17. Juli 2021

Hamburger Franzbrötchen

Hamburger Franzbrötchen (1)Franzbrötchen stehen hier schon lange auf der Wunschliste für die regionalen Rezepte. Und zwar sowohl die Kieler als auch die Hamburger Variante. Ich habe mit den technisch weniger anspruchsvollen Hamburger Franzbrötchen angefangen.

Weit über die Tore Hamburgs hinaus sind diese süßen Teilchen bekannt. Sie bestehen aus einem Plunderteig , der mit einer Zimt-Zuckermischung gefüllt wird. Ihre Form erhalten sie durch beherztes Eindrücken mit dem Kochlöffelstiel. Der schwierigste Punkt bei ihrer Herstellung ist der Plunderteig. Damit das Tourieren nicht durch einen zu stark gärenden Teig schwieriger gemacht wird, habe ich auf meine Lieblingsvariante zurückgriffen: ganz wenig Hefe und damit verbunden eine sehr lange Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur. Der zweite Trick beim Tourieren ist, sich bei den Ruhenzeiten nicht nur an der Zeit sondern auch an der Temperatur des Teiges zu orientieren. Dann bricht weder die Butterplatte, weil sie zu kalt ist, noch wird die Butter vom Teig aufgenommen, weil sie zu warm geworden ist. Wer also ein Thermometer (am Besten ein Einstichthermometer, Infrarot geht aber auch), sollte es ruhig benutzen. Es macht das Leben wirklich leichter!

Hamburger Franzbrötchen

ergibt 10 Brötchen

Hamburger Franzbrötchen (2)Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 240g Milch
  • 50g Ei
  • 30g Butter
  • 30g Zucker
  • 10g Salz
  • 3g Hefe

Butterplatte

  • 250g Butter

Zucker-Zimt-Mischung

  • 120g Zucker
  • 10g Zimt

Alle Zutaten für den Teig 10 min von Hand kneten. Die Konsistenz ist elastische und nicht klebrig.

2-2,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis er auf 8-12°C abgekühlt ist (am Besten mit einem Einstichthermometer nachmessen)

Nach 30min die kühlschrankkalte Butter von allen Seiten sehr  gut bemehlen und  mit dem Wellholz erst flachklopfen, dann zu einem 30 cm x 12 cm langen Band ausrollen, wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und zu einem Quadrat von 17cm x 17cm ausrollen. Das Quadrat sollte möglichst präzise sein. Die Butterplattefür 30 min zurück in den Kühlschrank stellen. Die Butter sollte eine Temperatur von 12°C annehmen.

Nun den Teig zu einem Quadrat von 26 cm x 26 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten möglichst gerade sind. Nun die Butter auf den Teig legen, so dass die Ecken der Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). Den Teig über die Butter falten und gut zusammendrücken. Zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen, dann eine Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

Mindestens 30 min kühlen (bis eine Temperatur von 12-13°C erreicht wird) und wieder zu einem 60cm langen und ca 20cm breiten Band zu rollen. Erneut von einer Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

Ein weiteres Mal mindestens 30 min kühlen (bis eine Temperatur von 12-13°C erreicht wird) und wieder zu einem 60cm langen und ca 20cm breiten Band zu rollen. Erneut von einer Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

Wieder mindestens 30 min kühlen (bis eine Temperatur von 12-13°C erreicht wird), dann den Teig zu einem Quadrat von etwa 40 cm mal 40 cm breiten  rollen, mit Wasser bestreichen und mit der Zimt-Zuckermischung bestreuen. Den Teig von einer Seite her aufrollen und in 4 cm breiten Stücke schneiden. Jedes Stück mittig mit dem Stiel eines Holzrührlöffels bis fast sehr tief eindrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und so abdecken, dass die Oberfläche nicht austrocknet (z.B. Gärfolie oder aufgeblasener Müllsack).

Über Nacht  bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 10 –12 Stunden).

Für 15-18 min bei 225°C backen.

Tipp: Im Kühlschrank gibt es unterschiedliche Kältezonen. Die Ebene oberhalb des Gemüsefachs (oberhalb der Glasplatte) hat eine Temperatur von ca. 4°C, die mittlere Ebene liegt bei ca. 6-8°C und die oberste Ebene hat ca. 10°C -12°C – ein wenig hängt das natürlich auch von den Kühlschrankeinstellung ab. Nachmessen lohnt sich also. Wer die Zeit zwischen den Touren verlängern möchte (2 Stunden oder mehr), lagert den Teig zwischen den Touren am Besten auf der obersten Ebene, wer möglichst schnell die nächste Toure durchführen möchte, legt ihn in die unterste Ebene.

1 Gedanke zu Hamburger Franzbrötchen

  1. kuestensocke 18. Juli 2021

    Ach wie schön, das Rezept klingt super. Habe neulich das erste Mal Franzbrötchen gebacken. Schmecken klasse, die Zubereitung war mir jedoch etwas hastig und in dem Rezpept wurde die Tourierbutter gleich mit Zucker und Zimt vermischt – die Optik war daher anders als gewohnt. Vielen Dank für Deine Mühe und Deinen Content, ich lese hier oft und gern. LG Kuestensocke

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