December 29th, 2013

Sweet Starter (new version with adjusted amounts)

A sweet Starter, sometimes called italian starter as well, is a sourdough which rises very strong due to high temperature and frequent feeding. The yeasts in the sourdough develop very strongly under this conditions, while the bacteria produce less acids. This yields into the very mild taste of this starter.

For my Pandoro-recipe I needed more sweet starter then the old sweet starter recipe would yield, so I adjust the amounts here. But that is the only thing that changed!

After two days of feeding after the sweet starter schedule, the starter should be able to triple its volume in four hours. If it can not, you should elongate the feeding for another day!

Sweet Starter

Time: 2 days

first feeding

  • 40g sourdough-Starter (100% Hydratrion)
  • 20g flour Type 550

following feedings

  • 40g Starter (from the last feeding)
  • 30g flour Type 550
  • 15g water

last feeding

  • 85g Starter
  • 60g flour Type 550
  • 30g water

First feeding(6 o’clock in the morning):Mix Sourdough-Starter with flour, ferment for 4 hours at 30°C

Second feeding (10 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 4 hours at 30°C

Third, fourth feeding(14 o’clock, 18 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 4 hours at 30°C

Fivth Fütterung (22 o’clock): Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 8 hours at 20°C

Feed the starter at the second day at the same way.

In the next morning feed the sourdough according to the last feeding. After four hours you can mix your first dough for pandoro!

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172 Responses t_on Sweet Starter (new version with adjusted amounts)

  1. Elisabeth May 13th, 2014

    Hallo Stefanie
    Mein Süsser….. ist reif!! Der Brötchenteig im Kühlschrank.
    Mir sind noch viele Fragen/Unsicherheiten durch den Kopf gegangen z.B.

    Könnte ich aus dem Teig nach dem kneten sofort Brötchen, Zöpfchen machen und sie dann Übernacht
    zum Garen in den Kühlschrank geben?

    Stockgare: Soll sich die Teigmenge im Kühlschrank verdoppeln?
    kann ich den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen?

    Teig/Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen oder kalt verarbeiten?

    Stückgare: Sollen die Teiglinge vor dem Backen Vollgare haben?

    Entschuldige bitte die vielen Fragen, aber ich habe mich in diesen tollen, so zart-samtigen Teig verliebt!!
    Möchte ihm mit der richtigen Behandlung alle Eher erweisen und da kann mir nur Dein riesiges Fachwissen
    weiterhelfen.

    1000 Dankeschön
    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2014

      @Elisabeth: Stell alle Fragen, die du hast, ich werde versuchen, sie zu beantworten 🙂

      1. Grundsätzlich geht das schon, ist aber nicht optimal. Ich würde den Teig nach dem Kneten zumindestens 15-20 min ruhen lassen, damit sich das Glutengerüst entspannen kann.
      2. Bei der Stockgare hat sich der Teig nach zwölf Stunden schon sichtlich vergrößert, aber nicht ganz verdoppelt.
      3. Du kannst den Teig auch über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, dann würde ich ihn aber nicht länger als 10 Stunden gären lassen.
      4. Ich verarbeite den Teig direkt aus dem Kühlschrank und backe auch die Teiglinge ohne sie akklimatisieren zu lassen.
      5. Kommt darauf an, was du möchtest. Bei Brötchen, die einen kräftigen Ausbund haben sollen, würde ich eher auf eine 3/4 Gare abziehlen. Bei einem Toastbrot, dass ja nicht einreißen soll, würde ich auf eine Vollgare gehen.

      Ich hoffe, du hast viel Freude mit deinem neuen Teig!

      Reply
  2. Arne May 1st, 2014

    Hallo Stefanie,
    hab schon ein, zwei Sachen nach gebacken und alle sind begeistert 🙂 nun muss der Süße Starter her! Leider verstehe ich deine Anleitung nicht ganz 🙁 sorry.
    Wenn ich 40g Sauerteig und 20g T 550 vermenge sind das doch 60g und in der zweiten Fütterung schreibst du aber 40g Starter ?? Nimmst du von den 60g 40g ab, was passiert mit den 20g ? Und wie soll ich die anderen Fütterungen anstellen, denn ganzen Starter nehmen oder immer nur die 40g und dan mit 30g T 550 und 15g Wasser vermengen.
    Ich würde die 60g aus der ersten Fütterung mit 30g Mehl und 15g Wasser vermengen und dann die 105g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser, und so weiter bis es am Schluss die ca. 600g Süßer Starter in der Schüßel sind.
    Hab ich irgendwas überlesen in deiner Anleitung? Oder sehe ich den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr? 🙂
    Bitte um kleinen Tipp damit ich weiter tolle Sachen von deinem Blog Backen kann.
    Nordisch Grüße aus Flensburg

    Reply
    1. Stefanie May 2nd, 2014

      @Arne: Die restlichen 20g werfe ich weg bzw. sammle sie und gebe sie abends zu einem Brotteig. Wenn man immer etwa 75% des Startergewichts an Mehl verwendet (was man soll), würde man sonst am Ende des ersten Tages etwa 1 kg süßen Starter haben. Und am 2. Tag würde einem das ganze entgültig über den Kopf wachsen, nach drei Mal füttern hätte man grob überschlagen 10kg Starter. Um das zu vermeiden, wiege ich zu jeder Fütterung 40g Starter ab, vermenge diese 40g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser. Der Rest kommt weg!
      Viel Erfolg mit deinem Starter!

      Reply
  3. Rosel Lion April 25th, 2014

    Hallo Stefanie, möchte mich auch mal an den “Süßen Starter” wagen. Du schreibst im Rezept
    erste Fütterung:
    40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)…heißt das, daß ich zunächst mal einen Weizensauerteig haben muß, um überhaupt einen Süßen Starter zu züchten? Oder kannn ich evtl. auch Lievito Madre als Starter nutzen….den habe ich immer vorrätig.
    Herzliche Grüße aus dem Saarland

    Rosel

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2014

      @Rosel Lion: Ich habe es bisher immer ausgehend von einem Sauerteig gemacht (falls du einen aktiven Roggensauer hast, sollte der auch gehen), aber grundsätzlich sehe ich kein Problem, warum es mit dem Lievito Madre nicht klappen sollte. Diese beiden Sauerteig-Arten sind sich vom Charakter eh sehr ähnlich!

      Reply
      1. Stefanie April 25th, 2014

        @Rosel Lion: Was mir noch eingefallen ist: Wenn du deinen LM mit 50% Hydration führst, musst du bei der ersten Fütterung entsprechend 30g LM + 10g Wasser verwenden.

        Reply
  4. barbara April 18th, 2014

    Hallo, ich habe schon einige der schönen Rezepte sehr erfolgreich “bewältigt”, u.a. auch den Sauerteig, der schon seit 2 Monaten Grundlage für leckeres Brot bietet. Jetzt versuche ich mich am süßen Starter – ganz gezielt für die Übernacht-Wochenendbrötchen, die uns an Ostern verwöhnen sollen – und stehe vor dem Problem, dass zum jetzigen Zeitpunkt, (2. Tag, vierte Fütterung) von “triebstark” überhaupt keine Rede sein kann. Der Teig ist nach 4 Stunden etwas weicher und nimmt etwa die Hälfte an Volumen zu, aber das scheint mir reichlich wenig.
    Wird das noch? Er steht auf einem umgedrehten Teller auf der Heizung, das daneben gelegte Thermometer zeigt zw. 27 und 32 Grad. War er zwischendurch zu warm? Zu kalt? Reicht es, falls sich das mit der Triebstärke nicht ändern, dem Teig für die Brötchen dann 1 g Hefe zuzusetzen? Fragen über Fragen.
    Danke für jede Antwort!

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2014

      @Barbara: Das klingt tatsächlich nicht so, wie es sollte. Aber dass das Volumen zunimmt, ist schonmal ein gutes Zeichen, der Teig ist also nicht tot! Richt – und schmeckt – der Starter noch sauer oder schon hefig (was er eigendlich soll)? Die Temperatur ist auf jeden Fall in Ordnung, ich denke, da dein Sauerteig noch recht jung war, hatte er vielleicht noch nicht so viele Hefen. Fütter den süße Starter einfach noch ein, zwei Tage nach dem Schema, dann wird das schon.
      Und dem Brötchenteig kannst du auf jeden Fall 1-2g Hefe hinzufügen, dann bist du auf der sicheren Seite.

      Reply
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  6. Müller Ursula April 4th, 2014

    Hallo
    Vielen Dank für die vielen tollen Tipps. Wie komme ich zu Beginn auf

    40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?

    Freue mich, von Ihnen zu hören.

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2014

      @Ursula: Dafür kannst du deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden. Wenn du keinen Sauerteig hast, musst du ihn dir allerdings erst ansetzen. Die Anleitung für Sauerteig findest du hier.

      Reply
      1. Müller Ursula May 15th, 2014

        Hallo Stefanie

        Vielen Dank für den Tipp. Ich werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

        Herzliche Grüsse aus der Schweiz

        Ursula

        Reply
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  8. Agnes March 26th, 2014

    Vielen dank 🙂
    Also 1 futterung am 2 Tag mache ich wie ” jede weitere ” in 1 Tag. Ich fange mit 40 Starter, 30 Mehl und 15 Wasser.
    Viele Grüße aus Polen 🙂

    Reply
  9. Agnes March 26th, 2014

    Hallo 🙂 ich bin neu bei Dir, mein deutsch ist nicht besonders gut 🙂 sag mir bitte, der 2 tag fange ich um 6 an mit 1 fütterung, das heißt 1 fütterung mehr als in 1 Tag?

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2014

      @Agnes: Herzlich Willkommen 🙂
      Am 1. und 2. Tag fütterst du um

        6 Uhr
        10 Uhr
        14 Uhr
        18 Uhr
        22 Uhr

      Die Anzahl der Fütterungen bleibt also gleich.

      Reply
  10. Birgit March 7th, 2014

    Hallo Stefanie,
    danke für deine schöne Anleitung. Mein erster süßer Starter ist nun fertig. Bin schon so gespannt auf die Backergebnisse 🙂
    Toll, wieviel ich hier auf deiner Seite und natürlich auch aus deinem Buch lerne.

    Liebe Grüße
    Birgit

    Reply
  11. Philippe March 2nd, 2014

    Hallo Stefanie,
    Um den süßen Starter zu behalten, soll ich ihn in den Kühlschrank direkt nach der letzten 3-stund. Auffrischung (also nach der Verdreifachung der Menge) tun oder soll ich wieder nur einen Teil dieser Auffrischung für eine neue Fütterung gebrauchen, die dann in Kühlschrank geht?
    Liebe Grüße
    Philippe

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2014

      @Philippe: Wenn du den Süßen Starter nicht direkt verbrauchst, kannst du ihn nach der letzen Auffrischung direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn ich den süßen Starter direkt verwenden möchte, nehme ich einen kleinen Teil ab und füttere ihn erneut um die Menge zu erhöhen und stelle ihn nach 3 Stunden in den Kühlschrank.

      Reply
  12. Kerstin February 20th, 2014

    Halli hallo,

    gerne möchte ich jetzt nachdem ich schon einige Brote und Brötchen – die super lecker waren – gebacken habe, den süßen Starter ausprobieren. Meine Frage dazu – Zutat Nr. 1 – ist das ein Teil vom Sauerteig oder muss ich das fertig irgendwo kaufen??

    Liebe Grüße
    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2014

      @Stefanie: Ich habe im Dezember einen Teil des Starters getrocknet und einen Teil eingefroren. Ich werde beides die Tage mal reaktivieren und sehen, wie sich die Sicherung verhält.
      Und du kannst ruhig mit Roggensauerteig anfangen, denn so unterschiedlich ist das Spektrum der Mikroorganismen-Arten zwischen Roggen und Weizensauer gar nicht. Das einzige, dass sich wirklich unterscheidet ist welche Art besonders stark vertreten ist (darum habe ich nur einen (meist mit Weizen gefütterten) Sauerteig, mit dem ich auch Roggensauerteig ansetze). Wenn du deinen Roggensauerteig also mit Weizenmehl füttterst und bei 30°C führst, werden auch hier sehr schnell die Hefen überwiegen.

      Reply
      1. Stefanie February 23rd, 2014

        @Stefanie: So, ich habe gestern die Trockensicherung mit der gleichen Menge Wasser und der doppelten Menge Mehl verrührt und habe sie für 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Der reaktivierte Starter ist in der Zeit sehr gut aufgegangen (Volumen hat sich etwa verdreifacht). Nach 2 maligen Füttern (wie oben) ist er so fit wie der Ursprungsstarter!

        Reply
  13. Stefanie Harding February 19th, 2014

    Hallo stefanie wie bewahrt man diesen starter dann auf, wenn man verreist ? Kann man den verkrümeln oder trocknen um ihn dann wieder zu nutzen ??
    Machst du alle Brote bzw brötchen mit weizensauerteig ??
    Lg steffi

    Reply
  14. Magdi February 19th, 2014

    Ist süßer Starter “lievito madre”? Den habe ich schonn seit Jahren fix in meinem Kühlschrank, riecht und schmeckt nicht säuerlich.

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2014

      @Magdi: Bei mir ist da ein ganz klarer geschmacklicher Unterschied. Der süße Starter riecht deutlich hefiger, und hat gar keine Säurenote, während mein Lievito madre einen Hauch von fruchtiger Säure hat. Was aber gewiss auch an der Führung liegt. Mein Lievito madre wird kalt geführt, während der süße Starter bei einer Führung bei 30°C ganz klar auf das Wachstum von (Bäcker-)hefe ausgerichtet ist. Allerdings ist im italienischen die Verwendung des Begriffs “Lievito madre” auch nicht stringend für eine Art von Sauerteig reserviert. Man findet, wenn man den Begriff bei Google eingibt, durchaus auch Beschreibungen für ganz normalen, weich geführten, Sauerteig. Und im italienischen Wikipedia wird Lievito madre analog zu Lievito naturale sprich Sauerteig verwendet

      Reply
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  17. Rebecca February 8th, 2014

    Hallo Stefanie,
    wenn ich den fertigen süßen Starter z.B. einmal pro Woche auffrischen will, kann ich da wie bei der letzten Fütterung im Rezept vorgehn, oder wie machst Du das?

    Liebe Grüße
    Rebecca

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2014

      @Rebecca: Ich wiege den süßen Starter, gebe die gleiche Menge Mehl und die Hälfte an Wasser zum Teig (also z.B. 100g Starter, 100g Mehl, 50g Wasser), verknete alles und lasse ihn 3-4 Stunden bei 30°C gehen.

      Reply
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  19. Oana January 2nd, 2014

    Stefanie, you are a sweet girl. Thanks for your useful answer. I think I will try with the microwave then if not ok, I’ll give a try with the cooler aplying the method which you describe. Have a good day!

    Reply
  20. Stefanie January 2nd, 2014

    @Oana: You can try to not close the door completely, that’s what I’m doing. I leave the door ajar, but put a heavy glass before the door to make sure that the door do not open completely.Then the light stays on. Or you take a thermometer and check how warm it is next to your heating. My mum puts a wooden board on the her heating, and place the thermometer and the starter on top. Every now and then she takes a look if the temperature is still fine. And if the temperature vary a little bit (somewhere in a range of 28°C-33°C) it will not harm the starter! 30°C is just the optimal temperature you should be aiming for.
    If you have cooler (where you normally put in the picnic with some ice packs), then you can place one or two flasks with warm water (about 35°C to 40°C, a temperature like water for taking a bath) inside together and exchange it whenever you feed your the starter).

    Reply
  21. Oana January 1st, 2014

    I have the microwave but when I close the door, the light is off so it wont work for me. Instead I have this option with the light on in my oven but I think it’s too big in confront to microwave. If You’ll find a better solution I would like to try one of your recipes which include the use of the sweet starter. Thanks!

    Reply
  22. Oana January 1st, 2014

    Stefanie, please, can you suggest me how can I keep my sweet starter at 30 degrees ? I don’t know a method which could give me this constant temperature without variation. Thank you very much!

    Reply
  23. Pingback: Neujahrsbretzel 2014 | Hefe und mehr

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