7. Juni 2009

Croissants mit Pâte fermentée

Für mich gibt es nur eine Art, wie man Croissants genießen kann: Lauwarm, mit Nutella bestrichen. Wenn man sie beim Bäcker kauft, sind sie normalerweise schon kalt. Natürlich kann man sie im Ofen wieder aufwärmen, aber das ist doch nicht ganz das selbe. Es gibt also nur eine Lösung: Selberbacken!

Mein letzter Croissant-Backversuch war allerdings nicht ganz zufrieden stellend. Die Crossiants waren nicht so locker, wie sie sein sollten. Es wurde also Zeit, ein anderes Rezept zu testen.

Dieses Mal habe ich mich für ein Rezept mit Pâte fermentée (alten Teig) entschieden. Das Rezept ist nicht wirklich arbeitsintensiv, aber man braucht viel Zeit: um Sonntagmorgens frische Croissants zu essen, muß man bereits Donnerstagabend den patê fermeéent vorbereitet.

Am Freitagabend habe ich dann der Teig hergestellt und kalt gestellt, am Samstag touriert und die Croissants geformt. Dann habe ich im Kühlschrank ein Fach freigeräumt und das Blech mit den Croissants über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen. Die Croissants, die am Sonntagmorgen dann aus dem Backofen kamen, rechtfertigten die Zeit und Arbeit, die ich in sie gesteckt habe: Locker, blättrig, buttrig … so müssen Croissants sein!

[tab: Deutsch]

Croissants mit Pâte fermentée

ergibt 12 Croissants

Pâte fermentée:

  • 125 g Mehl
  • 85g Wasser
  • 1g Hefe
  • 2 g Salz

Teig:

  • den Pâte fermentée
  • 500g Mehl
  • 145g Milch
  • 165g Wasser
  • 25g Butter
  • 15g Hefe
  • 10g Salz
  • 80g Zucker

Zum Tourieren:

  • 225g Butter

Alle Zutaten für den Pâte fermentée verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren.

Für den Teig alle Zutaten bis auf den Zucker in der Küchenmaschine für 6 min auf langsamer Stufe verkneten. Den Zucker dann  Esslöffelweise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben immer 1 min kneten. Durch die spätere Zugabe des Zucker wird die Glutenentwicklung erleichtert, da der Zucker hydrostatisch (wasseranziehend) wirkt, und bei sofortiger Zugabe die Rehydierung der Proteine stören würde.

Den Teig bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gehen lassen.

Die kühlschrankkalte Butter zwischen zwei Folien (aufgeschnittene Gefriertüte) legen und mit dem Nudelholz plattklopfen.

Den Teig vorsichtig entgasen und zu einem Viereck von etwa 30 mal 45 cm ausrollen und das Butterviereck in die Mitte legen. Den Teig über der Butter zusammenschlagen und erneut ausrollen. Nun wird der Teig wie ein Geschäftsbrief zusammengefaltet: Ein Drittel zur Mitte hin falten, von der anderen Seite das andere Drittel darüberschlagen. Für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun wieder ausrollen,  zusammenfalten und erneut 1 Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch einmal Mal wiederholen. Nun wird der Teig zu einem Viereck von etwa 40 mal 45  cm ausgerollt und in zwei Streifen von jeweils 20 cm Breite geschnitten. Aus diesem werden Rechtecke von etwa 15 mal 20 cm schneiden und diese dann diagonal teilen und zu einem Croissant aufrollen. Die  Croissants auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Ofen auf 225°C, die Croissants direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben und  etwa für 15 min backen.

 

13 Gedanken zu Croissants mit Pâte fermentée

  1. Stefanie 7. Juni 2009

    Stimmt, das habe ich im Rezept vergessen: es ergibt große 12 Croissants.

    Antworten
  2. nick 8. Juni 2009

    These look fantastic. I just had to throw away some Danish dough (Advanced Bread and Pastry) and now you’ve gotten me in the mood to make some more!

    I find it is a little bit easier to work the “beurrage” (fancy name for the butter block) if you add a bit of flour to it and work it before you chill it. I think something like 2-5%, but can’t remember the amount exactly. I picked this trick up from Pierre Herme’s inverted puff pastry recipe, and use it whenever I’m making laminated dough (being careful to keep the overall flour:water:butter ratio in tact, of course).

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  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Croissants

  4. Carmensita 2. Januar 2012

    Hallo,es wäre schöhn schritt führ schritt zu sehen wie das falten geht mit fotos!!

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  5. Sophie 8. Juli 2017

    Hallo Stefanie, die Croissants waren richtig gut. Wunderbar buttrig, luftiger und großporiger Teig. Herrlich im Geschmack. Danke für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße,
    Sophie

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  6. Loreen 24. September 2021

    Hallo,
    wenn ich die Croissants am Sonntag backen möchte, heute den Pâte fermentée ansetze, morgen früh den Teig mache, dann im Kühlschrank gehen lassen, bis zum nachmittag/abendlichen Tourieren und die Croissants dann über Nacht noch ein letztes Mal im Kühlschrank gehen lassen würde, (ich hoffe das war einigermaßen verständlich). Wie müsste ich da vorgehen. Bzw. wie weit müsste ich die Hefemenge erhöhen? 🙂
    Liebe Grüße
    Loreen

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    1. Stefanie 25. September 2021

      @Loreen: Da zwischen diesem Rezept und dem heutigen Tag etwa 12 Jahre zusätzlicher Erfahrung stecken, würde ich die Hefemenge auf 3g reduzieren und die Croissants über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie entwickeln dann ein deutlich besseres Volumen, da die Butter im Kühlschrank fest wird und das Aufgehen behindert. Eine Beschreibung findest du z.B. bei diesem aktuellem Rezept.

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      1. Loreen 25. September 2021

        Ja das mit dem bei Raumtemperatur gehen lassen ist so eine Sache. Da ist man eingeschränkter was den Backzeitpunkt angehtm Wenn das Frühstück allerdings recht spät geplant ist, so 10:00 oder 11:00 Uhr. Dann müsste ich etwa bis um 22:00 Uhr am Vorabend mit dem Tourieren fertig sein. Da bin ich schon müde um die Zeit. :)) Mir wäre es lieber lieber ich könnte das nachmittags erledigen. Oder abends geht auch noch. Wenn man ein oder zwei Stunden noch dranhängt an die Gehzeit, ginge das noch?

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        1. Stefanie 25. September 2021

          @Loreen: Hmm, das kann schon etwas kritisch werden. Dann würde ich eher beim Orginalrezept bleiben und die Teiglinge vor dem Backen nochmal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur weitergehen lassen 🙂

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          1. Loreen 25. September 2021

            Ich weiß jetzt wie ich es mache. Du hast mir weitergeholfen. 🙂 Danke. Ein schönes Wochenende wünsche ich Dir.

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