29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

süßer StarterEin süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

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121 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Kekki 24. August 2016

    Stefani, oben schreibst Du:
    „Ich kann mir den Starter durchaus als Ersatz für Weizensauerteig vorstellen, aber nur, wenn die Struktur noch nicht völlig abgebaut ist“.

    Was bedeutet das denn genau bzw. wie sähe er aus, wenn die Struktur abgebaut ist?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 24. August 2016

      @Kekki: Der Starter verliert irgendwann seine Struktur. Mich erinnert er dann ein weiches Wachs – es fehlt das Glutennetzwerk

      Antworten
      1. Kekki 25. August 2016

        Darunter kann ich mir was vorstellen!

        Du hast hier früher auf die Frage von..?. geantwortet: “Der süße Starter hält maximal 2-3 Wochen ohne füttern aus, aber einmal die Woche gefüttert werden bekommt ihm auf Dauer besser.“
        Siehet er denn nach so ´ner 2-3 wöchigen Hungerzeit evtl. so (wie weiches Wachs) aus?
        Und kann ich ihn dann durch ein paar mal hintereinander auffrischen wieder zu ´nem richtig schönen, fitten Starter päppeln?
        Meine Sauerteigesind habe ich bisher lieber mitgenommen, wenn ich über zwei Wochen weg war!
        Und wenn der Süße Starter auch nach aufpäppen nicht mehr SO schön wie früher würde, käme er auch mit 🙂
        => Schöner Nebebeffekt: Meine Sauerteige leben nun auch in meiner alten Heimat bei meinen Eltern und Freunden amBodensee 🙂

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 25. August 2016

          @Kekki: Grundsätzlich bekommt man den süßen Starter mit ein paar Fütterungen wieder aufgepäppelt – zwei bis drei Wochen hat meiner in den letzten Jahren auch gut ausgehalten. Die Struktur ist dann ziemlich abgebaut (wachsartig), aber nach einigen Fütterungen (ich mache dann meistens drei bis vier hintereinander) ist er ganz der alte. Ich habe aber auch immer noch eine Trockensicherung in der Hinterhand – sicher ist sicher!

          Antworten
  2. Grit Oppelt 6. November 2016

    Hallo Stefanie,
    was is mit 100% Hydration gemeint und kann ich als Sauerteigstarter auch Roggensauerteig nehmen?
    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 7. November 2016

      @Gerit: 100% Hydration bedeutet 100% Wasser bezogen auf die Mehlmenge, also ein Sauerteig aus genausoviel Wasser wie Mehl. Und du kannst deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden.

      Antworten

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