28. April 2017

Laugen-Burger-Buns

Laugen-Burger-Bun

Ein guter Burger geht bei uns immer – dementsprechend groß ist die Sammlung an Burgerbrötchen für alle Gelegenheiten. Und immer wieder kommen neue Ideen hinzu. Denn “schnell” ist dieses Essen bei uns normalerweise nicht, denn wenn es Burger gibt, dann ist alles selbstgemacht, von den Fritten bis zum Brötchen.

Bei mir kreiste seit einiger Zeit der Gedanke an ein gelaugtes Brötchen als Burgergrundlage durch meinen Kopf. Das Brötchen selbst sollte aber trotdem fluffig und weich sein – wie ein klassisches Burgerbrötchen halt. Damit die Brötchen sich trotz ihrer Zartheit gut belaugen lassen, habe ich zur neuen Wunderwaffe Flohsamenschale gegriffen. Das gebundene Wasser macht den Teig fester und so lassen sich die Brötchen selbst in Vollgare gut händeln und vorsichtig in der Lauge wälzen.

Wem das zu fragil ist, kann die Burger aber auch nur mit Brezellauge abstreichen – dann bleibt allerdings die Unterseite unbelaugt. Beim Backen muss man aber im jedem Fall aufpassen, denn durch die Kombination von Ei, Fett und Lauge nehmen die Brötchne sehr schnell eine dunkle Farbe an. Eine Minute mehr und aus dunkel wird Schwarz. Zieht man sie aber rechtzeitig aus dem Ofen und besprüht sie dann noch mit etwas Wasser, glänzen sie wie mit Lack überzogen – ein wahrer Hingucker.

Ähnlich wie bei den Springbröchen gewinnt das Laugen-Burgerbrötchen seine Spannung aus einer zarten Süße des Teiges im Kontrast zu dem herzhaften Laugenaroma. Zusammen mit meinem vegetarischen Lieblings-ABC-Burger-Patty  ist es ganz klar ein neuer Stern am Burgerhimmel!

Laugen-Burger-Buns

Laugen-Burger-Brötchenergibt 10 Brötchen

Süßer Starter

  • 120g süßer Starter
  • 120g Mehl Type 550
  • 60g Wasser

 

Teig

  • Süßer Starter
  • 300g Mehl Type 550
  • 6g Flohsamenschale
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 55g Ei (1 Ei Größe L)
  • 40g Zucker
  • 5g Enzymaktives Malz (optional)
  • 190g Milch
  • 80g Butter

Lauge

  • 250g Wasser
  • 10g Natrumhydroxid-Plättchen (Brezellauge)

Die Zuaten für den süßen Starter mischen und bei 30°C etwa 2-4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf die Butter  5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die gesamte Butter im Teig aufgenommen ist

Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen.

Nun in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken.

1 Stunde gehen lassen. Die Brötchen sollten jetzt Vollgare erreicht haben.

In die Brezellauge tauchen und auf ein mit einem Backpapier (oder noch besser: Silikonbackunterlage) setzen. Mit Sesam bestreuen und die Brötchen für 16-18 min bei 230°C backen.

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18 Gedanken zu Laugen-Burger-Buns

  1. Helga Leiner-Büker 28. April 2017

    Ich finde das Rezept sehr intressant und würde es gerne ausprobieren aber ohne Lauge. Ist das Backergebnis das gleiche?

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2017

      @Helga: Das Burgerbrötchen bleibt ohne Lauge natürlich deutlich heller. Du kannst sie mit etwas Ei abstreichen dann bekommen sie einen schönen Glanz.

      Antworten
  2. Bianca gär 1. Mai 2017

    Wow sieht super aus dieser Laugenburger. Habe ich davor auch noch nie gesehen. Muss ich auch mal ausprobieren 🙂
    Danke für das Rezept 🙂

    Antworten
      1. Stefanie 3. Mai 2017

        @BEBE: The milk roux was kept from a former recipe version, I deleted it now. Thanks for reading so attentively!

        Antworten
  3. Kerstin 9. Mai 2017

    Hallo Stefanie,

    am Sonntag gab es deine Laugen-Burger-Buns.
    Es war einfach gigantisch lecker!!!!
    Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept. Sind ab nun meine Lieblingsburgerbrötchen.
    Ich wünsche dir noch eine schöne Woche und sei ganz herzlich von mir gegrüßt.

    Kerstin

    Antworten
  4. Anna 24. Mai 2017

    Hallo liebe Stefanie,

    Mhhh dieses Rezept klingt wahnsinnig gut!

    Ich persönlich liebe es, wenn das Brötchen vorerst noch leicht getoastet wird.

    Vielen Dank für das Rezept! Werde es sofort ausprobieren!
    LG Anna

    Antworten
  5. Kerstin 16. Juni 2017

    Moin Stefanie,
    meinst du ich könnte 1/2 Rezept dieser Brötchen:
    https://ketex.de/blog/brotchenrezepte/leckermaeulchen-kochstueck-1-3/ als Variante mit Süßem Starter bzgl. der SS- und der Hefemenge + Gehzeit so in etwa wie hier in deinem Rezept beschrieben backen?
    Zusätzlich würde ich Sonnenblumenkerne und -öl durch Kürbiskerne und -öl ersetzen.

    Das Mehl für den Süßen Starter würde ich von dem WM 550 im Hauptteig abzwacken!
    Passt das so?

    LG Kekki

    Antworten
  6. Kerstin 23. Juni 2017

    Moin Stefanie,
    jetzt habe ich Dusseltier mich bei meiner am 16.6. hier beschriebenen Kürbiskern-Schleckermäulchen Variante mit Süßem Starter bzgl. der Mengen vertan 🙁

    D.h., den Starter habe ich für 1kg Mehlmenge Rezept angesetzt, also 240g, da ich gleich zwei Bleche backen wollte.
    Das Kochstock:
    https://ketex.de/blog/brotchenrezepte/leckermaeulchen-kochstueck-1-3/ habe ich versehentlich auch verdoppelt, also für 2 kg Mehl-Menge Teig angesetzt.

    Nicht sooo schlimm, die 100g Hartweizen wegzuwerfen, aber vielleicht gibt´s ja doch noch die Möglichkeit, z.B. das Rezept als Langzeitbrötchen mit 2 kg Mehlmenge umzuschreiben!?
    Mit 240g Süßen Starter frisch, also dann 600g SS für den Hauptteig, das Ketex Rezept mal zwei (das Mehl für den Süßen Starter von dem WM 550 im Hauptteig abzwacken), die Hefe – Menge reduzieren auf …?…g und den Hauptteig nach der Zubereitung direkt in den Kühli packen.
    Mögliche (für mich passende) Kühli Gare wäre 24 h
    Oder auch ~ 14-16 h (wobei ich dann die Brötchen schon nach 2h Kühli Gare formen und dann bis zum nächsten Morgen weitere 12-14 h zur Stückgare in den Kühli stellen müsste).

    WENN du meinst, diese Langzeit-Var könnte gut klappen und mir ´nen Tipp bzgl. der dafür dann sinnvollen Hefe-Mengen geben könntest freue ich mich sehr!

    Wenn´s noch innerhalb der nächsten 3 Std. klappt, probiere ich´s direkt, ansonsten bleibe ich für heute bei der 1kg Mehlmenge, entsorge den Rest und probiere die Langzeit-Variante (die bzgl Zeitplan grundsätzlich besser wäre) wann anders.

    GlG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2017

      @Kekki: Friere doch einfach das halbe Kochstück ein, dann passt es wieder. Ansonsten würde ich es mal mit 10g Hefe auf 2kg Mehl probieren.

      Antworten
  7. Kerstin 23. Juni 2017

    Oh, hätte nicht gedacht, daß das eine gute Idee ist.
    Wenn du damit ja aber wohl keinerlei schlechte Erfahrung hast, wäre das ´ne gute Möglichkeit um generell vielleicht ab- und zu mal etwas Vorrat zu haben 🙂

    Hatte aber gerade spontan überlegt, einfach 200g Kochstück auf 1kg Mehl-Menge Teig zu nehmen, da ich derzeit zuviel Hartweizengrieß – der weg muss- habe.
    Ginge das auch, oder wird´s dann wohl eher klietschig?

    Antworten
  8. Kerstin 23. Juni 2017

    So,
    habe nun in etwa so gebacken, wie am 16.6. beschrieben. Zusätzliche Veränderungen:
    – 1 kg Mehl-Menge Teig
    – statt RM 11150 Roggenvollkornschrot fein (musste ebenfalls weg)
    – 200g Wasser durch 209g Kefir ersetzt, und den Roggenschrot während des Süßen Starter Ansatzes als Quellstück angesetzt.

    Hat geklappt, so 🙂
    die doppelte Menge Kochstück hätte definitiv nicht gepasst.

    LG Kekki

    Antworten

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