9. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XI: Basler Brot

Basler Brot (1)Genetztes Brot, Baguettes, ein Brot mit “alten” Getreidesorten, Hefekuchen, westfälischer Bauernstuten, Sauerteig und Sauerteigbrote, Salzstangerl, Bagel und Basler Brot, das sind die Wünsche, die für den Brotbackkurs genannt wurden. Das genetzte Brot würde ich gerne als Sauerteigvariante backen, von daher möchte ich es ein wenig hinten anstellen, bis wir einen Sauerteig unser eigen nennen. Und Vollkornbrot und ein Körnerbrot stehen auch noch auf meiner persönlichen Wunschliste – so schnell gehen uns die Rezepte hier also nicht aus 🙂

Heute aber backen wir erstmal das Basler Brot. Es ist eines der bekanntesten schweizer Brote, und zeichnet sich durch eine sehr rösche Kruste und lockere Krume aus. Es ist ein reines Weizenbrot und wird eigendlich mit Ruchmehl gebacken. Da Ruchmehl in Deutschland aber nicht leicht zu bekommen ist, habe ich es stattdessen mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Mehl Type 550 gebacken. Und damit das Vollkornmehl das Wasser gut bindet wird es mit kochendem Wasser überbrüht – ein sogenanntes Brühstück. Die Stärke verkleistert dabei teilweise und der Teig kann mehr Wasser binden und bleibt leicht zu händeln. Dadurch wird sichergestellt, dass das Brot eine lockere, weiche Krume bekommt. Auch die Zugabe von ein wenig Butter hilft dabei. Für eine schön Krume  wird der weiche Teig weniger geknetet und dafür gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Rezept etwas zeitaufwendiger, aber der Geschmack macht das wirklich wett.

Damit die Kruste richtig splittrig knusprig wird, kommt die Technik des “Doppelbackens” zum Einsatz. Dazu wird das Brot, nachdem es mindestens für 30 min abkühlen durfte, erneut in den Ofen geschoben.

Basler BrotBasler Brot (2)

Poolish

  • 330g Mehl Type 550
  • 330g Wasser
  • 2g Hefe

Brühstück

  • 180g Weizen-Vollkornmehl
  • 480g Wasser

TeigBasler Brot

  • Poolish
  • Brühstück
  • 120g Weizen-Vollkornmehl
  • 370g Mehl Type 550
  • 20g Salz
  • 20g Butter
  • 15g Honig oder Malz
  • 15g Hefe

Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Für das Brühstück das Weizen-Vollkornmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Nun  alle Zutaten für den Teig miteinander verühren. Den Teig zwei Stunden gehen lassen. In diesen zwei Stunden wird der Teig alle 30 min gefaltet.

Stretch and Fold

Für das Falten (Stretch & Fold) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.

Zu zwei länglichen Broten formen (siehe hier) und sie so auf ein Blech setzen, dass die Brote sich an der Stirnseite berühren.Basler Brot Formen (1)

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit  einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 25 min backen.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 min (oder über Nacht) abkühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und die Brote auf einem Gitterrost für 15 min backen.

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55 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XI: Basler Brot

  1. Andrea 11. Mai 2015

    Hallo, vielen Dank für das Tolle Rezept!!! Muss ich gleich mal nachbacken! Danke nochmals und liebe Grüße Andrea

    Antworten
  2. Ida Wiebe 12. Mai 2015

    Sehr lecker! Habe das Brot komplett aus Vollkornmehl gebacken und noch eine Autolyse eingebaut… dafür aber nicht doppelt gebacken. Es ist ein sehr lockeres leckeres Brot geworden und alle Kinder schwärmen 🙂
    Danke!

    Liebe Grüße,
    Ida

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2015

      @Ida: Das ist schön. So ein Brühstück macht sich einfach gut in einem Vollkornbrot 🙂 Und wenn die Kinder es so mögen, ist das ein großes Kompliment an die Bäckerin (Kinder sind ja sehr ehrliche Kritiker)!

      Antworten
  3. Andrea 14. Mai 2015

    Hallo Stefanie, habe heute das Basler brot gebacken! Ein Traum, genau so wie ich es mir vorgestellt habe!!! Vielen Dank für das tolle wunschrezept!!! liebe grüße Andrea

    Antworten
  4. Marc 23. Mai 2015

    Hi Stefanie,

    erst einmal herzlichen Dank für Deine tolle und informative Seite!
    Ich habe schon sehr viel von Dir nachgebacken, einiges dazu gelernt und mehrere Deiner Rezepte gehören inzwischen zu meinem Standardbackprogramm 🙂

    Das Basler Brot lacht mich auch an, aber zu dem zweiten Backvorgang habe ich noch eine Frage:
    Schwadest Du dabei und wenn ja, wie viel?

    Liebe Grüße und schöne Pfingsten
    Marc

    Antworten
    1. Stefanie 24. Mai 2015

      @Marc: Vielen Dank für das Lob 🙂
      Beim zweiten Backgang wird nicht geschwadet, da er nur dazu dient, die Kruste sehr knusprig zu machen, und da wären Schwaden kontraproduktiv!

      Antworten
  5. Mo 25. Mai 2015

    Irgendwie hatte ich Probleme mit dem Teig. Er war so weich und klebrig dass er sich fast nicht formen liess und ist dann auf dem Blech total auseinandergelaufen…

    Antworten
        1. Stefanie 25. Mai 2015

          @Mo: Wässrig-flüssig, so wie ein Crepeteig? Das sollte bei diesem Mischungsverhältnis nicht der Fall sein. Der Poolish sollte zwar sehr weich sein, aber doch eine breiartige Konsistenz haben.

          Antworten
  6. manuela 16. August 2015

    Liebe Stefanie,

    ich würde das Rezept gerne ausprobieren….die lacht mich wirklich an… Ich habe nur nicht verstanden welcher Vollkornmehl du genommen hast…Weizen?
    Für eine zügige Rückantwort würde ich mich sehr freuen,
    Gruß,
    Manuela

    Antworten
  7. manuela 16. August 2015

    Wieder ich! Hätte ich sorgfältiger gelesen, dann hätte ich diese dumme Frage nicht mehr gestellt! Es ist klar, wenn es ein reines Weizenmehlbrot ist… 🙂
    Sorry!

    Liebe Grüße,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2015

      @Manuela: Das ist keine dumme, sondern eine berechtigte Frage! Ich habe den „Weizen“ beim „Weizenvollkornmehl“ jetzt eingefügt. Der sollte da nämlich eigendlich auch stehen. Manchmal fallen mir diese dummen, kleinen Fehler auch beim dritten Korrekturlesen nicht auf. Da bin ich dann immer froh, wenn jemand nachfragt!

      Antworten
      1. Manuela 19. August 2015

        Liebe Stefanie,
        ich habe am Montag das Basler Brot gebacken. Es ist wunderbar, und sieht so aus wie in deinem dritten Bild. Das allererste Bild sieht von der Krume ganz anders aus, irgendwie fluffiger .Ist sie dir
        tatsächlich so gelungen oder wie in dem 2 und 3 Foto ?. Denn wenn es wie in das erste Foto gelingen sollte dann war meine doch nicht das Wahre….
        Als ich die Brote geformt hatte, wie in deinem Brotback- Theorie Buch, waren sie hoch und länglich, lediglich in den 90 Minuten Ruhezeit sind auch in die Breite stark aufgegangen und dadurch etwas flacher geworden. Wie kann man das verhindern? Das Formen habe ich 2 mal hintereinander gemacht um sicher zu gehen das die Spannung ausreicht… War es Falsch?
        Eigentlich das Brot schmeckt und ist auch schön weich vom Konsistenz, sollte ich superzufrieden sein… Man will aber als Frau doch auch ein “ gutes Aussehen “ haben, oder?
        Wenn du noch Tipps für mich hast, freue ich mich… Ich bin soooo glücklich dass ich dich entdeckt habe…. 🙂
        Liebe Grüsse,
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 19. August 2015

          @Manuela: Das Bild täuscht nicht, aber das unterschiedliche Aussehen der Krume ist dem Unterschied zwischen „Schneiden“ und „Auseinanderziehen von angeschoben gebackenen Broten“ geschuldet. Hier ist ein weiteres Beispiel wie unterschiedlich die gleiche Krume aussehen kann(zum Rezept runterscrollen).
          Und natürlich kenne ich das, wenn man ein leckeres Brot hat und trotzdem unzufrieden ist, weil man eine andere Optik im Kopf hatte 🙂
          Allerdings werden Brote immer ein wenig flacher, wenn man sie auf dem Backblech gehen lässt. Wenn du lieber höhere Brote möchtest, kann es helfen, sie in Gärkörbchen zu setzen. Dadurch werden die Brote beim Gehen gestützt und laufen nicht in die Breite. Alternativ beim Gehen kann man die Brote großzügig einmehlen und dann das Backpapier links und rechts vom Brot hochziehen und mit Wäscheklammern fixieren. Dadurch wird das Brot auch gestützt.

          Antworten
          1. Manuela 24. August 2015

            Liebe Stefanie,

            das ist aber keine angeschobene Methode, bei dieses Brot, oder verstehe ich falsch?
            Schneiden und Auseinanderziehen, was ist genau gemeint? Entschuldige, bin etwas schwer von Begriff, da ich ja nicht so viel Backerfahrung habe…
            Und war dann mein Brot von der Krume in Ordnung, wie es sein soll???

            LG,
            Manuela

          2. Stefanie 24. August 2015

            @Manuela: Es werden schon zwei Brote aneinandergeschoben gebacken, da die Brotlaiber sich ja an der Stirnseite berühren. Und deine Krume war definitiv in Ordnung 🙂

  8. Elyan Kobliha 17. Januar 2016

    Liebe Manela,

    gerade diesen Blog entdeckt. Super ich habe nämlich noch jede Menge Ruchmehl. Daher meien Frage ? Wie die Mengenangabe für diese Brot ist. Kann ich es 1zu1 austauschen?
    Würde es gerne nachbacken …
    Danke

    Antworten
  9. Doris 9. Februar 2016

    Hallo Stefanie, ich hab auch ein Kilo Ruchmehl ergattert. Möchte gern das Baseler Brot machen. Mach ich dann auch Poolish und Brühstück mit Weizenvollkornmehl? oder wie verändert sich das Rezept? Vielen Dank für deinen Rat.

    Antworten
    1. Stefanie 9. Februar 2016

      @Doris: Ich würde den Poolish und das Brühstück mit Ruchmehl ansetzen, genau wie den Teig. Falls das Ruchmehl mehr Wasser aufnimmt und der Teig recht fest ist, kann man noch etwas mehr Wasser zufügen.

      Antworten
  10. Backbiene 14. April 2016

    Hallo Stefanie, ich möchte das Basler Brot nur mit Dinkelmehl backen (Weizen vertrsgen die Kids nicht) .
    Was muss ich dabei beachten? Wassermenge?
    Gehzeit? Temperaturen?
    Würde Dinkelmehl 630 nehmen und für das Vollkornmehl Dinkelkörner mahlen .
    Habe bisher nur Hefebrot mit Direkter Teigführung und ein über Nacht No-Knead-Brot gebacken.
    Mit Vorteig fehlt mir gänzlich die Erfahrung- bisher.
    LG
    Backbiene

    Antworten
    1. Stefanie 14. April 2016

      @Backbiene: Du kannst das Mehl problemlos tauschen. Durch das Brühstück enthält der Teig genug Wasser, um bei Dinkelmehl nicht in die Gefahr des Trockenbackens zu geraten. Gehzeiten und Temperatur bleiben auch gleich. Falls du nicht von Hand sondern mit einer Küchenmaschine arbeitest, musst du allerdings darauf achten, dass du nicht zu lange knetest, da Dinkelteige leichter überkneten als Weizenteige. Etwa 8-10 min bei langsamer Geschwindigkeit sollten reichen.

      Antworten
  11. Backbiene 15. April 2016

    Halli Stefanie,
    Vielen Dank für die schnelle Antwort!
    Wann muss ich wie lange was kneten? Im Rezept steht nur mischen oder verrühren?

    Antworten
  12. Backbiene 21. April 2016

    Mein Dinkelbrühstück ist recht fest und das schon im heißen Zustand! Braucht Dinkel mehr Wasser?
    Mein Poolish hat sich ordentlich vermehrt 🙂 hoffe, ist nicht zu dünn geworden!

    Antworten
    1. Stefanie 21. April 2016

      @Backbine: am Dinkelmehl sollte es nicht liegen, aber gib ruhig noch 50g Wasser zum Brühstück hinzu.
      Es kann auch helfen, dass abgekühlte Brühstück erst Mit dem Poolish zu berufen, bis es eine homogene masse bildet und dann erst für restliche n Zutaten für den Teig hinzu zu fügen

      Antworten
  13. Backbiene 22. April 2016

    Hallo Stefanie!
    Meine Dinkel Variante ist sehr lecker geworden – daß erste Brot wurde gleich vor dem 2. Backen verschlungen, obwohl Vollkornbrot meine Familie eigentlich nicht mag 😉
    Die doppelt gebackene Version gibt’s morgen!
    mein Poolish war vermutlich wegen etwas zuviel Hefe so dünn – hab noch keine Feinwaage!Aber bald…
    Vielen Dank für deine Tipp und das tolle Rezept

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2016

      @Backbiene: Super, das freut mich! Wenn man ohne Feinwaage eine so kleine Menge Hefe abmessen möchte, hilft es, den Hefewürfel erst zu vierteln (=10g) ein Viertel in 10 möglichst gleichgroße Portionen zu teilen. Jedes dieser Stücke wiegt dann etwa 1g.

      Antworten
  14. Backbiene 4. Mai 2016

    Hallo Stefanie! Der 2. Versuch gelang! Sooooooo gutes Brot wollen meine Kids nun immer!
    Vielen Dank fürs Rezept und deine Hilfe!
    LG

    Antworten
  15. Ina 4. September 2016

    Hallo Stefanie, ich habe das Brot mit Ruchmehl aus der Schweiz gebacken und es ist wirklich super lecker! Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Antworten
  16. Daan van Olst 9. September 2016

    Hallo Stefanie,
    Auch ich habe hier in Holland dieses Rezept entdeckt. Weil wir regelmässig zum Besuch in der Schweiz sind, habe ich die Möglichkeit das Brot mit Ruchmehl zu Backen. Auch als Mann habe ich Freude am Brot backen.
    Es is wirklich super.
    Ich habe da 3 Fragen.
    1. Kann man die Brote nach dem ersten Backvorgang einfrieren und nach dem auftauen nochmals 15 backen?
    2. Normalerweise mache ich immer zuerst eine Lösung mit der Hefe im Wasser, ggfls mit Honig. Ist das hier gewünscht, oder kann man auch die Frischhefe direkt hinzufügen und untermischen?
    3. Wieso sollten die Brote sich an der Stirnseite berühren auf dem Backblech? Das Problem ist das die Brote nicht genau passen in der Längerichtung . Nebeneinander wäre doch dann besser?

    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Gruss aus Holland

    Antworten
    1. Stefanie 9. September 2016

      @Daan: Mit der Freude am Brotbacken bist du als Mann nicht alleine, ich habe einige Männer im Freundeskreis, die auch gerne Brot backen 🙂
      Zu deinen Fragen:
      1. Ja, dass kann man sehr gut machen.
      2. Du kannst die Hefe ruhig auflösen, es ist aber nicht zwingend notwendig.
      3. Dass sich die Brote an der Stirnseite berühren, ist die klassische Form für Basler Brot. Es spricht aber nichts dagegen, die Brote nebeneinander zu backen.

      Antworten
      1. Daan van Olst 9. September 2016

        Vielen Dank für deine Antwort.
        Noch eine Frage. Kann ich das Brühstück auch am Abend vorher ansetzen und über Nacht stehen lassen?
        Das spart mir dann Zeit.
        Nochmals vielen Dank.
        Daan

        Antworten
        1. Stefanie 9. September 2016

          @Daan: Das ist möglich, du solltest dann aber das Salz dem Brühstück hinzufügen und es über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Durch Salz und Kälte verhindert man, dass sich Bakterien im Brühstück ansiedeln.

          Antworten
  17. Markus 13. September 2016

    Hallo Stephanie,

    das Brot sieht sehr lecker aus und ich suchte etwas mit zwei einfachen Vorteigen, also kam ich auf dieses Rezept. Ich habe es allerdings abgewandelt und wollte mal Deine Meinung dazu hören. Mein Ergebnis gefällt mir durchaus, aber ich weiß nicht genau, welche Änderung was zur Folge hatte:

    Den Poolish habe ich nicht mit Weizenmehl, sondern mit Dinkelmehl (630er) gemacht und im Teig habe ich anstatt des Weizenvollkornmehls Roggenvollkornmehl verwendet. Der Dinkel-Poolish roch gut und hatte eine wahnsinnig zähe Konsistenz, fast wie grobes Kaugummi, sehr lustig. Durch das Roggenmehl wurde das Brot – meiner Meinung nach – etwas kräftiger. Es schmeckt sehr lecker und ist saftig weich, allerdings hat der Teig keine besonders große Poren.

    Was meinst Du, kann man einen Dinkel-Poolish verwenden und sind meine Schlussfolgerungen richtig?

    Gruß aus dem Norden,
    Markus

    Antworten
    1. Stefanie 13. September 2016

      @Markus: Roggen macht das Brot herzhafter, ganz genau 🙂 Eine sehr leckere Alternative wäre da auch ein Roggenpoolish, der wirkt sich auch positiv auf die Kruste aus.
      Das der Dinkel-Poolish kaugummiartig war, irritiert mich ziemlich. Das ist normalerweise nicht so, der Poolish sollte eigendlich wie ein Weizenpoolish schaumig-weich sein. Ein Wiegefehler beim Wasser ist ausgeschlossen?
      Ansonsten kannst du für eine größere Porung mal versuchen, den Teig mit etwas weniger Hefe (8-10g) und längerem Gehen mit mehrfachen Falten zur Stärkung desTeiges (3,5 Stunden, fünf Mal alle 30 min Falten, dann eine Stunde nochmal gehen lassen) und den Teig ohne vorheriges herausdrücken der Gärblasen zu einem Brot zu formen.

      Antworten
  18. Susanne 5. Dezember 2016

    Sieht toll aus.
    Wie gehe ich vor wenn ich 14 Brote backen will .
    Poolish und Brühstück ver-7-fachen ?
    Backe sonst mein Brot immer im Holzbackhaus ,einfach nur mit Hefevorteig.

    Gruß aus Südbaden

    Antworten
  19. regula 16. Dezember 2016

    mmmhm… gutes saftiges Brot, aber zu lieblich für ein Basler. Es fehlt die Säure! Könnte ich da übriges Anstellgut aus dem Kühlschrank dazugeben? Oder besser Bernd’s Version mit Sauerteig wagen?

    Antworten
    1. Stefanie 17. Dezember 2016

      @regula: Du kannst den Poolish durch einen Weizensauerteig (330g Mehl, 330g Wasser,33g Sauerteig) ersetzen, dann bekommst du ein herzhaftes Aroma. Als Anfängerversion wollte ich lieber bei der Hefe bleiben.

      Antworten
  20. SwissCitizen 6. Februar 2017

    Verfälschtes Rezept, daher kein Basler Brot
    Das hier präsentierte Rezept/Brot mag durchaus gut sein und schmecken -ein Basler Brot ist es jedoch nicht. In dieses gehört auf keinen Fall Honig resp. Malz, es wird ausschliesslich aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt. Hefe-und -mehr, aber bitte nicht das Falsche. Das Basler Brot ist ein sog. Kantonsbrot, das Rezept, das Aussehen und der Geschmack sind definiert, ähnlich dem französischen Baguette. Seinen Sie also bitte so freundlich und nennen Sie Ihr Werk „Brot nach Basler Art“ oder sonstwas -aber nicht Basler Brot.

    Antworten
    1. Stefanie 6. Februar 2017

      @SwissCitizen: Einmal tief durchatmen bitte – und wenn du ein Orginal-Rezept hast, freue ich mich, wenn du es mit uns teilst!

      Antworten
    2. SwissCizizen 7. Februar 2017

      Guten Tag. Da Sie Backkurse geben, nehme ich doch an, dass Sie sich nicht ohne Kenntnis des Originals auf fremdes Gebiet begeben haben.
      (Und falls doch, dann finden Sie es im Internet auf verschiedenen Schweizer Seiten -so wie die Baguette-Rezepte plus das Dekret dazu in den Französischen Homepages stehen. Grundsätzlich: Sollen Originalnamen: verwendet werden, sind nur die Originalzutaten Mehl, Hefe, Wasser und Salz erlaubt, keine Zusätze oder sonst gröbere Verfälschungen. Sowohl ein gelernter Bäcker wie ein backgewohnter Laie sind fähig ein Brot ohne Honig/ Malz herzustellen, somit auch ein Basler Brot.)

      Antworten
      1. Stefanie 7. Februar 2017

        @SwissCizzien: Ich habe das Gefühl, dass du dich durch das Rezept persönlich angegriffen fühlst – weshalb verstehe ich noch nicht ganz. Ich möchte dich aber im Sinne eines guten Austausches bitten, einen etwas weniger passiv-aggressiven Ton anzuschlagen. Gerade beim Schreiben anstelle eines persönlichen Gespräches bekommt dein Gegenüber sonst schnell etwas in den falschen Hals.
        Natürlich kann man auch nur mit Mehl, Salz und Wasser (die Hefe ist dafür auch nicht notwendig) hervorragendes Brot backen – du findest genug Beispiele hier im Blog. Ich persönlich mag aber auch die feinen Nuancen, die man durch den Einsatz von Malz, Butter oder Milch aus einem Brot herauskitzeln kann.
        Und das es eine schweizer Vorgabe zu den Inhaltsstoffe des Baslers gibt, hat sich mir aus meiner Recherche nicht erschlossen. Da ich bei meinen Recherchen auf Schweizer Seiten auf Rezepte mit einer kleinen Zuckerbeimischung gestoßen bin, fand ich ein wenig Malz als geschmacklich elegantere Lösung. Und auch auf einigen namenhaften Schweizer Bäckerei-Seiten finde ich bei den Zutaten des Baslers Angaben wie „Backmittel“ und Diastase-Malzmehl. Ein Link zum Dekret fände ich darum – wenn möglich – klasse.

        Antworten
        1. SwissCitizen 7. Februar 2017

          DEFINITIV KEIN BASLER BROT
          Wie wäre es mit „Schuster bleib‘ bei deinem Leisten“? Obschon Sie auf Kritik gar dünnhäutig reagieren -ch finde es sehr problematisch spezifische, feststehende Rezepte verfälscht zum Besten zu geben. Haben Sie schon versucht einen Kochblog aufzuziehen und unter „Wiener Schnitzel“ ein fettes Fleischstück im Rezept zu empfehlen? Desgleichen bei Ihrem „Basler Brot“ -ich möchte noch konkreter werden:

          1) Die Zutaten steimmen nicht:
          – Honig
          -, Malz
          – Butter !!
          – Vollkornmehl !
          Diese vier Zutaten gehören absolut nicht hinen -ein Basler Brot/Laibli ist k e i n K u c h e n, sondern ein traditionelles Schweizer Brot.

          2) Das Verhältnis der Zutaten stimmt nicht:
          – zu wenig Hefe

          3) Die Zubereitung stimmt nicht:
          – ein Brühstück gehört nicht hinen, wir machen nur einen Vorteig
          Ja,ja, wenn Sie aber Vollkornmehl nehmen, dann müssen Sie brühen (aber nicht in Basel)
          – Anfangs-Backtemperatut zu tief
          – es wird anfänglich sehr wohl geschwadet.

          Jetzt zum Inhalt Ihres Kommentares:
          Bloggerin: Vorwurf „Aggressivität“ (passiv-aggressiv)
          Machen Sie bitte einen Unterschied zweischen Verärgerung und Aggressivität. Ja, ich ärgere mich über meine Deutschen Blogger-Mitmenschen, die Schweizer Rezepte zur Unkenntlichkeit verfälschen und als Schweizer Rezept publizieren. Wir Schweizer mögen das nicht.

          Bloggerin: „Natürlich kann man auch nur mit Mehl, Salz und Wasser (die Hefe ist dafür auch nicht notwendig) hervorragendes Brot backen“
          Nein, nicht „man kann“, sondern beim Basler Brot soll man es ohne Zusatzstoffe tun -solange noch kein Schutz vorhanden wie beim Baguette. Nochmals: Ein Basler Brot ist kein Kuchen.

          Bloggerin: „Und dass es eine schweizer Vorgabe zu den Inhaltsstoffen des Baslers gibt, hat sich mir aus meiner Recherche nicht erschlossen.“
          Tja, da haben Sie (gemessen an der Geschwindigkeit Ihrer Antwort) gar zu kurz gesucht -eine ernstzunehmende Recherche ist etwas völlig anderes. Haben Sie es schon mit nicht-kommerziellen Quellen versucht?
          Nennen Sie bitte die Quelle für das Schweizer Rezept, welches die von Ihnen angegebenen z.T. abenteuerlichen Zutaten und Prozedere fürs Basler Brot angibt…

          „Ein Link zum Dekret fände ich darum – wenn möglich – klasse.“
          Die Anmerkung mit dem Dekret gehört zum Baguette. Auch bei diesem Traditionsbrot ging es in der Vergangenheit so weit, dass nicht nur Laien, sondern auch Bäcker Zutaten ins „Nationalbrot“ beimischten die nicht hinein gehören und damit u.U. das Aussehen und den Geschmack veränderten. Sie finden es im Internet unter : „La Baguette de tradition française“ und „Le décret pain traditionnel“, herausgegeben vom CENTRE de RECHERCHE et d’ETUDE de la BOULANGERIE ET de SES COMPAGNONNAGES. Unter Beschreibung der Zutaten findet man im Art. 2 auch den Passus „ne contenant aucun additif (enthält keine Zusatzstoffe).
          Ich würde es begrüssen, wenn man aufgrund einschlägiger Erfahrungen Ähnliches bei den Schweizer Brot-/Backwaren ebenfalls vornehmen würde.

          Antworten
          1. Stefanie 7. Februar 2017

            @SwissCitizen: Normalerweise bin ich nicht dünnhäutig, aber ich fühlte mich schon bei deinem ersten Kommentar „angemotzt“ bzw. hatte den Eindruck, dass da auf deiner Seite die Emotionen ganz schön hochkochen. Darum meine Bitte das Gespräch in einem ruhigen und angemessenen Ton zu führen. Denn über Rezepte unterhalte ich mich gerne, lerne gerne etwas hinzu und bin auch durchaus gerne dazu bereit, Dinge zu verbessern. Aber wie bei allen Dingen im Leben gilt auch hier: Der Ton macht die Musik. Stell dir mal vor, jemand reißt deine Bürotür auf und brüllt dich zornig an – das ist nicht unbedingt der beste Start in eine konstruktive Unterhaltung. Und es hilft ganz sicherlich nicht, direkt auch noch meine Kenntnisse über das Brotbacken in Frage zu stellen (Thema Backkurse), was absolut nichts mit dem Thema Authentizität bei Rezepten zu tun hat (Falls es der Schweizer Seele hilft: bei den Kursen geht es auch nicht um Schweizer Brotsorten, sondern darum, wie man gutes Brot im Allgemeinen backt – denn darin bin ich richtig gut). Und dafür, dass ich mich über Ton und gemachten Anschuldigungen ziemlich geärgert habe, bin ich, wie ich finde, noch sehr zurückhaltend geblieben.
            Bzgl. der Geschwindigkeit meiner Antwort: Die Recherche habe ich schon vor der Rezepterstellung gemacht – und mich dabei an dem orientiert, was die Leserin, die sich das Rezept wünschte, mir an Informationen gegeben hat. Dabei orientiere ich mich durchaus auch an den Angaben namhafter Bäckereien, wenn eine bestimmte Richtung gefragt ist, s. Link im letzten Kommentar.
            Das man in einer Hobbybäckerei nicht immer die Temperaturen eines Profiofens bekommt sollte ja klar sein. Und jeder, der Rezepte für den privaten Gebrauch entwickelt, wird auch in Betracht ziehen, dass nicht jeder einen Ofen mit 300°C oder mehr sein eigen nennt – und diese Tatsache im Sinne des Lesers auch in das Rezept einarbeiten. Geschwadet wird bei meinem Rezept aber auch.
            Zum Thema Malz habe ich meinen Standpunkt schon dargelegt, man kann es aber natürlich (genau wie die Butter) weglassen, ohne das Rezept ansonsten ändern zu müssen (auch wenn etwas Malz und Butter ein Brot nicht zum Kuchen machen, da übertreibst du ganz schön). Die Mehlmischung wie auch das Brühstück ist – wie dem obigen Text zu entnehmen – den deutschen Verhältnissen geschuldet – würde ich hier ohne Problem Ruchmehl bekommen, hätte ich es gerne verwendet. Bei der Hefemenge muss ich dir allerdings sagen, die würde ich nie und nimmer erhöhen. Denn zu einem hervorragenden Brot gehört nun mal auch ein vielschichtiges Aroma und das bekommt man nicht, wenn man den Teig mit Hefe überfrachtet – sondern viel eher mit wenig Hefe und viel Zeit. In diesem Punkt werden wir also wohl nicht überein kommen.
            Meine Bitte nach dem Schweizer Dekret kam aus ernsthaften Interesse, weil ich davon noch nie etwas gehört hatte – und scheinbar hatte ich dich da missverstanden. Das französische Dekret hingegen ist mir bekannt. Vielleicht wäre es aber für die Schweizer Bürger sinnvoll, auch solch ein Dekret für ihre Kantonsbrote anzustreben – das könnte sich positiv auf den Blutdruck aller Beteiligten auswirken 😉
            Ansonsten hätte ich ein „Orginal-Rezept“ deinerseits (oder einen Link für ein deiner Meinung passendes Rezept) schön gefunden, damit hätten wir eine vernünftige Grundlage für ein Gespräch gehabt.
            Du hast deinen Standpunkt hier in aller Deutlichkeit dargelegt, hast die Tatsache, das es andere Schweizer es evtl. anders handhaben, zur Seite gewischt und bist mir dabei ganz schön auf die Füße getreten – nicht mal meinen Namen magst du in deiner Antwort nennen. Und so bekomme ich den Eindruck, das ein richtiges Gespräch auch nicht dein Wunsch ist und so sollten wir es an diesem Punkt auch gut sein lassen. Deine Einwände zum Rezept stehen hier und bleiben bis zu diesem Punkt (Nachtrag: Aber auch nicht weiter) auch stehen – es mag sich ein jeder seine eigene Meinung bilden.

  21. Susanne83 8. April 2017

    Hallo Stefanie, tolles Rezept!
    Habe es gestern nachgebacken. Aussehen um und Geschmack waren toll, allerdings war es leider nicht durchgebacken. Ich könnte es leider gar nicht aufschneiden…
    Ich werde es dennoch wieder probieren, wird ja hoffentlich beim zweiten mal klappen.
    Kleine Frage dennoch:
    Wie soll das Brot aussehen nach dem ersten Backgang? Schon so gut wie fertig? Meins sah nämlich so aus, als hätte es noch gut 10-15 Minuten backen können. Hab mich dann aber wegen dem 2. Backgang nicht wirklich getraut…
    Liebe Grüße und schönes Wochenende

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    1. Stefanie 10. April 2017

      @Susanne: Das Brot sollte schon eine kräftige Krustenfarbe aufweisen, beim Doppelbacken wird es nochmal etwas dunkler, aber nicht so viel. Vieleicht ist dein Backofen insgesamt etwas kälter als die eingestellte Temperatur, versuch beim nächsten Mal beim 1. Backdurchgang, die Temperatur nur auf 220°C zu reduzieren. Dann solltest du auch mit der Backzeit hinkommen.

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      1. Susanne83 16. April 2017

        Hallo nochmal,
        Habe das Brot jetzt schon fünf mal gebacken und der Ansatz für das sechste mal wartet schon auf die Weiterverarbeitung. Es ist sooo lecker. Es scheint wirklich an meinem Backofen zu liegen. Ich reduzieren die Temperatur jetzt nur noch auf 220 Grad, dennoch braucht es fast eine Stunde. Aber das ist ja kein Problem.
        Nächste Woche würde ich es gerne nochmal machen, aber mit Sauerteig im Vorteig, der braucht dann auch etwa 12-16 Stunden, oder? Muss ich dann dennoch 15g Hefe in den Hauptteig machen?
        Ich wünsche dir noch schöne Osterfeiertage!
        Liebe Grüße
        Susanne

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        1. Stefanie 16. April 2017

          @Susanne: Es kommt darauf an, wie triebstark dein Sauerteig ist. Bei triebstarken Sauerteig kann man die Hefe ganz weglassen, bei weniger triebstarken würde ich 10g Hefe verwenden. Ich würde im Zweifel ein bis zwei Hefeführungen machen, dann wird der Sauerteig auch schön mild.

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          1. Susanne83 16. April 2017

            Danke dir, ich werde berichten wie es geworden ist!

  22. Metzler Astrid 25. April 2017

    Hallo Stefanie,
    wenn ich nur ruchmehl verwende bleiben alle anderen Zutaten gleich? dann mache ich auch die Vorteige mit ruchmehl? Habe ich das richtig verstanden?
    Danke im voraus

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    1. Stefanie 25. April 2017

      @Astrid: Genau, dann wird alles mit Ruchmehl angesetzt. Je nach Ruchmehl kann aber die Wasserbindung schwanken. Falls der Teig zu fest ist, gib noch zusätzliches Wasser hinzu, bis der Teig weich und ein wenig klebrig ist.

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