29. Dezember 2013

Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

süßer StarterEin süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

  • 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
  • 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

  • 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 30g Mehl Type 550
  • 15g Wasser

letzte Fütterung

  • 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter

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85 Gedanken zu Süßer Starter (aktuelle Version mit angepassten Mengen)

  1. Pingback: Neujahrsbretzel 2014 | Hefe und mehr

  2. Oana 1. Januar 2014

    Stefanie, please, can you suggest me how can I keep my sweet starter at 30 degrees ? I don’t know a method which could give me this constant temperature without variation. Thank you very much!

    Antworten
  3. Oana 1. Januar 2014

    I have the microwave but when I close the door, the light is off so it wont work for me. Instead I have this option with the light on in my oven but I think it’s too big in confront to microwave. If You’ll find a better solution I would like to try one of your recipes which include the use of the sweet starter. Thanks!

    Antworten
  4. Stefanie 2. Januar 2014

    @Oana: You can try to not close the door completely, that’s what I’m doing. I leave the door ajar, but put a heavy glass before the door to make sure that the door do not open completely.Then the light stays on. Or you take a thermometer and check how warm it is next to your heating. My mum puts a wooden board on the her heating, and place the thermometer and the starter on top. Every now and then she takes a look if the temperature is still fine. And if the temperature vary a little bit (somewhere in a range of 28°C-33°C) it will not harm the starter! 30°C is just the optimal temperature you should be aiming for.
    If you have cooler (where you normally put in the picnic with some ice packs), then you can place one or two flasks with warm water (about 35°C to 40°C, a temperature like water for taking a bath) inside together and exchange it whenever you feed your the starter).

    Antworten
  5. Oana 2. Januar 2014

    Stefanie, you are a sweet girl. Thanks for your useful answer. I think I will try with the microwave then if not ok, I’ll give a try with the cooler aplying the method which you describe. Have a good day!

    Antworten
  6. Pingback: Baguette mit süßem Starter | Hefe und mehr

  7. Rebecca 8. Februar 2014

    Hallo Stefanie,
    wenn ich den fertigen süßen Starter z.B. einmal pro Woche auffrischen will, kann ich da wie bei der letzten Fütterung im Rezept vorgehn, oder wie machst Du das?

    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 8. Februar 2014

      @Rebecca: Ich wiege den süßen Starter, gebe die gleiche Menge Mehl und die Hälfte an Wasser zum Teig (also z.B. 100g Starter, 100g Mehl, 50g Wasser), verknete alles und lasse ihn 3-4 Stunden bei 30°C gehen.

      Antworten
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  10. Magdi 19. Februar 2014

    Ist süßer Starter „lievito madre“? Den habe ich schonn seit Jahren fix in meinem Kühlschrank, riecht und schmeckt nicht säuerlich.

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2014

      @Magdi: Bei mir ist da ein ganz klarer geschmacklicher Unterschied. Der süße Starter riecht deutlich hefiger, und hat gar keine Säurenote, während mein Lievito madre einen Hauch von fruchtiger Säure hat. Was aber gewiss auch an der Führung liegt. Mein Lievito madre wird kalt geführt, während der süße Starter bei einer Führung bei 30°C ganz klar auf das Wachstum von (Bäcker-)hefe ausgerichtet ist. Allerdings ist im italienischen die Verwendung des Begriffs „Lievito madre“ auch nicht stringend für eine Art von Sauerteig reserviert. Man findet, wenn man den Begriff bei Google eingibt, durchaus auch Beschreibungen für ganz normalen, weich geführten, Sauerteig. Und im italienischen Wikipedia wird Lievito madre analog zu Lievito naturale sprich Sauerteig verwendet

      Antworten
  11. Stefanie Harding 19. Februar 2014

    Hallo stefanie wie bewahrt man diesen starter dann auf, wenn man verreist ? Kann man den verkrümeln oder trocknen um ihn dann wieder zu nutzen ??
    Machst du alle Brote bzw brötchen mit weizensauerteig ??
    Lg steffi

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2014

      @Stefanie: Ich habe im Dezember einen Teil des Starters getrocknet und einen Teil eingefroren. Ich werde beides die Tage mal reaktivieren und sehen, wie sich die Sicherung verhält.
      Und du kannst ruhig mit Roggensauerteig anfangen, denn so unterschiedlich ist das Spektrum der Mikroorganismen-Arten zwischen Roggen und Weizensauer gar nicht. Das einzige, dass sich wirklich unterscheidet ist welche Art besonders stark vertreten ist (darum habe ich nur einen (meist mit Weizen gefütterten) Sauerteig, mit dem ich auch Roggensauerteig ansetze). Wenn du deinen Roggensauerteig also mit Weizenmehl füttterst und bei 30°C führst, werden auch hier sehr schnell die Hefen überwiegen.

      Antworten
      1. Stefanie 23. Februar 2014

        @Stefanie: So, ich habe gestern die Trockensicherung mit der gleichen Menge Wasser und der doppelten Menge Mehl verrührt und habe sie für 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Der reaktivierte Starter ist in der Zeit sehr gut aufgegangen (Volumen hat sich etwa verdreifacht). Nach 2 maligen Füttern (wie oben) ist er so fit wie der Ursprungsstarter!

        Antworten
  12. Kerstin 20. Februar 2014

    Halli hallo,

    gerne möchte ich jetzt nachdem ich schon einige Brote und Brötchen – die super lecker waren – gebacken habe, den süßen Starter ausprobieren. Meine Frage dazu – Zutat Nr. 1 – ist das ein Teil vom Sauerteig oder muss ich das fertig irgendwo kaufen??

    Liebe Grüße
    Kerstin

    Antworten
  13. Philippe 2. März 2014

    Hallo Stefanie,
    Um den süßen Starter zu behalten, soll ich ihn in den Kühlschrank direkt nach der letzten 3-stund. Auffrischung (also nach der Verdreifachung der Menge) tun oder soll ich wieder nur einen Teil dieser Auffrischung für eine neue Fütterung gebrauchen, die dann in Kühlschrank geht?
    Liebe Grüße
    Philippe

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2014

      @Philippe: Wenn du den Süßen Starter nicht direkt verbrauchst, kannst du ihn nach der letzen Auffrischung direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn ich den süßen Starter direkt verwenden möchte, nehme ich einen kleinen Teil ab und füttere ihn erneut um die Menge zu erhöhen und stelle ihn nach 3 Stunden in den Kühlschrank.

      Antworten
  14. Birgit 7. März 2014

    Hallo Stefanie,
    danke für deine schöne Anleitung. Mein erster süßer Starter ist nun fertig. Bin schon so gespannt auf die Backergebnisse 🙂
    Toll, wieviel ich hier auf deiner Seite und natürlich auch aus deinem Buch lerne.

    Liebe Grüße
    Birgit

    Antworten
  15. Agnes 26. März 2014

    Hallo 🙂 ich bin neu bei Dir, mein deutsch ist nicht besonders gut 🙂 sag mir bitte, der 2 tag fange ich um 6 an mit 1 fütterung, das heißt 1 fütterung mehr als in 1 Tag?

    Antworten
    1. Stefanie 26. März 2014

      @Agnes: Herzlich Willkommen 🙂
      Am 1. und 2. Tag fütterst du um

        6 Uhr
        10 Uhr
        14 Uhr
        18 Uhr
        22 Uhr

      Die Anzahl der Fütterungen bleibt also gleich.

      Antworten
  16. Agnes 26. März 2014

    Vielen dank 🙂
    Also 1 futterung am 2 Tag mache ich wie “ jede weitere “ in 1 Tag. Ich fange mit 40 Starter, 30 Mehl und 15 Wasser.
    Viele Grüße aus Polen 🙂

    Antworten
  17. Pingback: Dampfnudeln (im Ofen gebacken) | Hefe und mehr

  18. Müller Ursula 4. April 2014

    Hallo
    Vielen Dank für die vielen tollen Tipps. Wie komme ich zu Beginn auf

    40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?

    Freue mich, von Ihnen zu hören.

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2014

      @Ursula: Dafür kannst du deinen normalen Sauerteig (egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig)verwenden. Wenn du keinen Sauerteig hast, musst du ihn dir allerdings erst ansetzen. Die Anleitung für Sauerteig findest du hier.

      Antworten
      1. Müller Ursula 15. Mai 2014

        Hallo Stefanie

        Vielen Dank für den Tipp. Ich werde das bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

        Herzliche Grüsse aus der Schweiz

        Ursula

        Antworten
  19. Pingback: Geburtstagsbrot | Hefe und mehr

  20. barbara 18. April 2014

    Hallo, ich habe schon einige der schönen Rezepte sehr erfolgreich „bewältigt“, u.a. auch den Sauerteig, der schon seit 2 Monaten Grundlage für leckeres Brot bietet. Jetzt versuche ich mich am süßen Starter – ganz gezielt für die Übernacht-Wochenendbrötchen, die uns an Ostern verwöhnen sollen – und stehe vor dem Problem, dass zum jetzigen Zeitpunkt, (2. Tag, vierte Fütterung) von „triebstark“ überhaupt keine Rede sein kann. Der Teig ist nach 4 Stunden etwas weicher und nimmt etwa die Hälfte an Volumen zu, aber das scheint mir reichlich wenig.
    Wird das noch? Er steht auf einem umgedrehten Teller auf der Heizung, das daneben gelegte Thermometer zeigt zw. 27 und 32 Grad. War er zwischendurch zu warm? Zu kalt? Reicht es, falls sich das mit der Triebstärke nicht ändern, dem Teig für die Brötchen dann 1 g Hefe zuzusetzen? Fragen über Fragen.
    Danke für jede Antwort!

    Antworten
    1. Stefanie 18. April 2014

      @Barbara: Das klingt tatsächlich nicht so, wie es sollte. Aber dass das Volumen zunimmt, ist schonmal ein gutes Zeichen, der Teig ist also nicht tot! Richt – und schmeckt – der Starter noch sauer oder schon hefig (was er eigendlich soll)? Die Temperatur ist auf jeden Fall in Ordnung, ich denke, da dein Sauerteig noch recht jung war, hatte er vielleicht noch nicht so viele Hefen. Fütter den süße Starter einfach noch ein, zwei Tage nach dem Schema, dann wird das schon.
      Und dem Brötchenteig kannst du auf jeden Fall 1-2g Hefe hinzufügen, dann bist du auf der sicheren Seite.

      Antworten
  21. Rosel Lion 25. April 2014

    Hallo Stefanie, möchte mich auch mal an den „Süßen Starter“ wagen. Du schreibst im Rezept
    erste Fütterung:
    40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)…heißt das, daß ich zunächst mal einen Weizensauerteig haben muß, um überhaupt einen Süßen Starter zu züchten? Oder kannn ich evtl. auch Lievito Madre als Starter nutzen….den habe ich immer vorrätig.
    Herzliche Grüße aus dem Saarland

    Rosel

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2014

      @Rosel Lion: Ich habe es bisher immer ausgehend von einem Sauerteig gemacht (falls du einen aktiven Roggensauer hast, sollte der auch gehen), aber grundsätzlich sehe ich kein Problem, warum es mit dem Lievito Madre nicht klappen sollte. Diese beiden Sauerteig-Arten sind sich vom Charakter eh sehr ähnlich!

      Antworten
      1. Stefanie 25. April 2014

        @Rosel Lion: Was mir noch eingefallen ist: Wenn du deinen LM mit 50% Hydration führst, musst du bei der ersten Fütterung entsprechend 30g LM + 10g Wasser verwenden.

        Antworten
  22. Arne 1. Mai 2014

    Hallo Stefanie,
    hab schon ein, zwei Sachen nach gebacken und alle sind begeistert 🙂 nun muss der Süße Starter her! Leider verstehe ich deine Anleitung nicht ganz 🙁 sorry.
    Wenn ich 40g Sauerteig und 20g T 550 vermenge sind das doch 60g und in der zweiten Fütterung schreibst du aber 40g Starter ?? Nimmst du von den 60g 40g ab, was passiert mit den 20g ? Und wie soll ich die anderen Fütterungen anstellen, denn ganzen Starter nehmen oder immer nur die 40g und dan mit 30g T 550 und 15g Wasser vermengen.
    Ich würde die 60g aus der ersten Fütterung mit 30g Mehl und 15g Wasser vermengen und dann die 105g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser, und so weiter bis es am Schluss die ca. 600g Süßer Starter in der Schüßel sind.
    Hab ich irgendwas überlesen in deiner Anleitung? Oder sehe ich den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr? 🙂
    Bitte um kleinen Tipp damit ich weiter tolle Sachen von deinem Blog Backen kann.
    Nordisch Grüße aus Flensburg

    Antworten
    1. Stefanie 2. Mai 2014

      @Arne: Die restlichen 20g werfe ich weg bzw. sammle sie und gebe sie abends zu einem Brotteig. Wenn man immer etwa 75% des Startergewichts an Mehl verwendet (was man soll), würde man sonst am Ende des ersten Tages etwa 1 kg süßen Starter haben. Und am 2. Tag würde einem das ganze entgültig über den Kopf wachsen, nach drei Mal füttern hätte man grob überschlagen 10kg Starter. Um das zu vermeiden, wiege ich zu jeder Fütterung 40g Starter ab, vermenge diese 40g wieder mit 30g Mehl und 15g Wasser. Der Rest kommt weg!
      Viel Erfolg mit deinem Starter!

      Antworten
  23. Elisabeth 13. Mai 2014

    Hallo Stefanie
    Mein Süsser….. ist reif!! Der Brötchenteig im Kühlschrank.
    Mir sind noch viele Fragen/Unsicherheiten durch den Kopf gegangen z.B.

    Könnte ich aus dem Teig nach dem kneten sofort Brötchen, Zöpfchen machen und sie dann Übernacht
    zum Garen in den Kühlschrank geben?

    Stockgare: Soll sich die Teigmenge im Kühlschrank verdoppeln?
    kann ich den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen?

    Teig/Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen oder kalt verarbeiten?

    Stückgare: Sollen die Teiglinge vor dem Backen Vollgare haben?

    Entschuldige bitte die vielen Fragen, aber ich habe mich in diesen tollen, so zart-samtigen Teig verliebt!!
    Möchte ihm mit der richtigen Behandlung alle Eher erweisen und da kann mir nur Dein riesiges Fachwissen
    weiterhelfen.

    1000 Dankeschön
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2014

      @Elisabeth: Stell alle Fragen, die du hast, ich werde versuchen, sie zu beantworten 🙂

      1. Grundsätzlich geht das schon, ist aber nicht optimal. Ich würde den Teig nach dem Kneten zumindestens 15-20 min ruhen lassen, damit sich das Glutengerüst entspannen kann.
      2. Bei der Stockgare hat sich der Teig nach zwölf Stunden schon sichtlich vergrößert, aber nicht ganz verdoppelt.
      3. Du kannst den Teig auch über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, dann würde ich ihn aber nicht länger als 10 Stunden gären lassen.
      4. Ich verarbeite den Teig direkt aus dem Kühlschrank und backe auch die Teiglinge ohne sie akklimatisieren zu lassen.
      5. Kommt darauf an, was du möchtest. Bei Brötchen, die einen kräftigen Ausbund haben sollen, würde ich eher auf eine 3/4 Gare abziehlen. Bei einem Toastbrot, dass ja nicht einreißen soll, würde ich auf eine Vollgare gehen.

      Ich hoffe, du hast viel Freude mit deinem neuen Teig!

      Antworten
  24. Pingback: Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter | Hefe und mehr

  25. Petra 3. Oktober 2014

    Hallo. bin gerade dabei, den Süßen zu peppeln. Habe heute, am ersten Tag nur 4-mal gefüttert, weil zu spät angefangen. Ich lege jetzt, nach 4-maligem Füttern eine 8-Stundenpause ein und mache morgen weiter. Ich denke, ich könnte ja hinten raus noch eine Fütterung dranhängen. Bisher tut sich nicht viel mit Trieb, obwohl ich einen sehr aktiven Sauerteig hatte. Da geht es mir wie oben Barbara. Wie ich aus Deine Antwort an Barbara entnehmen kann, sollte ich dann einfach weiter füttern, bis der Trieb stärker ist. Gibt es einen Richwert, um wieviel der Süße sein Volumen vergrößern sollte, daß er ausreichend triebstark ist?
    Übrigens füttere ich jetzt zwei Süße weiter. Einen oder auch 2 davon werde ich zum Aufbewahren trocknen.
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 4. Oktober 2014

      @Petra: Es kann sein, dass der Starter einen Tag länger braucht. Wenn in der Mikroflora deines Sauerteigs nicht ganz so viele Hefen enthalten sind, brauchen sie einfach ein wenig länger, bis sie die Oberhand gewinnen. Am Ende sollte sich der Teig innerhalb von vier Stunden mindestens verdoppeln, besser sogar verdreifachen. Und wenn du ihn weiter gut pflegst, wird er sogar noch triebstärker. Mein süßer Starter ist nach einem dreiviertel Jahr jetzt in der Lage sich inneerhalb zwei Stunden zu verdoppeln, wenn ich ihn direkt hintereinander zweimal auffrische!

      Antworten
  26. Petra 4. Oktober 2014

    Das klingt ja ermutigend, Stefanie. Hab Dank für Deine schnelle Antwort. Könnte ich eigentlich so zwischendurch mal 10 g Anstellgut untermischen, damit er besser in die Gänge kommt?
    Petra

    Antworten
    1. Petra 4. Oktober 2014

      PS: Da ich meine Mehle selbst mahle und folglich nur Vollkornmehl habe, könnte das den Prozeß verlangsamen?

      Antworten
      1. Stefanie 4. Oktober 2014

        @Petra: Das könnte durchaus sein, da meiner Erfahrung nach Sauerteig mit Vollkornmehl dazu neigt, säuerlicher zu werden als Sauerteig mit weißen Mehl, was von einer stärkeren Bakterienaktivität herrührt. Auch hat ein Teig aus Vollkornmehl ein etwas geringeres Gashaltevermögen, was zu einem etwas geringeren Volumen des Startes führen könnte. Eventuell könnte es eine gute Idee sein, die Kleie auszusieben. Wie ist der süße Starter denn vom Geruch und Geschmack? Er sollte nach Hefe riechen und kaum bis gar nicht sauer schmecken. Weiteres Anstellgut würde ich nicht untermischen, denn dann verschiebst du das Gleichgewicht wieder in Richtung Bakterien. Nur wenn du gar keinen Trieb hast, dann würde ich nochmal von vorne anfangen 🙁 Startest du von einem Roggensauer oder von einem Weizensauer? Evtl. müsste ein Roggensauer auch erst zwei, drei Mal mit Weizenmehl gefüttert werden (am Besten mit einigen Hefe-führungen verbunden), bevor der Süße Starter damit angesetzt wird.

        Antworten
  27. Petra 4. Oktober 2014

    Danke, Stefanie, für die Überlegungen. Der säuerliche Geruch meines süßen Starters nimmt immer mehr ab und geht mehr zum Hefeduft über. Das ist schon mal gut. Aber: ja, ich habe mit Roggensauerteig gestartet. AHA! Um das Mehl zu sieben fehlt mir entsprechend ein feines Sieb. – Wird angeschafft.
    Mein süßer Starter ist ja noch jung (gestern angefangen). Er fühlt sich durchaus weich an und drücke ich mit dem Finger etwas ein, sehe ich, wie die Delle langsam wieder verschwindet. Das ist, denke ich, schon mal ein gutes Zeichen. Ich führe ihn jetzt noch 2 Tage. Ist das Ergebnis dann nicht zufriedenstellend, werde ich mit gutem (!) gekauften Mehl noch einmal starten – und vorher meinen Sauerteig zum Weizensauer umerziehen. Es macht richtig Spaß das alles auszuprobieren und immer wieder diesen AHA-Effekt zu haben. Und es ist wunderbar, daß es im Internet Dich und andere (Bäcker Süpke, Lutz Geißler u.a. gibt, die geduldig all die Anfängerfragen beantworten. Dafür danke ich Dir!
    Da fällt mir noch ein, daß ich für den süßen Starter direkt frisch gemahlen habe. Bei Lutz hatte ich mal gelesen, daß Mehl nach dem Mahlen erst ein paar Tage (ideal 2 Wochen) ruhen sollte. Auch das könnte eine Ursache sein…
    Habe heute z.Bsp. den Thüringer Mohnkuchen nach Bäcker Süpke gebacken und bin vom Ergebnis begeistert (auch mit meinem frisch selbstgemahlenen Mehl). Und morgen will ich Deine Himbeer – Scones backen. Freue mich schon darauf!

    Antworten
    1. Stefanie 4. Oktober 2014

      @Petra: Das klingt eigentlich vielversprechend! Ich drücke die Daumen, dass sich der Starter weiter gut entwickelt. Bei selbstgemahlenem Mehl sollte man es entweder ganz frisch nach dem Mahlen oder nach zwei Wochen Reifezeit verwenden, so wurde es mir zumindest erklärt. Mit frisch gemahlenem Mehl hatte ich auch bislang keine Schwierigkeiten.
      Thüringer Mohnkuchen klingt köstlich – da würde ich jetzt ein Stückchen nehmen 😀

      Antworten
  28. Petra 4. Oktober 2014

    Da ergibt sich noch eine Frage: wenn ich mir die Rezepte mit dem süßen Starter anschaue, brauche ich 100 g süßer Starter, das heiß ja, mit einem Rezept ist die tagelange Arbeit wieder aufgebraucht… hm, eine ganz schöne Herausforderung.

    Antworten
    1. Stefanie 4. Oktober 2014

      @Petra: Dann pack einfach eine weitere Fütterung dazwischen, dann hast du 250g. 150g kannst du im Kühlschrank aufheben, mit den restlichen 100g setzt du den Starter für das jeweilige Rezept an 🙂

      Antworten
  29. Petra 5. Oktober 2014

    Danke, Stefanie, so werde ich es tun. Also: um das Doppelte oder gar Dreifache geht mein Süßer nicht auf. Hat es dann überhaupt Zweck, ihn zu verwenden? Dann würde er ja auch den für Teige notwendigen Trieb nicht haben? Beim Füttern des Süßen habe ich stets ein schlechtes Gewissen, wieviel Mehl ich einfach so entsorge. Es fällt mir schwer, auch wenn es Mehl ist, es einfach so wegzuwerfen.

    Antworten
    1. Stefanie 6. Oktober 2014

      @Petra: Man kann das, was beim Starter-Füttern übrig bleibt, auch sammeln und in einem Brot verbacken, das hat meine Mama schon mit Erfolg gemacht. Ansonsten würde ich noch ein wenig weiter füttern, wenn der Teig aufgeht, dann wird das schon. Und ich denke, das Vollkornmehl wird seinen Teil dazubeitragen, dass er nicht mehr so stark aufgeht.

      Antworten
  30. Martina 29. Januar 2015

    Hallo Stefanie,

    mein Süßer Starter ist zur Zeit total triebstark (nach 2,5std verdoppelt er sich), er richt auch alkoholisch.
    Hab jetzt bei deinen Germknödeln gelesen, dass du den Süßen 3x alle 3 Stunden gefüttert hast. Sollte ich das auch machen oder ist es gut, wenn der Süße alkoholisch riecht? Oder ist er dann wieder zu sehr Sauer ; )

    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2015

      @Martina: Der alkoholische Geruch ist ein Zeichen einer sehr starken Hefeaktivität und darum absolut in Ordnung.
      Das dreimalige Füttern habe ich damals nur gemacht, um den Starter richtig fit zu bekommen. Wenn deiner sich schon in 2,5 Std. verdoppelt (macht meiner momentan auch), dann ist das nicht notwendig. Richte dich nach der Zeit, die er braucht um sich zu verdoppeln, die Angabe 3-4 Stunden ist eher als Mindestangabe zu verstehen. Wenn er schneller aufgeht, ist das absolut in Ordnung, er sollte dann nur wieder gefüttert oder verwendet werden. Ich würde ihn auch nicht länger gehen lassen, denn wenn er länger steht, wird er wieder sauer.

      Antworten
      1. Martina 29. Januar 2015

        Sollte ich ihn dann vielleicht öfter füttern so 2x die Woche?
        Will ja keinen Sauerteig ☺

        Antworten
  31. Müller Ursula 5. März 2015

    Guten Tag
    Ich möchte gerne einen Süssen Starter ausprobieren. Nehme ich für den Sauerteig-Starter den Teig nach dem ersten Tag (Rezept Sauerteig)?
    Vielen Dank für den Tipp.

    Antworten
    1. Stefanie 5. März 2015

      @Ursula: Der Sauerteig muss schon reif sein, das heißt, du musst erst das gesamte Sauerteigrezept „abarbeiten“, bevor man aus einem Teil den süßen Starter ansetzen kann. Sonst ist die Mikroflora im Sauerteig nicht stabil und dicht genug.

      Antworten
  32. Ulla 20. März 2015

    Warum muss ich denn die 20 g aus der ersten Fütterung verwerfen… kann ich denn nicht mit 60 g in die 2. Fütterung gehen?

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2015

      @Ulla: Ich versuche, die Gesamtmenge niedrig zu halten, da sonst die Startermenge von Füttern zu Füttern mehr wird. Du musst die 20g aber nicht wegwerfen, sondern kannst sie in einem Glas im Kühlschrank sammeln und sie einem Brot zusetzen. Das klappt sehr gut.

      Antworten
  33. Ulla 21. März 2015

    Ja klar, mache ich mit LM auch so.
    Der süße Starter wird mir allerdings immer sympathischer 😉

    Antworten
  34. Manuela 4. September 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe heute Morgen mit der Züchtung des süßen Starters angefangen und möchte am Sonntag das Toastbrot backen. -Bei uns in Süddeutschland ähnelt das Rezept eher einem Hefezopf-. Wenn am Sonntag der Starter fertig ist , gat er lt.Rezept ein Gewicht von 175g. Für das Rezept benötige ich 150g. Sollte ich die restl.25 gr.nochmals füttern und gehen lassen, bevor der süße Starter als „Anstellgut“ in den Kühlschrank wandert?
    Und wie verfahre ich dann beim nächsten Backen? Wieder Auffrischen, wenn ja, wie oft? Oder direkt aus dem Kühlschrank in den Teig

    Liebe Grüße
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 4. September 2015

      @Manuela:Genau, ich würde den Starter nochmal füttern, damit du beim nächsten Mal direkt eine größere Menge an Anstellgut im Kühlschrank hast. Ich versuche immer, etwa 100-200g im Kühlschrank zu haben. Wenn mir die Menge nicht ausreicht, füttere ich den süßen Starter einmal, bevor ich den Starter für den Teig ansetze, sonst nehme ich ihn direkt aus dem Kühlschrank. Der Starter muss allerdings sehr regelmäßig aufgefrischt werden, einmal die Woche ist optimal. Was beim Füttern übrig bleibt, kann auch sehr gut in das nächste Brot wandern.

      Antworten
      1. Manuela 4. September 2015

        Danke für die schnelle Antwort.
        Also nochmal Id…sicher: füttere den Rest ( 25 gr + wieviel Mehl und Wasser?)-4 Std. gehen lassen und ab in den Kühlschrank. Die Auffrischung erfolgt ebenfalls wie letzte Fütterung?! I
        (Möchte nichts falsch machen).
        Der süße Starter kommt mir sehr entgegen. Ich backe gerne Hefezöpfe, nur sind die immer sehr hefelastig (30gr.Hefe auf 500gr.Mehl), vom Geschmack her ganz zu schweigen

        Vorab schon mal vielen Dank für die Beantwortung meiner nervigen Fragen

        Liebe Grüße
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 4. September 2015

          @Manuela: Zur Sicherheit 🙂 : 25g Starter + 25g Mehl + 12g Wasser, 30°C für 3-4 Stunden und die Auffrischung erfolgt genauso: Gleiche Menge Mehl wie Starter, halbe Menge Wasser.

          Antworten
  35. Manuela 18. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe meinen Süßen Starter nun schon 6 Wochen und habe auch schon erfolgreich damit gebacken. Im Monent gerade bin ich beim Auffrischen und er steht schon seit 2 Stunden in der Gärbox, leider tut sich da nichts, letzte Woche hat er sich nach 2 Stunden verdoppelt. Im Kühlschrank ist er sonst auch im Glas noch aufgegangen, aber in dieser Woche nicht mehr. Kann ich den nun wegschmeißen und muss nochmal von vorn anfangen oder kann man den noch retten?

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    1. Stefanie 18. Oktober 2015

      @Manuela: Ich würde dem süßen Starter noch 2 Stunden geben, wenn sich dann immer noch gar nichts tut, ist er wahrschienlich tot 🙁 Ist er vielleicht zu warm geworden? Denn innerhalb von einer Woche wird er nicht verhungert sein.

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  36. Manuela 20. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,

    weil ich den Süßen Starter einfach nicht aufgeben wollte, habe ich ihn trotz Inaktivität einfach nochmal gefüttert und 4 Stunden in der Gärbox stehen lassen. Erst nach knapp 3 Stunden zeigte er eine Reaktion. Nach 4 Stunden (knappe Verdoppelung) habe ich ihn nochmals gefüttert und in die Gärbox gestellt. Nach 3 Stunden war er wieder der Alte 🙂

    Liebe Grüße

    Manuela

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  37. Carina 10. Januar 2016

    Hallo Stefanie,

    nachdem das mit dem Sauerteig seit einiger Zeit super klappt, wollte ich endlich mal mit dem Süßen Starter weitermachen, um auch diese vielversprechend klingenden Rezepte von Dir ausprobieren zu können!
    Nun kommen aber schon wieder Fragen auf :-/. Ich habe einen relativ triebstarken Sauerteig und nach den ersten Fütterungen ist der Süße Starter auch super aufgegangen, aber es schien mit jeder Fütterung abzunehmen?! Woran könnte das liegen? Die Temperatur war relativ konstant bei 30°C. Allerdings kommt mir der Starter ziemlich fest vor. Welche Konsistenz muss er denn haben? Sollte ich etwas mehr Wasser zusetzen? Ich habe mich grammgenau an Deine Anleitung gehalten. Kann es sein, dass mein Mehl mehr Wasser aufnimmt? Oder muss der Starter so fest sein?

    Die Reste habe ich bisher im Kühlschrank gesammelt. Hast Du da zufällig ein Rezept in petto, wie ich die verwerten könnte?

    Vielen Dank für Deine Antworten!
    Viele Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 10. Januar 2016

      @Carina: Der Starter sollte eigendlich von Fütterung zu Fütterung immer stärker aufgehen (s. hier, im Rezept ist ein Bild vom aufgegangenen Starter nach 2 (!) Stunden) und ein gewisses hefiges Aroma entwickeln. Die Konsistenz des Starters ist nicht klebrig, aber von einer gewissen Nachgibigkeit, er sollte sich gut kneten lassen. Versuch es mal mit ein wenig mehr Wasser, es kann gut sein, das dein Mehl durstiger ist.
      Die Reste kannst du eigendlich in jedem Rezept, in dem Livito madre verwendet wird, einsetzen. Oder anstelle eine Pâte Fermentées, da musst du aber noch etwas Wasser hinzufügen.

      Antworten
  38. Doris 11. Januar 2016

    Hallo Stefanie,
    Habe gestern deine Frischlingskruste gebacken und bin total begeistert!
    Habe auch einen Süßen Starter in Arbeit und frage mich wo der große Unterschied zwischen dem und Lievito Madre ist. Besserer Trieb? Andere Aromen?
    Hast du mal Vergleichs-Backversuche gemacht?
    Liebe Grüße Doris

    Antworten
    1. Stefanie 11. Januar 2016

      @Doris: Die beiden sind sich schon sehr ähnlich. Ich mag das Aroma vom süßen Starter lieber und die Art der Führung liegt mir auch mehr. Richtige vergleichende Versuche habe ich nicht gemacht – aber die beiden parallel „roh“ verkostet (ich probiere meinen Sauerteig eigentlich immer, wenn sie reif sind). Der süße Starter ist milder und wie ich finde, harmonischer. Der Lievito madre hatte bei mir immer eine deutlichere Säure, die mir in süßem Gebäck nicht gefällt.
      Ich weiß auch, das viele einen warm geführten Lievito madre anstelle des süßen Starters verwenden und das es auch gut funktioniert. Es ist also nur eine Geschmacksfrage 🙂

      Antworten
  39. Barbara 1. Februar 2016

    Liebe Stefanie

    Langsam beginne ich das Thema Sauerteig zu verstehen. Aber etwas ist mir noch nicht klar:

    Was bedeutet 100% Hydration (wie du oben bei der ersten Fütterung schreibst)? Ich glaube, ich habe auch schon von 50% (oder 75%?) Hydration gelesen. Steht das im Zusammenhang wieviel Wasser im Verhältnis zu Mehl benutzt wird?

    Vielen Dank zum Voraus für eine kurze Antwort.

    Beste Grüsse
    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 2. Februar 2016

      @Barbara: Genau, der Zusammenhang ist das Wasser in Bezug auf das Mehl gemeint 🙂 . 100% bedeutet es wurde genau soviel Mehl wie Wasser verwendet z.B. 100g Mehl und 100g Wasser -> 100/100 = 100%. Bei 75% sind es 100g Mehl und 75g Wasser -> 75/100 = 75%.

      Antworten
  40. simone 23. Februar 2016

    Hallo zusammen,
    Ich habe heute morgen angefangen meinen süßen Starter zu züchten.
    Habe soweit auch alles verstanden ,
    ABER:
    Am 3 tag füttere ich meinen Starter wie abends oder???
    Habe ihn in der nähe der Heizung stehen und mit Klarsichtfolie abgedeckt. Ist das ok?
    Lg
    Simone

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2016

      @Simone: Am dritten Tag kannst du den Starter verwenden. Wenn du ihn nicht direkt brauchst, wird er im Kühlschrank aufgehoben. Am Besten legst du ein Thermometer (z.B. das Thermometer für die Raumtemperatur) neben deine Schüssel mit dem Starter. Wenn das Thermometer 30°C (+/- 1°C) anzeigt, ist die Stelle gut gewählt. Und Klarsichtfolie ist auch in Ordnung 🙂

      Antworten
      1. simone 23. Februar 2016

        ganz lieben dank für die schnelle antwort.
        dann füttere ich ihn am tag wie die letzte fütterung ist um 22.00 uhr.
        bin ich ja auf einem gutem weg.
        kann man sich hier nicht registrieren?
        aber man bekommt ja so schon sehr hifreiche tipps hier.

        Antworten
        1. Stefanie 23. Februar 2016

          @Siomone: Registrieren kannst du dich nicht, da ich die Einzige bin, die auf dem Blog Artikel schreibt 🙂
          Du kannst dem Blog aber per RSS-Feed folgen oder den Newsletter abonieren (in der Spalte auf der rechten Seite unter „Suscribe“ deine Email-Adresse eintragen), dann bekommst du bei jedem neuen Artikel eine Mail von mir. Für etwas anderes wird die Adresse auch nicht verwendet!
          Ich poste auch auf Pinterest immer das Rezeptbild, wenn ich einen neuen Blog-Artikel poste.

          Antworten
          1. simone 24. Februar 2016

            Hallo Srefanie,
            Bin heute den 2 Tag dran für den süßen starter….aber ich glaub der wird nix. Er verdoppelt sich nicht. Etwas mehr ist er geworden….aber nicht besonders viel.
            Oder lag es an meinem sauerteig? Den hab ich tag vorher gefüttert und dann davon was weg genommen.
            Frage : wegen meinem sauerteig….
            2. Frage: wo soll der Starter bei 30 grad stehen???
            Wo stellt ihr ihn hin zum züchten?
            Danke schön mal

  41. simone 24. Februar 2016

    Also ich hab jetzt Sauerteig für morgen angerührt,der jetzt schon das das doppelte an Volumen hat. Also denke ich das er genug fit ist. Ich hab den Starter in Höhe der heizung…..richtig muckelig warm.

    Was meinst du genau mit hefe -führung? ???

    Antworten
    1. Stefanie 25. Februar 2016

      @Simone: Wenn der Sauerteig gut aufgeht, dann brauchst du die Hefeführung nicht. Ich habe die Infos dazu im letzten Kommentar verlinkt, du musst da nur auf den blauen Text bei der Hefe-Führungen (klick mich) klicken 🙂
      Wie warm ist muckelig warm? Ich würde an deiner Stelle mal ein Thermometer auf/neben die Teigschüssel legen und messen. Der Boden der Teigschüssel darf nicht zu heiß werden, und insgesamt sollte man 30°C (+/- 1°C) erreichen. Denn wenn dein Sauerteig so triebstark ist, sollte der süße Starter eigentlich schon nach einem Tag deutlich innerhalb der 4 Stunden aufgehen.

      Antworten
  42. Kekki 25. Mai 2016

    Hallo Stefanie,
    hab´nun erfolgreich den „Sweet Starter“ nach Deiner Anleitung angesetzt. Zur Sicherheit – da er nach dem angegebenen Zeitplan noch nicht ganz so dolle aufgegangen war – habe ich die Anzucht noch etwas verlängert und nun ging er in den 4 Stunden gut dreimal so hoch! 🙂
    Ganz klar ist mir aber noch nicht, was Du mit folgender Antwort meinst:

    „Stefanie 2. März 2014
    @Philippe: Wenn du den Süßen Starter nicht direkt verbrauchst, kannst du ihn nach der letzen Auffrischung direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn ich den süßen Starter direkt verwenden möchte, nehme ich einen kleinen Teil ab und füttere ihn erneut um die Menge zu erhöhen und stelle ihn nach 3 Stunden in den Kühlschrank.“

    Im ersten Teil liest sich das für mich so, als solle ich dem Ansatz nur Mehl und Wasser zugeben, gut verkneten und direkt in den Kühlschrank.
    Im zweiten Teil dann aber, wenn Du einen Teil verbackst/direkt verwenden möchtest, nimmtst Du einen Teil ab, fütterst ihn und läßt ihn erst nochmal bei 30°C anspringen.
    Wie handhabst Du es denn nun tatsächlich?
    Soll der Ansatz, den ich nicht direkt verwenden und aufbewahren möchte nach dem Füttern jeweils noch ´ne Zeit langin der Wärme anspringen, oder sich sogar wieder komplett um das ca. dreifache vermehren, oder doch direkt nach der Fütterung in den Kühli?
    Habe an anderen Stellen unterschiedliche Verfahrensweisen gelesen und würde gerne wissen, wie Du es mit Deinem „Sweet Starter“ machst.

    Lieben Gruß, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 25. Mai 2016

      @Kekki: Mit „Nach der letzten Auffrischung“ meine ich den letzten Schritt im Rezept: alle Zutaten für die letzte Fütterung zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

      Ich handhabe das so:
      Ich frische den süßen Starter auf (s. Nachtrag: Starter aus dem Kühlschrank + Mehl + Wasser) und lasse ihn bei 30°C gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Je nach Triebkraft dauert das 2 bis 4 Stunden.
      Dann nehme ich den Teil, den ich für das Rezept brauche, ab (z.B. 250g aufgefrischter Starter für den Sonntagszopf), der Rest wandert in den Kühlschrank, bis ich wieder süßen Starter brauche.
      Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Starter nicht so triebstark ist, wenn ich ihn nur kurz anspringen lasse, und dann wieder kühl stelle, denn dann haben die Hefen nicht genügend Zeit, sich ausreichend zu vermehren. Auch entwickelt er mehr Säure, was in diesem Fall ja nicht gewünscht ist.
      Insgesamt finde ich diese Art der Führung deutlich zuverlässiger als die von der Lievito madre, die-zumindest bei mir – durch die durchgehend kalte Führung mit der Zeit deutliche Tendenzen ins Saure entwickelt hat.
      Wenn der Kühlschrankvorrat nicht reicht, um damit das geplante Rezept anzusetzen plus wieder einen Teil als Anstellgut zurück in den Kühlschrank stellen zu können, mache ich zwei auf einander folgende Führungen. Das mache ich auch, wenn die Triebkraft irgendwann nachlässt (normalerweise, wenn ich ihn ein wenig vernachlässigt habe). Grundsätzlich gilt, je häufiger er gefüttert wird, desto triebstärker wird er.

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