18. Juni 2016

Doppelgebackenes Bauernbrot

Doppelgebackenes Bauernbrot

Eine der besten Methoden, eine kräftig ausgebackene Krume zu erzielen, ist doppelgebackenes Brot. Dafür darf ein Brot nach dem Backen abkühlen und wird dann nochmal für 15 Minuten gebacken. Dadurch entwickelt es eine besonders kräftige, knusprige Kruste.

Auf genau diese Methode habe ich bei diesem hellem Bauernbrot zurückgegriffen. Es enthält 15% Roggenmehl und die klassisch-bayrische Brotgewürz-Mischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Wer wie ich eine gut ausgestattete Gewürzsammlung sein eigen nennt, kann sich die Mischung schnell selbstzusammenstellen und im Mörser, in der Kaffeemühle oder Mixer zerkleinern. Wer eine Getreidemühle hat, die auch ölige Saaten mahlen darf, kann die Gewürze zusammen mit etwas Weizen darin mahlen. Man muss nur die Menge Weizen, die man mitmahlt, dann beim Teigrezept abziehen.

Die Gewürzmenge bei diesem Brot ist zurückhaltend gewählt und unterstreicht schön das Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dadurch ist das Brot für alle Beläge – von herzhaft bis süß – gut geeignet.

 

Doppelgebackenes Bauernbrot

Sauerteig Doppelgebackenes Bauernbrot (2)

  • 15g Roggensauerteig
  • 150g Roggenmehl Type 1150
  • 150g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • 850g Mehl Type 550
  • 510g Wasser
  • 12g Hefe
  • 20g Salz
  • 10g gemahlenes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander in gleichen Teilen)

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und  zu 2 runden Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach unten in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

75 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Währendessen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen

In den Backofen einschießen und für Dampf sorgen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 35 min backen.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und mindestens eine Stunde (oder über Nacht) auskühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und dieBrote auf einem Gitterrost für 15 min backen.

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15 Gedanken zu Doppelgebackenes Bauernbrot

  1. Eibauer 19. Juni 2016

    Hallo Stefanie,

    Frage:
    Wird die Kruste dann dicker?

    Habe die Vorgehensweise noch nicht probiert.

    Hbg
    Eibauer

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juni 2016

      @Eibauer: Die Kruste wird dicker und die Feuchtigkeit, die beim Abkühlen in der Kruste ja immer ein bisschen kondensiert, wird entfernt. Dadurch wird die Kruste besonders rösch – es ist auch eine gute Methode, um eingefrorene und wieder aufgetaute Brotlaibe wieder richtig knusprig zu bekommen.
      Ich kann die Methode nur empfehlen!

      Antworten
  2. Wolfgang Fröhlich 20. Juni 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot nachgebacken,
    kann mein Lieblingsbrot werden, herzlichen dank für das Super Rezept
    MfG Wolfgang

    Antworten
  3. Elisabeth 28. Juni 2016

    Hallo Stefanie,

    könnte man die Methode grundsätzlich auf jedes Brotrezept anwenden? Ich beäuge gerade dein Rezept für das erste Sauerteigbrot für Anfänger, meinst du damit funktioniert das doppelt backen auch gut?

    Liebe Grüße,
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 28. Juni 2016

      @Elisabeth: Die Methode kann man immer anwenden, wenn einem die Kruste nicht dick und knusprig genug ist.
      Sie eignet sich auch für Kastenbrote, dann nimmt man das Brot aus dem Kasten, lässt das Brot abkühlen und backt es ohne Kasten ein zweites Mal.

      Antworten
  4. Elisabeth 28. Juni 2016

    Liebe Stefanie,

    jetzt ist mir noch eine Frage eingefallen: Wir das Backblech (in Ermangelung eines Backsteins) eingefettet? Oder mit Backpapier belegt? Oder nichts von beidem?

    Liebe Grüße,
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 28. Juni 2016

      @Elisabeth: Ich mache weder das eine, noch das andere, wenn ich auf einem vorgeheiztem Blech backe (wie bei den Rezepte vom Brotbackkurs für Anfänger). Ist das Blech nicht vorgeheizt, würde ich ein Backpapier verwenden.

      Antworten
  5. Brigitte 7. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    zum Doppelt-Backen habe ich eine Frage:
    Wird das Brot bei ersten Backen bereits ganz durchgebacken (ich: normalerweise Kerntemperatur 96° – 97°)?
    Oder erst mal nicht so ganz durchgaren ( bei welcher Kerntemperatur dann aus dem Backofen nehmen?) und erst beim 2. Backen vollständig durchbacken?
    Schöne Grüße
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2017

      @Brigitte: Das Brot wird im ersten Durchgang ganz durchgebacken. Der 2. Backdurchgang dient nur dazu, die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen in der Kruste niederschlägt, zu entfernen-

      Antworten
  6. Nicole 11. Mai 2017

    Hallo Stefanie,
    ein wiedermal sehr leckeres Brot !
    Ich würde dieses Rezept gerne nochmal als „Rustikale“ Stangenbrote backen. Kann ich dazu das 550er Mehl gegen 1050er austauschen ? Oder vielleicht noch etwas mehr Roggenmehl dazu geben ohne den Sauerteigansatz zu verändern ?
    Und würde eine Backzeit von 25 Min. für den ersten Backgang und 5-10 Min. für den zweiten reichen ?
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 11. Mai 2017

      @Nicole: Du kannst die Roggenmehlmenge etwas erhöhen, ich würde aber maximal 100g im Hauptteig verwenden, sonst ändert sich die Krume zu stark. Und Type 1050 ist kein Problem, evtl. brauchst du 10-20g mehr Wasser.
      Die Backzeit für den ersten Backgang würde ich etwas kürzer halten, etwa 20 min und dann nochmal 10 min für das Doppelbacken.

      Antworten
  7. Nicole 14. Mai 2017

    Guten Abend, Stefanie !
    Dankeschön für deine schnelle Antwort 😃.
    Ich habe mich für 1050er Mehl entschieden und das hat super geschmeckt.
    Etwas dicker geschnitten, kurz auf dem Panini Grill angetostet und mit Tomatensalat belegt, das etwas andere Bruscetta.
    Grüße Nicole

    Antworten

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