29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

süßer StarterEin süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

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115 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Pingback: Neujahrsbretzel 2014 | Hefe und mehr

  2. Oana 1. Januar 2014

    Stefanie, please, can you suggest me how can I keep my sweet starter at 30 degrees ? I don’t know a method which could give me this constant temperature without variation. Thank you very much!

    Antworten
  3. Oana 1. Januar 2014

    I have the microwave but when I close the door, the light is off so it wont work for me. Instead I have this option with the light on in my oven but I think it’s too big in confront to microwave. If You’ll find a better solution I would like to try one of your recipes which include the use of the sweet starter. Thanks!

    Antworten
  4. Stefanie 2. Januar 2014

    @Oana: You can try to not close the door completely, that’s what I’m doing. I leave the door ajar, but put a heavy glass before the door to make sure that the door do not open completely.Then the light stays on. Or you take a thermometer and check how warm it is next to your heating. My mum puts a wooden board on the her heating, and place the thermometer and the starter on top. Every now and then she takes a look if the temperature is still fine. And if the temperature vary a little bit (somewhere in a range of 28°C-33°C) it will not harm the starter! 30°C is just the optimal temperature you should be aiming for.
    If you have cooler (where you normally put in the picnic with some ice packs), then you can place one or two flasks with warm water (about 35°C to 40°C, a temperature like water for taking a bath) inside together and exchange it whenever you feed your the starter).

    Antworten
  5. Oana 2. Januar 2014

    Stefanie, you are a sweet girl. Thanks for your useful answer. I think I will try with the microwave then if not ok, I’ll give a try with the cooler aplying the method which you describe. Have a good day!

    Antworten
  6. Pingback: Baguette mit süßem Starter | Hefe und mehr

  7. Rebecca 8. Februar 2014

    Hallo Stefanie,
    wenn ich den fertigen süßen Starter z.B. einmal pro Woche auffrischen will, kann ich da wie bei der letzten Fütterung im Rezept vorgehn, oder wie machst Du das?

    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 8. Februar 2014

      @Rebecca: Ich wiege den süßen Starter, gebe die gleiche Menge Mehl und die Hälfte an Wasser zum Teig (also z.B. 100g Starter, 100g Mehl, 50g Wasser), verknete alles und lasse ihn 3-4 Stunden bei 30°C gehen.

      Antworten
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  10. Magdi 19. Februar 2014

    Ist süßer Starter „lievito madre“? Den habe ich schonn seit Jahren fix in meinem Kühlschrank, riecht und schmeckt nicht säuerlich.

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2014

      @Magdi: Bei mir ist da ein ganz klarer geschmacklicher Unterschied. Der süße Starter riecht deutlich hefiger, und hat gar keine Säurenote, während mein Lievito madre einen Hauch von fruchtiger Säure hat. Was aber gewiss auch an der Führung liegt. Mein Lievito madre wird kalt geführt, während der süße Starter bei einer Führung bei 30°C ganz klar auf das Wachstum von (Bäcker-)hefe ausgerichtet ist. Allerdings ist im italienischen die Verwendung des Begriffs „Lievito madre“ auch nicht stringend für eine Art von Sauerteig reserviert. Man findet, wenn man den Begriff bei Google eingibt, durchaus auch Beschreibungen für ganz normalen, weich geführten, Sauerteig. Und im italienischen Wikipedia wird Lievito madre analog zu Lievito naturale sprich Sauerteig verwendet

      Antworten
  11. Stefanie Harding 19. Februar 2014

    Hallo stefanie wie bewahrt man diesen starter dann auf, wenn man verreist ? Kann man den verkrümeln oder trocknen um ihn dann wieder zu nutzen ??
    Machst du alle Brote bzw brötchen mit weizensauerteig ??
    Lg steffi

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2014

      @Stefanie: Ich habe im Dezember einen Teil des Starters getrocknet und einen Teil eingefroren. Ich werde beides die Tage mal reaktivieren und sehen, wie sich die Sicherung verhält.
      Und du kannst ruhig mit Roggensauerteig anfangen, denn so unterschiedlich ist das Spektrum der Mikroorganismen-Arten zwischen Roggen und Weizensauer gar nicht. Das einzige, dass sich wirklich unterscheidet ist welche Art besonders stark vertreten ist (darum habe ich nur einen (meist mit Weizen gefütterten) Sauerteig, mit dem ich auch Roggensauerteig ansetze). Wenn du deinen Roggensauerteig also mit Weizenmehl füttterst und bei 30°C führst, werden auch hier sehr schnell die Hefen überwiegen.

      Antworten
      1. Stefanie 23. Februar 2014

        @Stefanie: So, ich habe gestern die Trockensicherung mit der gleichen Menge Wasser und der doppelten Menge Mehl verrührt und habe sie für 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Der reaktivierte Starter ist in der Zeit sehr gut aufgegangen (Volumen hat sich etwa verdreifacht). Nach 2 maligen Füttern (wie oben) ist er so fit wie der Ursprungsstarter!

        Antworten
  12. Kerstin 20. Februar 2014

    Halli hallo,

    gerne möchte ich jetzt nachdem ich schon einige Brote und Brötchen – die super lecker waren – gebacken habe, den süßen Starter ausprobieren. Meine Frage dazu – Zutat Nr. 1 – ist das ein Teil vom Sauerteig oder muss ich das fertig irgendwo kaufen??

    Liebe Grüße
    Kerstin

    Antworten
  13. Philippe 2. März 2014

    Hallo Stefanie,
    Um den süßen Starter zu behalten, soll ich ihn in den Kühlschrank direkt nach der letzten 3-stund. Auffrischung (also nach der Verdreifachung der Menge) tun oder soll ich wieder nur einen Teil dieser Auffrischung für eine neue Fütterung gebrauchen, die dann in Kühlschrank geht?
    Liebe Grüße
    Philippe

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2014

      @Philippe: Wenn du den Süßen Starter nicht direkt verbrauchst, kannst du ihn nach der letzen Auffrischung direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn ich den süßen Starter direkt verwenden möchte, nehme ich einen kleinen Teil ab und füttere ihn erneut um die Menge zu erhöhen und stelle ihn nach 3 Stunden in den Kühlschrank.

      Antworten
  14. Birgit 7. März 2014

    Hallo Stefanie,
    danke für deine schöne Anleitung. Mein erster süßer Starter ist nun fertig. Bin schon so gespannt auf die Backergebnisse 🙂
    Toll, wieviel ich hier auf deiner Seite und natürlich auch aus deinem Buch lerne.

    Liebe Grüße
    Birgit

    Antworten
  15. Agnes 26. März 2014

    Hallo 🙂 ich bin neu bei Dir, mein deutsch ist nicht besonders gut 🙂 sag mir bitte, der 2 tag fange ich um 6 an mit 1 fütterung, das heißt 1 fütterung mehr als in 1 Tag?

    Antworten
    1. Stefanie 26. März 2014

      @Agnes: Herzlich Willkommen 🙂
      Am 1. und 2. Tag fütterst du um

        6 Uhr
        10 Uhr
        14 Uhr
        18 Uhr
        22 Uhr

      Die Anzahl der Fütterungen bleibt also gleich.

      Antworten
  16. Agnes 26. März 2014

    Vielen dank 🙂
    Also 1 futterung am 2 Tag mache ich wie “ jede weitere “ in 1 Tag. Ich fange mit 40 Starter, 30 Mehl und 15 Wasser.
    Viele Grüße aus Polen 🙂

    Antworten
  17. Pingback: Dampfnudeln (im Ofen gebacken) | Hefe und mehr

  18. Müller Ursula 4. April 2014

    Hallo
    Vielen Dank für die vielen tollen Tipps. Wie komme ich zu Beginn auf

    40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?

    Freue mich, von Ihnen zu hören.

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2014

      @Ursula: Dafür kannst du deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden. Wenn du keinen Sauerteig hast, musst du ihn dir allerdings erst ansetzen. Die Anleitung für Sauerteig findest du hier.

      Antworten
      1. Müller Ursula 15. Mai 2014

        Hallo Stefanie

        Vielen Dank für den Tipp. Ich werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

        Herzliche Grüsse aus der Schweiz

        Ursula

        Antworten
  19. Pingback: Geburtstagsbrot | Hefe und mehr

  20. barbara 18. April 2014

    Hallo, ich habe schon einige der schönen Rezepte sehr erfolgreich „bewältigt“, u.a. auch den Sauerteig, der schon seit 2 Monaten Grundlage für leckeres Brot bietet. Jetzt versuche ich mich am süßen Starter – ganz gezielt für die Übernacht-Wochenendbrötchen, die uns an Ostern verwöhnen sollen – und stehe vor dem Problem, dass zum jetzigen Zeitpunkt, (2. Tag, vierte Fütterung) von „triebstark“ überhaupt keine Rede sein kann. Der Teig ist nach 4 Stunden etwas weicher und nimmt etwa die Hälfte an Volumen zu, aber das scheint mir reichlich wenig.
    Wird das noch? Er steht auf einem umgedrehten Teller auf der Heizung, das daneben gelegte Thermometer zeigt zw. 27 und 32 Grad. War er zwischendurch zu warm? Zu kalt? Reicht es, falls sich das mit der Triebstärke nicht ändern, dem Teig für die Brötchen dann 1 g Hefe zuzusetzen? Fragen über Fragen.
    Danke für jede Antwort!

    Antworten
    1. Stefanie 18. April 2014

      @Barbara: Das klingt tatsächlich nicht so, wie es sollte. Aber dass das Volumen zunimmt, ist schonmal ein gutes Zeichen, der Teig ist also nicht tot! Richt – und schmeckt – der Starter noch sauer oder schon hefig (was er eigendlich soll)? Die Temperatur ist auf jeden Fall in Ordnung, ich denke, da dein Sauerteig noch recht jung war, hatte er vielleicht noch nicht so viele Hefen. Fütter den süße Starter einfach noch ein, zwei Tage nach dem Schema, dann wird das schon.
      Und dem Brötchenteig kannst du auf jeden Fall 1-2g Hefe hinzufügen, dann bist du auf der sicheren Seite.

      Antworten
  21. Rosel Lion 25. April 2014

    Hallo Stefanie, möchte mich auch mal an den „Süßen Starter“ wagen. Du schreibst im Rezept
    erste Fütterung:
    40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)…heißt das, daß ich zunächst mal einen Weizensauerteig haben muß, um überhaupt einen Süßen Starter zu züchten? Oder kannn ich evtl. auch Lievito Madre als Starter nutzen….den habe ich immer vorrätig.
    Herzliche Grüße aus dem Saarland

    Rosel

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2014

      @Rosel Lion: Ich habe es bisher immer ausgehend von einem Sauerteig gemacht (falls du einen aktiven Roggensauer hast, sollte der auch gehen), aber grundsätzlich sehe ich kein Problem, warum es mit dem Lievito Madre nicht klappen sollte. Diese beiden Sauerteig-Arten sind sich vom Charakter eh sehr ähnlich!

      Antworten
      1. Stefanie 25. April 2014

        @Rosel Lion: Was mir noch eingefallen ist: Wenn du deinen LM mit 50% Hydration führst, musst du bei der ersten Fütterung entsprechend 30g LM + 10g Wasser verwenden.

        Antworten
  22. Arne 1. Mai 2014

    Hallo Stefanie,
    hab schon ein, zwei Sachen nach gebacken und alle sind begeistert 🙂 nun muss der Süße Starter her! Leider verstehe ich deine Anleitung nicht ganz 🙁 sorry.
    Wenn ich 40g Sauerteig und 20g T 550 vermenge sind das doch 60g und in der zweiten Fütterung schreibst du aber 40g Starter ?? Nimmst du von den 60g 40g ab, was passiert mit den 20g ? Und wie soll ich die anderen Fütterungen anstellen, denn ganzen Starter nehmen oder immer nur die 40g und dan mit 30g T 550 und 15g Wasser vermengen.
    Ich würde die 60g aus der ersten Fütterung mit 30g Mehl und 15g Wasser vermengen und dann die 105g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser, und so weiter bis es am Schluss die ca. 600g Süßer Starter in der Schüßel sind.
    Hab ich irgendwas überlesen in deiner Anleitung? Oder sehe ich den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr? 🙂
    Bitte um kleinen Tipp damit ich weiter tolle Sachen von deinem Blog Backen kann.
    Nordisch Grüße aus Flensburg

    Antworten
    1. Stefanie 2. Mai 2014

      @Arne: Die restlichen 20g werfe ich weg bzw. sammle sie und gebe sie abends zu einem Brotteig. Wenn man immer etwa 75% des Startergewichts an Mehl verwendet (was man soll), würde man sonst am Ende des ersten Tages etwa 1 kg süßen Starter haben. Und am 2. Tag würde einem das ganze entgültig über den Kopf wachsen, nach drei Mal füttern hätte man grob überschlagen 10kg Starter. Um das zu vermeiden, wiege ich zu jeder Fütterung 40g Starter ab, vermenge diese 40g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser. Der Rest kommt weg!
      Viel Erfolg mit deinem Starter!

      Antworten
  23. Elisabeth 13. Mai 2014

    Hallo Stefanie
    Mein Süsser….. ist reif!! Der Brötchenteig im Kühlschrank.
    Mir sind noch viele Fragen/Unsicherheiten durch den Kopf gegangen z.B.

    Könnte ich aus dem Teig nach dem kneten sofort Brötchen, Zöpfchen machen und sie dann Übernacht
    zum Garen in den Kühlschrank geben?

    Stockgare: Soll sich die Teigmenge im Kühlschrank verdoppeln?
    kann ich den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen?

    Teig/Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen oder kalt verarbeiten?

    Stückgare: Sollen die Teiglinge vor dem Backen Vollgare haben?

    Entschuldige bitte die vielen Fragen, aber ich habe mich in diesen tollen, so zart-samtigen Teig verliebt!!
    Möchte ihm mit der richtigen Behandlung alle Eher erweisen und da kann mir nur Dein riesiges Fachwissen
    weiterhelfen.

    1000 Dankeschön
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2014

      @Elisabeth: Stell alle Fragen, die du hast, ich werde versuchen, sie zu beantworten 🙂

      1. Grundsätzlich geht das schon, ist aber nicht optimal. Ich würde den Teig nach dem Kneten zumindestens 15-20 min ruhen lassen, damit sich das Glutengerüst entspannen kann.
      2. Bei der Stockgare hat sich der Teig nach zwölf Stunden schon sichtlich vergrößert, aber nicht ganz verdoppelt.
      3. Du kannst den Teig auch über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, dann würde ich ihn aber nicht länger als 10 Stunden gären lassen.
      4. Ich verarbeite den Teig direkt aus dem Kühlschrank und backe auch die Teiglinge ohne sie akklimatisieren zu lassen.
      5. Kommt darauf an, was du möchtest. Bei Brötchen, die einen kräftigen Ausbund haben sollen, würde ich eher auf eine 3/4 Gare abziehlen. Bei einem Toastbrot, dass ja nicht einreißen soll, würde ich auf eine Vollgare gehen.

      Ich hoffe, du hast viel Freude mit deinem neuen Teig!

      Antworten
  24. Pingback: Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter | Hefe und mehr

  25. Petra 3. Oktober 2014

    Hallo. bin gerade dabei, den Süßen zu peppeln. Habe heute, am ersten Tag nur 4-mal gefüttert, weil zu spät angefangen. Ich lege jetzt, nach 4-maligem Füttern eine 8-Stundenpause ein und mache morgen weiter. Ich denke, ich könnte ja hinten raus noch eine Fütterung dranhängen. Bisher tut sich nicht viel mit Trieb, obwohl ich einen sehr aktiven Sauerteig hatte. Da geht es mir wie oben Barbara. Wie ich aus Deine Antwort an Barbara entnehmen kann, sollte ich dann einfach weiter füttern, bis der Trieb stärker ist. Gibt es einen Richwert, um wieviel der Süße sein Volumen vergrößern sollte, daß er ausreichend triebstark ist?
    Übrigens füttere ich jetzt zwei Süße weiter. Einen oder auch 2 davon werde ich zum Aufbewahren trocknen.
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 4. Oktober 2014

      @Petra: Es kann sein, dass der Starter einen Tag länger braucht. Wenn in der Mikroflora deines Sauerteigs nicht ganz so viele Hefen enthalten sind, brauchen sie einfach ein wenig länger, bis sie die Oberhand gewinnen. Am Ende sollte sich der Teig innerhalb von vier Stunden mindestens verdoppeln, besser sogar verdreifachen. Und wenn du ihn weiter gut pflegst, wird er sogar noch triebstärker. Mein süßer Starter ist nach einem dreiviertel Jahr jetzt in der Lage sich inneerhalb zwei Stunden zu verdoppeln, wenn ich ihn direkt hintereinander zweimal auffrische!

      Antworten
  26. Petra 4. Oktober 2014

    Das klingt ja ermutigend, Stefanie. Hab Dank für Deine schnelle Antwort. Könnte ich eigentlich so zwischendurch mal 10 g Anstellgut untermischen, damit er besser in die Gänge kommt?
    Petra

    Antworten
    1. Petra 4. Oktober 2014

      PS: Da ich meine Mehle selbst mahle und folglich nur Vollkornmehl habe, könnte das den Prozeß verlangsamen?

      Antworten
      1. Stefanie 4. Oktober 2014

        @Petra: Das könnte durchaus sein, da meiner Erfahrung nach Sauerteig mit Vollkornmehl dazu neigt, säuerlicher zu werden als Sauerteig mit weißen Mehl, was von einer stärkeren Bakterienaktivität herrührt. Auch hat ein Teig aus Vollkornmehl ein etwas geringeres Gashaltevermögen, was zu einem etwas geringeren Volumen des Startes führen könnte. Eventuell könnte es eine gute Idee sein, die Kleie auszusieben. Wie ist der süße Starter denn vom Geruch und Geschmack? Er sollte nach Hefe riechen und kaum bis gar nicht sauer schmecken. Weiteres Anstellgut würde ich nicht untermischen, denn dann verschiebst du das Gleichgewicht wieder in Richtung Bakterien. Nur wenn du gar keinen Trieb hast, dann würde ich nochmal von vorne anfangen 🙁 Startest du von einem Roggensauer oder von einem Weizensauer? Evtl. müsste ein Roggensauer auch erst zwei, drei Mal mit Weizenmehl gefüttert werden (am Besten mit einigen Hefe-führungen verbunden), bevor der Süße Starter damit angesetzt wird.

        Antworten
  27. Petra 4. Oktober 2014

    Danke, Stefanie, für die Überlegungen. Der säuerliche Geruch meines süßen Starters nimmt immer mehr ab und geht mehr zum Hefeduft über. Das ist schon mal gut. Aber: ja, ich habe mit Roggensauerteig gestartet. AHA! Um das Mehl zu sieben fehlt mir entsprechend ein feines Sieb. – Wird angeschafft.
    Mein süßer Starter ist ja noch jung (gestern angefangen). Er fühlt sich durchaus weich an und drücke ich mit dem Finger etwas ein, sehe ich, wie die Delle langsam wieder verschwindet. Das ist, denke ich, schon mal ein gutes Zeichen. Ich führe ihn jetzt noch 2 Tage. Ist das Ergebnis dann nicht zufriedenstellend, werde ich mit gutem (!) gekauften Mehl noch einmal starten – und vorher meinen Sauerteig zum Weizensauer umerziehen. Es macht richtig Spaß das alles auszuprobieren und immer wieder diesen AHA-Effekt zu haben. Und es ist wunderbar, daß es im Internet Dich und andere (Bäcker Süpke, Lutz Geißler u.a. gibt, die geduldig all die Anfängerfragen beantworten. Dafür danke ich Dir!
    Da fällt mir noch ein, daß ich für den süßen Starter direkt frisch gemahlen habe. Bei Lutz hatte ich mal gelesen, daß Mehl nach dem Mahlen erst ein paar Tage (ideal 2 Wochen) ruhen sollte. Auch das könnte eine Ursache sein…
    Habe heute z.Bsp. den Thüringer Mohnkuchen nach Bäcker Süpke gebacken und bin vom Ergebnis begeistert (auch mit meinem frisch selbstgemahlenen Mehl). Und morgen will ich Deine Himbeer – Scones backen. Freue mich schon darauf!

    Antworten
    1. Stefanie 4. Oktober 2014

      @Petra: Das klingt eigentlich vielversprechend! Ich drücke die Daumen, dass sich der Starter weiter gut entwickelt. Bei selbstgemahlenem Mehl sollte man es entweder ganz frisch nach dem Mahlen oder nach zwei Wochen Reifezeit verwenden, so wurde es mir zumindest erklärt. Mit frisch gemahlenem Mehl hatte ich auch bislang keine Schwierigkeiten.
      Thüringer Mohnkuchen klingt köstlich – da würde ich jetzt ein Stückchen nehmen 😀

      Antworten
  28. Petra 4. Oktober 2014

    Da ergibt sich noch eine Frage: wenn ich mir die Rezepte mit dem süßen Starter anschaue, brauche ich 100 g süßer Starter, das heiß ja, mit einem Rezept ist die tagelange Arbeit wieder aufgebraucht… hm, eine ganz schöne Herausforderung.

    Antworten
    1. Stefanie 4. Oktober 2014

      @Petra: Dann pack einfach eine weitere Fütterung dazwischen, dann hast du 250g. 150g kannst du im Kühlschrank aufheben, mit den restlichen 100g setzt du den Starter für das jeweilige Rezept an 🙂

      Antworten
  29. Petra 5. Oktober 2014

    Danke, Stefanie, so werde ich es tun. Also: um das Doppelte oder gar Dreifache geht mein Süßer nicht auf. Hat es dann überhaupt Zweck, ihn zu verwenden? Dann würde er ja auch den für Teige notwendigen Trieb nicht haben? Beim Füttern des Süßen habe ich stets ein schlechtes Gewissen, wieviel Mehl ich einfach so entsorge. Es fällt mir schwer, auch wenn es Mehl ist, es einfach so wegzuwerfen.

    Antworten
    1. Stefanie 6. Oktober 2014

      @Petra: Man kann das, was beim Starter-Füttern übrig bleibt, auch sammeln und in einem Brot verbacken, das hat meine Mama schon mit Erfolg gemacht. Ansonsten würde ich noch ein wenig weiter füttern, wenn der Teig aufgeht, dann wird das schon. Und ich denke, das Vollkornmehl wird seinen Teil dazubeitragen, dass er nicht mehr so stark aufgeht.

      Antworten
  30. Martina 29. Januar 2015

    Hallo Stefanie,

    mein Süßer Starter ist zur Zeit total triebstark (nach 2,5std verdoppelt er sich), er richt auch alkoholisch.
    Hab jetzt bei deinen Germknödeln gelesen, dass du den Süßen 3x alle 3 Stunden gefüttert hast. Sollte ich das auch machen oder ist es gut, wenn der Süße alkoholisch riecht? Oder ist er dann wieder zu sehr Sauer ; )

    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2015

      @Martina: Der alkoholische Geruch ist ein Zeichen einer sehr starken Hefeaktivität und darum absolut in Ordnung.
      Das dreimalige Füttern habe ich damals nur gemacht, um den Starter richtig fit zu bekommen. Wenn deiner sich schon in 2,5 Std. verdoppelt (macht meiner momentan auch), dann ist das nicht notwendig. Richte dich nach der Zeit, die er braucht um sich zu verdoppeln, die Angabe 3-4 Stunden ist eher als Mindestangabe zu verstehen. Wenn er schneller aufgeht, ist das absolut in Ordnung, er sollte dann nur wieder gefüttert oder verwendet werden. Ich würde ihn auch nicht länger gehen lassen, denn wenn er länger steht, wird er wieder sauer.

      Antworten
      1. Martina 29. Januar 2015

        Sollte ich ihn dann vielleicht öfter füttern so 2x die Woche?
        Will ja keinen Sauerteig ☺

        Antworten
  31. Müller Ursula 5. März 2015

    Guten Tag
    Ich möchte gerne einen Süssen Starter ausprobieren. Nehme ich für den Sauerteig-Starter den Teig nach dem ersten Tag (Rezept Sauerteig)?
    Vielen Dank für den Tipp.

    Antworten
    1. Stefanie 5. März 2015

      @Ursula: Der Sauerteig muss schon reif sein, das heißt, du musst erst das gesamte Sauerteigrezept „abarbeiten“, bevor man aus einem Teil den süßen Starter ansetzen kann. Sonst ist die Mikroflora im Sauerteig nicht stabil und dicht genug.

      Antworten
  32. Ulla 20. März 2015

    Warum muss ich denn die 20 g aus der ersten Fütterung verwerfen… kann ich denn nicht mit 60 g in die 2. Fütterung gehen?

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2015

      @Ulla: Ich versuche, die Gesamtmenge niedrig zu halten, da sonst die Startermenge von Füttern zu Füttern mehr wird. Du musst die 20g aber nicht wegwerfen, sondern kannst sie in einem Glas im Kühlschrank sammeln und sie einem Brot zusetzen. Das klappt sehr gut.

      Antworten
  33. Ulla 21. März 2015

    Ja klar, mache ich mit LM auch so.
    Der süße Starter wird mir allerdings immer sympathischer 😉

    Antworten
  34. Manuela 4. September 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe heute Morgen mit der Züchtung des süßen Starters angefangen und möchte am Sonntag das Toastbrot backen. -Bei uns in Süddeutschland ähnelt das Rezept eher einem Hefezopf-. Wenn am Sonntag der Starter fertig ist , gat er lt.Rezept ein Gewicht von 175g. Für das Rezept benötige ich 150g. Sollte ich die restl.25 gr.nochmals füttern und gehen lassen, bevor der süße Starter als „Anstellgut“ in den Kühlschrank wandert?
    Und wie verfahre ich dann beim nächsten Backen? Wieder Auffrischen, wenn ja, wie oft? Oder direkt aus dem Kühlschrank in den Teig

    Liebe Grüße
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 4. September 2015

      @Manuela:Genau, ich würde den Starter nochmal füttern, damit du beim nächsten Mal direkt eine größere Menge an Anstellgut im Kühlschrank hast. Ich versuche immer, etwa 100-200g im Kühlschrank zu haben. Wenn mir die Menge nicht ausreicht, füttere ich den süßen Starter einmal, bevor ich den Starter für den Teig ansetze, sonst nehme ich ihn direkt aus dem Kühlschrank. Der Starter muss allerdings sehr regelmäßig aufgefrischt werden, einmal die Woche ist optimal. Was beim Füttern übrig bleibt, kann auch sehr gut in das nächste Brot wandern.

      Antworten
      1. Manuela 4. September 2015

        Danke für die schnelle Antwort.
        Also nochmal Id…sicher: füttere den Rest ( 25 gr + wieviel Mehl und Wasser?)-4 Std. gehen lassen und ab in den Kühlschrank. Die Auffrischung erfolgt ebenfalls wie letzte Fütterung?! I
        (Möchte nichts falsch machen).
        Der süße Starter kommt mir sehr entgegen. Ich backe gerne Hefezöpfe, nur sind die immer sehr hefelastig (30gr.Hefe auf 500gr.Mehl), vom Geschmack her ganz zu schweigen

        Vorab schon mal vielen Dank für die Beantwortung meiner nervigen Fragen

        Liebe Grüße
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 4. September 2015

          @Manuela: Zur Sicherheit 🙂 : 25g Starter + 25g Mehl + 12g Wasser, 30°C für 3-4 Stunden und die Auffrischung erfolgt genauso: Gleiche Menge Mehl wie Starter, halbe Menge Wasser.

          Antworten
  35. Manuela 18. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe meinen Süßen Starter nun schon 6 Wochen und habe auch schon erfolgreich damit gebacken. Im Monent gerade bin ich beim Auffrischen und er steht schon seit 2 Stunden in der Gärbox, leider tut sich da nichts, letzte Woche hat er sich nach 2 Stunden verdoppelt. Im Kühlschrank ist er sonst auch im Glas noch aufgegangen, aber in dieser Woche nicht mehr. Kann ich den nun wegschmeißen und muss nochmal von vorn anfangen oder kann man den noch retten?

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2015

      @Manuela: Ich würde dem süßen Starter noch 2 Stunden geben, wenn sich dann immer noch gar nichts tut, ist er wahrschienlich tot 🙁 Ist er vielleicht zu warm geworden? Denn innerhalb von einer Woche wird er nicht verhungert sein.

      Antworten
  36. Manuela 20. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    weil ich den Süßen Starter einfach nicht aufgeben wollte, habe ich ihn trotz Inaktivität einfach nochmal gefüttert und 4 Stunden in der Gärbox stehen lassen. Erst nach knapp 3 Stunden zeigte er eine Reaktion. Nach 4 Stunden (knappe Verdoppelung) habe ich ihn nochmals gefüttert und in die Gärbox gestellt. Nach 3 Stunden war er wieder der Alte 🙂

    Liebe Grüße

    Manuela

    Antworten
  37. Carina 10. Januar 2016

    Hallo Stefanie,

    nachdem das mit dem Sauerteig seit einiger Zeit super klappt, wollte ich endlich mal mit dem Süßen Starter weitermachen, um auch diese vielversprechend klingenden Rezepte von Dir ausprobieren zu können!
    Nun kommen aber schon wieder Fragen auf :-/. Ich habe einen relativ triebstarken Sauerteig und nach den ersten Fütterungen ist der Süße Starter auch super aufgegangen, aber es schien mit jeder Fütterung abzunehmen?! Woran könnte das liegen? Die Temperatur war relativ konstant bei 30°C. Allerdings kommt mir der Starter ziemlich fest vor. Welche Konsistenz muss er denn haben? Sollte ich etwas mehr Wasser zusetzen? Ich habe mich grammgenau an Deine Anleitung gehalten. Kann es sein, dass mein Mehl mehr Wasser aufnimmt? Oder muss der Starter so fest sein?

    Die Reste habe ich bisher im Kühlschrank gesammelt. Hast Du da zufällig ein Rezept in petto, wie ich die verwerten könnte?

    Vielen Dank für Deine Antworten!
    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 10. Januar 2016

      @Carina: Der Starter sollte eigendlich von Fütterung zu Fütterung immer stärker aufgehen (s. hier, im Rezept ist ein Bild vom aufgegangenen Starter nach 2 (!) Stunden) und ein gewisses hefiges Aroma entwickeln. Die Konsistenz des Starters ist nicht klebrig, aber von einer gewissen Nachgibigkeit, er sollte sich gut kneten lassen. Versuch es mal mit ein wenig mehr Wasser, es kann gut sein, das dein Mehl durstiger ist.
      Die Reste kannst du eigendlich in jedem Rezept, in dem Livito madre verwendet wird, einsetzen. Oder anstelle eine Pâte Fermentées, da musst du aber noch etwas Wasser hinzufügen.

      Antworten
  38. Doris 11. Januar 2016

    Hallo Stefanie,
    Habe gestern deine Frischlingskruste gebacken und bin total begeistert!
    Habe auch einen Süßen Starter in Arbeit und frage mich wo der große Unterschied zwischen dem und Lievito Madre ist. Besserer Trieb? Andere Aromen?
    Hast du mal Vergleichs-Backversuche gemacht?
    Liebe Grüße Doris

    Antworten
    1. Stefanie 11. Januar 2016

      @Doris: Die beiden sind sich schon sehr ähnlich. Ich mag das Aroma vom süßen Starter lieber und die Art der Führung liegt mir auch mehr. Richtige vergleichende Versuche habe ich nicht gemacht – aber die beiden parallel „roh“ verkostet (ich probiere meinen Sauerteig eigentlich immer, wenn sie reif sind). Der süße Starter ist milder und wie ich finde, harmonischer. Der Lievito madre hatte bei mir immer eine deutlichere Säure, die mir in süßem Gebäck nicht gefällt.
      Ich weiß auch, das viele einen warm geführten Lievito madre anstelle des süßen Starters verwenden und das es auch gut funktioniert. Es ist also nur eine Geschmacksfrage 🙂

      Antworten
  39. Barbara 1. Februar 2016

    Liebe Stefanie

    Langsam beginne ich das Thema Sauerteig zu verstehen. Aber etwas ist mir noch nicht klar:

    Was bedeutet 100% Hydration (wie du oben bei der ersten Fütterung schreibst)? Ich glaube, ich habe auch schon von 50% (oder 75%?) Hydration gelesen. Steht das im Zusammenhang wieviel Wasser im Verhältnis zu Mehl benutzt wird?

    Vielen Dank zum Voraus für eine kurze Antwort.

    Beste Grüsse
    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 2. Februar 2016

      @Barbara: Genau, der Zusammenhang ist das Wasser in Bezug auf das Mehl gemeint 🙂 . 100% bedeutet es wurde genau soviel Mehl wie Wasser verwendet z.B. 100g Mehl und 100g Wasser -> 100/100 = 100%. Bei 75% sind es 100g Mehl und 75g Wasser -> 75/100 = 75%.

      Antworten
  40. simone 23. Februar 2016

    Hallo zusammen,
    Ich habe heute morgen angefangen meinen süßen Starter zu züchten.
    Habe soweit auch alles verstanden ,
    ABER:
    Am 3 tag füttere ich meinen Starter wie abends oder???
    Habe ihn in der nähe der Heizung stehen und mit Klarsichtfolie abgedeckt. Ist das ok?
    Lg
    Simone

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2016

      @Simone: Am dritten Tag kannst du den Starter verwenden. Wenn du ihn nicht direkt brauchst, wird er im Kühlschrank aufgehoben. Am Besten legst du ein Thermometer (z.B. das Thermometer für die Raumtemperatur) neben deine Schüssel mit dem Starter. Wenn das Thermometer 30°C (+/- 1°C) anzeigt, ist die Stelle gut gewählt. Und Klarsichtfolie ist auch in Ordnung 🙂

      Antworten
      1. simone 23. Februar 2016

        ganz lieben dank für die schnelle antwort.
        dann füttere ich ihn am tag wie die letzte fütterung ist um 22.00 uhr.
        bin ich ja auf einem gutem weg.
        kann man sich hier nicht registrieren?
        aber man bekommt ja so schon sehr hifreiche tipps hier.

        Antworten
        1. Stefanie 23. Februar 2016

          @Siomone: Registrieren kannst du dich nicht, da ich die Einzige bin, die auf dem Blog Artikel schreibt 🙂
          Du kannst dem Blog aber per RSS-Feed folgen oder den Newsletter abonieren (in der Spalte auf der rechten Seite unter „Suscribe“ deine Email-Adresse eintragen), dann bekommst du bei jedem neuen Artikel eine Mail von mir. Für etwas anderes wird die Adresse auch nicht verwendet!
          Ich poste auch auf Pinterest immer das Rezeptbild, wenn ich einen neuen Blog-Artikel poste.

          Antworten
          1. simone 24. Februar 2016

            Hallo Srefanie,
            Bin heute den 2 Tag dran für den süßen starter….aber ich glaub der wird nix. Er verdoppelt sich nicht. Etwas mehr ist er geworden….aber nicht besonders viel.
            Oder lag es an meinem sauerteig? Den hab ich tag vorher gefüttert und dann davon was weg genommen.
            Frage : wegen meinem sauerteig….
            2. Frage: wo soll der Starter bei 30 grad stehen???
            Wo stellt ihr ihn hin zum züchten?
            Danke schön mal

  41. simone 24. Februar 2016

    Also ich hab jetzt Sauerteig für morgen angerührt,der jetzt schon das das doppelte an Volumen hat. Also denke ich das er genug fit ist. Ich hab den Starter in Höhe der heizung…..richtig muckelig warm.

    Was meinst du genau mit hefe -führung? ???

    Antworten
    1. Stefanie 25. Februar 2016

      @Simone: Wenn der Sauerteig gut aufgeht, dann brauchst du die Hefeführung nicht. Ich habe die Infos dazu im letzten Kommentar verlinkt, du musst da nur auf den blauen Text bei der Hefe-Führungen (klick mich) klicken 🙂
      Wie warm ist muckelig warm? Ich würde an deiner Stelle mal ein Thermometer auf/neben die Teigschüssel legen und messen. Der Boden der Teigschüssel darf nicht zu heiß werden, und insgesamt sollte man 30°C (+/- 1°C) erreichen. Denn wenn dein Sauerteig so triebstark ist, sollte der süße Starter eigentlich schon nach einem Tag deutlich innerhalb der 4 Stunden aufgehen.

      Antworten
  42. Kekki 25. Mai 2016

    Hallo Stefanie,
    hab´nun erfolgreich den „Sweet Starter“ nach Deiner Anleitung angesetzt. Zur Sicherheit – da er nach dem angegebenen Zeitplan noch nicht ganz so dolle aufgegangen war – habe ich die Anzucht noch etwas verlängert und nun ging er in den 4 Stunden gut dreimal so hoch! 🙂
    Ganz klar ist mir aber noch nicht, was Du mit folgender Antwort meinst:

    „Stefanie 2. März 2014
    @Philippe: Wenn du den Süßen Starter nicht direkt verbrauchst, kannst du ihn nach der letzen Auffrischung direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn ich den süßen Starter direkt verwenden möchte, nehme ich einen kleinen Teil ab und füttere ihn erneut um die Menge zu erhöhen und stelle ihn nach 3 Stunden in den Kühlschrank.“

    Im ersten Teil liest sich das für mich so, als solle ich dem Ansatz nur Mehl und Wasser zugeben, gut verkneten und direkt in den Kühlschrank.
    Im zweiten Teil dann aber, wenn Du einen Teil verbackst/direkt verwenden möchtest, nimmtst Du einen Teil ab, fütterst ihn und läßt ihn erst nochmal bei 30°C anspringen.
    Wie handhabst Du es denn nun tatsächlich?
    Soll der Ansatz, den ich nicht direkt verwenden und aufbewahren möchte nach dem Füttern jeweils noch ´ne Zeit langin der Wärme anspringen, oder sich sogar wieder komplett um das ca. dreifache vermehren, oder doch direkt nach der Fütterung in den Kühli?
    Habe an anderen Stellen unterschiedliche Verfahrensweisen gelesen und würde gerne wissen, wie Du es mit Deinem „Sweet Starter“ machst.

    Lieben Gruß, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 25. Mai 2016

      @Kekki: Mit „Nach der letzten Auffrischung“ meine ich den letzten Schritt im Rezept: alle Zutaten für die letzte Fütterung zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

      Ich handhabe das so:
      Ich frische den süßen Starter auf (s. Nachtrag: Starter aus dem Kühlschrank + Mehl + Wasser) und lasse ihn bei 30°C gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Je nach Triebkraft dauert das 2 bis 4 Stunden.
      Dann nehme ich den Teil, den ich für das Rezept brauche, ab (z.B. 250g aufgefrischter Starter für den Sonntagszopf), der Rest wandert in den Kühlschrank, bis ich wieder süßen Starter brauche.
      Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Starter nicht so triebstark ist, wenn ich ihn nur kurz anspringen lasse, und dann wieder kühl stelle, denn dann haben die Hefen nicht genügend Zeit, sich ausreichend zu vermehren. Auch entwickelt er mehr Säure, was in diesem Fall ja nicht gewünscht ist.
      Insgesamt finde ich diese Art der Führung deutlich zuverlässiger als die von der Lievito madre, die-zumindest bei mir – durch die durchgehend kalte Führung mit der Zeit deutliche Tendenzen ins Saure entwickelt hat.
      Wenn der Kühlschrankvorrat nicht reicht, um damit das geplante Rezept anzusetzen plus wieder einen Teil als Anstellgut zurück in den Kühlschrank stellen zu können, mache ich zwei auf einander folgende Führungen. Das mache ich auch, wenn die Triebkraft irgendwann nachlässt (normalerweise, wenn ich ihn ein wenig vernachlässigt habe). Grundsätzlich gilt, je häufiger er gefüttert wird, desto triebstärker wird er.

      Antworten
      1. Kekki 26. Mai 2016

        Danke Dir, Stefanie 🙂
        Sehr schön erklärt. Hab´aber dennoch weitere Fragen:

        1, Heißt das, das Du den „Seet Starter“ – wenn genügend zum Backen vorhanden- Kühlschrank kalt einsetzt?
        Wenn er aber nicht reicht, Du ihn aus dem Kühlschrank nimmst, direkt so Kühlschrank kalt 1-2 mal fütterst (eben bis die Menge für den Teig und ´nen Rest zum Aufbewahren reicht) und ihn dazu jeweils für 2-4 Std. (bis er sich um´s ca. dreifache vermehrt hat) bei ca. 30°C gären läßt und setzt dann die gewünschte Menge für den Teig anschließend direkt warm ein und gibst den Rest kurz zusammen geknetet zum Aufbewahren in den Kühli!?

        2, Wie lange etwa kann ich die anfallenden „Sweet Starter“ Reste im Kühlschrank aufbewahren, um sie als „Alten Teig“, oder…? in Broten, Brötchen, oder….? mit zu verbacken?

        Liebe Grüße Kekki
        => und von meinem mittlerweile putz munteren „Sweet Starter“, der sich jetz innerhalb von 3 Std. gut um´s dreifache vergrößert hat 🙂 und nun erstmal im Kühli ruht.

        Antworten
        1. Stefanie 27. Mai 2016

          @Kekki: Ich frische den Starter immer auf, bevor ich ihn verwende, wie auch ein Sauerteig immer aufgefrischt wird, denn nur dann ist der Starter richtig triebstark. Das ist der Unterschied zum Lievito madre und macht den süßen Starter berechenbarer, weil die Bedingungen immer die gleichen sind.
          Zu Frage 2: Ich habe normalerweise etwa 175g Starter im Kühlschrank, das reicht beim Füttern dann „für Süßer Starter für Brot & Süßer Starter als Anstellgut für den Kühlschrank“, dadurch habe ich relativ wenig „Fütterungs-Reste“. Man kann aber bis zu 250g alten Starter auf 1 kg Mehl in den Teig geben, wenn man Reste „aufbrauchen möchte. In den ersten 3 bis 4 Tagen nach der Fütterung ist er noch mild im Aroma, dann entwickelt er immer mehr Säure. Ich gehe bei soetwas immer ein bisschen nach meiner Nase bzw. probiere den Teig auch schonmal. Nach 7 Tagen ist der Starter normalerweise schon zusammengesackt und nach 14 Tagen ziemlich (Milch-)sauer und auch das Gluten ist schon ziemlich zersetzt. Wenn eine gewisse Säure zum Brot passt, ist 14 Tage alter Starter kein Problem, ich würde aber dann die Menge auf 100g reduzieren, damit nicht zuviel abgebautes Gluten in den Teig kommt. Der Starter dient in den Fällen dann vorrangig als „Aromageber“ und nicht mehr als Triebmittel

          Antworten
          1. Kekki 27. Mai 2016

            Danke Stefanie und Sorry!
            Hab´mich da gestern bei Frage 1 „verheddert“ bei dem, was ich eigentlich von DIR wissen wollte :-(!!!
            => Daß Du den „Sweet Starter“ frisch aufgefrischt einsetzt, wird ja schon in Deiner Antwort vom 25.5. ganz klar beschrieben! (Kam etwas durcheinander, da er von anderen aus dem „brotbackforum.iphpbb3.com/forum/portal.php?nxu=77934371nx46130“ eben auch kalt eingesetzt wird, was dann einen Kick für den Ofentrieb geben soll.
            Was mir aber eben nicht ganz klar war/ist: WIE Du den „Sweet Starter“ DIREKT aus dem Kühlschrank kommend – also noch KALT- fütterst und dann bei 30°C gären läßt, da in der Anleitung immer nur die Wasser Menge, nicht aber ob kalt oder warm, steht.
            ICH habe den Ansatz – so wie ich es auch mit meinem Kühlschrank kalten Roggen- und Weizen-Sauerteig für einen ST-Ansatz oder auch zum Auffrischen mache – mit lauwarmem Wasser (nicht über 40°C!) gefüttert und dann bei der jeweils gewünschten Temperatur gären lassen.

            Zu Frage 2 noch:
            Du schreibst, man könne zur Reste-Verwertung- wie in Deinem „Restle-Brot“- bis zu 250g „Sweet-Starter“ Reste verbacken. Das sind gut 16% auf die Mehlmengen bezogen.
            Könnte ich dann nicht auch noch etwas üblichen ST oder einen Vorteig an das Brot geben, solange ich die maximale Vorteig + ST- Menge von maximal 30% bei einem Weize/Dinkel Mischbrot nicht überschreite? Oder ist das dann schon zuviel des Guten an Aktiven Teigen/Ansätzen?
            Als was rechnest Du denn einen z.B. 7 Tage alten „Sweet-Starter“ Rest – direkt aus dem Kühli genommen – an? Als „Alten Teig“, oder ???
            Und könnte ich bei meinem Standard 1kg Mehl-Menge Brot 80% Weizen (z.B. je 300g WM T 1050, WM T 550, 200g Weizenvollkornschrot fein) und 20 % Roggenvollkornschrot fein (als ST angesetzt) den bisherigen Vorteig (aus 100g Weizenmehl der Gesamt WMl-Menge) durch 150g „Sweet Starter“ frisch aufgefrischt (dafür nur minimal Hefe), oder eben 1-…? Tage alt direkt aus dem Kühli kommend im Hauptteig mit etwas mehr Hefe dann einsetzen?
            Oder eben auch etwas Mehr „Sweet Starter“ und dafür nur 10-15 % ST!?
            Hast Du Rezepte/Tipps für die Kombi mit ST – egal in welcher Form – und „Sweet Starter“ – ebenfalls egal in welcher form für Weizenbetonte Weizen-Roggen Mischbrote/-Brötchen, geg. reine Weizen- und Dinkelbrote/-Brötchen?
            Würde mich hier sehr über Deine Hilfe freuen, da ich hier doch sehr unsicher bin.
            => Eilt auch nicht, da ich nicht sofort in so ´ner Kombi backen muß!

            Ganz vielen Dank auf jeden Fall erstmal für Deine bisherigen Antworten!!! 🙂

            Kekki

          2. Stefanie 27. Mai 2016

            @Kekki: Kein Problem 🙂
            Allerdings halte ich es für zweifelhaft, dass ein kalt eingesetzer Starter einen besseren Kick beim Ofentrieb gibtals ein aufgefrischter . Was soll da – rein mikrobiolgisch – anders ablaufen, dass zu einem stärkeren Ofentrieb führt? In einem alten Starter finden Abbauprozesse ab, und die Aktivität der Hefen ist reduziert, wenn man Pech hat, sind einige sogar schon gestorben. In einem aufgefrischten Starter gibt es die optimalen Bedingungen für die Hefen, sie bekommen Futter, durch das Kneten des Teiges auch frischen Sauerstoff, und können sich vermehren bis der Sauerstoff im Teig aufgebraucht ist- Das ist an dem Zeitpunkt, an dem der Starter gut aufgegangen ist, der Fall, denn die Hefen schalten erst auf Alkoholische Gärung und produzieren viel CO2, wenn kein Sauerstoff für „normale“ Zellatmung zur Verfügung steht. An dem Zeitpunkt hat man das Optimum an lebendigen Hefen in seinem Starter. Danach, kann man sagen, geht es im Starter bergab (mal überspitzt formuliert).
            Wenn man den Starter (er wird bei mir in einem Weckglas aufbewahrt) im Kühlschrank beobachtet, sieht man auch, dass er nach etwa 4 Tagen langsam anfängt, zusammenzusacken, weil jetzt das Glutengerüst so stark abgebaut wurde, dass es das Gas nicht mehr halten kann. Der Starter fängt dann auch an, säuerlich zu riechen.
            Zur Wassertemperatur: Wenn ich nur kleine Mengen füttere (also 150g Starter z.B.) nehme ich Wasser, das irgendwo zwischen 30 und 35°C liegt. Die Teigmenge ist so klein, dass der Starter bei 30°C „Aussentemperatur“ schnell durchgewärmt wird.
            Für große Teigmengen (500g Starter oder mehr) mache ich es so, dass ich das Wasser auf etwa 55°C erhitze, und erst mit dem Mehl mische, und dann den Starter dazugebe, um den Teig etwas wärmer zu bekommen, da große Teigmengen länger brauchen, bis sie bis in den Kern erwärmt sind.
            Ein paar Rezeptvorschläge habe ich natürlich auch, mit der Kombi Sauerteig und Starter gibt es z.B. dieses tolle Weizenmischbrot 80/20, oder das Bierbrot.
            Und nur mit süßem Starter, aber ohne Sauerteig oder Hefe sind z.B. die Briegel, dieses vollkornige Weizenbrot und diese Baguettes, die meiner Meinung nach jedes Hefe-Baguette in den Schatten stellen. Und du kannst unter dem Schlagwort Süßer Starter stöbern da findet sich einiges.

          3. Stefanie 27. Mai 2016

            Und jetzt habe ich den 2. Teil der Frage vergessen, sorry.
            Wenn ich einen 7-Tage alten Starter habe, behandle ich ihn faktisch wie einen alten Teig, berechne aber schon die Mehlmenge und den Wasseranteil in die Gesamtmehlmenge bzw. in die Hydration ein. Das mache ich aber auch bei einem alten Teig.
            Bei einem 1-2 Tage alten süßen Starter sollte das mit dem Trieb auch gar kein Problem sein.
            Und ich bin bei der max. 30% Mehl im Vorteig-Regel nicht sonderlich dogmatisch. Spätestens seit dem Landbrot-Rezept nach John Tredgold (Bäcker aus dem Bakers Guild Team 2010) weiß ich, dass auch Rezepte mit 65% des Gesamtmehl im Vorteig funktionieren. Und beim aufgefrischten süßen Starter ist durch die geringe Hydration und kurze Standzeit die Enzymaktivität gering, da kann man Problemlos auch höher gehen mit dem Vorteig. Beim Weizenmischbrot 80/20 habe ich z.B. 40% Mehl in den Vorteigen. Das klappt tadellos.
            Wenn du magst, schreib mir mal dein Standardbrot-Rezept hier auf, dann können wir daraus gerne eine Variante mit süßem Starter basteln.

  43. Kekki 29. Mai 2016

    Vieeelen Dank Stafanie, für all Deine so ausführlichen und wirklich sehr hilfreichen Antworten! 🙂

    Mit kalt eingesetzten Starter war nur kalt und NICHT alt gemeint bzgl. tollem Ofentrieb.
    => Es sollte wohl schon ein am Vortag bzw. vor 1-2 Tagen aufgefrischter „Sweet Starter“ sein, der dann am Backtag direkt aus dem Kühlschrank in den Hauptteig kommt und dann in der Wärme des Ofens noch so viel Power hat, um den tollen Ofentrieb zu geben, wenn ich das richtig verstanden habe.
    Auf jeden Fall habe ich jetzt aber erst mal verdammt viele Hausaufgaben in der Umsetzung sämtlicher Tipps und Ideen und weiß gar nicht womit ich anfangen soll, da ich ja auch gar nicht so viel backe und eher Rezepte suche, bei denen ich meinen Sauerteig/Sauerteige in Kombination mit dem nun hinzu gekommenen „Sweet Starter“ einsetzen kann.
    Backen ohne ST oder über längere Zeit angezüchtete Teige,… macht mir aber eben kein Spaß und schmeckt halt auch längst nicht so gut, weshalb ich mir den Luxus meines Roggen- und Weizen-Sauerteiges – sowie jetzt noch des „Sweet Starters“ – einfach leiste 🙂
    Wobei meine Idee Deines „Sweet Starters“ schon war, hierfür evtl. meinen Weizen-ST auszurangieren, da ich ja gegebenenfalls auch aus meinem Roggen-ST bei Bedarf mal einen Weizen-/Dinkel-ST ansetzen kann.
    => Möchte ich derzeit allerdings noch nicht.
    Mein 80W/20R Weizen Mischbrot mit Buttermilch habe ich mir auch so zusammen gebastelt, daß hier – je nach Erneuerungsbedarf – beide oder nur ein ST zum Einsatz kommen können.
    Das Angebot Deiner Hilfe, hier den „Sweet Starter“ einzubauen, ist daher suuuper lieb 🙂 :-):-)

    Werde jetzt wohl erst mal mit DEINEM Weizenmischbrot 80/20 beginnen (allerdings mit Roggenvollkornschrot fein statt RM T 1150), auch wenn hierfür bei Dir ein Berliner Kurzsauer zum Einsatz kommt. => Passt in meinen Zeitplan ab heute Abend, oder mit dem Kurzsauer ab morgen bis max. morgen Abend ´nen Brot zu backen. Zudem ha´be ich Deinen Westfählischen Bauernstuten schon gebacken und der ist mir gut gelungen 🙂
    Allerdings kommt dann gleich wieder die Frage, ob ich auch einfach mehr Berliner Kurzsauer ansetzten und hiervon wieder neues ASG abnehmen kann?
    Oder DANN – wenn ich keinen ST über 14-16h wie üblich für meine Brote ansetze – besser wieder meine übl. Affrischung nach Marla21: „Meine 1-stufige Führung mit guter Vermehrung der ST-Hefen – milder Geschmack – Roggen ST“ (nutze ich bisher sowohl für R-, als auch WST!) siehe http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 machen soll?
    Oder kann ich für DEIN Weizenmischbrot 80/20 auch einfach einen über Nacht angesetzten R-ST einsetzen???
    => Würde morgen gerne Backen und mein Roggenvollkornschrot fein ASG würde gerne wieder zum Einsatz kommen bzw. aufgefrischt oder als ST für neues ASG angesetzt werden.

    Das Rezept bzw. die Varianten für mein 80/20 Weizen BuMi Mischbrot schreibe ich Dir später auf!
    Auch hier???

    Ganz liebe Sonntags Grüße erst mal, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 29. Mai 2016

      @Kekki: Das wichtigste zuerst, das Rezept vom 80/20er funktioniert auch mit über Nacht angesetzten Sauerteig. In dem Fall würde ich den Sauerteig mit 20g ASG ansetzen.
      Neues Anstellgut würde ich aus der Berliner Kurzführung nicht unbedingt nehmen, weil die Kurzführung einen nicht so triebstarken Sauerteig hervorbringt. Darum würde ich entweder die Hefeführung wie verlinkt machen oder den Sauerteig über Nacht ansetzen.
      Und wenn man sich einmal an die lang geführten (Sauer-)Teige gewöhnt hat, dann führt eigentlich kein Weg zurück 😉 Ich stelle auch fest, dass ich die feinen Geschmacksnuancen vom süßen Starter vermisse, wenn ich stattdessen einen Hefe-Vorteig verwende. Da fehlt dann dieses letzte Quäntchen an Komplexität.
      Und was die kalter Teig – starker Ofentrieb -Sache angeht, da habe ich meine Zweifel und konnte das auch noch nicht beobachten Wie gesagt, wieso sollte ein Teig schwächer treiben, wenn er auf dem Peak seiner Aktivität verwendet wird als wenn er später (gekühlt) verwendet wird. Und da ich hin und wieder den süßen Starter auffrische, im Kühli zwischenparke und später am Tag verwende, müsste ich das schon beobachtet haben.
      Was ich kenne ist die Beobachtung, das Teige mit Nektarhefen einen später einsetzenden Ofentrieb zeigen, und das bewirkt in Kombination mit „normaler“ Hefe dann einen stärkeren Ofentrieb – aber das ist eine ganz andere Geschichte.

      Antworten
      1. Kekki 29. Mai 2016

        Prima,
        hab´gerade, bevor ich spätestens meinen über Nacht R-ST ansetzen wollte nochmals nachgesehen, ob Du evtl. doch wieder sooo flott bist.
        Dann setze ich den R-ST jetzt an und backe morgen mit diesem R-ST und ansonsten nach Deinem Rezept Dein Weizenmischbrot.

        GvlG Kekki

        Antworten
  44. Kekki 30. Mai 2016

    Stefanie,
    wenn Du da ja schon genügend Möglichkeiten zum Beobachten bzgl. Ofentrieb/kalter Teig hattest, werde ich mir diese Versuche sparen.
    (Beim Salz-Hefe-Verfahren und Brötchen habe ich definitiv einen Unterschied bzgl. Ofentrieb beobachten können. Hier habe ich mal mit ganz schlichten Teigen experimentiert und Vergleiche gemacht.)
    Das mit den Nektarhefen klingt auch interessant, aber ich möchte jetzt keine weiteren Baustellen eröffnen!

    Und bei´m ST bleibe ich dann auch einfach bei meinen sich bisher bewährten Varianten zum Ansatz- und zur Auffrischung und auch bei der 5% ASG-Menge (jeweils auf die Mehlmengen bezogen) wie bisher, wenn ich ´nen noch fittes ASG einsetze!

    Dein heute gebackenes 80/20 Weizenmischbrot mit meiner Roggenvollkornschrot FEIN – Sauerteig über Nacht Variante ist seeehr lecker : -)
    Angenehm leicht säuerlich-harmonischer Geschmack, SEHR schön elastisch-locker-weiche Krume.

    Nur die Kruste wurde leider nicht so schön rösch, was wohl an mir liegt:
    Seitdem ich eher sehr große Brote (1-1,8kg Mehlmengen-Brote) backe, habe ich den Dreh mit den Temperaturen und einer schönen Kruste noch nicht so raus.
    Da mir die Kruste bei´m Westfählische Bauernstuten aber dennoch recht rösch gelungen war, wollte ich´s diesmal noch besser machen und habe den Tipp, das Brot wenn es ganz frisch aus dem Ofen kommt sofort einmal kurz mit Wasser abzustreichen, befolgt. => Da ich in dem Manz-Ofen aber sowieso ein eher feuchtes Klima habe (der Dampf entweicht nur bei Überdruck), war dieser Tipp – zumindest für mich – wohl nicht so hilfreich.
    Bei´m nächsten Mal werde ich´s lassen und vielleicht sogar ohne Einsprühen direkt nach dem einschieben probieren.

    Antworten
    1. Stefanie 31. Mai 2016

      @Kekki: Schön, dass es geklappt hat. Mit dem Manz-Ofen habe ich keine Erfahrung, aber kannst du den Ofen gegen Ende der Backzeit (ca. 20 min vor Backende) kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen? Wie lange hast du das Brot denn gebacken? Und wenn alles nicht hilft, ist das „Doppelbacken“ auch immer eine gute Hilfe für eine rösche Kruste.

      Antworten
      1. Kekki 1. Juni 2016

        Stefanie,
        das ist sehr lieb´wenn Du mir auch noch Tipps zu Backen bzg. rüscher Kruste,… gibst. Nur:
        Ist das hier bei „SÜßER STARTER“ denn noch passend wenn ich hier auch noch schreibe WIE ich genau gebacken hab,…?
        => Hätte auch Fotos vom Brot (ganz + Anschnitt). Könnte dies aber nur per Mail (welche in diesem Falle?) schicken, da ich keine Ahnung habe, wie ich hier ein Foto rein basteln könnte.

        Nun erst mal zu meinen 80/20 Weizen Buttermilch Mischbrot zum Umbasteln in ´ne Variante mit dem Süssen Starter:
        (=>hatte Dich am 29.5. gefragt, ob das hier rein soll, aber keine gegenteilige Antwort! Daher VERSUCH ich´s jetzt hier MÖGLICHST kurz. Wenn´s hier nicht passt, schmeiß´es bitte raus,…!)

        K´s 80W/20R Buttermilch Weizenmischbrot (1kg Mehl-Menge)

        Roggen-Vorteig TA 300ca.:
        200g Kefir
        1g Frischhefe (1% auf Vorteig-Mehl-Menge)
        100g Roggenvollkornschrot fein (RVSf)

        WST TA 180: (ca. 14-16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
        9g WVSf-ASG TA 180 (= 5% ASG, vor 7- max. 10 Tagen aufgefrischt bzw. durch frischen ST erneuert)
        100g Weizenvollkornschrot fein (WVSf)
        80g Wasser

        RST TA 200: (ca. 16 Std. vor der Hauptteig-Zubereitung)
        10g RVSf-ASG (RVSf TA 200 (= 5%,ASG vor 7- max. 10 Tagen aufgefrischt bzw. durch frischen ST erneuert)
        100g Roggenvollkornschrot fein
        100g Wasser

        Hauptteig:
        300g Roggenvorteig (10%/kg Mehl)
        180g WVSf-ST(10%/kg Mehl)
        200g bzw. 190g RVSf-ST (10%/kgMehl)
        300g WM 1050 (30%/kg Mehl)
        400 WM 550 (40%/kg Mehl)
        20g Backmalz Firma Manz
        10g Frisch-Hefe
        22,5g Salz
        100 g Kefir
        167-197g Wasser

        (=> 167-197g Wasser + 300 -27= 273g für BuMi anrechenbare Flüssigkeit, da für BuMi/Kefir nur 91% angerechnet werden! = Gesamt ……g aus den Vorteigen + BuMi (Kefir) im Hauptteig) = Gesamt TA 162-165, wobei TA 165 gerade so noch mit meinen Mehlen passte, aber lieber mal mit etwas geringerer TA testen.

        Zubereitung ab Hauptteig:
        Ca. 0,5 Min. auf Min., dann Stufe 1 weitere 7 Min in der Cooking Chef Kenwood (CCK) geknetet.

        Gebacken in versch. Varianten, aber immer erst um die 250°C + angebacken bei fallender Hitze, teilw. auch kurz vor Ende Dampf abgelassen!.

        Varianten meiner Rezeptur:
        Nur Weizen- oder Roggen-ST, dann eben Vorteig auf Weizen-Vorteig TA 200ca. abgeändert + auch die Roggen-Weizen-Anteile im Hauptteig, so das ich auf 80W/20R komme.
        Auch schon mal ohne Vorteig nur mit ST und R/WVSf-Buttermilch-Quellstück im Kühli. Teilweise auch bei TA 170 ca. je nach Mehl-Mischung!!!

        LG Kekki

        Antworten
        1. Kekki 1. Juni 2016

          Nachtrag:
          Als Idee/Wunsch bzgl. Mehl-Typen, ST,… für ´ne Variante meines 80/20er Alltags-Brotes mit Süßem Starter würde ich gerne einsetzten:

          Die 20% Roggen als Roggenvollkornschrot fein und am liebsten als ST angesetzt
          => da ich ja jetzt im Besitz eines Süßen Starters bin und geg. den WST ausrangieren werde, muß ich nicht mehr unbedingt beide bzw. wahlweise R- oder WST einsetzen können und mein RST bekäme ohne separates Auffrischen genügend Zuwendung :-)!
          10-20% Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, was ich dann z.B. zeitnah mit dem Süßen Starter am Backtag als Quellstück ansetzen könnte, (oder aber als…..?, geg. auch am Vorabend zeitnah mit dem ST),
          die verbleibenden 60-70% anteilig aus 30-40% WM 550 im Süßen Starter + Hauptteig und 30-40% WM 1050 im Hauptteig, oder als…?
          Gerne auch 25-30% Buttermilch. Öl, Butter,… in diesem Brot aber nicht.
          Hefe, (Backmalz wenn´s hilft) und natürlich Salz (nehme meist 22,5g/kg Mehl!).

          Antworten
          1. Stefanie 1. Juni 2016

            @Kekki: Ich finde das der Ort hier schon ok ist für die Rezeptebastelei – das ist der Vorteil an einem eigenen Blog, da kann ich mir meine Regeln selbst machen ;-P Die Alternative wäre, auf Emails auszuweichen, und dass finde ich bei einer begonnenen Diskussion immer doof für alle, die bis zu dem Punkt mitgelesen haben. Außerdem mag es ja auch andere interessieren, wie man ein Rezept umbauen kann, dass man einen süßen Starter mit einbauen kann.
            Dein Rezept liest sich auf jeden Fall sehr lecker – mit Buttermilch oder Kefir kann man mich immer locken. Ich habe dich so verstanden, dass du den Roggenpoolish durch den RST ersetzen möchtest, ein Quellstück mit Vollkornmehl einbauen und statt Weizensauer den süßen Starter verwenden willst? Beim Quellstück würde ich dann auf eine kalte Autolyse im Kühlschrank setzen, dann hat das Vollkornmehl auf jeden Fall genügend Zeit zum Quellen. Für den süßen Starter habe ich jetzt 25% der Gesamtmehlmenge verwendet. Da der Teig mehr Weizenvollkornmehl als vorher enthält, habe ich die Menge an Type 1050er Mehl reduziert, um den Aschegehalt im Gesamtmehl gleichzuhalten.
            Meine Variante sähe dann so aus:

              Kekki’s Alltagsbrot mit süßem Starter

            Roggensauer (16 Std. bei 22-25°C)
            20g Roggensauer-Anstellgut
            200g Roggenvollkornschrot,fein
            200g Wasser

            kalte Autolyse (16 Stunden bei 4°C)
            200g Weizen oder Dinkelvollkornmehl
            200g Kefir
            2
            Süßer Starter (2-4 Std. bei 30°C)
            150g Süßer Starter
            150g Mehl Type 550
            75g Wasser

            Teig
            Süßer Starter
            Roggensauerteig
            Quellstück
            250g Mehl Type 550
            100g Mehl Type 1050
            20g Backmalz
            10g Hefe
            22,5g Salz
            125-155g Wasser

            Ich würde den Teig etwas länger bei langsamer Geschwindigkeit mischen, also etwa 3-5 min bei min. und dann nochmal 7-8 min bei schneller Geschwindigkeit. Dadurch haben die Kleber-Eiweiße im Mehl mehr Zeit, das Wasser aufzunehmen, bevor bei schneller Geschwindigkeit die Vernetzung der Proteine stattfindet.
            Ich denke, ich werde das Brot auch mal backen, es klingt wirklich lecker – wäre es für dich ok, wenn es dann den Weg in den Blog findet? Natürlich mit Bezug auf dich und die Rezeptbastelei hier?

  45. Kekki 2. Juni 2016

    Danke für´s Zusammen basteln!
    Soviel an Sweet Starter hätte ich mich bei den schon 20% Roggensauerteig nicht wirklich getraut. Werde es aber mal so testen.
    Das Rezept darf in Deinen Blog, wenn es denn von uns getestet wurde und passt.
    Aber dann bitte Kekkis 80W/20R – oder eben einfacher!? „Kekkis 80/20 Alltagsbrot“ ohne ´. Gehört nur bei ´ner Abkürzung (K´s) an solch eine Stelle.

    Zum Kneten: Geht mit dieser Maschine nicht so lange ganz auf Minimum. Daher die kürzeren Zeiten, da ich mir den Teig schon öfter durch Überkneten wieder verflüssigt habe 🙂
    Habe allerdings miitlerweile festgestell, das zumindest bei Deinem Weizenmischbrot so ´ne Mittelstufe zwischen Minimum und Stufe 1 klappte:-). Im Zweifels Fall aber lieber etwas zu kurz als zu lang kneten und gegebenenfalls direkt im Anschluß vor dem Ruhen in der Schüssel Falten. Und generell einmal als Geh-Unterbrechung, sowie vor dem Formen des/der Brote nochmals Falten, Entspannen, Formen.
    Das sollte dann auch in mein Rezept, da ich das unabhängig von der Knetmaschine effektiver finde!
    Und bitte Buttermilch/Kefir statt nur Kefir im Rezept angeben. Ich variiere das sehr gerne und habe Dir versehentlich mal BuMi, an einer anderen Stelle Kefir geschrieben:-(
    Und ruhig wieder noch 100g BuMi/Kefir in den Hauptteig geben. Mehr als 30% nehme ich nie, aber 25-30% dürfen es bei mir schon sein WENN ich denn Buttermich oder Kefir einsetze. => oder wie sind da Deine Erfahrungen?
    Und dann kommt das glaube ich auch in etwa so mit einer TA von ca. 162-…? hin, wenn Du 100g des Wassers im Hauptteig durch BuMi/Kefir ersetzt.
    Was bedeutet die 2 unter dem Kefir bei´m Quellstück?

    Zum Backen Deines Brotes war meine Frage eher dahingehend, das ich eher an die Stelle in Deinem Blog dachte, wo auch genau das Rezept steht!
    DANN fände ich auch Backprobleme passender als hier!?
    Und bzgl. Fotos zu Deinem von mir gebacken Brot, oder bald meinem mit der Sweet Starter Variation:
    Gäbe es da nicht doch die Möglichkeit Dir ´ne Mail zu senden und DU entscheidest was Du an welcher Stelle mit in Deinen Blog aufnehmen möchtest?

    Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2016

      @Kekki: Da der Süße Starter nur sehr kurz und fest geführt wird, kann man hier deutlich höhere Mehlmengen verwenden, da die Enzymaktivität hier viel geringer ist als bei weich und lang geführten Vorteigen.
      Wenn deine Kenwood den Teig so schnell überknetet, würde ich eher etwas länger auf langsamer Stufe kneten, und dafür die Knetzeit auf der schnellen Stufe auf 3-4 min kürzen. Das ist für die Hydration der Proteine besser, denn wenn man fast sofort auf hoher Stufe knetet, kann das die Gluten-Proteine schädigen. Und nach der Hälfte der Gehzeit einmal „Stretch & Fold“ ist immer eine gute Idee 🙂
      Die Buttermilch/Kefirmenge kann man ruhig erhöhen. Bei Kefir sollte man allerdings zwischen selbstgemachten Kefir, der gerne eine Tendenz zum stichfesten hat, und gekauften (d.h. flüssigen) Kefir unterscheiden. Bei eher stichfestem Kefir ist mehr Wasser im denaturierten Casein gebunden, und man kann entsprechend mehr Flüssigkeit dem Teig zugeben, um die gleiche Netto-TA hinzubekommen (das mit ca. 162 wird schon hinkommen).
      Und schick mir ruhig die Fotos an post @ hefe – und – mehr . de (ohne Leerzeichen natürlich) und schreib einen kurzen Kommentar beim 80/20er, dann füge ich das Bild in den Kommentar ein. Und dann können wir an der Stelle auch gerne über Backzeiten diskutieren 😀

      So, mit der erhöhten Buttermilch/Kefirmenge sähe das Rezept so aus (die 2 bei der Autolyse hat sich da rein geschummelt, die hatte keine Bedeutung)

      Kekkis 80/20er

      Roggensauer (16 Std. bei 22-25°C)
      20g Roggensauer-Anstellgut
      200g Roggenvollkornschrot,fein
      200g Wasser

      kalte Autolyse (16 Stunden bei 4°C)
      200g Weizen oder Dinkelvollkornmehl
      200g Kefir oder Buttermilch

      Süßer Starter (2-4 Std. bei 30°C)
      150g Süßer Starter
      150g Mehl Type 550
      75g Wasser

      Teig
      Süßer Starter
      Roggensauerteig
      Quellstück
      250g Mehl Type 550
      100g Mehl Type 1050
      20g Backmalz
      10g Hefe
      22,5g Salz
      100g Kefir oder Buttermilch
      25-55g Wasser

      Antworten
  46. Tobias 2. Juni 2016

    Liebe Stefanie, vielen Dank, endlich funktioniert mein Weizensauerteig, wie ich mir das vorstelle! Kurze Frage: Für die Übernachtfütterung bei Zimmertemperatur empfiehlst du die höhere Teigmenge – warum?

    Antworten
    1. Stefanie 2. Juni 2016

      @Tobias: Meinst du Teigmenge der „letzten Fütterung“? Die ist nicht über Nacht, sondern am Tag 3 und da kommt die Teigmenge daher, dass das Rezept für den Süßen Starter ursprünglich für den Pandoro optimiert war und man so auf die benötigte Startermenge kommt. Aber nach dem Pandoro habe ich festgestellt, das man mit dem süßen Starter auch viele andere tolle Sachen machen kann 🙂

      Antworten
  47. Tobias 6. Juni 2016

    Ach so, das war das Missverständnis. Ich dachte, die „letzte Fütterung“ bezieht sich immer auch auf die „fünfte Fütterung“. Danke & liebe Grüße

    Antworten
    1. Kekki 18. Juni 2016

      Hallo Stefanie,
      worin liegt denn genau der Unterschied, ob ich den Süßen Starter ganz frisch, noch warm für meinen Hauptteig einsetze, oder wenn ihn – was Du ja bei einigen Rezepten auch als Alternative bis maximal 12 Std. vorher angibst, einsetze?
      Z.B. bei meinem „Kekkis Alltagsbrot“ – bzw. eigentlich fast immer in der Kombination Süßer Starter + Sauerteig-Ansätzen mit längerer Gärzeit, die ja meist auch ´ne gewisse Einsatz Toleranz-Zeit haben – wäre das ab- und zu ´ne tolle Erleichterung, wenn ich den Süßen Starter schon kurz vorher (eben maximal 12 Std.!) vorbereiten und dann erst bei der Hauptteig Zubereitung wieder aus dem Kühlschrnk hohlen würde.

      LG Kekki

      Antworten
      1. Stefanie 18. Juni 2016

        @Kekki: Das hat Aroma- und Bequemlichkeitsgründe. Der Starter entwickelt im Kühlschrank ein sehr vielschichtiges Aroma – ohne dabei sonderlich nachzusäuern. Und manchmal ist es einfach praktischer, wenn er schon fertig im Kühlschrank steht – und der Trieb ist genausogut wie wenn er frisch eingesetzt wird.

        Antworten
        1. Kekki 19. Juni 2016

          Prima,
          dann habe ich ja- wenn ich´s mir einfacher mache – keinerlei Nachteile und noch ´nen vielschichtigeres Aroma 🙂 🙂 🙂
          Werde ich jetzt dann, wenn´s für mich von der Zeitplanung besser passt, auf jeden Fall so machen!

          Ganz viele liebe Sonntags-Grüße, Kekki

          Antworten
          1. Kekki 9. Juli 2016

            Hat prima geklappt bei meinem „Kekkis Alltagsbrot“ 🙂
            War wieder sehr lecker (und noch fluffig-lockerer durch ca. 100g sehr flüssige Buttermilch anstatt nur 70g! )

            Mal ´ne ganz andere Frage aber generell zum Süßen Starter:

            Wie knetest Du/Ihr alle hier ihn,…?
            Bei mir ist das immer ´ne ganz schöne „Schmoddelei“:
            Ich gebe Mehl + Wasser mit ins Glas, Rühr-Stampfe dann immer alles etwas mit ´nem sehr stabilen langen Teigspatel zusammen und knete ihn dann anschließend von Hand, bis er schon glatt und klümpchenfrei ist.
            Nach dem Kneten geht es dem Starter wunderbar, wenn man ihn flott falt-knetet klebt er auch kaum noch, aber meine Hände muß ich dann immer erst mal wieder ordentlich mit Wasser + Bürste schrubben. Dabei hab´ich auch jedes Mal einiges an Starter-Mengen Verlust zu verbuchen!

            Gibt´s da einfachere Methoden für unkomplizierteres Zusammen Leben???

            Freue mich sehr über Anregungen!

            Ganz liebe Grüße, Kekki

  48. Kekki 23. August 2016

    Hallo Stefanie,
    auch wenn ich noch keine Antwort auf das „WIE den SÜSSEN STARTER am besten handhaben“ habe, ´ne konkrete Frage zum Übergehenlassen:
    Habe ihn gestern Abend vergessen und gut 4,5h gehen lassen. 🙁 War dolle gegangen, sah wundewchön aus, aber eben zuuu viel , zuuu lange.
    Habe versucht, ihn dann eben seeehr schnell runter zu kühlen, in dem ich das Glas längere Zeit unter kalt Wasser gehalten und ihn dann auf ´nen Cool Pack gestellt in den Kühli getan habe.

    Jetzt, am nächsten Morgen sackt er aber so nach und nach in sich zusammen und riecht deutlich kräftiger als sonst.

    EIGENTLICH war dieser Starter zum Nachreifen über 20h für Zopfteig gedacht.
    Habe jetzt aber bedenken, daß genau das passieren wird, was – wie Du mir geschrieben hast- mit überreifen Starter passieren kann: Aufreißen der Teigstränge beim Aufarbeiten/Formen und im Ofen.

    DA ich diesmal die Möglichkeit habe, auch einen Tag später zu backen und heute nochmals einen kleineren Teil abnehmen, 1-2 x Auffrischen könnte, frage ich Dich, wie Du das in diesem Falle handhaben würdest.
    Oder bzw. und, WAS ich sinnigerweise genau mit einem solchen – übergangenen Starter – Backen/Reste tiefkühlen für Reste-Brot/0der lieber auf dem Kopost entsorgen (bis auf einen kleinen Teil zum Auffrischen) tun könnte.

    Gvlg, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 23. August 2016

      @Kekki: Hatte ich irgendwo eine Frage von dir übersehen? Dann tut mir das Leid!
      Wenn der Süße Starter jetzt schon wieder zusammengefallen ist, würde ich ihn lieber einmal auffrischen. Die Reste vom nicht aufgefrischten Starter würde ich in kleinen Portionen (50g) zu Brotteig hinzugeben, als Aromageber.

      Antworten
      1. Kekki 23. August 2016

        Erstmal Danke für die AW zu meinem übergangenen Starter:
        PRIMA, daß einmal Auffrischen reicht! 🙂 🙂 🙂

        Aber nochmals zu den Resten des gestern zu lange aufgefrischten Süssen Starters:
        Kann ich die nicht auch einfach STATT „Alten Teig“ (z.B. für http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/krusties-mit-altem-teig/ oder http://ketex.de/blog/brotrezepte/pain-au-vie-weinbrot/) einsetzen?
        Bei den KETEX -Krusti ist das ein Alter Teig, der 9 Tage alt sein kann. MEIN etwas übergangener süßer Starter wäre dann beim Eisetzen in den Hauptteig 2 Tage – bzw. zeitlich besser- zeitlich besser 5 Tage alt.
        Könnte das so klappen?

        Bzgl Frage übeersehen:
        War hier in Deinem Blog am 9. Juli 2016 und ging um die Handhabung des Süssen Starters beim Auffrischen!

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 23. August 2016

          @Kekki: Beim Krusti-Rezept würde ich das nicht machen, da ist mir die Vorteigmenge zu hoch. Beim Pain au vie könnte es hinhauen. Ich würde den Teig nicht allzulange (lieber 2 als 5 Tage) lagern, da die Menge an Mikroorganismen hier höher sein wird als beim alten Teig. Und schau dir den Starter vorher an. Wenn er schon diese Wachskonsistenz bekommt, würde ich ihn nicht mehr verwenden.
          Beim Auffrischen gehe ich so vor, dass ich den Starter mit warmen (ca. 35°C) Wasser verrühre, dann alles in eine Schüssel kippe und dort mit dem Mehl verknete. Das klappt dann ohne große Schweinerei 🙂

          Antworten
          1. Kekki 23. August 2016

            Hui, jetzt bist Du mir bei meiner P.S.Antwort zuvor gekommen:

          2. Stefanie 24. August 2016

            @Kekki: Guter Versuch. Ich esse ja den Starter auch durchaus pur, um zu testen, wie sauer er ist 🙂
            Ich kann mir den Starter durchaus als Ersatz für Weizensauerteig vorstellen, aber nur, wenn die Struktur noch nicht völlig abgebaut ist.

  49. Kekki 23. August 2016

    Habe heute Abend experimentiert und aus Neugier einfach mal die Reste des übergangenen Starters PUR verbacken:
    Da der Ofen mit Ofenlampe durch meinen Süßen Starter für den Zopf besetzt war leider nur in der Micro mit Grillfunktion so irgendwie…
    Fazit Geschmackr: Deutlich Säuerlich-SAUER, aber nicht irgendwie unangenehm sauer.
    Als geschmackvolle Alter Teig -Variante scheint mir dieser etwas übergangene Starter -zumindest nur 1-2 Tage alt, aber durchaus einsetzbar.
    Bei Rezepten mit „Über Nacht Gare“ wie http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/krusties-mit-altem-teig/ hätte ich durch die lange Gärzeit bedenken
    Aaaber bei Broten mit kürzerer Gärzeit -oder aber als ERSATZ für milden WST? durchaus sinnvoll!???

    Sooo viele Möglichkeiten, „KOMPLIFIZIERT“ ! 🙂 !!!

    Antworten
    1. Kekki 23. August 2016

      Und bzgl Handhabung Süsser Starter:
      Werde ich bei´m nächsten Auffrischen mal SO ausprobieren!!!

      Antworten

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