Tag-Archiv: Croissants

22. Januar 2012

Tourieren (von Bätterteig oder Croissants)

Tourieren

Die blättrigen Schichten bei Blätterteig, Plunderteig, Croissants oder auch dem Croissantbrot entstehen durch das Einarbeiten von Butterschichten in den Teig, dem sogenannten Tourieren. Die Butterschichten trennen die einzelnen Teiglagen und wirken beim Backen als Dampfsperre, so dass der “gefangene” Wasserdampf die Teigschichten auseinanderdrückt.

Bei den Touren unterscheidet man die einfache Tour, bei der der Teig in drei Lagen gefaltet ist, und die doppelte Tour, die vierlagig ist.

Für die einfache Tour (obere Reihe im Bild)schlägt man ein Drittel  des Teigs ein und falten den Teig von der anderen Seite darüber.

Für die doppelte Tour (untere Reihe im Bild)wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte  eingeschlagen und dann in der Mitte übereinander gefaltet.

Beim Ausrollen rolle ich immer längs der eingeschlagenen Kante, wie auf den Bildern mit Pfeilen markiert, und beginne immer in der Mitte, um eingeschlossene Luft zwischen den Lagen herauszudrücken.

9. November 2010

Croissants

CroissantKaum zu glauben, aber der Blog wird heute 2 Jahre alt! Seit meinem ersten Post habe ich 174 Post geschreiben und 970 nette Kommentare bekommen. Vielen Dank an alle Leser!

Zur Feier des Tages gibt es Croissants, genau das richtige für ein Geburtstagsfrühstück!

Das Rezept ist ähnlich zu dem anderen Rezept für Croissant mit Pâte fermentée, dass ich vor etwas mehr als einem Jahr gepostet habe, doch dieses enthält mehr Butter und durch den Wechsel von je 2 einfachen und 2 doppelten Touren bekommt der Teig insgesamt 144 Schichten! Dadurch sind die Butterhörnchen wunderbar locker und blättrig.

Damit sich die Arbeit auch lohnt, habe ich die meisten Croissants nach dem Aufgehen eingefroren. In den kalten Backofen geschoben lassen sich die gefrorenen Teiglinge ohne vorheriges Auftauen aufbacken.

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