22. Januar 2012

Tourieren (von Bätterteig oder Croissants)

Tourieren

Die blättrigen Schichten bei Blätterteig, Plunderteig, Croissants oder auch dem Croissantbrot entstehen durch das Einarbeiten von Butterschichten in den Teig, dem sogenannten Tourieren. Die Butterschichten trennen die einzelnen Teiglagen und wirken beim Backen als Dampfsperre, so dass der “gefangene” Wasserdampf die Teigschichten auseinanderdrückt.

Bei den Touren unterscheidet man die einfache Tour, bei der der Teig in drei Lagen gefaltet ist, und die doppelte Tour, die vierlagig ist.

Für die einfache Tour (obere Reihe im Bild)schlägt man ein Drittel  des Teigs ein und falten den Teig von der anderen Seite darüber.

Für die doppelte Tour (untere Reihe im Bild)wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte  eingeschlagen und dann in der Mitte übereinander gefaltet.

Beim Ausrollen rolle ich immer längs der eingeschlagenen Kante, wie auf den Bildern mit Pfeilen markiert, und beginne immer in der Mitte, um eingeschlossene Luft zwischen den Lagen herauszudrücken.

10 Gedanken zu Tourieren (von Bätterteig oder Croissants)

  1. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Joghurt-Butterhörnchen

  2. Ilse-Maria 1. April 2012

    Hallo,
    danke für die gute Anleitung, hab meinen Schneeballenteig nach Deiner Anleitung touriert, das Ergebnis war wunderbar!
    Viele Grüße
    Ilse-Maria

    Antworten
  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Blätterteig

  4. Pingback: Topfenblätterteig – Spinatstrudel und Marmeladekrapferl

  5. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Jahresrückblick 2012

  6. Pingback: Spinatstrudel und Marmeladetascherl | Zartgrau

  7. Pingback: Pandoro (reine Sauerteigvariante) | Hefe und mehr

  8. Pingback: Happy Osterfrühstück mit diy Croissants | BABY ROCK MY DAY

  9. Pingback: Happy Osterfrühstück mit Croissants - Tipps für Ostern - BABY ROCK MY DAY

  10. Pingback: Croissants einfach selber backen - nach Julia Child

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert