June 25th, 2016

Kouign Amann

Kouign Amann (1)Butter is a staple in the Breton kitchen – which shows in the Sablé Breton. Another example for buttery Breton cake is Kouign Amann. It is made of a very rich croissant dough and the dough is then turned in sugar before forming. During the long baking time the sugar caramelize on the bottom of the cake to crackling layer, forms a sweet soft core in the middle of the cake and again caramelizes on the top.

My variant of this high caloric treat is a spin off of my actual sourdough croissant project. And while the croissant needs still a bit of tweaking, I’m more then happy with the Kouign Amann in this sweet starter variant. It is not a recipe for inpatient people, just the proof of the dough takes place over night at room temperature. But investing about 24 hours in this cake is more then worth, as this long proof creats a fantastic complex flavour with only a faint hint of sour. If you like palmiers, you will love the buttery caramelic Kouign Amann as well!

 

Kouign Amann

yields 12 pieces

Sweet StarterKouign Amann (2)

Dough

  • Sweet Starter
  • 210g flour Type 550
  • 200g flour Type 1050
  • 210g Water
  • 20g sugar
  • 10g Malt
  • 25g Butter
  • 10g Salt

Tourage

  • 350g Butter (salted is perfect)

For Forming

  • 100g sugar

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C, until the volume has doubled.

For the dough knead all ingredients for 7 min at slow speed.

Rest the for 1 hours in the fridge.

Now take the butter out of the fridge, flour it well and pat it with your rolling pin into a square of 17 cm lenght. Roll the dough into a  squere with 26 cm length. Place the butter in the middle and fold the dough over like an evelope (see picture). Roll the dough into a band of 20 cm x 60 cm .

Fold the dough in thirds like a letter (single fold)and cool in the fridge for at 30 min, then roll it again into a band of 20 cm x 60 cm.

Now dough a double fold:for that the dough is folded from both sides into the middle and then fold in half. Cool in the fridge for at 30 min, then roll it again into a band of 20 cm x 60 cm, and do another single fold. Cool in the fridge for another 30 min.

Roll again into a band of 20 cm x 60 cm.

Cover the top of the dough with sugar and roll with a rolling pin to fuse the sugar to the dough surface, turn the dough on the sugary side and sprinkle now the other side with sugar and roll it again a bit.

Cut into squares of 10x10cm.

Make a small sugar heap on the counter, and form the Kouign Amann on the heap, folding the corners of the square into the middle. Place the Kouign Amann on a piece of baking paper (12cm x 12cm) and transfer it into a muffin pan.

Proof over night at room temperature (10-14 hours), cover well to avoid drying.

Bake at 165°C for about 50-60min .

Print Friendly

7 Responses t_on Kouign Amann

  1. Markus August 19th, 2016

    Hallo Stephanie,

    nach meinem letzten Urlaub in der Bretagne entdeckte ich Deinen Blog und habe inzwischen 6 Rezepte des Brotbackkurses für Anfänger nachgebacken: Ich bin begeistert, denn meine Brote werden immer besser, sehen richtig super aus und schmecken wirklich toll. Ich lerne durch Deine Beschreibungen vieles, was ich noch nicht wusste, z.B. über Starter, Falten anstatt Kneten, etc.
    Aber nun stelle ich auch noch fest, dass Du den geheimnisvollen und sagenumwobenen Kouign Amann machst! Whow, das Ding habe ich inzwischen ein paar Mal vor Ort gegessen und war zwar vollständig K.O. aber auch herrlich gebuttert. Bereits die korrekte Aussprache ist für mich schon eine Herausforderung.

    Egal, jetzt probiere das ich mal aus und bin davon überzeugt, dass auch dieses Rezept dank Deiner guten Beschreibung gut gelingen wird.

    Gruß
    Markus

    Reply
    1. Stefanie August 19th, 2016

      @Markus: Super, das freut mich 😀 Das war der böse Hintergedanke hinter dem Brotbackkurs 😉
      Ich bin bei Kougin Amann auch froh, dass ich hier nur schreiben, und nicht laut ausprechen muss – auch wenn mein französischer ehemaliger Kollege die Aussprache mit mir schon geübt hat…

      Reply
  2. Susanna June 25th, 2016

    Große Freude! Gleich zwei Mal! Zuallererst Kouing Amann! Ich mag die aromatischere “Sauerteigvariante” auch lieber, einige Unterschiede in Deinem Rezept machen mich definitiv neugierig, so dass die Nächsten bestimmt nach Deinem Rezept probiert werden. Und Zweitens bin ich sowas von gespannt auf Deine Sauerteigcroissantergebnisse! Ich drück die Daumen!

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2016

      @Susanna: Stimmt, bei dir gab es vor einiger Zeit ja auch Kougin Amann. Hatte ich ganz aus den Augen verloren! Da muss ich doch direkt mal Rezpete vergleichen 😀
      Die Croissants sind geschmacklich schon top, ich experimentiere gerade noch mit der optimalen Butttermenge. 350g wie bei den Kouign Amann ist viel zu viel, bei 250g bin ich mit der Blätterung aber nicht zufrieden – nächste Woche (falls es dann kühl ist) starte ich eine weitere Runde mit 300g Butter.

      Reply
  3. Bäckerin June 25th, 2016

    Hallo Stefanie
    Vielen Dank für die Erklärung. Dann muss ich mit dem Backen wohl noch ein wenig warten…
    Beste Grüße
    B.

    Reply
  4. Bäckerin June 25th, 2016

    Hallo
    Das ist wieder einer wunderbares Rezept zum Nachbacken. Vielen Dank dafür. Süßen Starter habe ich leider nicht. Wodurch kann ich ihn ersetzen? Lievito Madre oder Weizensauerteig…?
    Viele Grüße
    B.

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2016

      @Bäckerin: Weizensauerteig bringt nicht genug Triebkraft bzw. zu viel Säure mit. Ich würde den Lievito Madre nehmen und zwei, drei Mal bei 30°C auffrischen, bis er sich innerhalb von 2-4 Stunden verdoppelt. Er sollte dann nur ein ganz schwach-säuerliches Aroma aufweisen, weniger sauer als Joghurt. Wenn er stärker säuert oder sich nicht innerhalb der Zeit verdoppelt, muss man die Führung bei 30°C wiederholen, bis die Säure in den Hintergrund tritt und eine starke Triebkraft vorhanden ist.
      Wenn man mit einem säuerlichen Starter anfängt, wird sich bei der langen Gare bei Raumtemperatur sonst eine starke Säurenote entwickeln, was nicht zu einem süßem Gebäck passt.

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *