June 18th, 2016

Double baked Farmers Bread

Doppelgebackenes Bauernbrot

One of the best methods to achieve a thick, crunchy crust is to bake a bread twice: after cooling down the bread is placed in the oven for a second time for about 15 min. During that time the crust gets its extra bit of crispiness.

And this method I used for this farmers bread. It contains 15% Rye flour and the typical Bavarian bread spice mixture of caraway, fennel and coriander seeds. If you, like me, have a well stocked supply of spices then it is easy to mix the needed spices by yourself. For grinding you can use either a mortar and pestle, a food processor or a coffee mill. And if you have a grain mill which allows you to mill oily seeds, then the easiest way is to mill the seeds with some wheat berries – just remember to reduce the amount of flour accordingly to the amount of wheat you mill.

The amount of bread spice is seasoning in a discreet way without overpowering the other flavours of the bread. This makes this bread suitable for hearty cheese as well for sweet spreads like honey.

 

 

Double baked Farmers Bread

SourdoughDoppelgebackenes Bauernbrot (2)

  • 15g Sourdough
  • 150g Rye flour Type 1150
  • 150g Water

Dough

  • sourdough
  • 850g flour Type 550
  • 510g Water
  • 12g fresh yeast
  • 20g Salt
  • 10g grounded bread spice (caraway, fennel and coriander seeds in equal parts)

Mix the ingredients for the sourdough and let it rise for about 14-16 hours.

The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two equal pieces and form round breads. Place in a proofing basket with the seam side down.

Proof for 75 min, in the meantime preheat the oven with a baking stone to 250°C.

Place the loaves in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  35 min.

Let the bread cool down for at least one hour (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.

29 Responses t_on Double baked Farmers Bread

  1. Scharge Schmitz,Anita October 28th, 2020

    Hallo. Habe keinen Backstein keine Brotkörbe ect. Kann ich mit normalen Backofen arbeiten? DANKE

    Reply
    1. Stefanie October 28th, 2020

      @Anita: Ich habe auch “nur” einen normalen Ofen ohne Dampffunktion, das geht auch ohne. Schau dir vielleicht mal die Rezepte der Anfängerserie an, sie sind auf Backen mit minimaler Ausstattung ausgelegt. Bei diesem Rezept steht, wie man ohne Gärkörbchen etc. vorgehen kann.

      Reply
  2. Claudia January 17th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich lebe seit 15 Jahren in Norwegen und habe leider erst im Dezember 2019 deine homepage entdeckt! Wunderbar! Endlich.
    Ich habe schon immer mit dem Brotbacken experimentiert – mit maessigem Erfolg.
    Deine Rezepte sind traumhaft, exakt beschrieben und funktionieren einfach.

    Dieses Brot war mein erstes von deiner Seite und war extrem lecker. Danke fuer das Rezept.

    Herzliche Gruesse
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2020

      @Claudia: Vielen Dank für das dicke Lob! Ich freue mich sehr, dass die Rezepte für dich gut funktionieren!

      Reply
  3. Charlotte September 23rd, 2018

    Habe das Brot heute genauso gebacken und es wurde wunderbar….. alle waren begeistert… Vielen Dank für das tolle Rezept. LG

    Reply
  4. Charlotte September 20th, 2018

    Hallo, könnte ich bei diesem Rezept für einen besseren Geschmack noch einen Vorteig einbauen? Wieviel Mehl und Hefe müsste ich dann für den Vorteig nehmen? Und wieviel Hefe müsste ich dann vom Hauptteig abziehen? LG

    Reply
    1. Stefanie September 20th, 2018

      @Charlotte: Du könntest z.B. einen Pâte Fermentée ansetzen. An den Mengen kannst du dich an diesem Rezept orientieren. Alle Zutaten, die in den Vorteig gehen, musst du dann vom Hauptteig abziehen.

      Reply
  5. Dagmar June 1st, 2018

    Hallo,

    ich habe mir einen Holzbackofen für den Garten gekauft und würde gerne das Rezept nachbacken. Wie ich gelesen habe, hast du Erfahrung mit dem Backen im Holzbackofen. Muss ich bei dem Rezept irgendetwas ändern, wenn ich im Holzofen backe? LG und schönes Wochenende Daggi

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2018

      @Dagmar: Grundsätzlich muss man nichts ändern. Falls der Ofen heißer als 250°C ist beim Einschießen (wir schießen im Museum bei ca. 300°C ein), dann kann es sein, dass die Backzeit ein wenig kürzer ist. Und da Erfahrungsgemäß die Kruste im Holzbackofen etwas dicker und krosser wird, kann es sein, dass du auf das Doppelbacken verzichten kannst. Das würde ich an deiner Stelle spontan entscheiden 🙂

      Reply
    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Dagmar: Ich vermute du meinst die fertigen Sauerteig”Tütchen” von Seitenbacher oder Co? Leider sind sie alle nichts weiter als ein Sauerteig-“Auszug” ohne lebende Milchsäure-Bakterien oder Hefen und leider auch ohne ein nennenswertes Aromaprofil. Damit lässt sich der Sauerteig hier im Rezept nicht wirklich ersetzen. Vielleicht versuchst du erstmal ein Rezept ohne Sauerteig – hier gibt es ganz viel Auswahl 🙂 alternativ gibt es hier auch eine ganze Blogpostreihe mit Anfänger-Rezepten. Die Rezepte steigen in der Schwierigkeitsstufe – Teil 1 ist ganz einfach, die Schwierigkeit der Rezepte steigt dann von Post zu Post.

      Reply
  6. Nicole May 14th, 2017

    Guten Abend, Stefanie !
    Dankeschön für deine schnelle Antwort 😃.
    Ich habe mich für 1050er Mehl entschieden und das hat super geschmeckt.
    Etwas dicker geschnitten, kurz auf dem Panini Grill angetostet und mit Tomatensalat belegt, das etwas andere Bruscetta.
    Grüße Nicole

    Reply
  7. Nicole May 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ein wiedermal sehr leckeres Brot !
    Ich würde dieses Rezept gerne nochmal als “Rustikale” Stangenbrote backen. Kann ich dazu das 550er Mehl gegen 1050er austauschen ? Oder vielleicht noch etwas mehr Roggenmehl dazu geben ohne den Sauerteigansatz zu verändern ?
    Und würde eine Backzeit von 25 Min. für den ersten Backgang und 5-10 Min. für den zweiten reichen ?
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Nicole: Du kannst die Roggenmehlmenge etwas erhöhen, ich würde aber maximal 100g im Hauptteig verwenden, sonst ändert sich die Krume zu stark. Und Type 1050 ist kein Problem, evtl. brauchst du 10-20g mehr Wasser.
      Die Backzeit für den ersten Backgang würde ich etwas kürzer halten, etwa 20 min und dann nochmal 10 min für das Doppelbacken.

      Reply
  8. Brigitte February 7th, 2017

    Hallo Stefanie,
    zum Doppelt-Backen habe ich eine Frage:
    Wird das Brot bei ersten Backen bereits ganz durchgebacken (ich: normalerweise Kerntemperatur 96° – 97°)?
    Oder erst mal nicht so ganz durchgaren ( bei welcher Kerntemperatur dann aus dem Backofen nehmen?) und erst beim 2. Backen vollständig durchbacken?
    Schöne Grüße
    Brigitte

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2017

      @Brigitte: Das Brot wird im ersten Durchgang ganz durchgebacken. Der 2. Backdurchgang dient nur dazu, die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen in der Kruste niederschlägt, zu entfernen-

      Reply
  9. Elisabeth June 28th, 2016

    Liebe Stefanie,

    jetzt ist mir noch eine Frage eingefallen: Wir das Backblech (in Ermangelung eines Backsteins) eingefettet? Oder mit Backpapier belegt? Oder nichts von beidem?

    Liebe Grüße,
    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie June 28th, 2016

      @Elisabeth: Ich mache weder das eine, noch das andere, wenn ich auf einem vorgeheiztem Blech backe (wie bei den Rezepte vom Brotbackkurs für Anfänger). Ist das Blech nicht vorgeheizt, würde ich ein Backpapier verwenden.

      Reply
  10. Elisabeth June 28th, 2016

    Hallo Stefanie,

    könnte man die Methode grundsätzlich auf jedes Brotrezept anwenden? Ich beäuge gerade dein Rezept für das erste Sauerteigbrot für Anfänger, meinst du damit funktioniert das doppelt backen auch gut?

    Liebe Grüße,
    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie June 28th, 2016

      @Elisabeth: Die Methode kann man immer anwenden, wenn einem die Kruste nicht dick und knusprig genug ist.
      Sie eignet sich auch für Kastenbrote, dann nimmt man das Brot aus dem Kasten, lässt das Brot abkühlen und backt es ohne Kasten ein zweites Mal.

      Reply
  11. Wolfgang Fröhlich June 20th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot nachgebacken,
    kann mein Lieblingsbrot werden, herzlichen dank für das Super Rezept
    MfG Wolfgang

    Reply
  12. Eibauer June 19th, 2016

    Hallo Stefanie,

    Frage:
    Wird die Kruste dann dicker?

    Habe die Vorgehensweise noch nicht probiert.

    Hbg
    Eibauer

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2016

      @Eibauer: Die Kruste wird dicker und die Feuchtigkeit, die beim Abkühlen in der Kruste ja immer ein bisschen kondensiert, wird entfernt. Dadurch wird die Kruste besonders rösch – es ist auch eine gute Methode, um eingefrorene und wieder aufgetaute Brotlaibe wieder richtig knusprig zu bekommen.
      Ich kann die Methode nur empfehlen!

      Reply

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