25. Juni 2016

Kouign Amann

Kouign Amann (1)Butter ist in der bretonische Küche allgegenwärtig – wie etwa der Sablé Breton zeigt. Und auch Kouign Amann ist ein gutes Beispiel für buttrigen bretonische Kuchen. Es ist ein sehr reichhaltiger Plunderteig, der vor dem Aufarbeiten in Zucker gewälzt wird. Bei der langen Backzeit bei niedriger Temperatur karamellisiert der Zucker am Boden zu einer knackigen Schicht, während sich in der Mitte ein cremig-süsser Kern bildet.

Meine Variante dieser hochkalorischen Köstlichkeit ist ein Ableger von meinem momentanen Sauerteig-Croissant-Projekts. Und während ich an den Croissants noch ein wenig feilen muss, bin ich mit den Kougin Amann in der langsamen süßen Starter-Variante sehr zufrieden. Es ist kein Rezept für Ungegeduldige, da die Kouigin Amann über Nacht bei Raumtemperatur gehen müssen. Aber genau das sorgt für ein fantastisches, vielschichtiges Aroma und eine minimalen Säure im Hintergrund. Wer Schweinöhrchen mag, der wird diese blättrig-karamelligen Kouign Amann lieben!

Kouign Amann

ergibt 12 Stück

Süßer StarterKouign Amann (2)

Teig

  • Süßer Starter
  • 210g Mehl Type 550
  • 200g Mehl Type 1050
  • 210g Wasser
  • 20g Zucker
  • 10g Malz
  • 25g Butter
  • 10g Salz

Tourierbutter

  • 350g Butter (bevorzugt gesalzen)

Zum Formen

  • 100g Zucker

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Den Teig etwa 7 min bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.

1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Nun die kühlschrankkalte Butter von allen Seiten gut bemehlen und  mit dem Wellholz erst flachklopfen und dann zu einem Quadrat von 17cm x 17cm ausrollen. Das Quadrat sollte möglichst präzise sein. Den Teig zu einem Quadrat von 26 cm x 26 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten möglichst gerade sind. Nun die Butter auf den Teig legen, so dass die Ecken der Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren. Den Teig über die Butter falten und gut zusammendrücken. Zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen.

Für eine einfache Tour ein Drittel  des Teigs von der kurzen Seite her einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberfalten. Es entsteht ein Paket von etwa 20cm x 20 cm.

30 min kühlstellen, und dann erneut zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen.

Für eine doppelte Tour den Teig von beiden Seiten zur Mitte  einschlagen und dann in der Mitte übereinander gefaltet.

Wieder für eine einfache Tour zusammenfalten und das Kühlen und Aurollen noch einmal Mal wiederholen.

Den Teig auf 60 x 20 cm ausrollen. Die Oberfläche mit dick mit Zucker bestreuen und mit dem Rollholz darüber rollen. Die Teigplatte wenden und auch mit Zucker bestreuen und festrollen.

Den Teig in Quadrate von 10×10 cm schneiden. Zucker als kleinen Haufen auf die Arbeitsfläche streuen, ein Teigquadrat darauflegen und alle vier Ecken in die Mitte falten. Auf ein Backpapier-Viereck (12cmx12cm) legen und damit in eine Muffinform setzen. Die Form in eine leicht aufgeblasene (saubere) Mülltüte stellen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Über Nacht (ca. 10-14 Stunden) gehen lassen.

Den Ofen auf 165°C vorheizen und 50-60 min backen, bis sich eine schöne, goldgelbe Karamellschicht gebildet hat.

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7 Gedanken zu Kouign Amann

  1. Bäckerin 25. Juni 2016

    Hallo
    Das ist wieder einer wunderbares Rezept zum Nachbacken. Vielen Dank dafür. Süßen Starter habe ich leider nicht. Wodurch kann ich ihn ersetzen? Lievito Madre oder Weizensauerteig…?
    Viele Grüße
    B.

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juni 2016

      @Bäckerin: Weizensauerteig bringt nicht genug Triebkraft bzw. zu viel Säure mit. Ich würde den Lievito Madre nehmen und zwei, drei Mal bei 30°C auffrischen, bis er sich innerhalb von 2-4 Stunden verdoppelt. Er sollte dann nur ein ganz schwach-säuerliches Aroma aufweisen, weniger sauer als Joghurt. Wenn er stärker säuert oder sich nicht innerhalb der Zeit verdoppelt, muss man die Führung bei 30°C wiederholen, bis die Säure in den Hintergrund tritt und eine starke Triebkraft vorhanden ist.
      Wenn man mit einem säuerlichen Starter anfängt, wird sich bei der langen Gare bei Raumtemperatur sonst eine starke Säurenote entwickeln, was nicht zu einem süßem Gebäck passt.

      Antworten
  2. Bäckerin 25. Juni 2016

    Hallo Stefanie
    Vielen Dank für die Erklärung. Dann muss ich mit dem Backen wohl noch ein wenig warten…
    Beste Grüße
    B.

    Antworten
  3. Susanna 25. Juni 2016

    Große Freude! Gleich zwei Mal! Zuallererst Kouing Amann! Ich mag die aromatischere „Sauerteigvariante“ auch lieber, einige Unterschiede in Deinem Rezept machen mich definitiv neugierig, so dass die Nächsten bestimmt nach Deinem Rezept probiert werden. Und Zweitens bin ich sowas von gespannt auf Deine Sauerteigcroissantergebnisse! Ich drück die Daumen!

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juni 2016

      @Susanna: Stimmt, bei dir gab es vor einiger Zeit ja auch Kougin Amann. Hatte ich ganz aus den Augen verloren! Da muss ich doch direkt mal Rezpete vergleichen 😀
      Die Croissants sind geschmacklich schon top, ich experimentiere gerade noch mit der optimalen Butttermenge. 350g wie bei den Kouign Amann ist viel zu viel, bei 250g bin ich mit der Blätterung aber nicht zufrieden – nächste Woche (falls es dann kühl ist) starte ich eine weitere Runde mit 300g Butter.

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  4. Markus 19. August 2016

    Hallo Stephanie,

    nach meinem letzten Urlaub in der Bretagne entdeckte ich Deinen Blog und habe inzwischen 6 Rezepte des Brotbackkurses für Anfänger nachgebacken: Ich bin begeistert, denn meine Brote werden immer besser, sehen richtig super aus und schmecken wirklich toll. Ich lerne durch Deine Beschreibungen vieles, was ich noch nicht wusste, z.B. über Starter, Falten anstatt Kneten, etc.
    Aber nun stelle ich auch noch fest, dass Du den geheimnisvollen und sagenumwobenen Kouign Amann machst! Whow, das Ding habe ich inzwischen ein paar Mal vor Ort gegessen und war zwar vollständig K.O. aber auch herrlich gebuttert. Bereits die korrekte Aussprache ist für mich schon eine Herausforderung.

    Egal, jetzt probiere das ich mal aus und bin davon überzeugt, dass auch dieses Rezept dank Deiner guten Beschreibung gut gelingen wird.

    Gruß
    Markus

    Antworten
    1. Stefanie 19. August 2016

      @Markus: Super, das freut mich 😀 Das war der böse Hintergedanke hinter dem Brotbackkurs 😉
      Ich bin bei Kougin Amann auch froh, dass ich hier nur schreiben, und nicht laut ausprechen muss – auch wenn mein französischer ehemaliger Kollege die Aussprache mit mir schon geübt hat…

      Antworten

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