Den Teig in sechs Portionen teilen und zu 30 cm langen Strängen rollen. Aus je zwei Strängen einen Zopf flechten (so). Auf ein Backblech setzen und gut abdecken (am besten ist die Komination Leinen-Handtuch und Plastiktüte).

Die  Zöpfe über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (alternativ 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen).

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe mit Ei bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

34 Gedanken zu Quark-Zopf

  1. Ingrid kaiser 28. Oktober 2017

    Hallo Stephanie
    Zuerst mal möchte ich dir danken. Mit deinen Rezepten und verständlichen Anleitungen backe ich mein komplettes Brot jetzt selber. Auch in meinen Freundeskreis ist selbstgebackenes Brot und dein Wurzelbrot der Renner. Jetzt meine Frage: wie könnte ich den süßen starter ersetzen?
    Ich habe einen weizensauerteig (mit Weizenmehl 1050), mit dem ich sehr zufrieden bin. Ich nehme ihn auch, wenn roggensauerteig im Rezept angegeben ist. Funktioniert auch.
    Das neue Quarkzopfrezept würde ich sehr gerne ausprobieren. Danke im Voraus.
    Liebe Grüße Ingrid 😃

    Antworten
    1. Stefanie 28. Oktober 2017

      @Ingrid: Danke für das Lob 😀
      Anstelle des Süßen Starters kannst du eine Biga verwenden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
      Sauerteig würde ich nicht verwenden, durch die lange kalte Gare im Kühlschrank entwickelt sich sonst eine doch gut wahrnehmbare Säure und das könnte zusätzlich zur Säure vom Quark zu viel sein.

      Antworten
      1. Ingrid kaiser 28. Oktober 2017

        Das ging aber flott 😀 Dankeschön! Muß ich die Menge dann für den quarkzopf noch umrechnen?
        Liebe Grüße Ingrid

        Antworten
        1. Stefanie 28. Oktober 2017

          @Ingrid: Nein, du musst nichts mehr umrechnen – das war der volle Service 😉 Einfach den Starter im Teig durch die Biga ersetzen.

          Antworten
        2. Ingrid kaiser 28. Oktober 2017

          Das ist ja toll. Kein zeitlicher Mehraufwand. Ich dank dir, nochmals. Und falls du mal in das schöne altmühltal kommst, und einen Kurs machst, bin ich sofort dabei. 😃 Ingrid

          Antworten
      2. Ingrid Schmitz 11. April 2020

        Guten Morgen Stefanie, ich bin eigentlich versehentlich über deine Seite gestolpert und sehr neugierig und sehr begeistert von den Experimenten. Wenn du schreibst „750g Mehl zufügen “ meinst du vermutlich Weizenmehl. Kann ich da auch Dinkel oder Emmer nehmen?
        Ich werde mich in jedem Fall an deinen Rezepten versuchen! Vielen Dank dafür!

        Antworten
        1. Stefanie 11. April 2020

          @Ingrid: Wenn da Type 550 steht wie im Rezept ist es immer Weizenmehl. Zum Austauschen von Mehlsorten habe ich hier eine Übersicht von Dingen, die man beachten sollte, zusammengestellt. Schau mal, ob dir das weiterhilft, sonst melde dich nochmal!

          Antworten
  2. Barbara 28. Oktober 2017

    Liebe Stefanie !

    Eine Newcomerin bin ich hier und habe gleich eine Frage 😄
    Ich vertrage Roggenmehl nicht so gut ,kann ich dafür Dinkelmehl1050 nehmen ?

    Vielen Dank für die Anwort und dein Blog ist einmalig hilfreich .,informativ und so freundlich in den Antworten .
    Lieben Gruss und einen gemütlichen Sonntag
    Barbara

    Antworten
  3. Annett 5. November 2017

    Guten Morgen,deine Zöpfe landeten heute bei uns auf dem Frühstückstisch,ein Traum,so locker wattig und nicht zu süß. Ich musste einen kleinen Teil Weizen-Ruchmehl einsetzen (200g)da mein 550WM zur Neige ging,aber es hat super geklappt. Danke für das Rezept 😊!Dir noch einen feinen Sonntag Annett

    Antworten
  4. Bärbel 25. Januar 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich liebe Deine Hefezöpfe mit süßem Starter! Allerdings habe ich selten so viel Besuch, dass wir 3 Zöpfe schaffen. Deshalb dir Frage: könnte ich den Teig nach der 90 min Gare auch zu Teilen einfrieren und dann bei der nächsten Gelegenheit auftauen, formen und backen?
    Oder killt das die Hefen und er geht nicht mehr auf? Für fertig gebackene Zöpfe fehlt mir zum einen der Platz zum einfrieren und zum anderen finde ich aufgebautes Hefegebäck immer etwas trocken….
    LG Bärbel

    Antworten
    1. Stefanie 25. Januar 2018

      @Bärbel: Leider ist Einfrieren von Teiglingen keine Lösung für den Haushalt, da unsere Kühlschränke kein Schockgefrieren ermöglichen. Dann würde ich eher das Rezept dritteln und nur einen Zopf backen, wenn dir die Möglichkeit fehlt, ganze Zöpfe einzufrieren.

      Antworten
  5. Nicole 17. März 2018

    Guten Morgen Stefanie
    Müsste ich für eine Übernachtgare ( ca. 12 Stunden ), der geformten Zöpfe, die Hefemenge halbieren ?
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 17. März 2018

      @Nicole: Kommt ein bisschen auf die Standzeit an. Bei mir waren sie mit der angebenen Hefemenge 10 Stunden im Kühlschrank und dann perfekt aufgeganen. 12 Stunden sollten auch klappen. Wenn sie evtl. noch länger im Kühlschrank stehen (14 -16 Stunden) würde ich die Hefemenge auf 15g reduzieren.

      Antworten
  6. Barbara 30. März 2018

    Liebe Stefanie,

    Dieses Rezept ist von allen Grundzerezpten, die ich schon ausprobiert habe, das beste! Und darum hab ich heute einen “Hefe-und-mehr-Rezept-Hack” gemacht, der uns total begeistert und den ich darum unbedingt teilen muss:
    Erstes Grundrezept ist der Quarkzopf (halbes Rezept). Zweites Grundrezept ist die Füllung vom Quitten-Mandel-Zopf, dort aber die Quitten ersetzt durch frisch gekochte Orangenmarmelade (auch nach Deinem Rezept, es war noch was übrig) und zwar in reduzierter Menge (ca. 150 g Mandeln, 200g Marmelade). Weil die Marmelade schon Zucker hat, braucht man kaum noch zusätzlichen, dafür habe ich ca. zwei Esslöffek Vollrohrzucker genommen. Die Mischung aus Mandel und Orange mit der leichten Säure ist toll und ziemlich frühlingshaft! Zur Nachahmung empfohlen.
    Danke daher auch für die Inspirationen und schöne Ostern!

    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 30. März 2018

      @Barbara: Das klingt nach einer absolut köstlichen Variante. Wird gespeichert und ausprobiert, vielen Dank!

      Antworten
  7. Mali 1. Mai 2018

    Sehr lecker! Mit kleinen Abänderungen (andrer Vorteig + Dinkelvollkornmehl) gabs den Quarkzopf heute zum Frühstück.
    Den gibts bestimmt wieder 🙂
    Lieben Dank für das Rezept!

    Herzliche Grüße
    Mali

    Antworten
  8. Nicole 5. Juni 2018

    Eigentlich müsste man aus diesem Teig doch auch Hörnchen formen können, oder ?
    Backzeit bei ca. 85g Teigeinlage 20 Minuten?
    Also so ein Rezept für fluffige Quark -Hörnchen fehlt auf deinem Blog ja noch 😉
    Liebe Grüße, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juni 2018

      @Nicole: Das sollte funktionieren. Alternativ kannst du sie aber auch heißer (230-250°C) und dafür kürzer (12-15 min) backen, dann bleiben sie noch saftiger. Die Quarkhörnchen behalte ich im Hinterkopf 🙂

      Antworten
  9. Nicole 6. Juni 2018

    Der Teig hat sich super zu Hörnchen wickeln lassen ! Und lecker sind die sowieso !
    Solltest du aber ein Rezept für Quarkhörchen entwickeln, fände ich etwas mehr Quarkgeschmack ganz toll.
    Und dabei eine genauso flaumige Krume, das wäre toll 😊!
    LG, Nicole

    Antworten
  10. Lindea 23. Juni 2018

    Hallo Stephanie,
    als Anfänger mal ne Frage: Muss ich den Zopf am Morgen, nachdem ich ihn aus dem Kühlschrank geholt habe, nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen oder kann ich ihn dann gleich in den Ofen schieben?
    Und du schreibst: erneut mit Ei bestreichen. Aber wann hast du ihn zum ersten Mal mit Ei bestrichen?
    Danke für deine Seite, hab schon einiges nachgebacken.
    LG Lindea

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2018

      @Lindea: Die Zöpfe kommen vom Kühlschrank direkt in den Ofen, denn sie gehen im Kühlschrank schon ausreichend auf – eine weitere Gare bei Raumtemperatur würde zu einer Übergare führen. Und das “erneut” hatte sich in den Text reingemogelt und gehörte da nicht hin. Ich habe es direkt mal aus der Beschreibung entfernt, danke.

      Antworten
  11. maria.lueck 2. Juni 2019

    Hallo Stephanie,kann ich auch anstatt drei,nur zwei große Zöpfe machen???

    Antworten
  12. Nicole NRW 23. Juli 2019

    Hallo Stefanie, könnte ich den Quark hier auch durch eigenen Kefir ersetzen? Er ist allerdings nicht fest, sondern eher leicht sämig.
    Mir schwebt ein saftiger, flaumiger Zopf mit Übernachtgare vor…
    LG, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juli 2019

      @Nicole: Quark enthält deutlich weniger Flüssigkeit als Kefir, von daher kann man die beiden nicht einfach gegeneinander austuaschen. Was du aber machen könntest, ist Quark und Milch durch 450g Kefir zu ersetzen. Das sollte klappen.

      Antworten
      1. Nicole NRW 24. Juli 2019

        Super, das war auch meine Idee. Ich war mir nur unsicher… Dankeschön 😊

        Antworten
  13. Linde 9. September 2019

    Hallo Stefanie, bin immer wieder begeistert von deinen Rezepten. Ich hab mal eine grundsätzliche Frage:
    Die Butter die zuletzt in den Teig kommt, ist die bei dir kühlschrankkalt, zimmerwarm oder gar aufgelöst?

    Antworten
    1. Stefanie 10. September 2019

      @Linde: Optimalerweise hat die Butter für die meisten Rezepte etwa 5-10°C, dann ist ihre Konsistenz plastisch, aber noch nicht so weich, dass es schmiert. Dann lässt sie sich gut einarbeiten. Ich were die Frage mal in die “Häufige Fragen” aufnehmen, das ist eine wichtige Frage 🙂

      Antworten
  14. Corinna Müller 12. April 2020

    Habe LM genommen, Problematik war,dass sie so gegangen sind, dass der mittlere nicht mehr schön war, aber schmecken tun sie gut. 30cm erschien mir auch etwas kurz für deine Flechtmethode, oder ich bin zu ungeschickt. Alles in allem ein tolles Rezept, das nächste Mal nehme ich 2 Backbleche.Schöne Ostern ♡

    Antworten
    1. Stefanie 12. April 2020

      @Corinna: Das spricht aber sehr für deinen LM, der ist dann ja superfit 😀 Und du kannst die Zöpfe ja auch problemlos länger machen, dass ist ja auch eine Frage der persönlichen Vorlieben! Auch dir schöne Ostern.

      Antworten
  15. Martina 15. November 2022

    Liebe Stefanie, ich würde den Zopf gerne als Geburtstags-Mitbringsel von meinem Sohn in die Kita machen. Da es die Null-Industriezuckerpolitik gibt, wollte ich fragen, ob man den Zucker auch durch Dattelsirup oder Ähnliches ersetzen kann und welche Folgen das für das Rezept hat. Ich weiß das Dattelsirup nicht wirklich besser ist als normaler Zucker, aber ich habe mir die Regel nicht ausgedacht. Über eine kurze Antwort würde ich mich freuen. Vielen Dank.

    Liebe Grüße Martina

    Antworten
    1. Stefanie 15. November 2022

      @Martina:Da Dattelsirup ca. 22-25% Wasser enthält, würde ich bei gleicher Menge Dattelsirup die Milchmenge um 30g reduzieren. Da die Zuckermennge in 125g Dattelsirup etwa 85g entspricht, wird das ganze natürlich auch weniger süß schmecken. Falls du auf annähernd die gleiche Menge Zucker im Teig kommen möchtest, brauchst du 180g Dattelsirup und musst die Milchmenge um 40-50g reduzieren.
      Honig wäre auch eine Alternative, da gilt das gleiche wie für den Dattelsirup. Und es gibt ihn aus regionaler Herstellung!
      Falls du ein Süßungsmittel suchst, dass sich ziemlich wie Haushaltszucker verhält, dann ist übrigens Kokosblütenzucker super. Der besteht nämlich aus Saccharose, genau wie Haushaltszucker. Geschmacklich gibt es halt genau wie DAttelsirup eine karamellige Note.
      Ist Vollrohrzucker (=getrockneter Saft des Zuckerrohrs) erlaubt? Der besteht auch hauptsächlich aus Saccharose und ist somit 1:1 austauschbar und dazu auch deutlich günstiger als Kokosblütenzucker. Geschmacklich gilt das gleiche wie für Kokosblütenzucker.
      Alternativ wären vielleicht auch die Bananenweckchen eine Idee, denn da kommt die Süße nur von den Bananen und den Sultaninen.
      Nur mit Honig gesüßt sind diese gefüllten Vollkorn-Hörnchen.
      Und falls du ganz auf “süß” verzichten möchtest: Der Schweizer Butterzopf schmeckt auch ganz ohne Zucker fein.

      Antworten

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