26. Januar 2014

Baguette mit süßem Starter

Baguette mit süßem Starter 2

Eigendlich wollte ich dieses Wochenende ein Kartoffelbrotrezept posten (was ich auch noch nachholen werde), doch das Ergebnis meines wochenentlichen Experiments hat mich derart begeistert, da wollte ich es euch nicht vorenthalten!

Es handelt sich dabei um ein Baguette, das ich mit Süßem Starter – also einem extrem triebstarken, nicht saurem Sauerteig – und 24-stündiger Stockgare im Kühlschrank gebacken habe. Auf die Idee kam ich, als ein bisschen süßen Starter probierte, der einige Tage im Kühlschrank gestanden hatte. Die Aromenvielfalt, die in diesem Teig steckten, fasznierte mich. Der Sauerteig hatte trotz der langen Zeit im Kühlschrank nur eine ganz dezentes Milchsäurearoma, zart und mild, wie von Crème fraiche. Dazu kamen leicht fruchtige Noten und ein leicht alkohliger Duft, der auf die starke Aktivität der Hefen hinwies. Diese Aromen wollte ich in einem Brot einfangen!

Bisher hatte ich mich noch nie getraut, einen Baguetteteig nur mit Sauerteig anzusetzen und dann für mindesten 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen, wie ich es bei dem Baguette nach Ridha Khadher oder dem von Lutz inspierten Baguette mache . Meine Sorge vor starken Säurenoten und verstärktem Proteinabbau durch die Mikroorganismen im Sauerteig war zu groß. Doch  der süße Starter mit seiner zurückhalten Säure schien mir dafür optimal. Und so frischte ich den Süßen Starter einmal auf und ging danach wie bei meinem altbewährten Baguetterezept nach Khadher vor.

Nach vierundzwanzig Stunden hatte ich einen gut gelockerten Teig. Die Baguettes ließen sich hervorragend formen, die Sorge, dass das Glutennetzwerk zu sehr angegriffen würde war also unbegründet. Im Backofen explodierten die Baguettes förmlich und am Ende zog ich verheißungsvoll knisternde Baguettes aus dem Ofen. Beim Abkühlen schlich ich bereits heißhungrig um sie herum, bis sie endlich soweit waren, dass ich sie probieren konnte.

Was für ein Aromaexplosion! Ein vielschichtiger, nussiger Geschmack, mit einem Hauch von joghurtfrischer Milchsäure, die sich aber sanft im Hintergrund hält. Ein Brot wie ein Kurztrip nach Frankreich! Ein Traum von einem Baguette!

Baguette mit süßem Starter

ergibt 4 BaguetteBaguette mit süßem Starter

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 335g Mehl Type 550
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und süßen Starter hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 40 min gehen lassen.

Vor dem Backen drei Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 min , bis die Kruste goldbraun ist.

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20 Gedanken zu Baguette mit süßem Starter

  1. Naddi 26. Januar 2014

    Wow sind die super :-) Muss ich unbedingt ausprobieren. Und ich liebe Deinen süßen Starter 😉 Frische ihn jetzt mittlerweile jede Woche einmal auf und nehme ihn auch schon mal als LM bzw. Weizersauerersatz her. Gerade heute kamen erneut Sauerteigbriochette (verkappte Neujahrsbrezel 😉 ) aus dem Ofen und letztes Wochenende hab ich das 1-2-3 Brot nach Bernds Bakery mit dem süßen Starter statt LM & Porridge als Kochstück mit über Nacht Gare gebacken – super und voll saftig :-) Bin schon am Überlegen, ob man mit dem Starter irgendwie ein Croissantrezept kreieren könnte? Hast Du da vielleicht schon ne Idee 😉 Schönen Sonntag noch. Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 26. Januar 2014

      @Naddi: Ich handhabe den süßen Starter genauso. Im Moment ist er mein absoluter Lieblingsvorteig. An dem Croissantrezepet bastel ich auch, ich bin nur noch nicht so zufrieden, was die Krume angeht, die könnte deutlich offener sein. Aber vielleicht liegt es auch an mir, so häufig touriere ich ja nicht.
      Morgen gibt es jedenfalls erstmal Pizza mit süßem Starter- Aber dein Brot kling auch lecker!

      Antworten
  2. Naddi 26. Januar 2014

    Oh ich freu mich und harre gespannt, was demnächst hier noch so kommt :-) Danke aber für Deine Mühe & die tolle Idee mit dem süßen Starter *kusshandzuwerf* Herzlichst Nadja

    Antworten
  3. Eva 27. Januar 2014

    Der süße Starter klingt sehr interessant, wenn es nur nicht soo zeitaufwendig wäre in herzustellen… mal sehen, ob ich mich daran probiere. Als Ausgangsstarter nimmst du einen normalen Weizensauer 100% hydriert, oder?

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2014

      @Eva: Genau, ich starte mit einem normalen Weizensauer mit 100% Hydration. Ich habe eine Trockensicherung von meinem Starter gemacht, davon könnte ich dir etwas schicken. Ich weiß allerdings noch nicht, ob das Reaktivieren weniger aufwendig ist wie das Neuzüchten, das wollte ich aber die Tage mal probieren.

      Antworten
  4. Rebecca 27. Januar 2014

    Hallo Stefanie,
    tolle Baguettes, kompliment! Wenn ich ein beliebiges Brotrezept mit süßem Starter backen möchte, wie berechne ich, wie viel süßer Starter der Teig benötigt, damit alles klappt? Wie gehst du da vor?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2014

      @Rebecca: 250g aufgefrischter Süßer Starter (wie hier im Rezept) verhält sich wie etwa 3g frische Hefe. Ich setze etwa ein Drittel des Gesamtmehl-Anteils als Süßer Starter ein(250g süßer Starter besteht aus 166,6g Mehl und 83,3g Wasser).
      Da der Teig dadurch relativ langsam geht, lässt er sich auch sehr gut mit einer langen, kalten Stück- oder Stockgare kombinieren!

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  5. Cheriechen 1. Februar 2014

    So, und jetzt?
    Ich habe hier gerade den süßen Starter aufgeweckt um die Germknödel zu probieren. Aber ich glaube jetzt muss ich die Baguettes versuchen…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  6. Cheriechen 3. Februar 2014

    Liebe Stefanie,
    jetzt ist mir etwas sehr Interessantes passiert: Ich habe mich doch noch schnell für die Baguettes entschieden. Dann kam mir etwas dazwischen und ich hatte keine Zeit sie zu backen. Als ich die Schüssel heute im Kühlschrank sah, war ich zuerst etwas traurig u entschied dann, es doch noch zu versuchen. Im Hinterkopf hatte ich die Idee von den „Präsidenten-Baguette“ von Lutz, die ja auch 48 h im Kühlschrank schlafen.
    Zuerst sah es aus, als würden sie platt bleiben wie eine Flunder und recht spät nach über 10 min bei 250° sind sie regelrecht explodiert. Sie sind knusprig, großporig und haben ein tolles Aroma. Den Vergleich zu dem Original habe ich natürlich noch nicht, aber offensichtlich hält der Teig sogar längere Warteschleifen aus…
    Vielen Dank nochmal für dein tolles Rezept und alle anderen natürlich auch…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
    1. Stefanie 4. Februar 2014

      @Cheriechen: Das ist gut zu wissen. Soviel Geduld hatte ich letztes Wochenende nicht 😉 Bei mir war der Ofentrieb auch erstaunlich!

      Antworten
  7. Cheriechen 4. Februar 2014

    Geduld ist leider nicht meine hervorragendste Stärke, es war ja eher ein Engpass. So ist aus der Not eine Tugend geworden.;)
    Hier sind alle begeistert von diesem Baguette. Wenn das mit dem Einschneiden jetzt noch etwas besser klappen würde, das muss ich noch üben…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  8. Pingback: Schnappschuss aus meiner Küche | Hefe und mehr

  9. Monika 6. Juli 2014

    Hallo Stefanie,

    eine Verständnisfrage zum Baguette mit süßen Starter: ich fange am Morgen an mit 100 g süßer Starter – wenn ich mir den ganz neu angesetzt habe, ist das quasi die letzte Fütterung aus dem Grundrezept? Oder kommt diese Zeit noch dazu? Seh ich das richtig, dass ich es nicht hinkriege, in der Früh frisches Baguette zu haben?
    Vielen Dank,
    Monika

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juli 2014

      @Monika: Das entspricht quasi der letzten Fütterung, genau. Du hast dann noch etwas Starter übrig, der wird dann auch im Verhältnis 2:2:1 (Starter:Mehl:Wasser) gefüttert und nach 3-4 Stunden bei 30°C im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag geparkt. Ich füttere direkt den ganzen Ansatz und nehme nach den Füttern den Teil, der in den Kühlschrank geht, ab. Dass sind meistens etwa 175g (ungefähr).
      Wenn du in der Früh frische Baguettes haben möchtest, kannst du morgens (so früh wie möglich) den Starter füttern, nach 3-4 Stunden den Teig kneten, den Teig nach dem letzten Mal falten eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und die Stockgare im Kühlschrank einfach auf 16-20 Stunden reduzieren. Das geht auch!

      Antworten
  10. Eberhard Straub 23. Dezember 2014

    Ich brauchte etwas schnell Hefeknödel. Die Vorbereitung des Teigs war also zu lang. Desahlb habe ich diesen Teig genommen, rundgeschliffen, reifen lassen und etwa 30 Min. in Dampf garen lassen. Es wurden wunderbare „Hefeknödel“.

    Antworten
  11. Sabine 22. April 2015

    Hallo Stefanie,
    durch die Zeitschrift Brot bin ich auf den Blog und das Backbuch gestoßen. Echt klasse, Dein Rezeptangebot, danke. Mittlerweile habe ich bereits ein paar Rezepte -wie ich finde- erfolgreich nachgebacken. Nach ein paar Sauerteigerfahrungen hab ich mich an den süßen Starter und die Baguettes gewagt. Leider ist wohl etwas schiefgelaufen. Geschmacklich sind sie gut (ich weiß, das ist ja die Hauptsache), aber ich bin doch etwas enttäuscht. Ich hab den süßen Starter am WE angesetzt, für das Rezept verwendet und nun heute die Baguettes gebacken. Der Teig war schon von Haus aus sehr fest und eher ein Klumpen. Auch während der Stückgare sind sie kaum aufgegangen und von Ofentrieb war quasi gar nichts zu bemerken. Fertig sind sie innen etwas pappig und fest. Hm, was kann schief gelaufen sein? Ich wollte gleich nochmal den Starterteig ansetzen, um zu sehen, obs besser klappt, aber mein Starter im Kühlschrank ist auch sehr fest und eher trocken. Drum hab ich mich jetzt zu dem Kommentar durchgerungen, damit ich mehr Freude am süßen Starter habe.

    Vielen Dank schon mal für die Hife.

    Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2015

      @Sabine: Das ist natürlich ärgerlich!
      Wie gut geht der süße Starter selbst auf? Verdreifacht er sein Volumen innerhalb von vier Stunden? Denn ich würde entweder davon ausgehen, dass dein Starter ein wenig schwächer ist, oder vielleicht ist dein Kühlschrank kälter.
      Du könntest auch versuchen, den Teig mit wärmeren Wasser anzusetzen (40°C), um eine höhere Teigtemperatur zu erhalten. Und lass den Teig ca. 2 Stunden anspringen, bis du siehst, dass der Teig beginnt aufzugehen, dann bist du auf der sicheren Seite. Viel Erfolg :-)

      Antworten
      1. Sabine 25. April 2015

        Hallo Stefanie,

        vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Ich hab jetzt 2 Führungen dazwischen geschoben und nochmal gebacken, das Ergebnis ist super.
        Mir stellen sich aber noch 3 Fragen: Kann ich den Süßen Starter (die 250 Gramm) nach den 3-4 Stunden Ruhe bei 30 Grad im Kühlschrank parken, bevor ich mit dem eigentlichen Teig weitermache?
        Oder kann ich direkt mit 250 Gramm Süßem Starter, der im Kühlschrank auf Einsatz wartet, starten?
        Und wenn ich die Teiglinge im Kühlschrank ruhen lassen möchte, wie lang darf die dann maximal sein? Oder sind meine Ideen hinfällig, weil alles zu kalt für die Triebfähigkeit ist?
        Ich weiß, Fragen über Fragen….vielen Dank schonmal und einen schönen Sonntag.
        Sabine

        Antworten
        1. Stefanie 26. April 2015

          @Sabine: Das freut mich 😀
          Ich füttere den Sarter immer, bevor ich ihn benutze, er verzeiht es aber, wenn er nach dem Füttern für eine Nacht (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank zwischengeparkt wird. Das Geschmacksprofil verändert sich ein wenig, aber triebfähig ist er immer noch. Nach längeren Standzeiten im Kühlschrank würde ich aber ihn nicht mehr als alleiniges Triebmittel einsetzen sondern noch ein bisschen Hefe dazugeben.
          Und die Teiglinge im Kühlschrank gehen zu lassen ist gar kein Problem, ich habe inzwischen einige Male Brote mit Sauerteig/süßem Starter sowohl bei Stück- als auch bei der Stockgare im Kühlschrank aufgehen lassen. Das gibt ein tolles Aroma. Für gewöhnlich kalkuliere ich bei einer kalten Stückgare etwa 12 Stunden. Viel länger würde ich den Teigling auch nicht gehen lassen, da gerade beim Baguette der Teigling noch eine leichte Untergare haben sollte, um einen schönen Ofentrieb zu zeigen.

          Antworten

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