8. Juni 2009

BBD#21: Pizzateig mit Poolish

Zufälle gibt es… Da geht mein Pizzateig gemütlich in der Küche und ich denke, das Thema für BBD#21 müßte doch inzwischen online sein. Schnell mal nachsehen! Und traue ich meinen Augen kaum: Zorra hat für das 2 jährige Jubiläum eine Pizza-Party ausgesucht! Das muß wohl Gedankenübertragung gewesen sein, denn so früh im Monat hatte ich meinen Beitrag bisher noch nie fertig 😀

Pizza gibt es bei uns regelmäßig, und seit wir unseren kleinen Pizzaofen namens Alfredo haben, ist das Backen ein Sache von wenigen Minuten geworden. Denn Alfredo ist ein feuriger Geselle und heizt auf 450°C hoch. Damit kann er mit jedem Pizzeriaofen mithalten. Entdeckt habe ich ihn in einem Forum und es war Liebe auf den ersten Blick. Besonders die Tatsache, das er schnell und sehr heiß aufheizen kann, machten ihn mir sympatisch, denn für zwei Pizzen den Brotbackstein eine Stunde lang vorheizen? Da schimpfte immer mein ökologisches Gewissen mit mir. Alfredo hingegen braucht keine 10 min, um auf Betriebstemperatur zu sein, und bei den hohen Temperaturen bleibt jede Pizza nur etwa 4 min auf dem heißen Stein. Jetzt ist es sogar möglich, unter der Woche, wenn wir spät aus der Uni kommen, innerhalb von 30 min Pizza zu essen, ohne den Bringdienst anzurufen! Sofern ich fertig zubereiten Teig im Kühlschrank habe.

Mein Standardpizzateig ist dieser hier und man kann ihn bis zu 7 Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Je länger er im Kühlschrank bleibt, desto mehr Aroma hat er. Aber heute hatte ich ein anderes Rezept im Auge: Pizzateig mit Poolish aus „Advanced Bread and Pastry“ von Michael Suas.

Dieser Teig kommt mit einer Minimenge Hefe aus, was mir immer sehr sympatisch ist, und darf dafür 2 Stunden lang gehen. Zwei Strech-and-Fold-Zyklen sorgen dafür, dass sich der Gluten entwickelt. Schon beim ersten Strech-and-fold merkt man, wie der Teig seine klebrige Struktur verliert und weich und glatt wird.

Der Teig ließ sich wunderbar in Form bringen und wurde  simpel, aber köstlich belegt: Büffelmozzarella, Basilikum und Tomatensoße.

Nach dem Backen war ich positiv überrascht darüber, das die Kruste schön knusprig war, darunter aber eine weiche, sehr lockere Krume lag. Ein wirklich toller Teig! Man könnte bestimmt auch schöne Pizzabrötchen damit backen!

Da ich nicht die ganze Menge Teig für 2 Personen aufgebraucht habe, ist der restliche Teig in den Kühlschrank gewandert. Da hält er bis zu einer Woche, um nochmals Pizza zu backen, oder man verwendet ihn anstelle von Pâte fermentée beim nächsten Brotbacken.

Pizzateig mit Poolish

reicht für 5 Pizzen

Poolish:

  • 0,5g frische Hefe
  • 150g Wasser
  • 150g Mehl

Teig:

  • 500g Mehl
  • 1g Hefe
  • 290g Wasser
  • 30g Olivenöl
  • 10g Salz
  • der gesamte Poolish

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca.12 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten etwa 5 min in der Küchenmaschine kneten. Die Glutenentwicklung ist jetzt noch nicht sehr weit vorangeschritten, der Teig ist daher noch ein wenig klebrig, aber das soll er auch sein. Er wird in eine gefette Schüssel gegeben und zwei Stunde bei Raumtemperatur gehen gelassen.

In diesen zwei Stunden wird der Teig zweimal zusammengefaltet, wodurch der Gluten entwickelt wird.

Nun den Teig in 5 Teile a 225g Teilen und zu Kugeln schleifen. Diese 20 min ruhen lassen.

Dünn ausrollen (Durchmesser etwa 30 cm) und mit Belag nach Wahl belegen.

Bei 450°C 4 min backen (oder 10 min bei 250°C)

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12 Gedanken zu BBD#21: Pizzateig mit Poolish

  1. zorra 8. Juni 2009

    Das war wohl wirklich Gedankenübertragung! Die Pizza sieht zum Reinbeissen aus und auf Alfredo bin ich ein bisschen neidisch. 😉

    Antworten
  2. nick 8. Juni 2009

    I have been meaning to try that recipe in Advanced Bread and Pastry. For some reason, I keep sticking to the quick one I have from the Inn At Little Washington cookbook.

    That pizza oven is TOO AWESOME. My #1 complaint about making pizza at home is that it takes forever for the stone to get hot and the crust still never comes out as perfectly as it does at the pizza shop. I think I might just have to get one of these.

    Antworten
  3. Claudia 9. Juni 2009

    Ich träume ja immer noch von einem richtigen Ofen im Garten – wobei mir dazu selbst der Garten fehlt. Dein Pizzabäcker scheint aber auch richtig gute Pizza hinzubekommen – besser als mit Backstein. Ich warte jetzt gespannt auf den ersten selbst gemachten Ricotta 😉

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  4. Philipp 1. Juli 2009

    Äh… Der Teig wird zweimal zusammengefaltet?

    Heißt das wirklich nur mal eben falten?
    Oder is das doch eher ein Begriff für Kneten????

    Sobald ich DAS weiß, werd ich sofort diesen Teig machen 🙂

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    1. Stefanie 1. Juli 2009

      @Phillip: Sorry, ich habe ganz vergessen, zu erklären, wie man faltet. Es ist eigendlich ganz einfach:
      Du bestäubst die Arbeitsfläche mit Mehl und stürzt den Teig darauf. Dann drückst du ihn mit den Händen zu einem Viereck und faltest erst von oben und unten in die Mitte, dann von links und rechst wieder zur Mitte.
      Susan von Wildyeast hat ein schönes Video zu diesem Thema gemacht.

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  5. IDania 6. Juli 2009

    Stefanie,
    I’ve been trying to purchase one of those „pizza ovens“. The only ones which I found are sold through amazon.uk, however, they do not deliver certain things to Spain. I’ve found some pizza ovens sold by an italian company which has a branch in Barcelona, but they are a bit more expensive than those sold by amazon.
    Where did you purchase yours? Could you provide me with the home page details.
    Thanx a lot,
    IDania

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    1. Stefanie 6. Juli 2009

      @IDania: I bought my oven at „Metro“, wholesale market. But my mom ordered hers here. And after I dropped my stone on the floor I ordered the replacement stone there, too.
      I checked their homepage and they do deliver to Spain 😀

      Antworten
  6. Lisa 6. Juli 2009

    I totally agree with Nick that it takes forever to get a baking stone super hot in a home oven, and it never quite makes it! However, your pizza looks like it came straight from a wood burning oven! It’s gorgeous, deicious looking, and perfection! 🙂

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  7. Pingback: PIZZA PIZZA PIZZA PIZZA….. |

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