1. Mai 2015

Tebirkes

bTebirkes (2)Heute bin ich wirklich froh, dass der 1. Mai ein Feiertag ist, denn so schaffe ich es noch gerade eben am aktuellen Bread baking day teilzunehmen. Die liebe Susanna wünscht sich dafür Brot aus aller Welt und so bin ich im Geiste gen Norden gereist und habe Tebirkes gebacken. Tebirkes sind dänische Mohn-Plunderbrötchen und werden oft nicht nur mit Blau- oder Graumohn gebacken, sondern auch ganz oder zum Teil mit weißem Mohn bestreut. Und da ich bei der Schatzsuche in meinem Vorratsschrank vor einiger Zeit das Päckchen mit weißem Mohn aus dem indischen Supermarkt wiederentdeckt habe, war das das perfekte Rezept für mich.

Beim Tourien des Teiges habe ich anstatt der klassichen Butterplatte den Teig in vier Teile geteilt, diese zu Vierecken gerollt und drei der Vierecke mit in Scheiben gehobelter Butter belegt. Dann wurden die Platten übereinander gestapelt und mit der letzten Platte abgedeckt und dieser Teigstapel zu doppelter Größe ausgerollt. Nun folgten zwei einfache Touren (natürlich mit entsprechender Kühlpause dazwischen) und das Ergebnis kann sich, wie ich finde, sehen lassen.  Die dünneren Butterscheibchen lassen sich leichter ausrollen und erleichtern so das Handling.

Die Brötchen schmecken ausgezeichnet mit ihrer knusprig-blättrigen Kruste und der weichen Krume.  Und die Mischung aus hellem und dunklem Mohn macht sie zu einem richtig hübschen Hingucker.

Tebirkes

ergibt 12 BrötchenTebirkes (1)

Sauerteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 400g Mehl Type 550
  • 125g Milch
  • 50g Ei
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 20g Zucker
  • 15g Butter

Zum Tourieren

  • 150g Butter (kühlschrankkalt)

Zum Bestreuen

  • 1 Ei, verquirlt
  • weißer Mohn
  • Blaumohn

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und ca. 12 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten vermengen und von Hand 5 min lang kräftig kneten.

30 min im Kühlschrank kühlen.Tebirke (3)

Nun den Teig in vier gleichgroße Stücke (jedes etwa 200g schwer) teilen und zu Rechtecken von 30 cm x 20 cm ausrollen.  Die kühlschrankkalte Butter auf dem Gurkenhobel in Scheiben hobeln und eine Platte mit 1/3 der Butterscheiben belegen. Den Rand dabei von Butter frei halten. Die nächste Teigplatten auflegen, wieder mit 1/3 der Butter belegen. So auch mit der nächsten Teigplatte verfahren und alles mit der vierten Teigplatte abdecken. Den Teig auf 30×50 cm ausrollen und wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten (einfache Tour). 30 min im Kühlschrank kühlen. Nun den Teig wieder auf 30 cm x 50 cm ausrollen und erneut zu wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten (einfache Tour). 30 min im Kühlschrank kühlen.  Zu 25 cm x 60 cm langen Band ausrollen und von der kurzen Seite wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten. Es entsteht ein Teigband von ca. 8 cm x 60 cm. Dieses Teigband in 12 gleichgroße Stücke schneiden. Die Oberseite von jedem Stück mit verquirltem Ei bestreichen und in eine Mischung von weißem und Blaumohn tauchen.

Auf ein Backblech setzen und 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Tebirkes bei 220°C 5 min mit wenig Dampf backen. Dann die Temperatur auf 200°C herrunterdrehen und die Brötchen weitere 15-20 min backen.

 

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6 Gedanken zu Tebirkes

  1. Reka Herberth 1. Mai 2015

    Einfach nur toll das Rezept! Wenn du mir jetzt noch verrätst wie ich das ganze über Nacht backe, wäre es eine schöne Überraschung für meine Kolleginnen beim nächst Team.

    Mama

    Antworten
    1. Stefanie 1. Mai 2015

      @Mama: Ich würde die Tebirkes fertig formen, dann 1,5 Stunden gehen lassen und dann die Tebirkes bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.

      Antworten
  2. Susanna 2. Mai 2015

    Liebe Stefanie, du hast mir doch tatsächlich meine aktuellen Lieblingsbrötchen mitgebracht! Für Tipps, um Tourieren einfacher zu machen, bin ich auch immer sehr dankbar. Wird auf alle Fälle getestet! Dementsprechend: tausend Dank, dass du Deinen freien Tag genutzt hast um einen Beitrag zum BBD zu backen! Ich freue mich sehr!
    Liebste Grüße,
    Susanna

    Antworten
  3. zorra 7. Mai 2015

    Sehen wunderhübsch aus und schmecken auch bestimmt so! Stehen schon auf der Nachbackliste!

    Antworten
  4. Rebecca 26. März 2016

    Hallo Steffi,
    Erstmal generell chapeau zu deinem Blog und allen Rezepten, die sind wirklich große klasse!
    Jetzt zum Rezept, ich wollte es ein bisschen abändern und statt Scheiben kleine Dreiecke aus dem Teigband schneiden, um die nach der Gare in Lauge zu tunken, damit es kleine Laugenecken werden. Glaubst du das funktioniert oder können sich durch die Lauge die Schichten voneinander lösen?
    Und noch eine Frage, ich müsste die Teiglinge bis zum Backen recht lange im Kühlschrank lassen, ca. 14-16 Stunden. Muss ich die Hefemenge bei der langen Zeit reduzieren, oder überleben die Teiglinge problemlos so lange?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 26. März 2016

      @Rebecca: Ich würde die Hefemenge beibehalten und die Teiglinge erst bei Raumtemperatur bis zur 1/2 -3/4 Gare aufgehen lassen, und dann in den Kühlschrank stellen, wie man es bei Croissants auch macht. Durch die Butter werden sie nämlich im Kühlschrank wenig aufgehen, der Kühlschrank sollte aber auf kühle 4-5°C eingestellt sein. Dann sollte auch das Belaugen am nächsten Tag problemlos klappen.

      Antworten

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