29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

süßer StarterEin süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

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131 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Kekki 24. August 2016

    Stefani, oben schreibst Du:
    „Ich kann mir den Starter durchaus als Ersatz für Weizensauerteig vorstellen, aber nur, wenn die Struktur noch nicht völlig abgebaut ist“.

    Was bedeutet das denn genau bzw. wie sähe er aus, wenn die Struktur abgebaut ist?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 24. August 2016

      @Kekki: Der Starter verliert irgendwann seine Struktur. Mich erinnert er dann ein weiches Wachs – es fehlt das Glutennetzwerk

      Antworten
      1. Kekki 25. August 2016

        Darunter kann ich mir was vorstellen!

        Du hast hier früher auf die Frage von..?. geantwortet: “Der süße Starter hält maximal 2-3 Wochen ohne füttern aus, aber einmal die Woche gefüttert werden bekommt ihm auf Dauer besser.“
        Siehet er denn nach so ´ner 2-3 wöchigen Hungerzeit evtl. so (wie weiches Wachs) aus?
        Und kann ich ihn dann durch ein paar mal hintereinander auffrischen wieder zu ´nem richtig schönen, fitten Starter päppeln?
        Meine Sauerteigesind habe ich bisher lieber mitgenommen, wenn ich über zwei Wochen weg war!
        Und wenn der Süße Starter auch nach aufpäppen nicht mehr SO schön wie früher würde, käme er auch mit 🙂
        => Schöner Nebebeffekt: Meine Sauerteige leben nun auch in meiner alten Heimat bei meinen Eltern und Freunden amBodensee 🙂

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 25. August 2016

          @Kekki: Grundsätzlich bekommt man den süßen Starter mit ein paar Fütterungen wieder aufgepäppelt – zwei bis drei Wochen hat meiner in den letzten Jahren auch gut ausgehalten. Die Struktur ist dann ziemlich abgebaut (wachsartig), aber nach einigen Fütterungen (ich mache dann meistens drei bis vier hintereinander) ist er ganz der alte. Ich habe aber auch immer noch eine Trockensicherung in der Hinterhand – sicher ist sicher!

          Antworten
  2. Grit Oppelt 6. November 2016

    Hallo Stefanie,
    was is mit 100% Hydration gemeint und kann ich als Sauerteigstarter auch Roggensauerteig nehmen?
    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 7. November 2016

      @Gerit: 100% Hydration bedeutet 100% Wasser bezogen auf die Mehlmenge, also ein Sauerteig aus genausoviel Wasser wie Mehl. Und du kannst deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden.

      Antworten
  3. Luisa 14. Januar 2017

    Hallo Stefanie 🙂
    Vor kurzem habe ich mir einen eigenen Süßen Starter „gezüchtet“ und auch schon erfolgreich damit gebacken. Dann habe ich ein paar Wochen nicht sehr regelmäßig, aber schon zwischendurch mal gefüttert…
    Beim letzten Mal ging er prima in 3 Stunden auf, roch allerdings ziemlich intensiv nach Aceton, auch nach der Führung.. Denkst du, ich kann ihn normal weiterbenutzen oder sollte ich ein paar extra Führungen einlegen? Ich wollte morgen den Emmerich damit backen.

    Vielen Dank für deine Hilfe!!

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2017

      @Luisa: Ich würde ein oder zwei weitere Führungen machen, evtl. auch mit geändertem Fütterungsschema – 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Damit bekommt man mehr frisches Mehl in den Starter, allerdings wird er eine oder zwei Stunden länger brauchen, um das Volumen zu verdoppeln. Dann sollte sich der Aceton-Geruch schnell verflüchtigen.

      Antworten
      1. Luisa 16. Januar 2017

        Hat prima geklappt, danke!! Dein Emmerich ist toll geworden, sehr sehr lecker 🙂

        Antworten
  4. regula 17. Januar 2017

    Grundsätzliche Frage: Wenn man die Sauerteigstarter auf zwei Exemplar reduzieren möchte, was würdest du mir empfehlen?

    Aus dem aktuellen Wissensstand (bin jedoch noch Anfängerin) würde ich zu einem Roggensauer und Süssen Starter tendieren. Lievito Madre kann ich mir so sparen, oder? Und für ein Weizensauerteig, könnte ich eine Auffrischung 100% Hydration machen. Könnte dies klappen oder ist es zu optimistisch?

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2017

      @regula: Wenn du mehr Roggensauerteig als Weizensauerteig verwendest, dann würde ich dir zustimmen. Wenn du mehr Weizensauerteig verwendest, lohnt sich die Kombination Weizensauerteig plus Süßer Starter mehr. Grundsätzlich kannst du mit einem Roggensauerteig-Anstellgut auch einen Weizensauer ansezten und mit einem Weizen-Anstellgut auch einen Roggensauer. Ein Weizensauer mit Roggen-Anstellgut ist tendenziell etwas saurer als mit einem Weizen-Anstellgut angesetzter, aber das ist ja kein Problem. Mit dem süßen Starter angesetzter Weizensauerteig wird sehr, sehr, sehr mild, von daher würde ich eher den Roggensauer zum ansetzen nehmen.
      Und der Süße Starter und der Lievito Madre sind zwei Spielarten der festen, hefebetonten Sauerteige, die aus der italienischen Backtraditon stammen. Durch die warmen Führungen finde ich den süßen Starter deutlich zuverlässiger und vom Aroma etwas feiner, darum habe ich den Lievito madre inzwischen auch aus dem Kühlschrank geschmissen. Bei mir wohnen seit drei Jahren auch nur noch der Weizensauer und der Süße Starter 🙂

      Antworten
  5. regula 24. Januar 2017

    Danke für die sehr ausführliche Antwort. Bin im Moment noch etwas unschlüssig. Ich mag hochprozentiges Roggenbrot sehr, backe aber dem Umfeld zuliebe häufiger Weizenbrote. Am reinen Roggenbrot kann man ja eine Weile beissen, da es sich gut hält.
    Dass man mit einem Roggensauer ein Weizensauerteig ansetzen kann, hab ich nicht gewusst. Ist es sinnvoll davor eine Aufrischung mit Weizen zu machen? Und wie Verhält sich dies andersrum? Wird das Roggenbrot milder durch ein Weizenstarter oder müsste ich noch etwas bedenken?
    Bei Mischbroten, habe ich bisher einfach die entsprechende Roggenmehlmenge des Haupteigs für den Sauerteig verwendet und das Weizenmehl dann beim Haupteig zugefügt.

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @regula: Der Roggensauer wird ein ganz klein wenig milder, aber man kann mit etwas niedriger Temperatur gegensteuern. Und falls du doch wieder ein Roggen-Anstellgut brauchst, kann man den Weizenanstellgutdurch einige Fütterungen wieder zum Roggen-Anstellgut umzüchten.

      Antworten
  6. regula 24. Januar 2017

    Eine Frage hab ich noch, als Ersatz für den Süssen Starter gibst du ein Biga an. Funktioniert dies auch andersrum oder ist dies vom Rezept abhängig?
    Würde gerne meine Starter öfters verwenden…

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2017

      @regula: Das geht auch andersherum. Du kannst auch anstelle des Pâte Fermentées den Süßen Starter nehmen, dann musst du nur die Wassermenge entsprechend anpassen!

      Antworten

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